Макарон «Танго»

29.07.12 at 8:53 дп

Я бы назвала этот вид macarons «провокационными». У него очень интересная начинка и, уверяю вас, никто никогда не догадается, что именно является одним из главных ингредиентов.

Будучи в Париже мне довелось попробовать тарт с одноименным названием в кондитерской Пьера Эрме — «Tango»:

Зрение вас обманывает. От «малины» тут только украшение. Состав: песочное тесто с кунжутом, желе из болгарского перца, крем с сыром пармезан, свежая малина и малиновое желе. Вот такой необычный ансамбль. И, если на приготовления этого тарта я пока что не решилась, то с macarons решила рискнуть.

Состав ганаша достаточно интересный — белый шоколад, пюре малины и болгарского перца. За счет того, что второго идет очень мало, оно скользит во вкусе лишь легким шлейфом, но все равно достаточно ощутимым. За счет того, что никто не ожидает в начинке увидеть «овощ», то он остается не узнанным. И вот потом ярко открывается серединка десерта — свежая ягода малины в которой спрятан кусочек пармезана. Вот это очень вкусно! Если тарта достаточно много, как самого, так и начинки и там невозможно однозначно определиться нравится или нет, то тут — крайне идеально и эта начинка перешла в разряд одних из любимых.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
300 г миндальной муки, просеянной два раза
300 г сахарной пудры (I)
110 г яичных белков, состаренных
300 г сахарной пудры (II)
75 г минеральной воды (без газов)
110 г яичных белков, состаренных
красный краситель

немного миндальной муки для украшения

Малиновый ганаш с болгарским перцем:
320 г свежей малины
1/2 болгарского перца
300 г белого шоколада (предпочтительно Valrhona)
50 г миндальной муки
около 40 шт свежей малины
около 80 г пармезана, нарезанного маленькими кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновый ганаш с болгарским перцем:

Подготовьте продукты.

Болгарский перец на 30 секунд опустите в кипяток, затем на 30 секунд в холодную воду со льдом. Снимите шкурку. Мякоть пюрируйте блендером.

Малину так же пюрируйте блендером, затем протрите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. Смешайте с пюре болгарского перца.

Шоколад растопите на водяной бане. Слегка нагрейте смесь малины и перца и соедините с шоколадом. Хорошо пробейте блендером. Добавьте миндальную муку и перемешайте.

В качестве своей рекомендации, я бы посоветовала добавить в ганаш около 100-150 г сливочного масла, для более лучшего схватывания на холоде, иначе он может у вас остаться все равно в более или менее жидком состоянии.

Уберите малиновую начинку в холодильник на ночь.

Macaronade:

С вечера достаньте белки, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой диаметром 1 см.

Вы так же можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку. Смешайте ее с сахарной пудрой (I) и просейте еще раз.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (110 г) и опять же не перемешивайте.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахарную пудру (II) и держите на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C. Добавьте краситель, перемешайте.

Взбейте до легкой пены вторые 110 г яичных белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой сухой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу против часовой стрелки.

Сложите тесто в кулинарный шприц и отсадите тесто ровными кружками на застеленную бумагу. Кружки должны быть диаметром 3-4 см. Сверху присыпьте щепоткой миндальной муки.

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье около 12 минут. Время зависит от размера ваших macarons. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать. Таким образом вы выпустите лишний пар и ваши macarons будут подсушиваться.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Сборка:

Распределите половинки macarons по размерам.

Ганаш соберите в кондитерский мешок.

На одну из половинок отсадите немного крема. В центр положите ягоду малины, во внутрь которой положите кусочек пармезана (кубик, со сторонами 5 мм) и слегка вдавите в крем. Я сыр натерла, чтобы он нежнее чувствовался во вкусе.

Уберите на ночь в холодильник.

В холодильнике можно хранить их максимум 3 дня, потом ваш десерт начнет сильно сохнуть, становиться плотнее и более похожим на безе.

Самые вкусные они именно на следующий день после сборки.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Ирина, здравствуйте, дело только в меренге. Остужайте ее до 40С, оптимально подбирайте температуру для вашей духовки и все будет хорошо.

    Ответ

  2. Здравствуйте Нина
    Сегодня делала эти макарон по рецепту. Сироп выкинула два раза так как сахар кристаллизовался. Сироп не мешала во время готовки. На третий раз он получился но тут же замерз кусками в белках. Варила его до 118 с термометром. Вы не могли бы объяснить в чем дело. И от чего зависит кристаллизация сахара при варке сиропа? В итоге все выбросила жалко очень. Делала до этого все получалось а сегодня не сложилось. Вы не могли бы подсказать где я могла допустить ошибку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, чем меньше пропорции сахара и воды, тем сложнее довести сироп до высокой температуры. Возможно, так же, вы ошиблись при взвешивании, а возможно просто, что вас сотейник был очень большим для такого количества сиропа. Сахар с водой распространились по дну, жидкость тут же испарилась, а сахар кристаллизовался.

    Ответ

  3. Spasibo bolshoe za otvet. Vash sait prosto chudo.

    Ответ

  4. @Niksya, ой, у меня так же треснули:

    Причина оказалась, что края очень сильно присохли к пергаменту. Поэтому, перед тем как поставить вторую партию я прошлась по краю пирожных ножичком/

    В сл.раз планировала сделать с еживикой, но Ваш вариант с малиной мне очень понравился! Буду пробовать.
    Единственный вопрос, а они не отсыревают от малины?

    Ответ

  5. @Niksya,
    а почему не гелевые?

    Ответ

  6. На красителях всегда пишут ограничения по кол-ву их использования… И я всегда боюсь добавить больше чем можно.
    Как вы оцениваете кол-во добавляемого красителя в пирожные. Они у Вас такие яркие получаютя… А белки же не очень хорошо окрашиваются. И какими красителями (какой фирмы) Вы пользуетесь?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]