Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым «кремю» и ягодным компотом

06.09.12 at 9:00 дп

Это пирожное как-то особо выделялось во всей книге Мишеля Ру (Michel Roux) «Desserts». Фотография нежнейшего шоколадного десерта с изумительной текстурой и белой серединкой, с веточкой лаванды и ярким ягодным компотом, завораживала и я неизменно возвращалась к ней. Волшебство, да и только.

На первый взгляд, этот десерт не такой сложный, как мог бы быть, но есть определенные нюансы, которые я непременно отмечу в рецепте. Внимательно читая и следуя всем моим советам, у вас обязательно получится такая же красота.

Состав:

— Ягодный компот. Тут подойдет любая ягодная смесь, в том числе и замороженная — клубника, смородина, малина, черника, голубика, земляника, ежевика. Главное, чтобы они хорошо сочетались между собой. Вишня, к примеру, будет слишком яркой и забьет своим вкусом все остальные.

— Шоколадный бисквит Genoese.

— Воздушное Cr?meux с лавандой.

— Шоколадный мусс.

Количество ингредиентов рассчитано на 6-12 пирожных, в зависимости от диаметра ваших форм.

И н г р е д и е н т ы:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Cr?meux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое «кремю»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш cr?me anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, скажите пожалуйста, а чем можно заменить ацетатную пленку? Или подскажите, можно ли купить по интернету. Заранее большое спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леся, это бордюрная пленка, есть в интернет-магазинах

    Ответ

  2. Здравствуйте, Дорогая Нина. Спешу Вам очередной раз выразить благодарность! Делала в виде торта этот безумно вкусный десерт маме на день рождения. БЕСПОДОБНО!!!!!! Очень и очень вкусно! Причем брала шоколад 54%, все вышло, держало форму. Из цветов использовала розу. Спасибо, спасибо, спасибо!!!! Вы-талант! Умеете донести информацию и умело и красиво! Умничка!!!

    Ответ

  3. Здравствуйте,Нина. Спасибо Вам огромное за щедрость с которой Вы делитесь знаниями. Рецепты просто великолепны. Еще раз Спасибо! А вопрос у меня вот такой. Лаванда! взять ее негде. Но есть эфирное масло лаванды. Можно ли использовать его?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марианна, эфироное масло это совсем другое. Спросите лаванду в чайном магазине или в аптеке.

    Ответ

    Марианна отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо. Про чайный магазин не сообразила бы )))

    Ответ

  4. Нина, здравствуйте! Искала рецепт кремю и наткнулась на Вас случайно. Подскажите пожалуйста, мне надо сделать Мандариново-клубничное кремю. взять Вашу основу 3 яичных желтка 40 г мелкого сахара 250 мл сливок 11% 1 лист желатина (4 г) и добавить пюре из мандарина и клубники? Правильно? Надо ли тогда смесь фруктовую проварить? Заранее боагодарна за ответ.

    Ответ

  5. Испорчено 200г дорогущего шоколада, если так критично, при какой температуре смешивать две эмульсии, английский крем и шоколад, надо делать пометки и уточнять, чтоб люди не переводили продукты.
    Не первый раз уже такое с вашими рецептами.
    Или делайте главную пометку, что рецепты для профессиональных кондитеров, а не домохозяек.
    Настроение испорчено на весь вечер.

    Ответ

  6. Нина, здравствуйте. Скажите, пожалуйста, что такое ацетатная плёнка? Можно взять обычную пищевую?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, нет, ее еще называют «бордюрной пленкой»:

    Это эластичный пищевой пластик. Ваша бумага от влажного мусса сморщится и края будут очень не красивыми.

    Ответ

  7. здравствуйте !! подскажите пожалуиста можно ли вместо 70% шоколада положить 32% молочного шоколада???? или обычный в плитках который продается в магазине,?

    Ответ

  8. Здравствуйте! Нина, хочу поблагодарить за прекрасное описание и пояснения!
    По ходу приготовления не поняла только одно- «кремю» застыло в холодильнике, а после вы пишете, собрать и оставить на ночь в холодильнике. Но оно же растает? А меня в этом пирожном именно такой чёткий срез и привлёк.

    Ответ

  9. Застыло в морозильнике.

    Ответ

  10. Давно смотрела на отличные фотографии этого десерта, угадывая в нем вкусовое сочетание шоколад-лаванда. Приготовила для друзей ( для себя было лень). Прекрасный вкус. Очень тонко, по-французски. Правда, бисквит у меня получился намного темней, по сравнению с вашим фото, то есть шоколадней и шоколадный мусс более насыщенно-шоколадный. Спасибо, Нина, за рецепт.

    Ответ

  11. Нина, подскажите пожалуйста подойдет ли это количество ингредиентов на форму торта 24д.?

    Ответ

  12. Спасибо большое! Получилось с первого раза! Очень вкусно и красиво))) только сделала из белого шоколада мусс и покрыла пирожные гляссажем))))

    Ответ

  13. Добрый день ! Хотела спросить можно ли использовать сухие сливки ( взбитые с молоком) для мусса? И спасибо вам за рецепты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анар, нет

    Ответ

  14. Можно ли это пирожное покрыть зеркальной глазурью?

    Ответ

  15. Многоуважаемая и горячолюбимая, объясни пожалуйста,как ты можешь ухитряться так все красиво приготовить,сфотографировать и рассказать и научить как это повторить.
    КАК тебе Хватает терпения на нас немощных,немогущих смешать 200гр дооорогущего шоколада в правильном температурном режиме ? Ты волшебная,прими мои очередные восхищения!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]