Шоколадно-лимонные мадлены от Пьера Эрме

04.11.10 at 5:53 пп

Чем этот рецепт особенно приятен – с вечера делаешь тесто, с утра выпекаешь. И за какие-то 15 минут в совокупности, у тебя прекрасное печенье и настроение!

Рецепт из книги «Chocolate desserts by Pierre Herme».

Немного истории:

Все началось с поляков, как ни странно. В один из чудных вечеров 1755 года бывший польский король Станислав Лещинский давал в Париже бал. Но перед самым балом внезапно заболел повар. Гости рисковали остаться без угощения. Спасла положения сообразительная и расторопная служанка – на скорую руку она приготовила печенье в форме ракушки. Это нехитрое лакомство ее научила готовить бабушка. Десерт произвел фурор среди гостей, поэтому было решено назвать печенье по имени девушки – Мадлен.

Вкусная новинка возможно так бы и осталась незамеченной, если бы не Мария Лещинская – королева Франции, жена Людовика XV – она передала рецепт “Мадлен” кондитерам Версаля. Так печенье “Мадлен” появилось на столе короля Людовика.

В то время Франция безоговорочно диктовала моду практически на всё, поэтому изысканное, и в то же время простое в приготовлении печенье стало любимым десертом европейской знати.

Кстати, именно «Madeleines» были выбраны представлять Францию в рамках инициативы «the Caf? Europe» австрийского председательства в Европейском союзе, на День Европы 2006 года.

Эти чудесные печенья были описаны в “Кулинарном словаре” Александра Дюма. Да-да, того самого Дюма. Гурман, знаток кухни, да и просто большой любитель поесть, Дюма не мог не упомянуть “Мадлен”. Ведь в то время “Мадлен” уже подавали к столу в каждом приличном доме Франции.

Но и это еще не все. Писатель Марсель Пруст в своём многотомном произведении «В поисках утраченного времени», посвятил печенью «мадлен» несколько страниц. Немного процитирую, так как это просто песня!

«…Как в ту минуту, когда я распробовал мадлен, тревоги о будущем и интеллектуальные сомнения рассеялись. И даже те, которые относились к моим литературным дарованиям и реальности литературы как таковой, только что мучившие меня, испарились словно по волшебству. Не было никаких новых рассуждений, я не отыскал новых решительных аргументов, а препятствия, только что неодолимые, потеряли свое значение. Но на этот раз я решил не смиряться, что мною так и не понята природа этого действия, как это было, когда я распробовал мадленку, размоченную в настое. Блаженство, только что испытанное мною, походило на изведанное во вкусе мадлен, – но тогда я отложил поиск глубоких корней этого ощущения на потом. В воскрешенных образах была чисто материальная разница; глубокая лазурь застилала глаза, чувство свежести, ослепительного света охватило меня и, пытаясь его уловить, я не смел и шелохнуться, как тогда, когда ощутил вкус мадлен, – выжидая, что рассказ этого чувства сам достигнет моего сердца; я так и стоял, рискуя вызвать смех многочисленной толпы шоферов, переступая с щербатого булыжника на покатый…»

«Она послала мне один из этих маленьких, толстеньких печений, называющимися мадлен, которые выглядят, как будто они были сформированы в рифленой оболочке гребешка или ракушки. И скоро, механически усталый после пасмурного дня с перспективой удручающего завтра, я поднял к губам ложку чая, в которой пропитал кусок печенья. Не успела теплая жидкость и крошки с ней коснулся моего неба, как холод пробежал по всему телу, и я остановился, внимательно следя за чрезвычайными изменениями, которые происходят … сразу превратности жизни стали равнодушны ко мне, его бедствия безобидными и показали свою иллюзорность …»

И скажу я вам по секрету, если у вас нет форм-ракушек, то это печенье можно приготовить в формочках для маффинов или кексов, только наполняя их буквально на 2 чайные ложки. Поверьте, вкус от этого не изменится, а вы попробуете чудесное, мягкое бисквитное французское печенье.

И н г р е д и е н т ы:

70 г муки
3 1/2 ст. л. какао-порошка
1/2 ч. л. разрыхлителя
90 г сахара
щепотка соли
тертой цедрой 1/4 лимона
2 больших яйца комнатной температуры
100 г размягченного несоленого сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Просейте муку, какао-порошок и разрыхлитель в миску. Отставьте ее в сторону. В другую миску насыпьте сахар, соль и лимонную цедру. Очень хорошо кончиками пальцев перетрите смесь (минут 5), что бы она стала слегка влажной и очень ароматной.

Взбейте яйца с лимонно-сахарной смесью до пышного и светлого состояния. Возьмите масло, оно должно быть по консистенции, как помадка. Протрите его пальцами, что бы небольшие комочки падали в яичную смесь. Снова взбиваем, пока смесь не станет однородной. Ничего страшного не будет в том, если маленькие частички масла не разойдутся. Эти частички потом придадут нашему печенью дополнительные дырочки, что сделает их похожими на красивую губку.

Добавляем понемногу мучную смесь, постоянно помешивая венчиком. Мешаем лишь до тех пор, что бы ингредиенты только объединились. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на ночь.

С утра достаем тесто. Оно хорошо схватится и будет достаточно твердым. Выкладываем его в формочки чайной ложкой и, практически, утрамбовывая, распределяем по форме.

Ставим печенье в заранее разогретую духовку до 220С и выпекаем 13 минут. Верх должен красиво подняться «горкой». Достаем форму. Даем пять минут постоять и достаем печенье.

Хранение:

Медлены можно хранить при комнатной температуре в герметичной упаковке в течении 2 дней, или заморозить на срок до 2 недель.

Рекомендации от  автора:

Ночевать в холодильнике тесто обязательно должно, это дает характерную воздушность внутри. Если вы спешите и охлаждаете их в течении часа, вы не получите ярко выраженной рельефности, печенье испекутся лучше после холода.


Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нин, а ты не разгадала почему, когда делаешь шоколадные мадлены, то у них середина вздувается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, у любых мадленок она вздувается, потому что бисквит. На курсах нам рассказали хитрую технологию — ставишь в разогретую духовку ровно на 3 минуты. Потом духовку выключаешь на 10 минут и потом снова включаешь на столько же и доготавливаешь. Но все равно была эта вздутость.

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, Я когда делала обыкновенные мадлены ( без добавок), то вышли ровненькие. И попробовала испечь с добавление какао-порошка, то образовался пузырь в середине!
    Попробую по твоей технологии делать =)
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, а мы вот там делали простые, без добавок, только цедра — все равно с бугорками, да еще какими!

  2. Наконец-то я их приготовила!
    Был такой вкусный завтрак с ними и горячим шоколадом от Пьера Эрме =)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, какая красота! И это его же горячий шоколад? :) Как тебе на вкус?

    Ответ

  3. Горячий шоколад на вкус самый потрясающий, что я сама когда- либо готовила =))) На мой вкус я немного уменьшила количество сахара, эксперементировала с черным шоколадом разного содержания какао бобов. И точно могу сказать, что лучше брать с содержанием не меньше 70-80%. Отличный рецепт!!! Спасибо, Нина =)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, рада несказанно! Спасибо!

    Ответ

  4. оч вкусные! и «паруса» хорошо поднялись :-))
    ссылка на мое фото

    Спасибо!

    Ответ

  5. Нина, сколько штук из такого количества теста получается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Asya, около 20, в зависимости от размера форм.

    Ответ

  6. а у меня из всего количества только у 3-4 шт. поднялось тесто, хотя всю ночь стояло в холодильнике, отчего это может быть? на вкус-всем очень понравилось.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lidia, возможно так же в разрыхлителе, или в температуре духовке — не достаточно высокая.

    Ответ

  7. Нина, здравствуйте, дело в том, что я загорелась приобрести эту книгу Pierre Herme, хотелось бы уточнить у Вас, это она:
    http://addons.books.com.tw/G/F01/0/8/2/F010148042.jpg
    ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, эту книгу в руках не держала, ничего сказать не могу. Но у Эрме нет плохих книг.

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Niksya, нет-нет, Нина, я имею ввиду книгу, которую Вы здесь упомянули в начале рецепта, просто на официальном сайте Эрме книги с таким названием не нашла, пытаюсь по обложке распознать ее

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, она сейчас есть на русском, можно заказать на сайте издательства: http://chernovik.ru/. Пьер Эрме «Ларусс.Шоколад»

    Ольга отвечает:

    @Niksya, огромнейшее Вам спасибо!

    Ответ

  8. Нина, скажите, а Вы какао клали по норме? Очень светлые они у Вас получились. Мне кажется, 3,5 ст. л какао — многовато, добавляла меньше, и то у меня тесто получилось оч. густым. И как Вам кол-во лим. цедры — мне кажется маловато, м.б. с поллимона…И еще — нужно ли вытаскивать перед выпечкой тесто, чтобы соглрелось?? На НГ делала эти и клас. мадленки. Белые, после того, как немного постояли, поднимались намного выше, с шок-ми такого эффекта не было… В оч. раз все вынесли вердикт, что обычные — вкуснее, они воздушнее и легче. шоколадные более плотные, как бы увесистые.:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @влада, да, я всегда все делаю по норме и как описываю. Тут все зависит от качества какао — есть более светлое, есть более темное. На тот момент у меня была какая-то русская фирма, не очень отличалась качеством.
    Тесто вытаскивать не надо.

    Ответ

  9. Нина, а подскажите пожалуйста, какой фирмы формы лучше использовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, не знаю, я покупала во Франции в специализированном магазине. Берите либо силиконовые, либо антипригарные.

    Ответ

  10. Спасибо большое за рецепт!!! Мадленки получились просто супер вкусные, до этого делала по другому рецепту и беленькие (в рецепте ничего не было о том, что их необходимо выдерживать в холодильнике) так они получились тяжеловатыми, а по вашему рецепту все идеально, очень хорошо поднялись, образовалась «шапочка», такие воздушные получились….мммм…объедение…

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]