Шарлотт с вишней, шоколадом и винкотто

02.07.12 at 9:00 дп

Прошу не путать этот десерт со всем известным яблочным пирогом «Шарлотка». Есть несколько историй, почему он зовется так или иначе. Одна из самых романтичных, как всегда в таких случаях, связана с безнадежно влюбленным поваром, который придумал для своей возлюбленной дамы Шарлотты десерт и назвал ее именем.

Так же существует вариант, что название пирога произошло от староанглийского слова «charlyt», которое обозначало блюдо с заварным кремом. Это был десерт из печенья или бисквита со сливочным кремом, а также разными сладкими прослойками, в том числе и фруктовыми.

Так же удалось найти кое что интересное. Полное название десерта звучит, как Charlotte Russe. И изобрел его ни кто иной, как Мари Антуан Карем (Marie Antoine Car?me (1784–1833)), известнейший повар, служивший у Талейрана, Георга IV, Ротшильда. А так же некоторое время работавшего в Петербурге при дворе Александра I. Карем один из основателей кулинарии нового времени и имел прозвище «Повар королей и король поваров».

Так вот этот десерт был придуман специально для Александра I (слово «Russe» с французского языка переводится, как «русский») и назван в честь его невестки (жены брата Николая I) Александры Фёдоровны (урождённая принцесса Фридерика Шарлотта Вильгельмина, известная также как Шарлотта Прусская).

Это был холодный десерт, состоящий из баварского мусса, окруженного бисквитным печеньем «Дамские пальчики».

Альтернативой Charlotte Russe является Charlotte Royale, где все тоже самое, только ladyfinger заменяются на кружки бисквитного рулета.

Charlotte Russe был крайне популярным десертом в 1930-х, 1940-х годов и 1950-х годов. Рецепт был продана в кондитерские и продавался в пяти районах Нью-Йорка. Он состоял из бумажного стаканчика с бисквитом, взбитыми сливками и венчался вишней.

По сей день существует много сомнений окружающих происхождение названия «Шарлотт». Несмотря на то, что Charlottes подаются в Европе, мнения расходятся и по сей день: одни предполагают, что это все-таки произошло от английского слово charlyt. Другие историки утверждают, что это сладкое блюдо получило свое название от королевы Шарлотты (1744-1818), жены Георга III Соединенного Королевства. Хотя, и вполне возможно, что десерт берет свое название от Александра I.

(Источник)

Вот как получается: простой десерт, а его происхождение окутано такой большой тайной.

Моя «Шарлотт» получилась легкой и с очень интересным вкусом. Благодаря тому, что вишня ночь настаивается на винкотто, то вкус в целом выходит совершенно новым, даже я бы сказала загадочным, т.к. сразу не понять и не выявить главный компонент. Вино, не вино, виноград не виноград, вишня не вишня. Винкотто имеет мягкий, сладковатый вкус, густой, немного с винно-виноградным оттенком. Если добавить вино или «Кирш», будет сильно чувствоваться алкогольный привкус. Если заменить соком, то не получится на столько насыщенного и благородного оттенка. Если соус никоим образом не найти, я рекомендую сделать такой сироп: вино с вишневым соком (в идеале тот, который стечет с размороженных вишен) в пропорции 3/1 объемом в два-два с половиной раза больше необходимого и выпарить до необходимого объема.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 небольшие «Шарлотт», диаметром 10-12 см.

И н г р е д и е н т ы:  

Бисквитное печенье «Дамские пальчики»:
5 яиц
150 г сахарного песка
125 г муки
сахарная пудра для посыпки

Вишня:
150 г вишни
70 г винкотто

Мусс:
75 мл молока
150 мл сливок 33%-35%
30 г яичных желтков
20 г сахара
10 г желатина
100 г темного шоколада (56%-60% какао)

Шоколадная стружка для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Вишня:

С вечера залейте вишню винкотто и оставьте на ночь настаиваться.

Бисквитное печенье «Дамские пальчики»:

Разогрейте духовку до 180С. Застелите два противня пергаментной бумагой.

Разделите яйца на белки и желтки.

Из общего количества сахарного песка отложите 1,5 ст. л.

Взбейте белки до мягкой пены, постепенно всыпайте 1,5 ст. л. отложенного сахара. Продолжайте взбивать до устойчивых пик.

Переложите белки в миску и уберите до использования в холод.

В эту же чашу для взбивания сложите яичные желтки и сахар. Взбивайте около 5 минут на высокой скорости миксера или до тех пор, пока масса не посветлеет, не станет более пышной и легкой.

Просейте сверху муку и аккуратно перемешайте.

Введите 1/3 белков, перемешайте, облегчая тесто. Затем половину белковой массы и аккуратно перемешивайте, снизу вверх, чтобы тесто оставалось легким и воздушным. Затем примешайте и оставшиеся взбитые белки.

Сложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой 2 см в диаметре.

На подготовленные противни отсадите 16 продолговатых печенья, длиной 9 см.

Присыпьте сахарной пудрой и дайте постоять 10 минут.

Из оставшегося тесто отсадите 2 круга, диаметром чуть меньше диаметра вашей формы, где-то 6-8 см. И так же присыпьте сахарной пудрой.

Затем присыпьте еще раз и поставьте в разогретую духовку на 18 минут. Выпекать по одному противню.

Чтобы снять печенье с пергамента: разверните лист бумаги в том направлении, в котором лежат печенья. Одной рукой аккуратно перетягивайте бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка бумагу натягивайте, ухватившись за противоположный конец. Таким образом печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым.

Переложите печенье на кухонную решетку и дайте полностью остыть.

Бисквит «Дамские пальчики» с одного конца подравняйте, чтобы сделать ровную линию. Так же немного подравняйте по богам, чтобы после того, как вы поставите их в форму, они плотно прилегали друг к другу.

При необходимости круг бисквита так же немного обрежьте и положите его на дно разъемной формы.

Поставьте кольцо формы, проложите его ацетатной пленкой. По кругу установите печенье.

Мусс:

Отложите в сторону 50 г вишни. Хорошо отожмите ее.

Остальное пюрируйте блендером вместе с винкотто.

Шоколад на 30 минут уберите в холодильник.

Затем натрите на крупной терке.

Соберите чтружку ножом и уберите в холодильник до использования.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Взбейте яичные желтки с сахаром.

В небольшой кастрюльке смешайте молоко и 50 мл сливок. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения и сразу же тоненькой струйкой влейте в желтки, постоянно размешивая смесь венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюльку. Варите на умеренном огне постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет — около 4-5 минут. Готовность вы можете проверить следующим образом: опустите и достаньте из крема деревянную лопатку, проведите по влажной части пальцем. Если след остался чистым, значит крем готов.

Дайте крему немного остыть. Добавьте желатин и перемешайте до его растворения.

Затем влейте вишневое пюре с винкотто, перемешайте до однородности.

Остудите крем на холодной водяной бане до комнатной температуры.

Взбейте сливки до мягких форм пик. Добавьте в вишневый крем.

Аккуратно перемешайте.

В самом конце добавьте шоколадную стружку.

Перемешайте и заполните вашу форму с бисквитным печеньем.

Сверху аккуратно выложите оставшуюся вишню, она должна чуть-чуть утонуть в креме, но остаться держаться на поверхности.

Уберите форму в холодильник на ночь.

С утра достаньте десерт, присыпьте сверху шоколадной стружкой.

И можно подавать к чаю.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Шикарно!!! И история, и рецепт, и подача! Фото на высшем уровне! Спасибо, Ниночка!

    Ответ

  2. Нинуляяяя!!! Я буду! Очень вкусно!
    Кстати, для информации, Винкотто можно купить в Азбуке Вкуса 😉

    Ответ

  3. Красота! Спасибо! А где в Питере можно Винкотто купить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, я покупаю через интернет магазин «Золотой грошик». Это их официальный представитель.

    Ответ

  4. Супер!!!!Давно мысль крутится приготовить Шарлотт,а тут как раз и рецепт!Спасибо ,Ниночка!Очень интересная информация о происхождении десерта,спасибо еще раз!

    Ответ

  5. Нинуль, очень вкусно!!! Аппетитные фото!
    Сашуль, спасибо загляну в Азбуку Вкуса!

    Ответ

  6. Нина, скажите, в каком отделе магазина искать Винкотто? В алкоголе или соусах-приправах?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Боня, в магазине не видела ни разу. Пройдите по ссылке http://niksya.ru/?p=17209 я тут рассказывала об этом продукте. В России только один представитель (ссылка указана в статье), через него и заказываю.

    Ответ

  7. Нинуля, как всегда — П О Т Р Я С А Ю Щ Е ! Большое спасибо!!!

    Ответ

  8. Нина, откуда такая прелесть – формы ? Я такие маленькие разъемные уже несколько лет ищу!
    И практический вопрос: сколько штук желтков от больших яиц в 30 граммах? Или, что еще понятнее – сколько мл в стакане объемом 250 мл? Знаю, что белков от крупных яиц помещается 6 -7. А желтков? Хочется не ошибиться.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @колибри108, я во Франции покупаю все формы. Про мл в стакане не скажу, никогда не мерила. Яйцо, около 50-60 г, где 15-20 это желток, остальное белок.

    Ответ

  9. Нина, случайно опечатки нет.Цитирую:» Взбейте белки до мягкой пены, постепенно всыпайте 1,5 ст. л. отложенного сахара. Продолжайте взбивать до устойчивых пик.В эту же миску сложите яичные желтки и сахар…» получается желтки добавить к взбитым белкам? Или я чего то не понимаю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Larisa, неправильно выразила мысль, сейчас исправлю.

    Ответ

  10. Нина, скажите, если винкотто нет соовсем, я живу в Сибири и хотя последнее время с деликатесными продуктами ситуация стала лучше, но этого чуда кулинарной мысли нет даже в ресторанах (( спрашивала у поваров, чем его можно заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, хммм… ну, тут тогда по вашим вкусовым предпочтениям — можно добавить вина, или вишневого сока.

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте! Огромное Вам спасибо за то, что Вы есть!!! Я восхищаюсь Вашим талантом!)
    Подскажите, крем при варке сворачивается, распадается на воду и «отдельную массу»-это оттого, что я перевариваю крем? Сливки отдельно кипячу-не сворачиваются, молоко-аналогично, а все вместе-сворачивается…
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, да, скорее всего либо слишком высокая температура нагревания, либо вы «перестраховываетесь» и держите дольше положенного. Варите, для надежности, на горячей водяной бане.

    Ответ

  12. Замечательный рецепт ))) в фильме «однажды в Америке» один из мальчиков будущей банды, поддавшись соблазну поедает пироженое похожее на описание этого, именно с вишенкой, именно со взбитыми сливками в бумажной коробочке! Видимо это оно и есть ))) автору сайта: спасибо за прекрасные рецепты, от одного вида которых получаешь удовольствие! рада что вас нашла! пока ничего не готовила, но обязательно это сделаю! Удачи вам, здоровья и множество идей!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Назгуль, спасибо большое :)

    Ответ

  13. А можно заменить вишню на клубнику ,заранее спасибо?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, можно :)

    Ответ

  14. Niksya! Помогите дилетанту, когда заливаю в шарлотт баваруа, то пальчики подымаются. Делала без бисквитного дна по рецепту из книги Кракнела и Кауфмана Большая книга кулинарного искусства Шарлотку Монтерей.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, лучше всего заливать мусс из кондитерского мешка, это получится медленнее, зато ровнее, аккуратнее и бисквитные пальчики останутся на месте. К тому же они должны быть очень плотно прижаты друг к другу.

    Ответ

  15. а это количество ингредиентов на одно маленькое пирожное? просто печенья кажется намного больше

    Ответ

  16. ой, извините невнимательно прочитала «Количество ингредиентов рассчитано на 2 небольшие «Шарлотт», диаметром 10-12 см.» Спасибо за этот шедевр!

    Ответ

  17. Скажите пожалуйста, можно ли это пирожное сделать тортиком?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]