Трюфели с нугой и апельсинами

31.05.12 at 9:00 дп

Мастер-класс по приготовлению конфет Nougat — Orange — Tr?ffel с кондитерских курсов Рои Вахеди (Roya Vahedi-Stolp), которые я проходила в Германии, Берлине в народном колледже Marzahn-Hellerdorf. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Германия с французским акцентом».

Для этого рецепта, равно как и для «Ванильных трюфелей с коньяком» необходимы полые шоколадные шарики, которые будут заполняться начинкой. Их можно приобрести в интернет-магазинах или в специализированных кондитерских магазинах вашего города. Как еще один вариант — вы можете темперировать шоколад и заполните специальную форму для конфет, создавая дно и стенки. Заморозить и потом уже в получившуюся оболочку влить начинку, в последствии закрыв все крышечкой из шоколада.

Одним словом — возможности есть, главное не бояться трудностей! Тем более эти конфеты самые мои любимые.

И н г р е д и е н т ы:

200 г свежевыжатого апельсинового сока, без мякоти
100 г нуги
80 г сливочного масла
200 г белого шоколада, растопленного
65 шт полых шоколадных шариков (St?ck Hohlk?rper Schokolade)
600 г горького шоколада

Украшение:
фисташки, барбарис, шоколадная стружка, розовый перец, сушеные лепестки роз, белый темперированный шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка:

Подготовьте шоколад.

Из инструментов вам понадобятся: корнетики из пергаментной бумаги, ступа, решетка для конфет, вилки для конфет, шприц без иголки.

Выжмите сок из апельсина и хорошо процедите.

Мелко порубите фисташки для украшения.

Начинка:

Подготовьте сливочное масло, желательно, чтобы оно было комнатной температуры — так его можно будет быстрее растопить.

Нагрейте апельсиновый сок.

Добавьте сливочное масло в эту же кастрюльку и полностью растопите, помешивая.

Снимите кастрюльку с огня, введите нугу и хорошо перемешайте. Добавьте растопленный шоколад, снова перемешайте до объединения.

Остудите начинку на водяной бане до 24С.

Конфеты:

Подготовьте шоколадные шарики.

Начинку с нугой и апельсинами наберите в шприц и очень аккуратно заполните полость, не доливая до края 1-2 мм.

Работа с шоколадом:

Если не темперировать шоколад — он получится серого, не красивого оттенка, с белыми разводами и очень быстро будет таять.

Растопите шоколад на водяной бане и нагрейте его до 45С. При этом в шоколад не должно попасть ни капельки жидкости (ни пара, ни капелек воды), иначе шоколад твердеет и его нельзя будет дальше перерабатывать.

Переставьте вашу емкость на холодную водяную баню и, постоянно помешивая лопаточкой, остудите ваш шоколад до 25С-27С, так же работая очень аккуратно.

Затем переставьте емкость с шоколадом снова на горячую водяную баню и, постоянно помешивая, нагрейте до 30-32 С.

Теперь с шоколадом можно работать.

Заполните корнетик небольшого размера из пергаментной бумаги темперированным шоколадом. Плотно заверните края. Срежьте кончик, очень маленького диаметра и заполните отверстие в ваших конфетах, спиралевидным движением от центра к краю.

Уберите в холодильник на 1-2 часа или до тех пор, пока весь шоколад хорошо не застынет.

Финальная работа с конфетами:

Подготовьте глубокую емкость с темперированным шоколадом, рабочая температура которого 28С–30C.

Доставайте по 1-2 конфеты и опускайте в жидкий шоколад.

При помощи лопаточки покройте ваши конфеты шоколадом со всех сторон.

Затем аккуратно при помощи вилки для конфет извлеките шарик из миски, немного подержите над ней, чтобы лишние капли стекли.

И перенесите на решетку.

Пока поверхность жидкая и липкая, украсьте ваши конфеты. Сухофруктами, орехами…

… или темперированным шоколадом другого цвета.

И очень аккуратно перенесите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Когда все конфеты будут украшены — уберите противень на ночь в холодильник.

Ароматы должны хорошо соединиться и полностью раскрыться. Начинка не очень сильно загустеет, а останется средней консистенции, ближе к тягучей.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, вот на эти конфеты и я запала! :) Наверно, попробую сделать, поэтому вопросы:
    1 — на каком этапе используется белый шоколад?
    2 — нуга нужна какая-то специальная или можно взять ту, что продается обычно в кондитерских отделах?
    2 — зачем шоколадные шарики покрывать еще шоколадом? Или они слишком тонкие, нужно увеличить массу?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple,
    1. «Снимите кастрюльку с огня (сок и масло), введите нугу и хорошо перемешайте. Добавьте растопленный шоколад, снова перемешайте до объединения.»
    2. Нуга была ореховая, гладкой текстуры, без каких-либо крупных кусочков. (на 7 и 8 фотографии сверху немного видно ее)
    3. Чтобы скрыть то, что мы их заклеивали и можно было украсить — только на липкий шоколад приклеется украшение.

    Ответ

  2. Нина, так у тебя на том фото, где добавляется шоколад — http://niksya.ru/wp-content/uploads/2012/05/IMG_1152-1.jpg — смесь коричневая. Нужно смешать белый шоколад и горький? Тогда в какой пропорции, надо ведь оставить горький шоколад и для покрытия?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, она коричневая из-за нуги. А темная — это из-за освещения плохого. Не самый, конечно, удачный кадр для примера… Но там где и начинку уже наливаем в конфеты — тоже достаточно темная жидкость. Просто освещение.

    Ответ

  3. Замечательные конфеты! Может кто подскажет где можно купить нугу в Украине?

    Ответ

  4. Вот те раз… :) Никогда не видела нугу коричневую (или не обращала внимания?), все время белую или кремовую. Тогда понятно, спасибо.
    Ольга, нуга продавалась у нас «всю жизнь» в булочных-кондитерских. Посмотрите в супермаркетах в кондитерских отделах — должна быть, это не какая-то особая редкость.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, она из перетертых орехов. В принципе, ее можно сделать самой, но нужно какао-масло.

    Ответ

  5. К сожалению не попадалась мне нуга без примесей, а то, что продают под названием «нуга в шоколаде или нуга с арахисом» совсем малосъедобное. Покупала для кулинарных экспериментов твердую немецкую, так она не плавилась. В моей провинции легче по интернету масло какао купить, чем нугу в магазине. Если у кого есть опыт с расплавки нуги поделитесь пожалуйста.

    Ответ

  6. Нина, значит, нужна только ореховая нуга, другая уже не подойдет, или вкус ухудшится? А если взять обычную нугу (я имею в виду светлую) и добавить фундучную или миндальную муку, подойдет — как вариант? :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, нет, вообще ерунда выйдет.

    Ответ

  7. Нина, а ты бы не могла написать пожалуйста рецепт коричневой нуги? У меня к счастью есть какао-масло, и знаю где его можно купить:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, нужна вот такая паста: http://niksya.ru/?p=18625 и какао-масло. Масло растопить, примешать, убрать на сутки в холод. И все.

    Ответ

  8. Спасибо. Как раз такая паста в холодильнике стоит:) А пропорции какие? Или произвольные?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, я не пробовала сама. Только по составу нуги говорю, из чего у меня состояла. Я в Германии такую покупала. Так что — экспериментировать и все получится.

    Ответ

  9. Нина, у меня что то с сайтом. Именно с внешним видом. Вся страница белая, пропал весь дизайн. Все остальное осталось почти неизменным. Это только у меня, или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, хм… у меня все ок. Перезагрузи браузер попробуй.

    Ответ

    Лена отвечает:

    Niksya, спасибо. Все отлично стало показывать. А то ни с того ни с сего дизайн пропал, я и не нала что подумать.

    Ответ

  10. Насмотрелась на ваши чудесные творения, рецепт вроде понятен. Проблема моя в том я не могу найти такую форму полую для приготовления конфет. Честно обыскала все сайты, но нашла уже готовые трюфельные капсулы. Подскажите может вы Нина знаете где у нас в России их можно достать. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лия, у нас, к сожалению, не знаю.

    Ответ

  11. Нина, а хранить такие конфеты можно не в холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @АНЯ, нет, трюфели быстро тают.

    Ответ

  12. Разве после темперирования шоколад не Держит форму при комнатной температуре? Я надеялась, что смогу сделать такие конфеты или шоколадки, которые хотя-бы вечер пролежат в подарочных коробочках гостям!!!(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @АНЯ, прощу прощения, спутала с другими трюфелями, которые без оболочки. Да, эти будут держать, конечно.

    Ответ

  13. Спасибо!!! Рецепт безупречный! Купила полые шарики и буду делать смело трюфеля!!!

    Ответ

  14. Добрый день! У меня просьба, сделайте, пожалуйста, гладкую ореховую нугу с рецептом. У меня гладкая не получается и потом где и как ее хранить не представляю, ибо она липнет ко всему. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нанушка, рецепт нуги есть — http://niksya.ru/?p=13876, а еще торт с нугой: http://niksya.ru/?p=10413; главное правильно сварить сироп, а потом взбить и охладить. Вылить на силиконовый коврик, смазанный растительным маслом и оставить подсыхать. Через сутки можно резать и все ок. Хранить при комнатной температуре.

    Ответ

  15. Вы не могли пояснить. Вы в начале в коментах писали, что обычная нуга не подойдет. Нужна нуга из пралине и какао-масла, а в последнем комментарии даете ссылку на рецепт обычной нуги. Т.е ее все же можно? У меня есть какао-масло, я могла бы и из нее с ореховой пастой сделать нугу. Но вообще не могу представить себе пропорции, подскажите пожалуйста

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @екатерина, ссылка на базовую нугу, чтобы на ее основе сделать ту, которая нужна.

    Ответ

  16. Нина здравствуйте! Извиняюсь, что сюда пишу, но не знаю где еще взять информацию) Приобрела концентрированную фруктовую пасту SOSA, теперь не знаю как с ней работать… Растворять в сливках (хочу использовать для ганаша) либо просто добавлять в готовый ганаш? Подскажите пожалуйста. Спасибо огромное заранее))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]