Кокосово клубничные макарон

23.05.12 at 8:33 дп

Идея перевернуть macarons принадлежит Кристофу Фелдеру. Честно скажу, когда впервые увидела его новую идею, то достаточно долго рассматривала фотографию. Казалось бы — одна незначительная деталь в сборке и уже на сколько преображается, меняется финальный результат. Я бы даже придумала какую-то особую градацию или касту только для одного этого вида.

Самая важная деталь, которая необходима для того, чтобы сделать «переворот» — у вас должно получиться после выпекания идеальное дно, ровное, без единого «рваного» места, лишь тонкая, красивая корочка. Только в таком случае оно будет смотреться изящно и грациозно.

А в остальном все то же самое — основа на французской меренге, начинка — кокосовый ганаш и клубничное желе. Вкусно, ярко, необычно и красиво.

Если у вас по прежнему остались вопросы: Что такое состаренные белки? Для чего оставлять на час macarons? Почему печенье потрескалось/не появилась юбочка? Прошу внимательно прочитать эту тему: http://niksya.ru/?p=12225.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
100 г миндальной муки
60 г кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Начинка:
200 г белого шоколада, мелко нарезанного
110 мл кокосового молока
50 г сливочного масла
2 ст. л. кокосовой стружки
1/2 стручка ванили

Желе:
150 г клубники
50 г сахара
2 ст. л. лимонного сока
5 г желатина

П р и г о т о в л е н и е:

Macaronade:

Смешайте вместе миндальную, кокосовую муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, высыпьте сухую смесь на противень застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Пересыпьте сухие ингредиенты в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Если используете сухой краситель — в самом конце взбивания добавьте его в белки.

Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать или падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто в том случае, если используете жидкий краситель.

Продолжайте перемешивать до однородной консистенции и цвета. Ваше macaronade должно густой лентой стекать с силиконовой лопаточки и медленно расходиться, образовывая ровную поверхность теста.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки диаметром 3-4 см на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. Если тесто вымешано правильно — то «хвостики» почти сразу разойдутся, но тесто сильно не растечется.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время подсушивания образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой — похожий на хрупкую корочку. Эта корочка остаётся неповреждённой во время запекания, а внизу  благодаря этому образуется «юбочка».

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово. Так же на внешний вид они превратятся из глянцевых в матовые.

Выпекание:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Вы можете приоткрыть духовку и попробовать одну половинку macaron слегка приподнять за шляпку — если она подвижна, отдельно снимается или отходит от юбочки — ваше печенье еще сырое, продолжайте выпекать несколько минут.

Полностью готовые, пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Кокосовый крем:

Сложите шоколад в глубокую миску.

В небольшую кастрюльку вылейте кокосовое молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Доведите до кипения.

Горячую ванильно-кокосовую смесь вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, а затем начинайте медленно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не растворится и масса не станет однородной.

Добавьте сливочное масло и кокосовую стружку. Перемешайте до однородности.

Уберите в холодильник до тех пор, пока начинка не загустеет.

Желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте клубнику блендером. Добавьте сахар и лимонный сок, еще раз несколько секунд взбейте блендером.

В небольшой кастрюльке нагрейте 1/3 клубничного пюре, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Затем соедините эту смесь с оставшимся клубничным пюре.

Вылейте будущее желе в форму, застеленную пищевой пленкой, чтобы толщина была не более 0,5 см.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Сборка:

Достаньте крем и желе.

Кокосово-ванильный крем сложите в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой, около 1-1,5 см в диаметре.

Желе вы так же можете сложить в кондитерский мешок и просто отрезать кончик. А можете нарезать желе небольшими кубиками.

Распределите половинки macarons по размеру, но не обычным способом, а наоборот — полукруглой стороной друг к другу.

Отсадите кокосово-ванильный крем по кругу, в центр положите желе. Накройте второй половинкой macaron, полукруглой стороной вниз.

Крем по бокам присыпьте кокосовой стружкой. Уберите готовые macarons в холодильник на ночь.

Конечно, при вашем желании, сборка этих macarons может быть и стандартной.

До подачи храните в холодильнике. Подавать только охлажденными.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Аня, нет, в ганаш ничего взбивать не надо отдельно. Только пробить блендером. Возможно дело в шоколаде. Вы какой использовали? Масло добавлять в теплую смесь.

    Ответ

  2. Доб. Вечер, а у меня вопрос может быть смешной, а 5 г желатина надо растворить в каких пропорциях с водой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, желатин складываете в чашку, заливаете водой таким образом, чтобы она покрыла полностью порошок и где-то на 0,5- см. Оставляете до тех пор, пока порошок полностью не впитает в себя воду и не набухнет. Тогда можно с ним работать.

    Ответ

  3. Нина, скажите, пожалуйста, получится ли кокосовая начинка, если не ложить стружку?
    И еще, смотрела сегодня на фотографиях в инете макарон в ЛаДури, и мне показалось, будто они большие, сантиметров 5 в диаметре. Вы не знаете, это так? Или у меня просто обман зрения?!))
    Спасибо Вам огромное за рецепты! Только что сделала лимонный курд, завтра буду пробовать)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, получится, но не такая ярковыраженная на вкус.
    Да, там макарон больше, я люблю делать маленькие.

    Ответ

    Елена отвечает:

    Спасибо!

    Ответ

  4. Добрый день!
    Спасибо за замечательный рецепт…Вчера впервые попробовала это чудо кулинарии, если так можно сказать, обалдеть… У нас они не такие уж и дешёвые поэтому хочется попробовать самой сделать.
    Скажите, а вот по данному в рецепте кол-ву ингредиентов, сколько пакарончиков выходит (если брать стандартный размер)?

    Заранее спасибо за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Swetlana, не скажу точно, я их никогда не считаю… около 30-40, может больше, может чуть меньше.

    Ответ

  5. Нина, подскажите, пожалуйста, это именно белый шоколад или шоколадная глазурь?
    Просто я в таких кружках вижу только глазурь…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маришка, шоколад

    Ответ

  6. Здравствуйте Нина!

    Ой, вчера спекла я макарончики по вашим рецептам )))) Немного импровизировала с комбинацией… Тесто использовала из рецепта выше, с кокосом….Начинку делала из мангового курда и ворая начинка была из чайного ганаша (чёрный чай с бергамотом…Оооочень вроматный).
    Тесто:
    Намучалась с просеиванием сухих ингредиентов и поняла, что нужно подходить оочень осторожно к выбору начинки для этого теста.т.к. оно получается нуууу очень уж сладким (по крайней мере у меня) и начинка должна быть нейтральная по вкусу. практически без сахара или кисловатая… Сегодня утром скушала и у меня появилась лёгкая изжога уже от 1ой макарошки. Но возможно это из-за того.что я последние месяцы очень слежу за питанием и мой желудок просто отвык от таких вещей.тем более от масла…
    Далее про тесто…На удивление всё получилось замечательно…Тесто подсохло за минут 40 и расплылось тоже хорошо…Выпекала я на бумаге и больше этого делать не буду. Решила заказать коврик,т.к. макарошки нежные «создания» и присыхают к бумаге. 15ти минут мне не хватило….В общей сложности «доходили» они у меня минут 20. 3-4 макарошки. которые не получились я сьела в сухую и сначала расстроилась,т.к. внутри они были пустые…Не было «мяска» внутри….Но я решила обождать утра и посмотреть что будет.если они пропитаются начинкой…И о ЧУДО, «мяско» появилось неизвестно откуда…Макароши получились хрустящими, корочка удалась на славу…
    Начинка:
    Манговый курд — в него добавляла желатин…Но должна сказать, что масло чувствуется….и я думаю. что если уж добавлять желатин, то лучше воздержаться от масла,т.к. (лично на мой вкус) получилось жирновато и вкус масла чувствуется довольно сильно, хотя делала всё в заданных пропорциях. ну и естественно т.к. пропорции теста были оригинальные , а начинки 2 разные, то пропорции начинок я делала пополам.
    Чайный ганаш — тут я тоже симпровизировала..Взяла рецепт шоколадной начинки шоколадных макарончиков и просто добавила чай ))) Но эта смесь у меня не застыла за 1,5 часа…Она сначала стояла у меня около часа в морозилке, а потом ещё пару часов в холодильнике…Не знаю почему. хотя делала всё чётко как сказано в рецепте….Но главное результат. ))) Начинка тоже вкусная получилась…Но наверное тоже масло было лишним…Результат — изжога…Но возможно это всё же реакция на манговый курд…
    Вывод: Мне нужно учиться и тренироваться над выдавливанием теста из кондитерского мешка, что бы кружочки получались ровными и красивыми,т.к. вчера я вся и мешок былы похожи на хрюшу… Нужно покупать силиконовый коврик для духовки. К выбору начинки нужно подходить более тщательно.т.к. к сладкой начинке лучше делать менее сладкое тесто (я так думаю).
    http://instagram.com/swetatulik была бы благодарна. если бы Вы глянули своим профессиональным оком и оценили )))))))

    Огромное СПАСИБО за замечательные рецепты….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Swetatulik, у вас закрытый профайл, мне не посмотреть его.

    Ответ

    Swetatulik отвечает:

    @Niksya, простите пожалуйста,сама не знала,что он закрыт у меня..Но я его открыла,так что теперь можете посмотреть )))
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Swetatulik, очень не плохи, очень!

    Swetatulik отвечает:

    @Niksya, Как же приятно слышать похвалу от специалиста. профессионала своего дела…Я аж покраснела от смущения. Большое спасибо! Собираюсь по-тихоньку испробовать ВСЕ Ваши рецепты )))
    Спасибо, что вы есть и делитесь с нами такими прелестями и вкусностями!!!

    Ответ

  7. Спасибо за рецепт :) Отмеряла грамм в грамм и все получилось. Единственное, крем долго не застывал, но за ночь уже в самих макаронс загустел как надо.
    Подскажите, а можно ли уменьшать количество сахара/пудры в самом тесте, заменяя на миндальную муку? Т.к. получаются красивые, но слишком сладкие.
    Или может подскажете кисленькие начинки, чтобы на контрасте поиграть.
    Вот такие получились

    Ответ

  8. Здесь вторая партия

    В первой несколько потрескались, слишком близко был нагрев, а во второй все ровненькие :)

    Ответ

  9. Это было из серии задай вопрос и найди ответ :) Про сахар уже прочитала в других постах и комментариях. Но, макаронс полежали две ночи в холодильнике и стали идеальными на вкус и приторная сладость ушла!

    Ответ

  10. Нина подскажите, у меня есть кокосовые сливки, это никак не повлияет на результат?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, ярче вкус будет

    Ответ

  11. Нина, прочитала ваш прекрасный мастер-класс и делала уже ни один раз эти макаронс, все идеально! Вопрос в другом, если мы готовим макаронс на итальянской меренге и хочется сделать их разных цветов, как лучше это сделать? разделить готовое тесто/меренгу или лучше вообще не делить а делать отдельных цветов каждый раз?

    Ответ

  12. @Маша,
    У меня тоже тесто получилось очень плотное, я добавила еще один белок, потом еще один! и все равно плотное, не растекается по противню. Эх.. видимо кокосовая мука разная бывает, моя очень много жидкости берет

    Ответ

  13. Здравствуйте!
    Делала макароны по вашему рецепту, но что-то пошло не так, внутри они оказались пустые, а сами сухие(
    Подскажите пожалуйста что нет!
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

  14. Здравствуйте такой вопрос
    Масло в каком виде добавлять ?
    Холодное /комнатной т / растопленное ?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]