Торт «Фаберже»

05.04.12 at 11:33 дп

На создание этого торта меня вдохновило мое путешествие в Германию. Пасха там и тут — это совершенно две разные традиции, обычаи, угощения и даже цвета. Наш светлый праздник ассоциируется у меня неизменно с куличами, крашенными яйцами и творожной сладкой «пасхой». Вспоминается теплота рук бабушки, ароматы сдобы и большое количество изюма в творожной массе. Пасха в Европе — это в первую очередь различное количество яиц — сахарных, шоколадных, наполненных кремом, ганашем, сюрпризами для детей. Это игрушки и объемная выпечка в виде ягненка или зайца. Кондитеры готовятся заранее — придумывают новые формы, цвета, сочетания и идеи — торты, пирожные, шоколадные яйца и просто необузданный полет кондитерской мысли и фантазии. Этот праздник по масштабности сравним с Рождеством — тоже дарятся подарки, звучат поздравления, накрывается богатый стол.

В этом году я не хотела ничего печь — на сайте есть и «Пасха», есть и кулич — проверенные, надежные бабушкины рецепты. Мне хотелось европейской красоты, масштабности, эксклюзива, если хотите. И вот тогда в терзаемом идеями воображении родился образ этого торта.

Разберем на составляющие:

1. Шоколадный бисквит.

2. Шоколадный мусс с фруктово-ягодным чаем.

3. Шоколадное желе.

4. Шоколадное яйцо

5. Ганаш со сливочной ванилью и сливочным ликером.

6. Зеркальная глазурь.

7. Шоколадный декор.

О вкусе:

Несколько слов о чае, который идет в мусс: это должен быть натуральный чай без каких-либо ароматизатором. Только сушеные цветы, фрукты и ягоды. Состав моего чая: сушеные яблоки, сушеная вишня, гибискус, лакрица. На этой смеси настаиваются сливки и общему вкусу придают чудесный легкий аромат и мягкое, чуть кислое послевкусие.

Но главным в этом торте является яйцо, а точнее его начинка — мягкий шоколадный ганаш с очень ярким вкусом. Ликер можно брать любой сливочный — бейлис или Sheridan’s, как в моем случае. Или заменить на хороший коньяк, кто любит вкус «покрепче». Но алкогольное присутствие обязательно. Именно он делает всю картину.

Объясню саму идею, это важно:

Украшается торт непосредственно перед подачей. Вы можете заранее его облить глазурью, дать застыть, расставить шоколадный декор, отлить яйцо. Но ганаш делать лучше всего, как минимум, за 30 минут до подачи — сделать, дать остыть, залить в форму и поставить на торт. Сразу же подавать. Если вы поставите ганаш в яйце в холодильник — он очень быстро загустеет и задумка не удастся. Но если вы ограничены во времени, есть небольшая хитрость — приготовьте все заранее, уберите в холодильник, а перед сборкой просто растопите до жидкого состояния вашу шоколадную начинку на водяной бане. Затем остудите до комнатной температуры и заполните форму.

Главная идея: торт подается на стол, снимается верхняя шоколадная полусфера, все нарезается на порционные кусочки. Затем чайной ложечкой берется ганаш из полусферы и поливается каждый такой кусочек.

И объединившись таким образом — вы получите великолепный, несравненный и очень богатый целостный вкус.

Ингредиенты рассчитаны на форму 24 см в диаметре.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит:
50 г миндальной муки
50 г мелкого сахара
75 г яичных белков
60 г сахарной пудры
40 г целых яиц
50 г яичных желтков
25 г темного шоколада
25 г сливочного масла
25 г муки
15 г какао

Шоколадное желе:
4 г желатина в листах (или 5 г порошкового)
125 г воды
25 г несладкого какао-порошока
43 г горького шоколада (64%), мелко порезанного
30 г мелкого сахара

Шоколадный мусс с фруктово-ягодным чаем:
4 г желатина
75 мл молока
345 мл жирных сливок (33%)
30 г яичных желтков
20 г сахара
210 г шоколада (40%-45%)
1 ч. л. фруктово-ягодного чая

Сливочно-ванильный ганаш с ликером:
100 мл сливок (33%)
45 мл сливочного ликера (или коньяка)
30 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили
105 г растопленного молочного шоколада

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

Для украшения:
Шоколадные квадраты
150 г шоколада (45% какао)

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадное желе:

Вы можете это желе заморозить и потом единым пластом поместить в форму для торта. Можете сделать, охладить, собрать в кулинарный мешок и выложить ровным слоем в форму, во время сборки торта. Но тогда надо будет обязательно предварительно сделать кольцо из крема, в которое и заливать желе.

Застелите пищевой пленкой форму диаметром 22 см.

Замочите желатин в небольшом количестве воды и дайте ему набухнуть.

Тем временем налейте 41 г воды в небольшую кастрюльку. Добавьте какао, шоколад и сахар.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и непрерывно мешая венчиком варите смесь до полного растворения сахара. Масса к этому времени должна стать однородной, шоколад растаять.

Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Остудите до 80С.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем влейте оставшиеся 84 г воды и все хорошо перемешайте до объединения.

Налейте шоколадную смесь в подготовленную форму.

Дайте остыть в течении еще 30 минут, затем уберите в морозильную камеру на 3 часа или пока желе окончательное не превратится в твердый пласт.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180С. Противень застелите пергаментной бумагой.

Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте в него мелко порезанное размягченное сливочное масло. Перемешайте до растворения масла и полного объединения смеси.

Взбейте 30 г сахарной пудры с целыми яйцами и яичными желтками в течение 5 минут, до светлого и пушистого состояния.

Отдельно взбейте 55 г яичных белков с оставшейся сахарной пудрой (30 г) до устойчивых пиков.

Вместе взбейте миндальную муку, мелкий сахар, 20 г яичных белков.

Добавьте в миндальную смесь растопленный шоколад со сливочным маслом.

Просейте муку и какао в шоколадную смесь. Затем добавьте немного яичной смеси. Перемешайте до однородности. Тесто должно смягчиться. Затем добавьте оставшуюся массу и вновь хорошо, но мягко перемешайте. Старайтесь, чтобы ваше тесто оставалось воздушным. В конце примешайте меренгу, снизу вверх, облегчая тесто.

Выложите готовое бисквитное тесто на противень, разровняйте.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 11-15 минут.

Готовый бисквит переложите на подготовленную поверхность бумагой вверх. Аккуратно снимите ее и дайте коржу полностью остыть.

Шоколадный мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соедините молоко и 50 мл сливок. Добавьте в них фруктовую сушеную смесь.

Нагрейте, но не доводите до кипения. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.

Поломайте шоколад. Для облегчения объединения со сливками, вы можете его растопить на водяной бане.

Взбейте яичные желтки с сахаром.

Сливки процедите и вновь нагрейте. Тоненькой струйкой вылейте в желтковую смесь, непрерывно при этом мешая венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на средний огонь. Постоянно мешая венчиком, нагревайте массу до тех пор, пока она слегка не загустеет. У вас получится английский крем — мягкий и легкий.

Сразу же вылейте его в шоколад и перемешивайте до его растворения (если вы заранее не растопили шоколад). Масса должна стать однородной.

Добавьте желатин, перемешайте. Остудите смесь до комнатной температуры.

Взбейте сливки до мягких пик, введите в шоколадный крем.

Сборка:

В кольцо для торта положите круг бисквита. Поставьте бортики из ацетатной пленки.

Крем соберите в кондитерский мешок и закройте не слишком толстым слоем всю поверхность бисквита. Сверху уложите шоколадный диск.

Его накройте бисквитом и выложите оставшийся крем. Хорошо разровняйте поверхность.

Шоколадное яйцо:

Подготовьте форму полусфер и шоколад.

Шоколад необходимо темперировать, только тогда он будет блестящий, без белых разводов и меньше подвержен таянию.

Растопите шоколад на водяной бане и нагрейте его до 45С. Мешать надо постоянно, чтобы выровнять температуру и масса не свернулась. Затем сразу же переставьте вашу емкость на холодную водяную баню и так же постоянно мешая, остудите до 27С. Затем вновь поставьте на горячую водяную баню и нагрейте на этот раз до 30С-32С. Все, дальше с шоколадом можно работать.

Покройте ваши полусферы шоколадом так, чтобы не было просветов. Уберите в холодильник до застывания. Правильно темперированный шоколад застынет очень быстро. По необходимости, можете нанести второй слой.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Поместите воду, сахарную пудру, какао и крем-фреш в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения. В глазури не должно остаться комочков.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Достаньте торт и снимите форму-кольцо. Поставьте торт на решетку, под которую поместите тарелку или поднос. Через ситечко ровно в центр выливайте глазурь. Она должна распределиться ровным слоем и покрыть бока.

Когда стекут все капли, аккуратно перенесите торт на разделочную дочку покрытую пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания.

Сливочно-ванильный ганаш:

Нагрейте сливки с сахарной пудрой и расщепленной ванилью  с семенами, хорошо перемешайте.

Шоколад растопите на водяной бане, влейте в него ароматизированные сливки. Перемешайте до однородности.

Остудите на водяной бане до 30С, влейте ликер или коньяк.

Достаньте ваши шоколадные купола из форм. Одну половинку заполните ганашем. Оставшуюся ароматную смесь можете переложить в соусницу и подавать вместе с тортом. Важно — этот крем должен оставаться жидким. В крайнем случае его можно чуть подогреть на водяной бане.

Украшение и подача:

Украсьте торт по периметру квадратиками шоколада. В центр поставьте заполненную ганашем полусферу, аккуратно закройте ее второй половинкой.

Сразу же подавайте к столу.

Во время подачи:

Снимите верхний купол и каждый разрезанный кусочек поливайте ароматной шоколадной начинкой. Или из соусницы.

Если вы поставите такой кусочек в холодильник — он застынет, но все равно останется очень вкусным. Все оттенки будут собраны и ароматы не потеряются. Но я, все-таки, предлагаю сохранить церемонию с эффектной подачей — это красиво и необычно.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нинуль, это нереально вкусно!!!!! Огромное спасибо за рецепт вношу его в любимый список! Делала в форме 23 диаметр,высота тортика 4,5см.
    А это тебе кусочек!

    Ответ

  2. Вот и я с отчетом. Делала торт на день рождения мужа. Круглой полусферы для яйца у меня не было, использовала силиконовые формочки для кексов. Получилось тоже очень красиво, скорее напоминало не яйцо Фаберже, а кристалл из детских мультиков. ))) Желе изначально хотела сделать ягодным, но все же решила не отходить от рецепта и сделала шоколадным. Об этом я ничуть не пожалела, сочетание было идеальным. Вообще торт был великолепным, и подача, и вкус всех удивили. Муж сказал, что это «взрослый» торт, не приторный, с легкой горчинкой шоколада. Обязательно буду повторять этот рецепт еще не один раз. Я, в свою очередь, испытала огромное удовольствие, когда его готовила. Особенно мне понравилось готовить мусс, он такой был ароматный и красивый. На сегодняшний день это самый сложный рецепт, который я освоила. Поэтому очень собой горжусь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, и я горжусь вашими достижениями!

    Ответ

  3. Nina vam respect.

    Ответ

  4. Нина, добрый день! Скажите, а подойдет такой тортик на День Рождения ребенка (3 года?)
    И еще, какой диаметр формы вы использовали?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, форму я указала перед списком ингредиентов — 24 см. А вот про торт для ребенка… я не знаю, даете ли вы сладкое ребенку, какая у него реакция организма на большое количество шоколада. Вкус, безусловно, понравится, но не маленький ли еще? Я пока своей дочке не даю ничего подобного, все торты делаю только для гостей. Да и она особо не интересуется.

    Ответ

  5. Спасибо за скорый ответ! Сладким тоже не увлекаемся, но иногда даем. Да и на День рождения главное сам факт красивого торта и задувания свеч, а уж с тортиком расправятся родители).
    Спасибо за быстрый ответ! Очень много у вас прекрасных рецептов, каждый выходной что-нибудь пеку)))

    Ответ

  6. Нинок, я опять с тортиком. Глазурью облила в этот раз лучше. Но в следующий раз попробую торт в руку взять и помогать ей стекать,а то в некоторых местах пошли подтёки, слёзки..по бокам

    Ответ

  7. Ниночка, кулинарная гения)), я снова к тебе за советом.. Когда переставляешь торт на решетку, с решетки оставляешь дно разъёмной формы под ним или супер большой лопаточкой перемещаешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, на решетку ставлю без дна формы, а переношу на двух широких ножах.

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya, спасибо! У меня вечно паника, когда требуется переместить «полуфабрикат» :)

    Ответ

  8. Получилось) спасибо за рецепт)
    Не могли бы Вы подсказать рецепт белой глазури.
    Очень нужно)
    спасибо заранее)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Klim, можно взять из этого рецепта: http://niksya.ru/?p=3628

    Ответ

  9. Нина, добрый день.
    Очень хочу приготовить Ваш шедевр!!!
    Что Вы посоветуете. У меня форма 20 см.
    Уменьшить кол-во ингредиентов (подскажите, по какому продукту ориентироваться) или не столь критично?
    Заранее благодарю за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @kyssya, да, уменьшить. Вот тут у нас на форуме полезная тема по пересчету ингредиентов: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=14&t=120

    Ответ

  10. Тортик невероятно вкусный. Сколько раз делала его — все были в восторге. Спасибо!

    Ответ

  11. а скажите, перед заливкой глазурью торт можно заморозить? Если та, то после заливки он хорошо держит форму, когда уже в холодильнике отойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @amerlin, да, конечно и держит хорошо. Отойдет, все правильно, в холодильнике.

    Ответ

  12. Спасибо большое. Еще вопрос: можно ли его собирать методом «снизу вверх»? Боюсь что бы мусс не вытек внизу при такой сборке, так как у меня кольцо от разъемной формы, но так легче добиться идеально ровного верха для заливки глазурью.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @amerlin, только если обернуть форму пищевой пленкой. Смочите слегка форму и пленка лучше прилипнет.

    Ответ

  13. Извините, подскажите, пожалуйста, перенесёт ли торт полтора часа перевозки в машине? То есть, собрать торт дома, яйцо и заполнить ганашем уже на месте. Или это слишком рискованное предприятие?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, должен пережить, лучше всего везти в багажнике или в салоне, но не включать печку. Перед подачей 40 минут минимум торт должен постоять в холодильнике.

    Ответ

  14. Нина,объясните еще разок,торт перед покрытием глазури можно поставить в морозилку на ночь? Я его уже разочек делала и когда покрывала глазурью,бока немного подтекли, вот теперь думаю может его заморозить,чтоб наверняка все получилось?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, да, все верно

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]