Черничные макарон

13.04.12 at 9:17 дп

Черника — одна из моих любимых ягод — вкусная, полезная, яркая. А какой она красивый цвет придает десертам! Так и в этот раз — даже macarons были похожи на сами ягоды черники.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и синего пищевого красителя

Начинка:
250 белого шоколада
70 г сливочного масла, размягченного
250 г черники

П р и г о т о в л е н и е:

Начинка:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Мягкое сливочное масло взбейте миксером, понемногу добавляя шоколад.

Пюрируйте 200 г черники, 50 г оставьте целыми ягодами.

Добавьте пюре и целые ягоды в шоколадную массу. Перемешайте до объединения.

Уберите в холодильник.

Macarons:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз. Перемешайте. Высыпьте на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Достаньте и просейте еще раз в миску. Добавьте первую часть состаренных белков (55 г) и отставьте в сторону.

В небольшой кастрюле смешайте воду и сахар. Доведите до кипения, помешивая венчиком, чтобы сахар полностью растворился и проводя кисточкой по стенкам кастрюли, что бы сахар не кристаллизовался. На этом этапе добавьте красители, перемешайте. Держите сироп на огне до тех пор, пока он не достигнет 118C.

Одновременно с этим взбейте до пышной пены вторые 55 г белков.

Снизьте скорость миксера до средней и тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет lj 45C (т.е. на ощупь будет еще достаточно теплой), не станет блестящей, густой и гладкой. Но она не должна дойти до состояния «крепких пиков». Правильно взбитые белки будут плотные, но в тоже время мягкие. А кончик, свисающий с венчика, плавно загибаться в «птичий клюв».

Слегка перемешайте сухую смесь с белком. Он должен потерять свою текстуру. Затем к этой смеси добавьте взбитые с сиропом белки.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску против часовой стрелки. Масса должна получится однородной и лентой стекать с лопаточки.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите тесто ровными кружками, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

При правильно замешанном тесте, «хвостики» после отсаживания сразу же разойдутся.

Оставьте противни стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая корочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 160С. Выпекайте печенье от 15 до 18 минут. Время зависит от мощности вашей духовки, а так же от диаметра самих macarons.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги или коврика и перенесите все на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченные половинки, будут легко отходить от поверхности, на которой выпекались.

Если они отходят с трудом, а на бумаге остается липкая мякоть — вы не додержали их в духовке.

Сборка:

Сложите застывшую начинку в кулинарный мешок. Отсадите небольшое количество на одну из половинок macaron и закройте второй половинкой, подходящей по размеру.

Уберите в холодильник на ночь.

Это так же очень важный этап. Их никогда не едят свежими, дают обязательно ночь полежать, пропитаться и смягчиться. Тогда на утро — будет самая прекрасная, тающая и нежная текстура, как у настоящего французского macarons.

Приятного чаепития!

 

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина здраствуйте. Ваши рецепты просто завораживают. Вы умничка. Очень приятно что есть такие люди как Вы которые делятся своим опытом. Вот наконец и я решилась сделать эти превосходные пироженные, купила коврик специальный, чернику (у нас в Киеве её в этом году очень много, да и не только черники). Подскажите пожалуйста какое количество пироженных получается с одной порции?. Спасибо огромное. Буду с нетерпением ждать от вас весточки. :)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, 2 противня и около 25-30 штук примерно, в зависимости от диаметра, который вы будете делать.

    Ответ

  2. Нина, Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, получается 25-30 штук именно собранных пирожных или половинок?
    Заранее спасибо за ответ)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лаура, собранных

    Ответ

  3. Нина, здравствуйте! Тесто для макаронс у меня получается густым, остаются хвостики. Я взбиваю белки до состояния которое вы описываете, если перевернуть миску белки не текут. Смешиваю с сухой частью и получается тесто как на бисквит! Половинки матовые, не блестят. Юбочка при выпекании есть, но структура как у безешек, очень хрупкие и внутри пустые. При выкладывании начинки она проваливается. Пекла и на французской меренге, то же самое. Что мне именить? Вот бы посмотреть видео, как Вы их делаете) Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, надо дольше и сильнее вымешивать тесто, оно должно легко стекать с лопаточки и следы медленно расходиться.

    Ответ

  4. А пустое внутри почему?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, либо из-за замеса не правильного, либо температура в духовке.

    Ответ

  5. А температура скорее всего высокая? И надо не боятся вымешивать тесто, то есть не страшно, если белки опадут? Первый раз я вымесила муку с белками до однородности, потом добавила взбитые. Половинки получились жесткие, но через сутки с начинкой было очень вкусно. А потом я пробовала добавлять в муку белки не вымешивая плюс взбитые белки, тогда половинки получались полыми и хрупкими.? Спасибо вам большое за терпение, но я так хочу научиться!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, тесто должно мягко стекать с лопаточки и следы от него расходиться самостоятельно, не быстро, но плавно.

    Ответ

  6. Нина, здравствуйте! Вы работали с краской Ayarpi Global, США, цветочная пыльца? Я не могу найти сухую краску Wilton( Может подскажете сайт, где можно купить? Желательно наш. И какую вы краску используете для макаронс? Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, с такими красками не работала и не слышала, у меня французские сиваром.

    Ответ

  7. Dobrij den Nina. skajite pojalusta xochu kupit jarkie kraski dlja macaroon kakoj formi vi predpochitaete dlja kraski macaroon?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, сухие, у меня французской фирмы — http://www.sevarome.fr/

    Ответ

  8. spasibo bolshoe Nina.

    Ответ

  9. Добрый вечер) подскажите,пожалуйста,можно ли вместо сахара использовать сахарную пудру? По весу столько же тогда брать пудры?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, можно, но смотрите, чтобы она не подгорела при приготовлении.

    Ответ

  10. Имею ввиду для сиропа

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, по весу столько же.

    Ответ

  11. Добрый день)) скажите,пожалуйста,какие брать пропорции если делать на французской меренге? На итальянской как-то страшно пока(первый раз буду делать)? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, макарон на французской меренге http://niksya.ru/?p=10710 (см. все макарон по Дюкассу)

    Ответ

  12. Нина, добрый день! Подскажи пожалуйста, можно ли сделать начинку по этому же рецепту, только с малиной? и можно ли подкрашивать макарони гелевым красителем? Заранее, спасибо =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, начинку да, можно. А гелевый краситель я не люблю, он малонасыщенный и его надо много и чтобы он полностью разошелся, надо долго месить тесто, а это ухудшает будущий вид макарон.

    Ответ

  13. Нина, добрый день! Подскажите, пожалуйста, если Вас не затруднит. Делала макароны первый раз по Вашему рецепту-процесс увлекательнейший, но загвоздка оказалось в самом конце. Они никак не хотели доходить до готовности. Все были окрашены в яркий оранжевый цвет, но первая партия отошла, когда они стали уже хорошо коричневого цвета и то не все, некоторые были прилипшими. Вторые не захотела выпекать до коричневого-поснимала все оранжевыми-развалились. Мужу больше понравились те, что развалились. Что можно было сделать? Уменьшить температуру? Пекла при 160.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Стася Ёлкина, с третьего раза вроде бы поняла ваш вопрос ))) Да, температуру в духовке надо подбирать индивидуально, т.к. все духовки разные.

    Ответ

  14. Спасибо за ответ! Действительно, сумбурно получилось. Просто я немного опечалилась тем, что вместо ярких оранжевых макарон, как задумывалось и каким было тесто, получились загорелые коричневые, хотя почему-то все равно очень вкусные. На будущее хочется сохранить задуманный цвет) Нина, а может что-то пойти не так, если температура окажется слишком низкой? Например, если я попробую испечь их при температуре 150 в своей духовке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Стася Ёлкина, 150 нормальная температура. Еще дело может быть в красителях.

    Ответ

  15. Фантастика! Смотрю на рецепты макарон и слюнки текут- ем их мысленно))) мне временно нельзя яйца, миндальную муку. Так что пока остается облизываться))

    Ответ

  16. Здравствуйте! Не первый раз пытаюсь повторить Ваш шедевр и каждый раз одна и та же проблема: они не пропекаются и не отходят от коврика. Ингредиенты строго соблюдаю, пеку на специальном силиконовом коврике,по времемени и температуре все в точности как в рецепте,но вот такая проблема. Что может быть не так? Может,температуру побольше ставить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, температуру нужно подбирать индивидуально, методом проб и ошибок, под вашу духовку. То, что указано в рецепте — это средняя, от которой стоит отталкиваться в плюс или минус. То же самое и со временем выпекания.

    Ответ

  17. Скажите пожалуйста, эту начинку можно замораживать? Если да, то как правильно это сделать. И какие ещё начинки можно замораживать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena, не рекомендую, потом ганаш сложно вернуть к состоянию «эмульсии», он будет рыхлым и не однородным.

    Ответ

  18. Нина, добрый день. Подскажите пожалуйста, готовые макароны в холодильник на ночь отправлять в закрытом контейнере?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нина, не обязательно, главное убедитесь, что у вас холодильник не течет и не капает никакая жидкость.

    Ответ

    Нина отвечает:

    Спасибо!)

    Ответ

  19. Нинаааааааааааа! я прописалась на твоем сайте, особенно по разновидностям макароооошек :) (я их так мило-любя называю). Впервые недавно попробовала наконец сама приготовить, начала с самым простых, вот теперь ищу новые интересные вкусы:) спасибо за такие подробные рецепты и за всю красоту!))) ооооочень вдохновляеТ!) Хочу сделать такие же , и в букет :) будет очень к месту, надеюсь, сложится))))

    Ответ

  20. Добрый день. Не первый раз беру рецепты с вашего сайта, все получалось. Вот с макаронами вышла проблема. Отсаживала на 2 противня одновременно, выждала 1 час, затем по очереди выпекала. Первая партия получилась неплохо, а вот вторая с первых минут стала трескаться в духовке и получилась совершенно безобразно. В чем ошибка? Может вторую партию отсаживать позже?

    Ответ

  21. Добрый день. Спасибо за рецепты. Скажите пожалуйста , почему могут заваливаться на один бок? Спасибо

    Ответ

    Бенита отвечает:

    @Анна,

    скажите, вы нашли ответ на свой вопрос? у меня тоже заваливаются и я немогу понять причину

    Ответ

    Бенита отвечает:

    @Анна, сама себе и отвечу: мне помогло сменить бумагу для выпечки!)

    Ответ

  22. Добрый день Нина! У меня к вам вопрос? Почему я пекла раньше макаронсы , получались неплохо . А сейчас внутри пустые и когда откусишь крошаться, в чем проблема не подскажете? Все делаю так-же а получаются сухие и пустые!

    Ответ

  23. Нина, добрый день, подскажите выпекать при конвекции или. Нет?

    Ответ

  24. Добрый день) а где вы взяли эти прекрасные фото? Можно ссылочку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марианна, эти фотографии сделала я сама. Все фото, которые на сайте — мои. Я не использую для рецептов чужой фото материал, именно поэтому все рецепты, что есть тут — лично мной приготовленные.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]