Чизкейк «Мазлтов»

07.04.12 at 10:40 дп

Жан-Поль Эвен — гуру шоколада. Он знает о нем все, а если чего-то не знает, то точно догадывается. Я удивлена, что сама кондитерская его не сделана из шоколада, но по крайней мере стилизована под него. Заходя в этот сладкий бутик, можно увидеть огромное количество десертов — и в каждом, буквально в каждом будет присутствовать хоть капля шоколада. Обводя голодным взглядом витрины, с огромным удивлением останавливаешься на одном десерте, которые особенно выделяется. Он не спрятан под стекло, он обособленно возвышается на прилавке — очень высокий, белоснежный, на тончайшей прослойке песочного теста. Он манит своей неординарностью, своим великолепием форм и текстур. Это Чизкейк «Мазлтов», в котором нет ни грамма шоколада.

К своему великому сожалению — я на него только любовалась, но так и не решилась попробовать. Мне казалось, что его невозможно в целости и сохранности донести до дома — такой воздушный и кажущийся хрупким. Я вздыхала и брала очередное миниатюрное шоколадное пирожное.

Но вот моя подруга побывала в Париже, в бутике Жана Поля и взяла его — «Мазлтов». Она писала мне восторженные письма, что я просто обязана найти рецепт и приготовить его, ибо это ни с чем не сравнимое удовольствие. И рецепт был найден!

Не знаю, на сколько он оригинален, но результат… Я пекла его уже семь раз. Шесть дней подряд. Подряд, понимаете? Только его и больше ничего. Почему 6 дней, а 7 раз? Все просто — в один день я пекла его дважды, так быстро исчезла первая порция, не смотря на свои размеры. Каждый, кто попробовал хоть кусочек — возвращались ко мне еще и еще, просили печь только его и больше ничего. Это походило уже на повальное сумасшествие. Я не шучу.

Но — я не могу судить, на сколько мне удалось приблизиться к оригиналу. Дело в том, что главный ингредиенты — это fromage blanc 0% жирности. «Фромаж бланк» — французский творог, но по консистенции больше похож на что-то среднее между творогом и натуральным йогуртом, не густой и не жидкий, но с ложки аккуратно стекает.

Путем не особо хитрых экспериментов, я делаю сейчас два варианта:

Первый вариант:

Рикотта + натуральный йогурт, в пропорции 400 г рикотты и 170 г натурального йогурта, плюс 1 ст. л. кефира. Выглядит он так:

Чизкейк поднялся хорошо, но треснул по середине (пекла не один раз, результат всегда одинаковый). Когда остывает — немного оседает по бокам. При разрезе это видно. Вкус и текстура чуть более плотная, ближе к сухому и похожее на густое суфле. Этот чизкейк не будет сильно или ярко влажным, как все к которым вы привыкли. Он особенный!

Во вкусе ощущаются хорошо лимон и сливочность.

Второй вариант:

Творог 0% жирности, который довольно-таки сухой + натуральный йогурт и 1 ст. л. кефира. Пропорции те же. Творог обязательно необходимо протереть через сито, чтобы избавиться от комочков и облегчить саму массу. Выглядеть он будет иначе:

Результат: чизкейк очень хорошо и ровно поднимает, поверхность не лопается и при остывании не оседает. Текстура чуть более рыхлая и влажная, но все равно не похожа на обыкновенный чизкейк, скорее на творожный десерт. Да, творог ощущается в первую очередь, затем лимон. И все равно он тоже очень вкусный. Мужу больше нравится первый вариант, где вкус волшебно неуловимый, а я не могу определиться, придется печь еще, еще и еще!

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
63 г сливочного масла, охлажденного
105 г муки
43 г сахарной пудры
1 яичный желток
1/2 стручок ванили
13 г миндальной муки
2 г соли

Творожная масса:
400 г рикотты (или творога 0% жирности, протертого через мелкое сито)
170 г натурального йогурта (например «Активиа», без добавок)
1 ст. л. кефира
100 г сахарного песка
1 ст. л. ванильного экстракта
70 г картофельного крахмала
100 г сухого молока
50 г кукурузного крахмала
3 яичных желтка
75 г лимонного сока
450 г яичного белка
130 г сахара

Песочное тесто:

Подготовьте разъемную форму 24-26 см в диаметре.

Просейте муку, добавьте порезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите все руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, желток, семена ванили, миндальную муку и соль. Замесите мягкое, эластичное тесто.

Сформируйте из него шар, заверните в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильнике.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте тесто, раскатайте его на листе пергаментной бумаги в пласт толщиной 1-2 мм. Перенесите тесто вместе с бумагой на противень, наколите в нескольких местах вилкой и поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут или до золотистого цвета.

Готовому тесту дайте остыть, затем вырежьте из коржа круг, равный диаметру основы вашей формы. Уложите в нее, установите бортики.

Творожная начинка:

В кухонном комбайне на высокой скорости миксера взбейте яичные белки до плотной пены, в течение 6-10 минут. Затем постепенно, небольшими порциями всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Правильно взбитые белки должны быть очень плотные, похожие на густой крем, который прекрасно держит форму.

Уберите в холодильник до использования.

Разогрейте духовку до 240C.

Если используйте творог – обязательно перетрите его через мелкое сито, чтобы избавить от всех комочков.

Смешайте в миске, достаточно большой и удобной для смешивания, творог, сахар, ванильный экстракт, картофельный и кукурузный крахмал, сухое молоко, яичные желтки и лимонный сок. Слегка взбейте только лишь на столько, чтобы масса стала однородной.

Введите в творожную смесь 1/3 белков. Перемешайте, чтобы облегчить структуру. Затем добавьте оставшиеся белки в два приема. Каждый раз очень аккуратно перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.

Готовую творожную начинку распределите поверх песочного коржа. Форма получится заполненной, практически до верху.

Поставьте в разогретую духовку на 10 минут. Верх должен хорошо зарумяниться.

Затем снизьте температуру до 150С, слегка приоткройте духовку (чтобы дверца не закрывалась, может подставить деревянную лопаточку) и продолжайте выпекать еще 1 час.

По истечению времени выключите духовку и еще немного приоткройте дверцу, но не до конца. Дайте так постоять 15-20 минут. Затем достаньте десерт и полностью остудите в форме.

Тонким и длинным ножом пройдитесь между творожной начинкой и стенками формы, затем снимите разъемные бортики, а чизкейк переложите на сервировочное блюдо.

Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Можете украсить свежими фруктами или каждый кусочек полить вареньем, с легкий кислинкой — например черносмородиновым.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Это наш любимчик :)
    Обычно рецепты с сайта повторяю только один раз, чтобы пробовать разное.
    Но этот чиз покоряет! Мы его пробовали и с творогом, и с рикоттой в разных пропорциях.
    Всегда получается вкусно.

    Ответ

  2. Чиз потрясающий! Это мой первый опыт по приготовлению чизкейка! И сразу такой ошеломляющий результат! Он прекрасен! Муж сказал, что это лучший мой десерт!))) Нина, спасибо!!! Кстати, выпекала в газовой духовке, в силиконовой форме, никаких проблем..

    Ответ

  3. Здравствуйте, Нина.
    Что значит «перевзбить белки»? Какие они перевзбитые для этого десерта? Делала из творога, треснул и осел немного, похож на суфле по плотности.

    Ответ

  4. Нина,доброе утро! Хочу сегодня попробовать сделать этот чудо-чизкейк(судя по отзывам).Посоветуйте дилетанту,будьте так добры,можно ли взбить белки по рецепту из молекулярной гастрономии от Эрве Тиса(как для Кисталлов ветра) или все-таки лучше традиционная французская меренга?Заранее благодарен и всего Вам самого наилучшего,главное-здоровья,остальное купим за заработанные деньги!

    Ответ

  5. а сколько тогда фромаж бланка по рецепту должно быть?

    Ответ

  6. Hello Nina, I baked the cheesecake for the third time from the leftover egg whites from panettone for Easter, and this time with ricotta, came out the best of all previous attempts , thank you ! Please share some of the new Pierre Herme recipes, have not seen them on your site lately,

    Thank you!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tamuna, you are welcome!

    Ответ

  7. Hина, здравствуйте.

    Второй раз готовлю Ваши чизкейки (первый был японский) и к сожалению каждый раз что-то делаю не так.
    Этот чизкейк в духовке поднялся в 2 раза выше формы, красиво треснул посредине.
    Оставила как и написано остывать в духовке. Но к моему огромному сожалению при остывании он полностью сел.
    Хотя внутри он очень аппетитно шелковистый и воздушный, при нажатии слышно как лопаются пузырьки воздуха, что может и плохо.
    Подскажите, насколько важно проветривать чиз при приготовлении? Может я маленькую щель оставила и он недостаточно подсох?
    Такое возможно?

    Заранее благодарна.

    Ответ

  8. Нина, добрый день! По описанию продукта это очень похоже на нынче популярный «мягкий творог». С ним не пробовали?)

    Ответ

  9. сегодня пекли с подругой этот, с позволения сказать, чизкейк. На вкус сравнимо разве что с манной кашей, только манная каша стоит три копейки, а здесь поллитра белков и 400 гр рикотты!

    Не могу никак понять в чем его необыкновенность.
    Разочарована вкрай!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]