Пирожное «Маркиз»

11.04.12 at 8:01 дп

Я долго подбирала идеальный состав для этого пирожного. Задумка была следующая: нежный шоколадно-ореховый бисквит, воздушный шоколадный мусс, в котором заключен шарик густой карамели. При разрезе карамель должна густой лавой вытекать из центра пирожного. Это должно было быть не только вкусно, но и красиво. Методом проб и ошибок у меня все получилось.

В тонкой короне из двух видов шоколада, находится очень мягкое, ароматное пирожное с секретом внутри. Ароматное — благодаря бобам Тонка, которые вы можете заменить на ванильный или миндальный экстракт. Но ни в коем случае не упускать этот момент — дополнительный шарм, а именно в аромате он и заключен, необходимо придать обязательно.

Ингредиенты на 6 пирожных:

Шоколадный бисквит «Брауни»:
112 г муки
250 г шоколада, 66%-70% содержания какао
250 г сахара
щепотка соли
6 г экстракта ванили
200 г сливочного масла
110 г сливок, 33% жирности
160 г цельных яиц
70 г очищенного фундука
70 г очищенных грецких орехов

Соленая карамель:
100 г сливок (33% жирности)
150 г коричневого сахара
35 г соленого сливочного масла (или + щепотка соли)
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили

Шоколадный мусс:
150 г молока
25 г сахара
1 боб Тонка (или 1 стручок ванили или 1/2 ч. л. миндального экстракта)
40 г меда
5 г желатина
150 г сливок взбитых
50 г горького шоколада (66%-70% содержания какао)

Украшение:
50 г темного шоколада
50 г белого шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Соленая карамель:

Эту карамель можно делать заранее и она прекрасно в течение 2 недель будет храниться у вас в холодильнике в плотно закрытой банке.

В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте сливки с семенами и стручком ванили. Держите их теплыми до использования.

В другой кастрюльке смешайте воду, сахар, сливочное масло, соль и мед. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.

Как только сахарная смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и накройте крышкой. Держите так в течение 3-5 минут. Тогда карамель станет особенно красивого цвета.

Затем снимите все с огня, тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте венчиком. Верните все на средний огонь и мешайте непрерывно еще 2 минуты.

Снимите с огня и дайте немного остыть.

Затем разлейте получившуюся карамель по формочкам для конфет. У меня были полусферы — это очень удобно, потому что после того, как все хорошо застынет, можно соединить половинки в шарик.

Уберите в морозильную камеру до застывания. Такая карамель не превратится у вас в совершенно ледяной и твердый кусочек. Она будет продолжать оставаться липкой и работать с ней надо будет очень быстро.

Шоколадный бисквит «Брауни»:

Разогрейте духовку до 180С.

В микроволновой печи или на водяной бане, растопите сливочное масло с шоколадом. Перемешайте до однородности.

Очистите и порубите орехи.

Обжарьте их на сухой сковороде.

В небольшой миске венчиком смешайте до объединения яйца, соль и сахар. Добавьте сливки и ванильный экстракт. Затем шоколадную массу. Все снова хорошо перемешайте венчиком. Так же это можно сделать в кухонном комбайне, но на малой скорости миксера.

Просейте сверху муку и перемешайте до объединения. В конце добавьте орехи.

Квадратную форму со сторонами 21 см, застелите пергаментной бумагой и выложите тесто. Оно должно быть высотой около 3 см.

Поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Брауни нельзя передержать, иначе он будет сухим. Идеальная серединка — чуть влажная и слегка тягучая.

Достаньте за края бумаги из формы и дайте полностью остыть.

Шоколадный мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Подготовьте шоколад — если у вас плитка, поломайте ее на кусочки.

Боб Тонка разрежьте на 3-4 части.

Положите Тонка в небольшую кастрюльку, налейте молоко и нагрейте не доводя до кипения.

Снимите молоко с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 20-25 минут.

Процедите ароматизированное молоко, добавьте сахар и мед, снова нагрейте.

Горячую молочную смесь вылейте в шоколад, подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать, до однородного состояния.

Добавьте набухший желатин, размешайте до его растворения.

Остудите смесь на холодной водяной бане до 28С.

Взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно примешайте к охлажденной шоколадной массе.

Заполните формы полусфер диаметром, равным диаметру ваших будущих пирожных, шоколадным муссом.

Достаньте застывшую карамель, сформируйте шарик из двух половинок и положите в центр мусса.

Чуть притопите его, чтобы мусс покрыл поверхность.

Уберите в морозильную камеру на 4-5 часов. Мусс должен на столько хорошо застыть, чтобы стало возможным его легко достать из формы.

Сборка:

Вырежьте из шоколадного бисквита круги. Диаметр должен совпадать с диаметром форм для мусса.

Аккуратно достаньте мусс и уложите его поверх брауни.

Уберите в холодильник на пару часов, чтобы мусс оттаял.

Украшение:

На пергаментную бумагу положите полоски ацетатной пленки. Их длина должна быть такой, чтобы можно было полностью обернуть пирожное.

Растопите шоколад. Сложите его в кулинарный мешок и отрежьте очень маленький кусочек с кончика.

Полейте вашу пленку шоколадом, формируя произвольные линии одного и другого цвета шоколада. Они должны быть довольно-таки частыми, чтобы в последствии смогли держать форму.

Уберите в холодильник на 10 минут — ваш шоколад должен стать матовым, но все еще оставаться пластичным.

Оберните пирожное пленкой, шоколадной стороной к пирожному. Закрепите концы скотчем. Уберите в холодильник на час, затем аккуратно снимите пленку.

Поверхность мусса присыпьте порошком какао, создавая матовую, бархатную поверхность.

Можно так же положить половинку грецкого ореха.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. а где можно купить боб тонка, ванильный или миндальный экстракт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, в интернет-магазинах.

    Ответ

  2. в рецепте написано, что можно использовать 1 стручок ванили, но не написано как. Подскажите пожалуйста)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, на фото видно — в соленую карамель, при приготовлении.

    Ответ

  3. Божественнооо………………

    Ответ

  4. Нина, здравствуйте! Решилась сегодня повторить Ваш шедевр, но к сожалению главная изюминка ( карамель) у меня совсем застыла в морозилке. (( сейчас вытащила и оставила таять при комнатной температуре. Как вы думаете есть ли еще шанс все исправить ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вики, в морозилке она и должна полностью застыть, чтобы была возможность вытащить из формы. Затем дайте пирожному (в полной сборке) постоять ночь в холодильнике, и все должно быть хорошо.

    Ответ

  5. Здравствуйте,Нина!
    Наконец-то отважилась написать Вам и выразить свою благодарность за ваш такой замечательный сайт.Спасибо огромное.Вот уже почти год я читаю его и готовлю по Вашим рецептам.Что-то получается,что-то не очень,но я не опускаю рук.Еще раз спасибо.
    Лариса.

    Ответ

  6. Добрый день, Нина!
    Ваш сайт «нашла» недавно и просто в восторге! Спасибо Вам огромное! Вашего «Маркиза» повторить не решилась, но карамель получилась бесподобной!!

    Ответ

  7. Я сегодня случайно попала на ваш сайт и была приятно впечатлена шикарными фото и рецептом пирожного. Очень захотелось приготовить, но немного страшновато…

    Ответ

  8. Спасибо! Я увидела Ваш сайт случайно, через др. сайт(«Будет вкусно»). Покорили и подачей материала и темой и тем, что Вы из Питера. Я правильно поняла, не ошиблась? Спасибо еще раз за восторг, испытанный при чтении рецепта, возникшим желании его приготовить…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, все верно, я из Петербурга :)

    Ответ

  9. Из всего, что я видела в интернете- ваши рецепты самые- самые!! Нашла страничку совершенно случайно, и второй день не могу отлипнуть от компьютера)) Вы талантище!! Буду у Вас учиться))
    Ещё хочу заметить, что посуда у Вас потрясающая!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elizaveta, спасибо большое и угощайтесь на здоровье :)

    Ответ

  10. Ниночка, скажите, пожалуйста, а для карамели обязательно использовать коричневый сахар?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elizaveta, с ним вкус насыщеннее, но по той же технологии можно работать и с обычным сахаром.

    Ответ

  11. спасибо большое за ответ!! На выходных обязательно попробую приготовит)

    Ответ

  12. Нина, добрый час суток. Подскажите пожалуйста, мёд у Вас в рецепте для вкуса или для поддержания определённой структуры продукта? Например: как глюкоза. У моего ребёнка на мёд аллергия, его можно убрать из рецепта? Если да, то чем можно заменить этот объём? Заранее благодарна за ответ!)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Iona, да, для текстуры в том числе, заменить можно на глюкозу.

    Ответ

  13. Спасибо за ответ.))) Так и сделаю.Я думаю, получится волшебно. По Вашим рецептам у меня всегда, всё получается. Спасибо за Ваше желание творить!

    Ответ

  14. Доброго дня! Нина, подскажите, пожалуйста, можно ли сделать их одним большим тортом в высокой форме? Не растечется ли мусс? И если можно, то какой лучше взять размер формы? Спасибо!))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, можно попробовать сделать. Мусс растечься не должен. Форму лучше взять 18-20 см.

    Ответ

  15. здраствуйте Нина. я была очень вдохновлена вашим сайтом идеями и рецептами. уже несколько дней изучаю рецепты ваших тортов и пироженых. это пирожение Маркиз выглядит чудесно. хотела бы спросить а можно ли в мусе желатин заменить агаром? и если да, то какая будет технология приготовления? уже давно ищу рецепт подобного муса на агаре, но пока безуспешно. спаибо вам за вашо творчество и знания

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetlana, нет, эти пирожные не приспособлены для использования агара. Сливки смешиваются с кремом, когда крем уже охлажденный, иначе все осядет. А агар начинает застывать уже при 80 с лишнем градусов. Т.е. чтобы сделать из него мусс, нужно использовать массу очень-очень горячей. Если чуть остудить — все сразу же мгновенно станет комком.

    Ответ

  16. Спасибо огромное за Ваш труд! Я восхищена Вашими вкусностями! Подскажите пожалуйста,в мусс сливки какой жирности лучше положить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, 33%

    Ответ

  17. Нина,а если мусс сразу вылить на брауни и поставить в холод?Объязательно их раздельно делать?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, не поняла вопроса… что именно раздельно делать?

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Niksya,
    Вырежьте из шоколадного бисквита круги. Диаметр должен совпадать с диаметром форм для мусса.

    Аккуратно достаньте мусс и уложите его поверх брауни.

    вот здесь …если сразу положить в форму брауни а на него вылить мусс и в холодильник

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, а, да, конечно, только тогда у вас не получится полусферы, вы сделаете просто тортом. Вполне.

  18. Нина, готовила сегодня этот шедевр. Получилось очень красиво. А вот вкус настолько приторно сладкий, что даже половинку съесть не смогла. Для брауни 250 г сахара не много?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, да, для брауни идет много сахара всегда. Это американский десерт, а они любят сахар-сахарное. Его количество можно уменьшить по вкусу, это не повлечет изменений на текстуре.

    Ответ

  19. вопрос! как только я уберу суфле в морозильную камеру после разморозки оно не потеряет свои желирующие свойства?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, не потеряет.

    Ответ

  20. @Niksya,
    Добрый день!
    Хотела бы в первую очередь сказать спасибо за ваши рецепты, моя семья очень довольна! Вы супер!
    У меня вопрос по поводу шоколада, а какой имеет процентаж используемого вами шоколада? Хотела бы его заказать, так как от качество шоколада зависит и вкус десерта.
    Заранее спасибо за ответ!))))

    Ответ

  21. Нина, я сделала наконец пирожное! Сколько тебя знаю (еще с сайта Насти), а на высокую кухню еще не замахивалась. Но получилось не ахти.
    Бисквит по краям был сухой, пропеченный, а в серединке по консистенции как растопленный шоколад, даже слегка стекал. Это нормально?
    Мусс вышел жидковатый и расслоился. Мне показалось, что 150 гр. молока многовато. Шоколадная масса вышла жидкой и смешать со сливками ее до однородности не удалось. Но с желатином все застыло, и получилась двухцветная шапочка)) Карамель я выкладывала видно в еще не застывший мусс, и она растеклась по дну.
    Но все равно получилось очень вкусно!!! И еще не получился бордюр — может дело в этой пленке, я пыталась ее заменить. В общем такое везде неполучившееся пирожное)) Но все равно спасибо!

    Ответ

  22. Здравствуйте все! Вот и я решилась, пока это для меня верх моих кулинарных исследований)) Первым делом хочу сказать всё получилось! и получилось восхитительно вкусно.
    С чем возникли сложности: мусс изначально был жидковат, и даже после некоторого времени проведенного в холодильнике карамель осела на дно, т.о. она у меня получилась как-бы в самой верхушке пирожного, вывод: нужно было чуть дольше подождать пока мусс схватится. Вкус у мусса изумительный, в сочетании с текущей карамелью это что-то волшебное.
    Брауни в холодильнике стал достаточно плотным, что при нежности мусса несколько мешало, я для себя сделаю в следующий раз слой брауни чуточку потоньше, см 2 не больше.
    Тем, кто будет пробовать сделать пирожное первый раз могу сказать, что если следовать рецепту в точности, то получится обязательно! Пробуйте, это пирожное стоит того!
    Хотела выложить фотографию, но не поняла как это здесь сделать.
    Нина, ВЫ СУПЕР!!!! Очень мечтаю попасть к вам на мастер класс! Учиться у вас это честь!

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Ирина, Да, согласна с предыдущим комментарием Ирины, что брауни после холодильника несколько затвердевает, и это несколько мешает, вместе с легким, воздушным мусом. Когда постоит пол часика в теплой комнате брауни снова становится мягким , но и мусс уже совсем размякшим становится, все же такое мусовое пирожное подается из холодильника, а из холодильника брауни твердоват )))

    Ответ

  23. Спасибо Вам огромное за то, что делитесь своими личными разработками. Это действительно шедевр! Обязательно попробую реализовать.
    Я совсем начинающий кондитер и смотря на Ваши рецепты, остаюсь в восхищении. Хочется стремиться к Вашему уровню и уровню признанных звезд вроде Пьера Эрме.
    Со своей базой кулинарной еще могу себе позволить так экспериментировать, конечно.) Поэтому хотя бы повторять буду и оттачивать навыки.
    Снимаю прямо-таки 20 шляп перед Вашими рецептами. Это волнительное сочетание вкуса, стиля, какой-то космической эстетики.

    Ответ

  24. Вкус изумительный, как и всегда. Делала в виде торта и собирала наоборот, в форме залила мусс, втопила соленую замороженную карамель, а сверху положила ,выпеченный в этой же форме ранее брауни, все застыло. Мусс наливала на пупырчатую форму, вышло супер эффектно. Из ньюансов, карамель точно по рецепту делала, до граммов, но, застыла очень мягкой, из морозилки после нескольких часов в руки брать было невозможно, вытаскивала ложкой, и аккуратно перекладывала в мусс, но так как мусс быстро начал схватывать в морозилке, карамель совсем не растеклась, осталась на месте, и после разморозки, очень прикольно стекала на тарелку, добавляя пикантность вкусу))).
    Делала и мусс и брауни с аромиком миндаль, и сам брауни пекла с дробленым миндалем, вместо предлагаемых орехов.
    В общем все супер!!! Украсила декором из молочного шоколада

    Ответ

  25. Нина, а без меда данная карамель получится??

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]