Пирожное «Бергамо»

05.03.12 at 9:19 дп

Во Франции я попробовала прекрасное, я бы сказала даже очень женское пирожное. Оно было нежное, с легких хрустом вафельной прослойки и все окутано ароматом бергамота.

По приезде в Россию и разбирая фотографии, я вновь окунулась в воспоминания об этом пирожном. А почему бы не попробовать? Но мне хотелось добавить еще чего-то сливочного и в тоже самое время яркого. Так появился дополнительный компонент — ликер «Бейлис». И знаете, что интересно? Если я думала, что главным так же будет в этом десерте бергамот, то на деле оказалось наоборот — ликер правит вкусом.

Но в начале давайте разберемся с составом:

— Шоколадно-миндальный бисквит

— Хрустящие пластинки белого и темного шоколада с вафельной крошкой

— Мусс с чаем «Бергамот»

— Крем-брюле с чаем «Бергамот»

— Мусс с молочным шоколадом и бейлисом

— Зеркальная глазурь

— Украшение шоколадом

О вкусе: воздушный бисквит, легкий аромат бергамота и яркий вкус сливочного ликера с молочным шоколадом. Пирожное прекрасное и я довольна осталась собой на 100%.

Собирается оно в форме «полена», потом разрезается на 7 пирожных, по 3 см шириной каждое. Декорируется узорной решеткой из белого и темного шоколада.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
125 г темного шоколада (60% какао)
75 г сливочного масла, комнатной температуры
3 яйца
125 г сахарной пудры
40 г картофельного крахмала
75 г миндальной муки (можно взять неочищенный миндаль)

Шоколадный мусс с бейлисом
80 г молочного шоколада
130 г взбитых сливок
20 г ликера Baileys
1 лист желатина (2,5 г)

Мусс с бергамотом:
10 г настоя чая с бергамотом
125 г свежего молока
175 г жирных сливок
50 г яичных желтков
40 г сахара
1 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала
6 г желатина в листах
100 г взбитых сливок

Настой чая с бергамотом:
30 г кипятка (88С)
3 г чая с бергамотом

Крем-брюле с бергамотом:
60 г яичных желтков
42 г сахарного песка
160 г жидких сливок
2,5 г желатина в листах
110 г молока
11 г настоя чая с бергамотом

Шоколадные лепестки:
50 г белого шоколада
50 г горького шоколада
15 г вафельной крошки

Зеркальная глазурь:
75 г воды
150 г сахара
150 г меда
100 г сладкого сгущенного молока
6 г желатина
150 г молочного шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадные лепестки:

Растопите белый и темный шоколад.

Нанесите его тонким слоем на ацетатную пленку или пергаментную бумагу. Должен получится прямоугольник, размером 21х8 см.

Присыпьте поверхность вафельной крошкой.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Из оставшегося шоколада нарисуйте 7 решеток, размером 8х3 см.

Уберите в холодильник.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180C.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане шоколад с маслом, хорошо перемешайте.

Отделите белки от желтков.

В большой миске миксером взбейте желтки с сахарной пудрой в течении 6 минут.

Добавьте миндальную муку и крахмал, хорошо перемешайте лопаточкой. В идеале, если ваша миндальная мука будет не просеянная, с ощутимыми крупинками ореха.

Влейте растопленный шоколад с маслом и снова перемешайте.

Отдельно хорошо взбейте белки с щепоткой соли до устойчивой пены.

Введите 1/3 белковой пены в тесто, аккуратно перемешайте, облегчая его. Затем добавьте остальные белки и снова аккуратно перемешайте.

Вылейте тесто в форму, разровняйте.

Или сложите в кулинарный мешок и отсадите на противень застеленный пергаментной бумагой прямоугольник, со сторонами 21х24 см.

Если выпекаете в форме: поставьте в разогретую духовку и выпекайте 30-35 минут. Достаньте готовый бисквит и дайте остыть на решетке (не вынимая из формы).

Если выпекаете на противне: выпекайте в заранее разогретой духовке до 210С 10-13 минут. Достаньте и дайте полностью остыть.

С бисквитом будьте крайне аккуратны — он нежный, воздушный и хрупкий.

Крем-брюле с бергамотом:

Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.

Разогрейте духовку до 100С.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый с теплым чаем. Перемешайте и дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки с молоком, чай с желатином.

Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.

Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см.

Дайте полностью остыть и поставьте в морозильную камеру.

Шоколадный мусс с бейлисом:

Взбейте сливки на средней скорости до мягкие форм пик, отложите в сторону.

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Растопите желатин на водяной бане, затем добавьте 1 ч. л. взбитых сливок и хорошо перемешайте. Снимите с огня, добавьте бейлис.

Растопите молочный шоколад на водяной бане.

Когда он полностью растает, добавьте 1/3 взбитых сливок, затем желатиновую смесь и хорошо перемешайте. В конце введите оставшиеся взбитые сливки.

Первая часть сборки:

Если используете не силиконовую форму — застелите ее пищевой пленкой.

Выложите мусс в форму.

Поверх него положите замороженное крем-брюле.

Бисквит разрежьте вдоль на пополам и одну часть положите поверх крем-брюле.

Уберите в холодильник.

Мусс с бергамотом:

Замочите желатин в холодной воде на несколько минут, пока он не набухнет.

Молоко доведите до кипения, добавьте чай, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.

Затем процедите.

Добавьте в ароматизированное молоко сливки и нагрейте, почти доведя до кипения.

Взбейте желтки с сахаром и крахмалом.

Тоненькой струйкой влейте горячие сливки, перемешайте и верните все в кастрюлю. Варите на среднем огне, помешивая, до загустения.

Добавьте желатин, перемешайте до его растворения и остудите крем на водяной бане до комнатной температуры.

Введите взбитые сливки.

Вторая часть сборки:

Поверх бисквит распределите мусс с бергамотом.

Достаньте шоколадную пластинку и поломайте ее. Посыпьте шоколадными лепестками мусс.

Затем положите второй бисквит.

Пространство между бисквитом и формой, по необходимости, заполните оставшимся муссом.

Уберите на ночь в морозильную камеру.

Зеркальная глазурь:

Замочите желатин в холодной воде.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь, смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.

Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.

Остудите до комнатной температуры.

Финальная сборка и украшение:

С утра достаньте торт-полено из формы и установите на решетку, перевернув бисквитом вниз.

Полейте его глазурью. Не помогайте ей растекаться ни ложкой, ни чем бы то ни было еще. Она должна сама ровно лечь.

Благодаря очень низкой температуре мусса, глазурь застынет почти мгновенно.

Дайте оставшимся каплям стечь, остальное аккуратно снимите ножом.

Горячим ножом нарежьте торт на пирожные, толщиной 3 см.

Поверх каждого уложите шоколадную решетку.

Уберите до подачи в холодильник. Они должны там постоять как минимум 2 часа, чтобы немного оттаять.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. ООООО…… я покорена :))))))) Это должно быть нереально вкусно! :)

    Ответ

  2. Нинуль, это произведение искусства! Ты такая молодец! Очень интересное сочетание, супер! Восхищаюсь тобой :)

    Ответ

  3. Отличное шоколадное полено ещё и с бергамотом и бейлисом!!! Вкусняшка!!! Напомни мне форма хлебная у тебя какого размера? И крем брюле ты в какой форме делала,чтоб получился тоненький слой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, форма для кекса: 24х10 см. Но я ей не довольна — у нее не ровные стенки, кверху расширяется. По задумке хотелось, чтобы пирожное было ровное, прямоугольное. Но другой формы, подходящей, пока что нет, к сожалению.
    Крем-брюле я делала в форме для полена, полукруглой, вот в такой: http://niksya.ru/?p=14834

    Ответ

  4. Ну, вот, можно и шоколад в дело пустить — а то залежался у меня. :-) Нина, по-моему, очень удачное пирожное — по сочетанию вкусов должно быть просто «ах»! :-) Кстати, а ты сама не планируешь участвовать в конкурсах — например, шоколатье?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, ой, что ты… я сама только и мечтаю о том, чтобы пойти учиться. Мне крайне это необходимо и важно. А потом уже и думать можно о чем-то :)

    Ответ

  5. Оооо…отличное исполнение!
    пирожное безумно манящее и интригующее!
    надо обязательно готовить!
    Нин, ты наша вдохновительница!

    Ответ

  6. Как всегда — шедевр!

    Ответ

  7. Нинуль, какое симпатичное пироженое у тебя родилось, молодчинка!!! Уверена, что у него очень уютный и теплый вкус!
    Нин, а крошка вафельная разве не намокает так, не набирает влаги? Я ее как-то избегаю использовать в начинках, не «окутав» сначала, может зря?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Кать, не размокло ничего, слой был хрустящим.

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya, все понял :)

    Ответ

  8. ninochka,v Musse s bergamotom 2 raza vzbitye slivki,odin raz v grammah a drugoy raz v ml,eto pravilno?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Mala Svetlana, спасибо, исправила.

    Ответ

  9. Здравствуйте, Нина
    У меня к вам вопрос по поводу этого пирожного.
    Вы в ингредиентах указали настойку из чая, а в описании приготовления она нигде не упоминается.
    Может дописать или объяснить для чего она нужна?
    Ответ нужен, так как завтра с утра начну делать это прекрасное пирожное.
    С уважением, Света

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Света, он идет в мусс и в крем-брюле, где указано «чай с бергамотом».

    Ответ

  10. в крем-брюле в составе указано молоко, но в описании приготовления оно не указано, его надо или нет? или может его надо разогреть и заварить им желтки ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, дописала — сливки с молоком объединяются.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Niksya, спасибо за быстрый ответ. просто вот прям сейчас делаю его )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, если еще будут вопросы — я тут, на подхвате :)

    Наталья отвечает:

    @Niksya, почему-то глазурь не застыла, с чем это может быть связано? вроде бы сделала все, как написано.. желатин добавила, когда она была уже 80 градусов, то есть желатин должен был сработать..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, а что за желатин?

  11. листовой желатин компании EWALD

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, не работала с этой фирмой производителем, если честно. Но вообще, 6 г должно было хватить на такое количество жидкости. Если этот желатин «более слабый» по свойствам, то можно в следующий раз увеличить на 4 г.

    Ответ

  12. Нинуль, хочу сделать виде тортика, подскажи мусс хорошо держит форму после размораживания?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, очень хорошо.

    Ответ

  13. Нинуль, а вот и я с пирожным…..только не с пирожным,а целым тортиком!!! Очень вкусный,шоколадный, хрустящая прослойка просто шикарно дополняет всё! Делала в форме 20 на 20. Бисквит пекла на противне. Пропитала его хорошо чаем бергамот + бейлиз, вышло очень сочно!
    Спасибо тебе за такой вкусный вкусный рецепт!!!


    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, Кусочек выглядит сказочно вкусным. Спасибо, Оль, за доверие. Очень рада, что тебе понравился рецепт.

    Ответ

  14. Я тоже сделала это пирожное. :-) Все очень понравилось, за исключением мусса с бергамотом. На вкус он, на мой взгляд, какой-то пресноватый, с явным привкусом яиц и крахмала, бергамот в нем у меня почему-то совсем не чувствовался. Из-за довольно большого количества воды (в молоке, у меня 2,5%, и чае) при заморозке в нем появляются кристаллики льда, поэтому в будущем буду стараться уменьшить «водяную» составляющую. :-) Согласна также с Олей, что бисквит надо хорошо пропитывать, т.к. он быстро сохнет и в пирожном, если оно постоит пару дней, начинает диссонировать с нежными муссами.
    Нина, и еще вопрос: когда ты сыпала шоколадные лепестки на незастывший мусс, они не размокали? У меня эти лепестки очень быстро плавятся в руках, поэтому работать с ними пришлось исключительно ножом и ложкой. :-) Это ведь не темперированный шоколад у нас получается — или все-таки темперированный?

    Ответ

  15. Хотела бы скорректировать свою оценку мусса с бергамотом: он, может быть, и прост сам по себе, но в этом пирожном он гармонично вписывается в сложную гамму остальных вкусов (обнаружила это, когда доедала последний кусочек :-)). Единственное — на свой вкус, я бы все-таки немного усилила присутствие бергамота…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, для этого нужен экстракт бергамота, простым только чаем сложно добиться — может горчить начать.

    Ответ

  16. А если делать тортом, диаметром 23 сантиметра, насколько нужно увеличивать количество ингредиентов?

    Ответ

  17. Ниночка, а если шоколадный мусс без ликера делать, Бэйлиз просто пропустить или надо чем-то компенсировать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, просто пропустить, можно заменить, по желанию, на кофе со сливками, на ванильную эссенцию.

    Ответ

  18. Нина, подскажите пожалуйста. А в круглой форме можно делать? Такой квадратной увы нет( форма у меня 26 см, насколько увеличивать количество ингредиентов? Буду благодарна за ответ! :)

    Ответ

  19. Очень понравилось! Вкусно, уже 4 раза делаю на заказ, все в восторге, особенно дамы) Отдаю заказчикам целым поленом, по весу выходит 1,5 кг.

    Ответ

  20. Нина, здравствуйте. Извините, никак не могу сообразить. В состав мусса с бергамотом идет настой чая, т.е. я так понимаю просто настой без заварки, в рецепте на фотографии в молоко насыпана заварка и написано «процедить», как все-таки будет правильно и, если исп. заварку, то сколько грамм?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]