Торт «Джоконда»

06.11.10 at 5:30 дп

Этот торт сборный — бисквит был переведен отдельно, мусс отдельно — все из книги Pierre Herme «Le LAROUSSE des DESSERTS», сборка моя.

Название пошло по одноименному французскому миндальному бисквиту «Joconde», который является основой многих тортов, рулетов и десертов. Все, что я могу сказать, чтобы максимально охватите весь восторг от приготовления  и вкуса — я прикоснулась к волшебству французского искусства. И несмотря на всю кажущуюся сложность, работать с этим тортом одно удовольствием.

Попробуйте приготовить и вы, а я в свою очередь помогу его сотворить — очень подробно, с моими комментариями и самого автора, с фотографиями и потрясающий результатом!

И н г р е д и е н т ы:

P?te ? biscuit Joconde — Бисквитное тесто «Джоконда»

Приготовление: 25 минут
Порция: на 500 г теста

30г муки
20г сливочного масла
100г молотого миндаля
100г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15г сахарной пудры
1 ст. л. красного жидкого пищевого красителя (если у вас сухой, то разбавить небольшим количеством воды), если у вас нет красителя или вы не хотите с ним связываться, возьмите какао.

Mousse ? la fraise — Клубничный мусс

Приготовление 20 минут
Порция: 600 г мусса

350g клубники (или малины)
1 лимон
5 листов желатина (или 15 г желатина)
250г итальянской меренги
160 мл жидких сливок

Meringue italienne — Итальянская меренга

Приготовление: 10 минут
Порция: на 500 г меренги

85 мл воды
280 г сахарной пудры
5 яичных белков

Сироп:
Клубничный сироп (или варенье)
вода

Дополнительно:
250 г свежей клубники на украшение
1 пакетик желе для торта

П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:

Начнем не спеша, обстоятельно, с бисквита. И начать хочу с совета от шеф-повара:

«Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.
Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, чтобы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу».

Я не встречала комбайна, где венчики были бы под наклоном, в связи с чем взбивала все ручным миксером, наклоняя миску.

1. Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Если вы не смогли найти миндальный порошок, его можно сделать самим. В начале обязательно очистите его от кожуры — залейте миндаль горячей водой на 10 минут. Слейте воду и промойте его холодной водой. Вновь залейте кипятком и дайте постоять до полного остывания воды. Миндаль сам будет выскакивать из кожуры. Прежде чем молоть его, необходимо чтобы он полностью просох, хотя бы ночь. А на утро уже можно молоть его в кофемолке или мясорубке.

Смешайте в миске миндальный порошок и сахарную пудру. Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбиваем, затем второе.

2. Очень сильно и долго взбиваем массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, мы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объем. И только потом добавляем последнее яйцо. Взбиваем еще 5 минут.

3. Добавляем, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешиваем. Затем выливаем оставшееся.

4. Отдельно взбиваем яичные белки до легкой пены, постепенно вводим сахар. Взбиваем до устойчивых пиков. В полученное тесто вводим 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешиваем шпателем или лопаткой, чтобы облегчить наше тесто.

Затем добавляем все белки попеременно с мукой, которую просеиваете через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешиваем. Тесто получится очень воздушным.

5. Выкладываем где-то половину теста в разъемную форму, ни чем не смазанную. Разравниваем и отправляем в заранее разогретую духовку до 180С на 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.

6. Оставшееся тесто делим на две части. В одну добавляем 1 ст. л. красного пищевого красителя. Тесто должно стать красивого розового цвета.

7. Застилаем противень бумагой для выпечки. На одну сторону выливаем белое тесто и разравниваем. На вторую розовое. Тесто не должно лежать толстым слоем, где-то 3-4 мм.

Достаем форму с основой:

Такое же количество времени (+ -) выпекаем бисквит на противне. Он должен чуть подрумяниться.

Переворачиваем его на разделочную доску или полотенце, чуть присыпанное сахарной пудрой и снимаем бумагу. С формы снимаем разъемные бортики и достаем основу будущего торта.

Совет гурманам:
После приготовления, тесто пропитанной прекрасно сиропами, в соответствии с различными десертами и становится мягким. Оно очень хорошо сохраняется в холодильнике, завернутым в пищевую пленку.

Совет:
Это очень важно, когда смешиваете белки в тесто — когда они уже соединились в полной мере с тестом, то готовить надо немедленно, иначе тесто опадет.

Мусс

Совет от шеф-повара:
Почему бы нам не перегреть малиновое/клубничное пюре?
Попробуйте в один день, насладиться теплом малинового пюре, почувствуйте, как восхитительный аромат малины или клубники наполняет вашу кухню. Увы, эти запахи быстро испарятся, и вся уходит в землю, забирая весь аромат малины и клубники, который есть только у не подвергнутых тепловой обработке свежей ягоды.
Чтобы растворить желатин, необходимо тепло ягоды, но сохранить аромат свежих малины или клубники тепло не может. Физики знаю минимальную температуру, чтобы растворить желатин: 36C. Выше этой температуры, молекулы желатина рассеиваются в воде и сочетают в виде геля. Есть не четкая граница и мы не можем рисковать — максимальное повышение температуры возможно лишь до 50C.

1. Я использовала клубнику. В начале с помощью блендера (или вилки) сделайте клубничное пюре. Затем, деревянной лопаткой протрите это пюре через сито в миску. У вас получится где-то 200 г. Выжмите туда сок лимона.

2. Залейте желатин водой, ровно до тех пор, чтобы она его покрыла полностью. Оставьте до полного набухания. Выложите его в кастрюлю, а ее поставьте на водяную баню. Добавьте к нему четверть клубничного пюре, и при постоянном помешивании венчиком нагревайте смесь до 40С (желатин должен полностью раствориться, малина чуть изменить цвет — посереть и пойти легкий пар). Снимите с огня и добавьте остальное ягодное пюре, мешайте венчиком до полного объединения.

3. Налейте сливки в миску, миску поставьте в емкость со льдом и взбивайте до устойчивых пиков. Уберите пока что в холодильник.

4. Итальянская меренга:

— В кастрюле вскипятите воду с сахаром, попутно очищая стенки мокрой кистью.

— Использование электрического миксера взбейте яичные белки до жестких пиков «bec d’oiseau» (птичий клюв).

Переключите режим на среднюю скорость и, продолжая взбивать, вливайте тоненькой струйкой сахарный сироп. Взбивайте еще несколько минут.

5. Перемешайте клубнично-лимонную желейную смесь с итальянской меренгой.

6. Полученную смесь со взбитыми сливками. Мешайте аккуратно, снизу вверх, чтобы мусс не осел.

Сборка:

Теперь — самое интересное. Нам понадобится линейка и нитка (или рулетка).

Для начала — нашу основу мы переворачиваем дном вверх (чтобы румяная верхняя корочка оказалась снизу, а пористый низ вверху, так он лучше пропитается). Чуть-чуть подрезаем его по окружности, чтобы когда мы соединим разъемные стенки, остался небольшой зазор между бисквитом и стенкой. Там будут стоять наши бортики. Зазор должен быть, действительно, не большой, равный толщине выпеченных листов, это важно. Они должны стоять, как можно плотнее. И, смешав клубничный сироп (или сироп от варенья) с небольшим количеством воды пропитываем бисквит.

Теперь измеряем окружность и высоту. На высоту добавляем еще + 1 см. У меня получилось, что толщина полосок должна быть 3 см, а длина 7. Делаем отметки на розовом и белом бисквите равные нашим расчетам и вырезаем. Я белый положила на розовый, чтобы все получилось ровно.

Чередуя, вставляем между основой и стенками наши полоски.

Когда форма сожмется и закроется, они будут стоять очень плотно, без единого зазора.

Выливаем половину мусса.

Сверху укладываем оставшиеся полоски, чуть придавливая их.

И заливаем оставшимся муссом, очень аккуратно, чтобы полоски не сместились.

Убираем в холодильник на ночь.

С утра режем клубнику лепестками и выкладываем ее поверх застывшего мусса. И сверху выливаем желе для торта, добавив в него немного клубничного сиропа для цвета, разведенного согласно инструкции на упаковке. Убираем в холодильник до полного застывания.

И кусочек безграничного наслаждения:

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Огромное Вам спасибо за такой быстрый ответ!

    Ответ

  2. Нина, скажите можно ли использовать зомороженную ягоду и нужно ли ее отжимать при разморозке и можно ли использовать готовое пюре, которое продается замороженное, в ванночках?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, да, ягоду можно замороженную, отжать ее желательно. Пюре так же можно взять.

    Ответ

  3. Скажите, а можно добавить просто молотый миндаль? Мне нравится когда используется мука из неочищенного, но переживаю не упадет ли тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, не упадет, можно.

    Ответ

  4. для формы диаметром 23 количество мусса во сколько раз надо уменьшать, или брать столько же?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Aika, у нас на форуме есть группа, где даются замечательные советы по пересчету ингредиентов под ту или иную форму: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=14&t=120

    Ответ

  5. Нина, такой вопрос. Я не совсем понимаю, каким образом высчитать размер бортиков для формы. Не могли бы Вы объяснить поподробнее для бестолковых?) Буду безмерно благодарна! =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, я измеряла все сантиметром. Получается длина, потом делить уже, прикидывая соотношение ширины полосок и их количества на вашу форму.

    Ответ

    Аня отвечает:

    @Niksya, а, вот так значит. Ну я так примерно и предполагала, но решила уточнить, на всякий слуйчай. Спасибо большое!))

    Ответ

  6. privet Nina , ja nedavno zaregistrilovalos ir uje neskolko dnej podrjad delaju tvoi deserti, eto prosto chudo, ja ochen ochen rada vhto est takoi chelovek kak ti, chto mojesh tvorit tokoe, molochina!
    mojo xobi toje kulinarija ja toje ochen mnogo delaju desertov dlaj svojej semji toje samo pitajus uchit najti oshibki…
    Nina mojo sprasit tebja skolko let ti uje uvlekaeshsja kulinarijej?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, вот так вот сильно, уже пять лет, плюс минус где-то.

    Ответ

  7. Dobroje utro Nina, skajite pojalusta

    V nekotorix desertnis knygax pishit glukosa o v nekotorix sirop glukozi, mojno v mesto glukoznovo siropa klast glukozu?

    Nina v odnomj recepte bilo napisano 20g glukoza i 20 g sirop glukozi, gde napisano glukoza oznochaet li eto poroshkovaja glukoza?

    Nina est raznica mezdu glukozoj I poroshkovoj gliukozoj? Kakaja raznica?

    Esli eto raznie veshi to mojno li glukoznij sirop zamenit poroshkovim glukozoj I kakoje saotnoshenie ?

    Esli v knige napisano glukoza eto oznochaet sirop glukozi ili paprashkovij glukoza?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, это разные вещи — порошковая глюкоза и сироп глюкозы. Для определенного вида десерта или его составляющей, разные виды глюкозы. Они не взаимозаменяемы!
    Обычно, если пишут «глюкоза», то подразумевается сироп. Порошок помечают отдельно, он используется реже.

    Ответ

  8. Spasibo bolshoe Nina.

    Ответ

  9. Нина, добрый вечер. Спасибо вам за вашу просветительскую деятельность.Единственная просьба тем, кто выкладывает рецепты: слова «чтобы», как и «также» пишутся слитно. Исключения разумеется есть. Передайте пожалуйста тем, кто пишет, чтобы они временами заглядывали в словарь для правильного написания слов- а то неловко: русский человек, а пишете (думаю, не вы- у вас наверное времени на это нет) очень безграмотно. Неловко за вас и за ваш труд.
    И личная просьба. Смогли бы вы меня проинформировать, когда будет интересный мастер-класс в ближайшее время?d

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь Диляева, спасибо :) Хорошего редактора мне на сайте очень не хватает…

    Ответ

  10. Нина,здравствуйте. Можно этот торт делать заранее и несколько дней хранить в морозильной камере? и тот же вопрос о «Шоколадно-муссовое пирожное с лавандовым «кремю» и ягодным компотом» http://www.niksya.ru/?p=19935 ? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, да, можно. И то и то.

    Ответ

  11. А сироп какой должен быть температуры(для меренги)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, 118С.

    Ответ

  12. ни здесь,ни в инстаграме ответа я не дождусь:(((( жаль…ваш совет помог бы мне…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, Юлия, я не фуд-блоггер и не сижу постоянно около компьютера. На сайте отвечаю на комментарии, когда появляется время между большим количеством работы. А в инстаграмме из-за обилия комментариев я не могу в своей ленте новостей видеть все, большинство «уходит» и к старым фотографиям я не вижу, что кто-то что-то спросил. Прошу немного уважения.

    Ответ

  13. Нина,я все понимаю,Вы очень занятой человек! мне просто было не понятно,почему на мой вопрос ответа нет,а на последующий Вы ответили) Настолько все подробно,до мелочей,в каждом рецепте Вы объясняете,что отвлекать вопросами про темп. сиропа,чищенный или не чищенный миндаль и тому подобное считаю не уважением к вашей работе. Я не смогу,(а очень хочется)сделать эти замечательные десерты перед торжеством,поэтому спросила о возможной заморозке.Еще раз спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, замораживать в бытовой морозилке надо осторожно и не долго, так как торты впитывают соседствующие запахи.

    Ответ

  14. Нина,здравствуйте!очень хочется приготовить ваш тортик!! и у меня возникла такая проблема:я не сразу прочитала комментарии и уже перемолола миндаль, и у меня тоже получились комочки, которые не смогу просеять(( а что теперь делать??(еще надеюсь, что немного подсохнет!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, такой миндаль лучше использовать уже в крем «франжипан» для тарталеток. Для бисквита он не подойдет.

    Ответ

  15. Мой первый торт не два коржа в середине крем, а настоящий, очень и очень удался. Правда от мусса ждала большей нежности — получилось суфле как в «Птичьем молоке», но всё равно результатом очень довольна. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля З, спасибо большое за фото!

    Ответ

  16. Нина, добрый день. Большое спасибо, вкус бесподобный у мусса. Единственное, мне показалось, что этому торту чего-то не хватает, чего-то твердого, что ли, пока не могу себе объяснить.

    Ответ

  17. Нина, подсажите пожалуйста, может покажется странным вопрос…Если нужен подобный торт с муссом и Джокондой высотой 10см, могу использовать форму нужного диаметра, но высотой 5см? Или мусс не застынет ровно в такой форме и есть вероятность, что расползется бисвкит, мусс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, не поняла вопроса… если нужен торт 10 см высотой, то как для него использовать форму 5 см высотой? Или, что вы имеете ввиду? Мусс застынет, там же желатин. Но можно перестраховаться и добавить чуть желатина. Но на мой взгляд, такой высокий торт просто не удобно есть и такая высота мусса даже будет не очень и вкусно-то… Или я не поняла вашей задумки.

    Ответ

  18. Да, Вы все правильно поняли! Просто я буду делать трехъярусный торт, с разными составляющими каждый ярус, верхний самый маленький 14см диаметром, планировала муссовый, но высота каждого яруса должна быть одинаковой — 10см, поэтому решила перестраховаться и уточнить нюансы по размерам форм.

    Ответ

  19. Ниночка, подскажите пожалуйста — знаю, что классические бисквиты можно хранить в холодильнике несколько дней в пищевой пленке и даже замораживать… Это распространяется и на Джоконду?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, да

    Ответ

  20. Нина, добрый вечер, подскажите, пожалуйста. Я прочитала все комментарии, в одном их них Вы указали, что форма 28 см. Я взяла форму 26, у меня бисквит получился очень-очень тонким, а мусса хватило только на половину. Я знаю, что совершила ошибку не отжав чернику (брала замороженную) из-за этого из форму у меня начала вытекать лишняя вода, но мусс держался :) и бисквит, и мусс очень вкусные, но по пропорциям никак не пойму, что я не так сделала :(
    Миндальную муку просеивала 2 раза.

    Ответ

  21. Ниночка, с муссом сама разобралась, это я всё перепутала после простения комментариев))))

    А вот с бисквитом не понимаю, почему он такой плоский :(

    Ответ

  22. Наверное это ооочень вкусно! Буду готовить! Нина, спасибо за вдохновение!

    Ответ

  23. Приготовила. Торт получился без бортиков — не хватило теста. Положила по максимуму в мусс бисквит. В следующий раз буду делать больше теста. Мусс получился очень нежным — как крем. Но не опал на следующий день. Буду использовать больше желатина. Из-за того что мусс был нежный — все желе впиталось в него. Наверху остался только тоненький слой желе). Несмотря на то что торт получился не таким как на картинке — я получила просто невероятное удовольствие от его готовки. И тесто и мусс были просто невероятно воздушными. Гости съели торт в прямом смысле за 3 минуты. Даже про чай никто не вспомнил. Буду доводить его до совершенства). Спасибо за отличный рецепт!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]