Торт «Роза пустыни» (II)

29.02.12 at 9:05 дп

После того, как я рассказала о первом варианте «Розы пустыни» от Пьера Эрме из книги PH10, получила очень много просьб, рассказать и показать второй вариант.

Напомню, что меня тогда сбило с толку: два торта, с одинаковым названием и одной и той же фотографией, размещены в двух совершенно разных монументальных источниках. Второй вариант был из книги «La p?tisserie de Pierre Herm?», где значился совершенно иной состав:

— Пряный бисквит «Женуаз»

— Карамельный мусс

— Апельсиновый мусс с куантро

— Поджаренные пряные кусочки бисквита

Я уже по составу видела, что что-то не то. И предчувствие меня не обмануло. На сколько невероятно вкусным, нежным, тающим и ярко-пряным был первый торт… на столько же пресным на его фоне выглядел второй. Бисквит крайне плотный и сухой, не помогает даже пропитка. В апельсиновом муссе слишком отчетливо ощущаются кусочки жестких цукатов, а карамельный мусс совершенно потерялся на всем этом фоне. Торт не понравился никому и я уже давно не ловила на себе столько удивленных и недоуменных взглядов моих дегустаторов.

Не хотела его выставлять, но обещала. Рецепт покажу, как есть в оригинале, но сейчас опишу возможные замены, которые бы порекомендовала сделать:

Первое и самое важное — использовать пряный бисквит из первого рецепта, он вне конкуренции.

Второе — сделать апельсиновый мусс с курдом (по аналогии с лимонным), добавив куантро в конце.

Карамельный слой можно оставить.

Честно, не знаю о чем думал Эрме, давая этот рецепт для своей книги, но, как говориться: «Из песни слов не выкинешь…» (с) Дальше всегда буду прислушиваться к своему внутреннему голосу.

Ингредиенты на торт 28 см в диаметре:

Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы

Пряный бисквит Женуаз:
200 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
110 г желтков
500 г цельные яйца
330  хлебной муки
116 г теплого растопленного сливочного масла
2-3 г смеси пряностей

Пряный сироп для пропитки бисквита:
125 мл сиропа при 30В (сахарный сироп 1:1)
62 г воды доведенных до кипения
2 г смеси пряностей

Карамель для мусса:
96 г глюкозы
125 г сахарной пудры
18 г соленого масла
200 г легких сливок

Карамельный мусс:
45 г яичных желтков
37 г сиропа 30В
7 г желатина
187 г карамели для мусса
200 г взбитых сливок

Апельсины с куантро:
50 г воды апельсинового цвета (d’eau de fleur d’oranger)
25 г куантро при 60 °
1/4 тертой апельсиновой цедры
37 г апельсиновых цукатов

Апельсиновый мусс:
Апельсины с куантро
27 г воды
80 г яичных желтков
92 г сахарной пудры
6 г желатина
200 г сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Апельсины с куантро:

Смешайте и замочите все ингредиенты за день до приготовления торта.

Пряный бисквит женуаз:

Разогрейте духовку до 220С-230С.

Соедините миндальную муку  с сахарную пудрой, просейте и перемешайте.

Сложите все в кухонный комбайн и начинайте взбивать на средней скорости миксера. Добавьте постепенно яичные желтки и целые яйца. Снизьте скорость работы миксера и продолжайте взбивать еще 15 минут.

Добавьте небольшое количество растопленного сливочного масла.

Выключите комбайн, всыпьте муку, смешанную с пряностями. Перемешивайте очень осторожно, время от времени доливая масло.

Вылейте тесто в кольцо для торта, диаметром 23-24 см.

Остальное тесто распределите по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Первым делом поставьте выпекаться бисквит на противне, т.к. это займет всего 8-10 минут, в зависимости от толщины теста.

Затем снизьте температуру в духовке до 180С и поставьте круглую форму. Выпекайте 35-45 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Дайте заготовкам для торта полностью остыть.

Затем порежьте тот бисквит, что был на противне, на квадраты со сторонами 5 см.

Круглый бисквит разрежьте вдоль на пополам.

Пряный сироп для пропитки:

Смешайте все вместе и слегка нагрейте.

Карамель для мусса:

Растопите глюкозу, не доводя до кипения.

Добавить сахар и варите до карамельного состояния. Снимите с огня, добавьте сливочное масло.

Перемешайте и аккуратно влейте теплые сливки.

Верните на огонь и доведите до 103С. Отставьте в сторону и дайте полностью остыть.

Карамельный мусс:

Смешайте яичные желтки и сахарный сироп.

Варите смесь, помешивая, на водяной бане, пока он не загустеет и не посветлеет. Переложите смесь в кухонный комбайн и взбивайте до охлаждения.

Набухший желатин растопите на водяной бане. Добавьте небольшое количество карамели, все перемешайте.

Смешайте карамель, желатин и взбитые яичные желтки. В конце добавьте взбитые сливки.

Во время процесса смешивания все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В противном случае мусс легко свернется.

Сложите мусс в кондитерский мешок, для удобства сборки торта.

Первая часть сборки:

Проложите кольцо для торта ацетатной пленкой.

Прямоугольники бисквита подсушите в духовке при температуре 250С в течение нескольких минут. Как только достанете из духовки, сразу разместите по периметру кольца.

На дно положите первый круглый бисквит, пропитанный пряным сиропом.

Наполовину заполните форму карамельным муссом, затем накройте его вторым диском хорошо пропитанного бисквита.

Уберите в холодильник.

Апельсиновый мусс с куантро:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой кастрюльке соедините воду с сахарной пудрой. Нагрейте до 112С, перемешивая венчиком, чтобы сахар растворился.

Взбейте желтки на высокой скорости миксера, постепенно, тоненькой струйкой вливая горячий сахарный сироп.

Продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме, не посветлеет и не остынет. У вас получится «pate a bombe».

Растопите желатин на водяной бане и добавьте в «pate a bombe», комнатной температуры.

Затем примешайте к этой смеси замоченные апельсины (вместе с жидкостью).

Взбейте сливки до мягких форм пик и соедините с апельсиновым муссом.

Сразу же распределите его поверх пропитанного бисквита.

У меня осталось немного мусса и я его заморозила в маленьких полусферах, после чего украсила ими готовый торт.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение и подача:

Украшать можно на свое усмотрение. Я сделала из апельсиновых кружков чипсы:

С вечера нарезать тонкими пластинками и замочить в воде. С утра обсушить, посыпать сахарной пудрой и сушить в духовке на решетке при 110С в течение 1,5-2 часов.

До подачи хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Надо же… Так жалко, что торт не оправдал ожиданий :( А мне больше хотелось именно этот вариант, я обожаю карамель, а апельсины — больше, чем лимоны :)

    Но фотографии просто сумасшедше красивые!!! :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, вот я поэтому и разместила его, что обещала :) Но бисквит… вообще ни в какое сравнение с первым, он совершенно сюда не подходит! Попробуй соединить оба торта, от каждого взяв лучшее.

    Ответ

  2. Нинуль, не растраивайся, такое бывает!!!!
    Нина, подскажди 50 г воды апельсинового цвета (d’eau de fleur d’oranger) это как?
    Куантро при 60 ° это ликёр?
    Ты советуешь апельсиновый мусс убрать и сделать апельсиновый курд?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, это такая ароматная жидкость, которая настоена на цветах апельсина. Выглядит примерно так:

    Куантро — это апельсиновый ликер, тоже очень приятно пахнет.

    Я бы в следующий раз сделала да, апельсиновый курд, но с добавлением куантро, он мне очень понравился.

    Ответ

  3. Нинуль, ты забыла о желатине в апельсиновом муссе.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, дописала, спасибо.

    Ответ

  4. Ниночка, спасибо большое!!
    Сейчас буду читать -разбираться, мб действительно соединить…фото как всегда — завораживают!

    Ответ

  5. Да, уж где бы её взять воду апельсина…нашла только для лица…..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, у нас не самый популярный ингредиент, конечно… В Финляндии можно посмотреть.

    Ответ

  6. Удивительные фотографии! Нина, если бы ты не написала, что торт …. не очень, то по фото об этом догадаться невозможно!
    ЗЫ. Потухшая свеча со шлейфом тающего дыма — прелесть!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, спасибо! Сколько я над этой фотографией прыгала ))) Я ж одна фотографирую, и фото делала на макро объектив (а он почти 1 кг весит, плюс еще сам фотоаппарат). Итого: сама зажечь свечку, сама задуть, одной рукой пытаться удержать камеру, сфокусироваться и пока весь дым не улетел — сфотографировать :) А еще все боялась, что подсвечник нагреется и прожжет шелковый фон!

    Ответ

    Лариса отвечает:

    @Niksya,
    Как я тебя понимаю! У меня та же история. ))
    ЗЫ. У тебя нет штатива? Или ты просто не любишь им пользоваться? Я без штатива снимать не умею — руки дрожат, шевеленка. Просто снимаю шляпу за ТАКИЕ фото без штатива

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, штатив есть, муж на день рождение подарил. Но мне так лень туда сюда его таскать, поднимать-опускать, прикручивать-откручивать… Когда с фотоаппаратом я могу и на стол залезать, и на одной ноге балансировать, если надо для лучшего кадра :)

  7. Ниночка,выглядит торт потрясающе!!!!жаль ,что вкус не оправдал надежд!НЕ расстраивайся!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, да не, не расстраиваюсь. Попробовать надо было по любому — я и обещала и интересно самой, как два таких одинаковых торта, могут быть такими разными. Это тоже опыт из которого можно вынести массу полезного.

    Ответ

  8. Ниночка, фото торта потрясающие!!!
    Этот торт (прошлый вариат) у нас один из самых любимейщих!!!
    Этот тоже попробую, с твоими замечаниями!!!
    Спасибо, что ты есть :)))

    Ответ

  9. Нууу, не знаааю что там тебе не понравилось, выглядит очень аппетитно.
    А если серъезно, вот о чем я и писала, не все что красиво также вкусно и только методом проб и работы над ошибками можно что-то изменить и понять… поэтому, так нам всем и держать дальше :).

    Ответ

  10. жалко что торт не оправдал себя, но какие вкусные фотографии! просто потрясающие!

    Ответ

  11. да…фото просто невероятной красоты!
    а тортик и действительно можно скомпоновать из двух 😉
    спасибо дорогая, что выставила и этот вариант!

    Ответ

  12. А я уже собиралась докупать истраченные компоненты, чтобы сделать второй вариант — почему-то не думала, что отличия будут такими большими. Но теперь, пожалуй, все-таки остановлюсь на первом и внесу кое-какие коррективы, о которых мы говорили. Действительно, лучше и желать нечего! Но за 2-й вариант все равно спасибо… :-)

    Ответ

  13. Очень увлекательный рассказик, о том как ты фотографируешь ?)) Желаю такой настрой держать и в дальнейшем ? Самое главное что ты получаешь от этого процесса колоссальный заряд энергии. И всех окружающих заряжаешь своим ритмом. Твори и воплощай…….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, спасибо большое!

    Ответ

  14. Нина, подскажи на верху тортика полусферы какого диаметра ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, где-то 8-10 см, если мне не изменяет память.

    Ответ

  15. Наконец-то сделала я этот тортик! Очень вкусный получился. В бисквит по книге надо дописать разрыхлитель 16,5 гр. Тогда бисквит получится. Очень ароматный тортик апельсин и карамель вместе очень вкусно, цукатики вообще вкусные получились в апельсиновом муссе и мягкие. Цукаты делала по рецепту одной знакомой девочки, отличный рецепт.

    Ответ

  16. Сарочка, а Вы могли бы выложить рецепт цукатов на форуме?
    Спасибо. Понравился торт. Хочу последовать совету Нины и взять лучшее для этого торта из 2-х представленных рецептов (а также цукаты).
    Ниночка, СПАСИБО за хорошие советы и Ваши рецепты.

    Ответ

  17. Извините , Нина , а как сделать такие шлепки беленькие на тортике(по краям у вас они)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maria, шлепки? Шарики? Это остатки мусса, залитые в силиконовые полусферы и застывшие.

    Ответ

  18. Здравствуйте , Нина , у меня назрел вопрос . Как сделать такие кругленькие украшения ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Mary, это мусс залит в маленькие полусферы силиконовые.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]