Французское печенье «Мадлен»

17.02.12 at 8:21 дп

Мастер-класс по приготовлению французского печенья «Мадлен» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Шеф-кондитер рассказал довольно-таки необычный метод приготовления, благодаря которому так называемый «парус» или «горка» на печенье получается особенно красивой и ярко выраженной.

И н г р е д и е н т ы:

250 г яиц
250 г сахара
12 г каштанового меда
1/2 стручка ванили
250 г муки
10 г разрыхлителя
цедра 1/2 лимона
250 г сливочного масла, растопленного

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте и взвесьте все ингредиенты.

Формочки для мадлен тщательно смажьте сливочным маслом.

И присыпьте мукой.

Взбейте яйца с сахаром, медом и семенами ванили.

Просейте муку с разрыхлителем. Масло растопите на медленном огне и охладите до 50С.

Добавьте в яичную смесь муку, затем сливочное масло. В самом конце лимонную цедру. Хорошо перемешайте «не боясь», как сказал шеф.

Переложите тесто в контейнер и накройте его пищевой пленкой. Она должна соприкасаться с тестом.

Уберите на ночь в холодильник.

Разогрейте духовку до 220С.

Готовое тесто переложите в кулинарный мешок.

И лишь после этого срежьте у мешка кончик, диаметр отверстия должен быть где-то около 1,5 см.

И отсадите тесто в формочки.

Заполняя на 1/3.

Поставьте форму в разогретую духовку на 3 минуты. Затем выключите ее. Это необходимо для того, чтобы мадлен поднимались равномерно.

Внимательно следите за печеньем — когда оно станет золотистого цвета (около 8-10 минут), включите духовку на 160С. И продолжайте держать еще около 5 минут, чтобы они подсохли.

Сразу же, пока они еще горячие, достаньте Мадлен из форм.

Сложите в сервировочное блюдо.

И по желанию можете посыпать сахарной пудрой.

Подавать к столу можно, как теплыми, так и комнатной температуры.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Какие прелестные! Нина, у меня такой формы нету, в форме для низких маффинов делать можно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, да, можно. Только тестом должно быть заполнено лишь дно (около 1-1,5 ст. л.), если больше — уже не печенье, а кексы получатся.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, Спасибо за ответ!

    Ответ

  2. Какие красивые!!Жаль, у меня духовка газовая — включать-выключать во время выпекания не могу:Р)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Саша — Alexis, можно снизить до минимума огонь, на грани выключения. А потом увеличить.

    Ответ

  3. Ой, какие хорошенькие — ммм… 🙂
    Как только увижу форму для мадленов, не задумываясь схвачу)))

    Ответ

  4. Нин, скажи, а чего это они так вздулись? Это норльмано? Увидела бы у другого человека на картинке такое — подумала бы брак;)
    а тут — парижские курсы!!! такой шеф!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, ну… вообще-то для мадлен это как раз норма. Чем больше у них «парус», тем красивее и идеальнее считаются. Всеми производимыми манипуляциями в рецепте и добивается того, чтобы он был как можно более ярко выраженным.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, @natalikka, Мне тоже кстати эта «горка» не особо нравится, на остальных рецептах, где она у тебя менее выраженая вышла — симпотичнее 🙂

    Ответ

  5. Ну вот у тебя мадленки с матча… не такие?
    Не вздулись??? Или это из-за добавок?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, из-за меньшего количества разрыхлителя, из-за другой технологии приготовления.

    Ответ

  6. Люблю такие печенья 🙂 но сама их ни когда не пекла…как же много всего еще нужно попробовать 🙂

    Ответ

  7. Как же я люблю мадленки!!! Не смотря на всю их простоту,для меня это один из любимых видов выпечки. Обязательно сделаю!

    Ответ

  8. Я не увидела заполнения формочек на 1/3. Мне показалось, шеф на курсах не только полностью заполнял формочку, но еще и с небольшой горкой, нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, нет, там не видно — формочки большие, и заполнял он только серединку, чтобы дальше тесто растеклось и заполнило уже само форму.

    Ответ

  9. А-а, поняла… 1/3 надо считать не по высоте формочки, а по ее длине. 🙂

    Ответ

  10. Vkysnushieeeeeeeeeee )))))))

    Ответ

  11. Нина, а можно чем-то каштановый мед заменить? Даже не представляю где его искать. Он придает какой-то особый вкус?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Vicky, да, легкий оттенок. Возьми просто обычный тогда.

    Ответ

  12. А у меня утро началось с этих мадленок и стакана молока!!!!!
    Очень- очень вкусно:) и так просто!!!
    Даже ребенок с собою еще в садик прихватил сказав, что по дороге еще будет наслаждаться и друзей угостит…:)
    Спасибо, Ниночка за рецепт!!!:)

    Ответ

  13. Нина, про масло хочу уточнить — его нужно топить до «ореховости», как в рецепте Эрме? или просто растопить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, до коричневого. Видишь, как его много? Будет очень жирно, если растопить просто так. Я подредактирую рецепт.

    Ответ

  14. Нина, большое спасибо, что поделилась рецептом!! Они прекрасны! Влюбилась с первого укуса:)

    Ответ

  15. Dobrii vecher! Nina,skazite,a 250gr yauch-eto v yaichax skol»ko?Spasibo.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lina, это около 4-х яиц.

    Ответ

  16. Нина! Спасибо за рецепт! Такой большой горки у меня не получилось, но все равно мадлен очень пышные в итоге. Я даже сначала не послушалась и заполняла по 2\3 формы и очень зря, этого было много! На вкус очень нежные и не навязчивые.

    Ответ

  17. Ниночка! Спасибо, так вкусно и нежно!!!!!
    У меня нет спец. формочек и я пекла в силиконовой форме для кексов «розочки». Поскольку первая партия (все как Вы учили — с чудо-бугорком испеклась) действительно была больше кексом нежели французским печеньем, то в следующую порцию я бухнула изюм замоченный в коньяке. Я априори люблю все делать по авторскому рецепту, поэтому обязательно куплю нужную форму и……. Очень благодарна Вам за «кусочек франции», как впрочем и за все, что Вы для нас делаете!!!

    Ответ

  18. Сначала думала, что большие горбики — это неэстетично. Еще было волнительно, что они потрескаются.
    Как же я ошибалась, вышли роскошные очень гармоничные горбы как песчаные холмики, а внутри печенюшка такая мягкая и ароматная, прямо как обещано.
    Спасибо большое за рецепт.

    Ответ

  19. Спасибо большое за рецепт прекрасного печенья:).

    Ответ

  20. Здравствуйте, Нина…У меня вопрос о форме для мадленок…интересует высота…высота печенья….Есть формы высотой 0,5 см, есть 2…есть 2, 5… какую вы посоветуете? Спасибо.

    Ответ

  21. Hi, just wondering if the eggs are weighed in the shells or not?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru