Французское печенье «Мадлен»

17.02.12 at 8:21 дп

Мастер-класс по приготовлению французского печенья «Мадлен» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Шеф-кондитер рассказал довольно-таки необычный метод приготовления, благодаря которому так называемый «парус» или «горка» на печенье получается особенно красивой и ярко выраженной.

И н г р е д и е н т ы:

250 г яиц
250 г сахара
12 г каштанового меда
1/2 стручка ванили
250 г муки
10 г разрыхлителя
цедра 1/2 лимона
250 г сливочного масла, растопленного

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте и взвесьте все ингредиенты.

Формочки для мадлен тщательно смажьте сливочным маслом.

И присыпьте мукой.

Взбейте яйца с сахаром, медом и семенами ванили.

Просейте муку с разрыхлителем. Масло растопите на медленном огне и охладите до 50С.

Добавьте в яичную смесь муку, затем сливочное масло. В самом конце лимонную цедру. Хорошо перемешайте «не боясь», как сказал шеф.

Переложите тесто в контейнер и накройте его пищевой пленкой. Она должна соприкасаться с тестом.

Уберите на ночь в холодильник.

Разогрейте духовку до 220С.

Готовое тесто переложите в кулинарный мешок.

И лишь после этого срежьте у мешка кончик, диаметр отверстия должен быть где-то около 1,5 см.

И отсадите тесто в формочки.

Заполняя на 1/3.

Поставьте форму в разогретую духовку на 3 минуты. Затем выключите ее. Это необходимо для того, чтобы мадлен поднимались равномерно.

Внимательно следите за печеньем — когда оно станет золотистого цвета (около 8-10 минут), включите духовку на 160С. И продолжайте держать еще около 5 минут, чтобы они подсохли.

Сразу же, пока они еще горячие, достаньте Мадлен из форм.

Сложите в сервировочное блюдо.

И по желанию можете посыпать сахарной пудрой.

Подавать к столу можно, как теплыми, так и комнатной температуры.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Какие прелестные! Нина, у меня такой формы нету, в форме для низких маффинов делать можно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, да, можно. Только тестом должно быть заполнено лишь дно (около 1-1,5 ст. л.), если больше — уже не печенье, а кексы получатся.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, Спасибо за ответ!

    Ответ

  2. Какие красивые!!Жаль, у меня духовка газовая — включать-выключать во время выпекания не могу:Р)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Саша — Alexis, можно снизить до минимума огонь, на грани выключения. А потом увеличить.

    Ответ

  3. Ой, какие хорошенькие — ммм… :)
    Как только увижу форму для мадленов, не задумываясь схвачу)))

    Ответ

  4. Нин, скажи, а чего это они так вздулись? Это норльмано? Увидела бы у другого человека на картинке такое — подумала бы брак;)
    а тут — парижские курсы!!! такой шеф!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, ну… вообще-то для мадлен это как раз норма. Чем больше у них «парус», тем красивее и идеальнее считаются. Всеми производимыми манипуляциями в рецепте и добивается того, чтобы он был как можно более ярко выраженным.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, @natalikka, Мне тоже кстати эта «горка» не особо нравится, на остальных рецептах, где она у тебя менее выраженая вышла — симпотичнее :)

    Ответ

  5. Ну вот у тебя мадленки с матча… не такие?
    Не вздулись??? Или это из-за добавок?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, из-за меньшего количества разрыхлителя, из-за другой технологии приготовления.

    Ответ

  6. Люблю такие печенья :) но сама их ни когда не пекла…как же много всего еще нужно попробовать :)

    Ответ

  7. Как же я люблю мадленки!!! Не смотря на всю их простоту,для меня это один из любимых видов выпечки. Обязательно сделаю!

    Ответ

  8. Я не увидела заполнения формочек на 1/3. Мне показалось, шеф на курсах не только полностью заполнял формочку, но еще и с небольшой горкой, нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, нет, там не видно — формочки большие, и заполнял он только серединку, чтобы дальше тесто растеклось и заполнило уже само форму.

    Ответ

  9. А-а, поняла… 1/3 надо считать не по высоте формочки, а по ее длине. :)

    Ответ

  10. Vkysnushieeeeeeeeeee )))))))

    Ответ

  11. Нина, а можно чем-то каштановый мед заменить? Даже не представляю где его искать. Он придает какой-то особый вкус?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Vicky, да, легкий оттенок. Возьми просто обычный тогда.

    Ответ

  12. А у меня утро началось с этих мадленок и стакана молока!!!!!
    Очень- очень вкусно:) и так просто!!!
    Даже ребенок с собою еще в садик прихватил сказав, что по дороге еще будет наслаждаться и друзей угостит…:)
    Спасибо, Ниночка за рецепт!!!:)

    Ответ

  13. Нина, про масло хочу уточнить — его нужно топить до «ореховости», как в рецепте Эрме? или просто растопить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, до коричневого. Видишь, как его много? Будет очень жирно, если растопить просто так. Я подредактирую рецепт.

    Ответ

  14. Нина, большое спасибо, что поделилась рецептом!! Они прекрасны! Влюбилась с первого укуса:)

    Ответ

  15. Dobrii vecher! Nina,skazite,a 250gr yauch-eto v yaichax skol»ko?Spasibo.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lina, это около 4-х яиц.

    Ответ

  16. Нина! Спасибо за рецепт! Такой большой горки у меня не получилось, но все равно мадлен очень пышные в итоге. Я даже сначала не послушалась и заполняла по 2\3 формы и очень зря, этого было много! На вкус очень нежные и не навязчивые.

    Ответ

  17. Ниночка! Спасибо, так вкусно и нежно!!!!!
    У меня нет спец. формочек и я пекла в силиконовой форме для кексов «розочки». Поскольку первая партия (все как Вы учили — с чудо-бугорком испеклась) действительно была больше кексом нежели французским печеньем, то в следующую порцию я бухнула изюм замоченный в коньяке. Я априори люблю все делать по авторскому рецепту, поэтому обязательно куплю нужную форму и……. Очень благодарна Вам за «кусочек франции», как впрочем и за все, что Вы для нас делаете!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]