Пирожное «Барбадос»

11.02.12 at 10:18 дп

Необычный и сложносочиненный десерт от Адриано Зумбо. Собирается пирожное «пирамидкой», где каждому слою дается застыть по отдельности, а потом, как в детской игре — надо собрать прямоугольные заготовки по размеру. Но давайте в начале разберемся с составом:

— Sabl?s bretons (бретонское песочное тесто)

— Кокосовое желе

— Манговое желе с кусочками ананаса

— Кокосово-рисовый мусс

— Сахарный мусс

О произошедших заменах:

Sabl?s bretons (бретонское песочное тесто), которое я не очень люблю из-за слишком большого количества масла и жирного послевкусия,  заменила на более рассыпчатое P?te Sabl?e, на вареных желтках. И все равно, как мне кажется, песочная основа очень грубо и контрастно смотрится с пирожным, состоящим из воздушных муссов и желе. Я бы рекомендовала плотный бисквит, например «Женуаз», как в рецепте рождественского полена «Симфония».

Для «Сахарного мусса», Адриано использует пальмовый сахар, который мне не удалось найти. Я заменила коричневым, тросниковым. Получился ярко выраженный карамельный вкус. Возможно, в оригинале, он выходит несколько мягче, не могу судить — пальмовый сахар никогда не видела и не пробовала.

Так же в рецепте используется Каффир-лайм (Лаймкват). Я брала обычный лайм.

Что касается сборки:

Необходимо четко просчитать высоту слоев, которые вы будете собирать и разрезать по отдельности. Если «кокосовое желе» и «манговое желе» еще можно залить в одну форму, один слой на другой (естественно, дождавшись, пока нижний застынет) и затем аккуратно водрузить на песочную основу. То с остальными двумя такая хитрость не пройдет — верхний, карамельный мусс, еще надо будет обильно обвалять в кокосовой пудре (перемолотой кокосовой стружке), чтобы сделать поверхность белой, пушистой и максимально замаскировать янтарный цвет.

Что касается вкуса:

Каждый слой разительно отличается от остальных. Они кажутся собранными из совершенно разных пирожных. Нет плавного перехода от более мягкого и похожего, к более сильному и яркому. Тут все каждое противоположно другому — кокос, манго, жасминовый рис и карамель. И в тоже самое время, что-то незримой нитью их объединяет. Вкусы, цепляясь друг за друга как по лесенке поднимаются вверх, от более слабого, к самому яркому. Каждый слой — отдельный самостоятельный десерт, а все вместе — «Барбадос». Такое сочетание вкусов, которое вы ранее никогда не пробовали.

Как разделить приготовление на несколько дней:

1 день: Песочная (или бисквитная, на ваше усмотрение) основа. Приготовить, испечь, остудить и завернуть в пищевую пленку.

2 день: Приготовить все муссы и желе. Убрать на ночь в холодильник.

3 день: Сборка и подача.

Ингредиенты на 8 пирожных:

Песочное тесто

Кубики ананаса:
100 г свежего ананаса, порезанного на кубик 1 см
сок 1 лайма
40 г светлого пальмового сахара (использовала коричневый тростниковый сахар)

Мусс с кокосовым рисом:
2,5 г желатина
70 г риса «Жасмин»
185 г сливок (33%-35%)
185 г молока
75 г светлого пальмового сахара (использовала коричневый тростниковый сахар)
50 г мелкого сахара или сахарной пудры
2 листа каффрского лайма (заменила цедрой лайма)
25 г кокосового молока
185 г сливок (33%-35%), дополнительно, взбитых до мягких пиков

Мусс с пальмовым сахаром:
7 г желатина
220 г светлого пальмового сахара (использовала коричневый тростниковый сахар)
205 г сливок (33%-35%)
40 г сахарного сиропа (1:1)
45 г яичных желтков
210 г сливок (33%-35%), дополнительно, взбитых до мягких пиков

Кокосовое желе:
5 г желатина
120 г жирного кокосового молока
50 г мелкого сахара
120 г кокосовых сливок

Манговое желе:
5 г желатина
250 г мангового пюре
60 г мелкого сахара

Для украшения:
Перемолотая в пудру кокосовая стружка

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Приготовьте песочное тесто и хорошо его охладите.

Раскатайте в пласт, толщиной 0,5 см. Вырежьте прямоугольник, со сторонами 8х18 см. И уберите в холодильник на 1 час.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте заготовки 10-15 минут, до легкого золотистого оттенка.

Кубики ананаса:

Соединить все ингредиенты, хорошо перемешать и убрать на ночь в холодильник.

Кокосово-рисовый мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелить пищевой пленкой.

Промойте рис под холодной водой и сложите в сотейник. Добавьте сливки, молоко, сахар, листья каффрского лайма и кокосовое молоко. На среднем огне доведите до кипения.

Уменьшите огонь до средне-низкого и кипятите в течение 20-25 минут, помешивая — в начале переодически, по мере приближения к концу — непрерывно.

Рис должен поглотить большую часть жидкости.

Снимите сотейник с огня, добавьте отжатый желатин. Перемешайте до его растворения.

Охладите кокосовый рис на холодной водяной бане до 28С. Аккуратно примешайте слегка взбитые сливки.

Выложите рисовый мусс в подготовленную форму и хорошо разровняйте.

У меня уже была форма для порционных прямоугольников и мне не было необходимости в дальнейшем ничего вырезать. Но с такой формой надо быть аккуратной и не просчитаться с высотой слоев:

— Рисовый и сахарный мусс — 3-4 см

— Кокосовое и манговое желе — 1,5-2 см

Должно получиться таким образом, чтобы при сборке пирамида кокосовое+манговое желе, равнялась высоте рисового мусса.

Уберите на ночь в холодильник или на 3 часа в морозильную камеру.

Сахарный мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелить пищевой пленкой.

Чтобы сделать карамель, сложите сахар в среднего размера кастрюлю и поставьте на средний огонь.

Держите в течение 1 минуты или до тех пор, пока по краям сахар не начнет разжижаться. Продолжайте растворять сахар, время от времени встряхивая кастрюльку, чтобы распределить равномерно тепло. Не перемешивайте ни в коем случае.

Продолжайте варить в течение еще 4 минут, пока карамель не достигнет 165С и не станет красивого густо янтарного цвета.

Между тем, доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня.

Когда карамель достигнет нужной температуры, снимите с плиты и очень аккуратно, тоненькой струйкой, введите горячие сливки.

В другой кастрюльке доведите до кипения простой сахарный сироп, в пропорции 1:1 вода с сахаром.

Сложите яичные желтки в миску и взбейте на средней скорости миксера. Постепенно добавляйте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать еще в течение 3 минут, пока смесь не станет густой и пышной и не остынет.

Растопите желатин на водяной бане. Добавьте 1/3 карамели, помешивая, до получения однородной массы. Затем перелейте эту смесь в оставшуюся карамель.

Взбейте сливки.

Соедините желтковую смесь со взбитыми сливками, очень аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем постепенно добавляйте карамель, каждый раз хорошо перемешивая.

Распределите карамельный мусс по формочкам или в одну большую форму, хорошо разровняв поверхность.

Уберите на ночь в холодильник или на 3 часа в морозильную камеру.

Кокосовое желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелить пищевой пленкой.

В небольшой сотейник налейте половину кокосового молока и добавьте сахар. Нагрейте смесь на среднем огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Снимите кастрюльку с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Добавьте кокосовые сливки и оставшееся кокосовое молоко. Перемешайте венчиком до объединения.

Распределите по формочкам или одной большой форме.

Уберите на ночь в холодильник или на 1-2 часа в морозильную камеру.

Манговое желе:

Я рекомендую все-таки, собирать эти слои сразу в одной форме. Поэтому, приступайте к манговому желе только после того, как кокосовое хорошо застынет.

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

1/3 мангового пюре смешайте с сахаром и нагрейте в небольшом сотейнике до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до его растворения. Соедините с оставшимся пюре.

Распределите поверх кокосового желе или в отдельную форму ровным слоем.

Посыпьте сверху кубиками ананаса.

Уберите в холодильник на ночь или в морозильную камеру на 1-2 часа.

Сборка:

На рабочую поверхность положите песочную или бисквитную основу.

На одну сторону положите застывший рисовый мусс.

Рядом уложите кокосовое желе.

На кокосовое желе — манговое, с кусочками ананаса.

Очень аккуратно достаньте сахарный мусс — он самый нежный. Обваляйте его со всех сторон в кокосовой пудре (мелко перемолотой кокосовой стружке). Уложите поверх рисового мусса.

До подачи уберите в холодильник.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Какая интересная пирамидка!!!! Такие вкусы, рисовый мусс ещё никогда не пробовала…. Очень яркий, интересный десерт. Нинуль, подскажи размер прямоугольников силиконовых? И пирожного какого размера получилось? А как тебе понралось пирожное?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, эти формы у меня для финансье специальные, покупала в Париже. Размер 10х5 см.
    Про вкус… тут каждый должен решить для себя — я не большая поклонница карамели. Но интересно, не отталкивающе, довольно-таки ярко. Рисовый мусс — главное хорошо проварить рис, чтобы он не хрустел на зубах, а был мягким.

    Ответ

  2. Нина, вы волшебница)) У Вас такие необычные рецепты, а главное очень подробные объяснения)) Обязательно приготовлю какой-нибудь десерт на День Св. Валентина. Хочу макаронс)) И у меня вопрос, я хочу купить себе весы на кухню, какие Вы порекомендуете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алла, я вот тут показывала свои весы: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=15&t=11

    Ответ

  3. огого какое пирожное!
    невероятное сочетание вкусов! очень интригующе!

    Ответ

  4. Даа, Зумбо жжет =))) Но, по-моему, оно какое-то неизящное получилось!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина, ну, может это оно у меня неизящное получилось…

    Ответ

  5. Нет, у тебя оно очень нежное и симпатичное. Но сама задумка оставлять все разноразмерными кирпичиками не кажется очень органичной. Хотя? Пробовать надо. Может, так оно и вкуснее=)))

    Ответ

  6. А если объеденить слои в одну пирамидку и попробывать сделать одним тортом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, интересная задумка. Тогда основу точно надо делать бисквитной. И обязательно пропитать ее сладким сиропом.

    Ответ

    Лариса отвечает:

    @Niksya, да, мне тоже так кажется. Будем пробывать. Спасибо за очередной шедевр.

    Ответ

  7. Доброго времени суток! Красивое пирожное, необычное. А рис все же должен быть жасминовым или кокосовым? Еще вопрос по кокосовым сливкам — боюсь, не смогу найти, у нас, кажется только молоко в продаже. Лучше тогда заменить кокосовым молоком и увеличить кол-во желатина или обычными сливками, что думаете? И еще манговое пюре: вы брали готовое или сами из манго делали (хотя мне видимо нужно будет из фруктов самой, боюсь, не найду в магазинах готового).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natawinter, рис жасминовый.
    Кокосовые сливки можно заменить жирным кокосовым молоком.
    Я манговое пюре делала, но можно брать и готовое, которое замороженное.

    Ответ

  8. Нина, хочу еще спросить, куда можно положить вопросы к вам по ранее выложенным тортам. Дело в том, что я делаю многое (насколько позволяет время) по вашим следам, но гораздо позже актуальных обсуждений. И иногда очень хочется уточнить, почему не получилось что-то. Можно ли размещать вопросы по более ранним тортам в более свежих темах?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natawinter, немного запуталась… т.е. вопросы по тортам, которые были в начале блога, но где-то в темах других рецептов? А почему под теми же рецептами и не уточнять, чтобы никто не запутался?

    Ответ

  9. Ниночка, какое оригинальное пирожное получилось. Внешне в глаза бы не бросилось, но внутри это нечто. У меня появилась идея (готовлюсь ко Дню рождения сыночка) использовать эти составляющие немного в другом виде. Если получится покажу :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natali2896, заинтриговала :)

    Ответ

    Natali2896 отвечает:

    @Niksya, Нинуль, а я с нетерпением жду 8-го Марта и твой обещанный рецепт :)

    Ответ

  10. Удивительно и необычно! Красивая подача.

    Ответ

  11. Ниночка, как и обещала вот моя идея этого десерта

    Признаюсь, хотела первоначально сделать в виде суши, но количество составляющих не позволило сделать маленький диаметр :) Получились вот такие пирожные. За основу я использовала бисквит «Joconde» Получилось очень вкусно и необычно, гости и дети были в восторге:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natali2896, вау… просто потрясающая идея!

    Ответ

    Natali2896 отвечает:

    @Niksya, Спасибо Ниночка!

    Ответ

    larisa отвечает:

    @Natali2896, Здорово! А как делали,если не секрет?

    Ответ

    Natali2896 отвечает:

    @larisa, larisa если хотите вот ссылка на сайт, где я выставила пошаговое описание, как я делала это пирожное http://www.koolinar.ru/recipe/view/102780.

    Ответ

    Лариса отвечает:

    @Natali2896, спасибо.

  12. А какое количество пироженых у тебя вышло?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]