Вишневые макарон

23.11.11 at 10:44 пп

За основу брала макаронаде от Алена Дюкасса. Начинка моя — сливочно-вишневая, с легкой нотной мягкого ликера.

И н г р е д и е н т ы:

Macaron:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1 ч. л. красного красителя
1 ч. л. фиолетового красителя

Начинка:
250 г маскарпоне
100 г вишни без косточек (можно замороженной)
20 г вишневого ликера
5 г желатина
3 ст. л. сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Macaron:

Разогрейте духовку до 150С.

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Постепенно начинайте всыпать сахар.

Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверьте готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.

Отмерьте красители. Добавьте их в тесто. И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте около 13 минут. Готовые макарон должны легко отходить от поверхности бумаги.

Начинка:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Вишню пюрируйте в блендере.

1/3 вишневого пюре нагрейте в небольшой кастрюльке, растворите в нем желатин. Перелейте все обратно в оставшееся ягодное пюре. Добавьте вишневый ликер и сахар.

Слегка взбейте маскарпоне венчиком, добавьте вишневую смесь. Перемешайте до однородности. Сложите в контейнер и уберите в холодильник на 1-2 часа.

Сборка:

Соедините попарно кремом две половинки макарон. Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Анна, может быть несколько причин:

    1. Плохо покрылось корочкой тесто перед выпеканием.
    2. Дело в пергамертной бумаге.
    3. Дело в температуре выпекания. Все-таки у меня почти все макарон разных рецептур и к каждому своя температура, но еще стоит учитывать и «капризы» духовки.
    4. Цвет — дело только в красителе или, что еще возможно, они подгорели из-за слишком высокой температуры.
    5. Не отлипали — дело либо в бумаге, либо они не пропеклись.

    И не стоит реветь! Честное слово, пусть это будет самым большим разочарованием в вашей жизни :) Это все можно поправить, исправить и научиться. С каждым разом будет получаться лучше и лучше.

    Выберите для себя рецептуру базы макарон, которая у вас получается лучше всего. Меняйте цвет, начинку берите из понравившегося другого рецепта. И все будет хорошо!

    Ответ

  2. @Юля, я с желе на бортик никогда не ставлю. Это самая капризная начинка для макарон — она пропитывает нежное печенье очень быстро. Поэтому у них куда меньше срок хранения.

    Ответ

  3. Спасибо большое за ответ.бумага-это беда…
    вопрос:Тефлоновый лист может заменить силиконовый коврик?я мечтаю о силиконовом .Вы не встречали в магазинах Спб?я в поисках.
    и еще и теперь надо решить куда деть начинку,ее я с дуру заранее сделала,думала,что все выйдет((((((((((собираюсь печь Торт «Шокомаскарпоне»как Вы думаете можно в слой с маскарпоне добавить этот вишневый?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, посмотрите коврик в интернет-магазине Италика. Да, начинку в шокомаскармоне можно добавить!

    Ответ

  4. @Нати, да, они немного у вас подгорают. Или дело в красителе — не очень качественный.

    Ответ

  5. Здравствуйте!!! Каждый день любуюсь вашими шедеврами, снова и снова всё перечитываю, уже раз 5 делала макаронки, никак они не хотят у меня получаться, температуру пробовала менять и сушить по-разному и в духовке и просто на воздухе, всё получается нормально, хорошей консиситенции, не растекается ничего, хорошо обветривается корочка, но с запеканием беда, самая основная проблема, что ни разу не получилась юбочка, вторая проблема- сырые внутри получаются, а верх уже зарумянивается и третья проблема- получается обычное безе на вид и на вкус, не могу понять что делаю не так, помогите советом, пожалуйста))))????

    Ответ

    Регина отвечает:

    консистенции хотела написать))))).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Регина, думаю дело в температуре. Какая духовка? Электрическая или газовая? Если не поднимаются — возможно слишком маленькая. Под каждую духовку температура плюс-минус должна подбираться лично, исходя из особенности вашей техники. Плюс — то, что внутри они сырые, говорит о том, что не успели пропечься. Про вкус «безе» — если их пробовать без начинки и сразу после выпекания, такое впечатление может сложиться. Эти десерты надо есть только через сутки после того, как они были скреплены кремом.

    Ответ

  6. Niksya, спасибо за ответ!!! У меня электрическая духовка «Electrolux», пробовала выпекать при темп. 160, потом стала при 140, эффект такой же, может при 200 попробовать, и еще я включаю конвекцию, может из-а неё не поднимаются??? Экспериментирую, но всё никак не получается, сдаваться не собираюсь, хочу их победить)))))!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Регина, 140 уже мало, где-то от 155С до 175С нужно подобрать температуру. Выше будут взрываться. Конвекцию можно попробовать отключить.

    Ответ

    Регина отвечает:

    @Niksya, СПАСИБО Вам ОГРОМНОЕ!!! Наконец-то у меня получились красивые макаруны, действительно дело было в температуре, при 170 поднялся красивый воротничек, но держала больше 13 минут, т.к. внутри всё равно было сыровато, еще я недовзбивала белок, в этот раз дольше взбивала и получилось всё как надо, буду еще дальше совершенствоваться и экспериментировать!!! Спасибо за Ваш сайт, очень аппетитный, изысканный и красивый, очень хочется всё попробовать!!!!

    Ответ

  7. Большое спасибо, получилось классно, яйца не были состаренные но юбочка получилась!! правда делал с шоколадным ганашем но принимал эту основу для печенья ))))

    Ответ

  8. Спасибо большое за ваш сайт и рецепты! Макароны получились замечательные, благодаря вашим советам. У кого не получаются сразу, не отчаивайтесь: мои вышли идеальными на 3-й раз. Главное следовать инструкциям автора и не пытаться что-то менять, коренным образом :) Теперь пора браться за новые кулинарные изыски вашего сайта, спасибо.

    Ответ

  9. Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,если не добавлять жидкие красители,а добавить допустим какое,то пропорции ингредиентов для теста те же останутся?и сколько положить какао?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, нет, убавить столько миндальной муки, сколько будете добавлять какао. Обычно это 50 г. Лучше возьмите на сайте уже готовый, просчитанный рецепт шоколадных макарон, их несколько.

    Ответ

  10. И еще такой вопрос…второй раз решила делать по этому рецепту,тесто кажется как надо получилось,но юбочки нет(((в чем дело?((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, маленькая температура в духовке, или плохо выстоялись до выпекания, или что-то намудрили с пропорциями, или неправильно замешали тесто.

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте! Большая Ваша поклонница. Сегодня пекла вишневые макаронс. 1. начинка была густой и не выдавливалась из корнета. 2. тесто, при вымешивании белки стали пористыми, но тесто стало густым, как бисквитное. Пропеклись. Делаю второй раз, первые были черничные. Мне больше понравилось работать с тем тестом, но по нему тоже вопрос, половина белков смешивается с мукой, у меня получилась тяжелая масса,которая не легко соединилась со взбитыми белками, но в итоге и юбочка и пропеклись. На второй день вкус божественный) Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

  12. Нина, а миндальную муку с пудрой нужно непосредственно перед готовкой смешивать или можно заранее? Я вчера перемешала, а готовку на сегодня оставила, теперь переживаю, что миндаль выделит масло в сахарную пудру и это повлияет на рецепт((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, вообще да, лучше непосредственно в день готовки, т.к. масса может отсыреть.

    Ответ

    Елена отвечает:

    А если в духовке подсушить перед приготовлением?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, можно, пять минут при 150С.

    Елена отвечает:

    Правда, я вчера уже подсушивала так муку перед смешиванием (она была сырая), еще раз можно? Или лучше не рисковать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, можно пережечь, будьте аккуратны

    Елена отвечает:

    @Niksya, Хорошо)

    Ответ

    Елена отвечает:

    Для рецепта Пьера Эрме)

    Ответ

  13. Нина, добрый день!
    Маскарпоне свернулся, когда перемешивала с вишневым пюре. Попробовала добавить крим-чиз, масса стала более гладкой, но на вкус все равно чувствуются мягкие комочки. Поставила в холодильник, боюсь будет жидковата начинка.

    Ответ

  14. Добрый день!Все было хорошо с печенюшками, а через 2 дня в холодильнике полностью размокли, превратились в кашу с банановой и лимонной начинкой.Почему так случилось?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вика, с фруктовыми начинками макарон живут меньше всего, т.к. в них много влаги, которая размачивает их страшно быстро.

    Ответ

  15. Добрый вечер! Подскажите пожалуйста,можно ли в этом рецепте начинки вишню заменить на клубнику,и пропорции оставить такими же?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, можно, но вкус будет не такой насыщенный. Пропорции те же.

    Ответ

  16. Простите, какими сухими красителями вы пользуетесь? Где покупаете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, я покупаю во Франции, красители Сиваром.

    Ответ

  17. Нина, у меня такой вопрос: через какое сито Вы просеиваете муку миндальную? У меня стакан с лопостями — мучаюсь каждый раз. Миндальные крошки крупнее, чем чем отверстия и приходится руками помогать. Короче, долго-нудно-противно. Как можно исправить это? На фото у Вас где-то видела крупное сито (см30 в диаметре). Оно металлическое?
    Буду очень благодарна за ответ.!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, да, у меня обычное сито, около 26 см в диаметре с мелкими металлическими дырочками.

    Ответ

  18. Зфравствуйте, Нина. Очень нравится Ваш сайт, рецепты, то как Вы их описываете. Я студентка и пеку только во время каникул, когда «приезжаю» к своей духовке)) Макароны в первый раз попробовала сделать год назад, лимонные совсем не получились, шоколадные более менее. У меня нет электронных весов, только механические :(( Из-за этого тесто наверное получилось жидким… Мечтаю купить электронные весы, термометр, коврик, хорошие красители и много чего) Но у нас их пока трудно наити :(
    Я просматривала рецепты для макарон и у меня возник вопрос, в этом рецепте у Вас жидкие красители или сухие? У меня пока есть только жидкие, боюсь что 2 ложки жидкости сделают макоронаду еще жиже… Можно увеличить количество миндальной муки в этом случае?
    И еще я увидела тут у нас силиконовый лист-коврик, с углублениями в виде кружочков, вся в сомнениях подoйдут для макарон, не подойдут, появится ли юбочка или нет. У Вас на фото у ковриков нет никаких углублений…
    P.S. И спасибо за такие яркие, манящие описания «гастрономического Парижа»! Меня всегда больше интересовали Германия и Скандинавские страны , но год назад я стала изучать французский для работы в будущем и теперь таак мечтаю поexать в Париж, ходить на языковые курсы и в то же время учиться на кулинарных курсах. А с Вашими описаниями это кажется еще ближе. Спасибо :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Rock hime, красители я использую только жидкие. Пропорции ингредиентов увеличивать нельзя, это повлечет сильные изменения на внешний вид. Жидкий краситель лучше всего использовать для итальянской меренги и добавлять его в сироп, тогда при нагревании до нужной температуры у вас выпарится вся лишняя жидкость.

    Ответ

  19. Спасибо большое. Я сегодня купила электронные весы, термометр, силиконовый коврик. Страашно счастлива, сейчас пойду «состаривать» белки :))

    Ответ

  20. Нина, у меня возник еще один вопрос… Я тщательно прочитала все указания и комменты тех макарон, которые хочу сделать (иш какая жадная и нетерпеливая, сразу нацелилась на несколько :))) и мне стало интересно, а можно ли состаривать белки не сутки, а полтора, например часиков 36, не ложить их в холодильник, а сразу взбить для макаронады? Или обязательно нужно в холодильник после суток состаривания? У Вас написано что чем старше белки, тем лучше они взбиваются. Но вдруг слишком «состаренные» белки не взобьются?( Макаронс- они же такие капризные…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Rock hime, можно, без проблем

    Ответ

  21. Здравствуйте, Нина. Пришла к Вам за советом… Вчера целый день провела на кухне, молола орехи, сахар, варила курд, начинку, ганаш… Я делала 3 вида макаронс по Вашим рецептам: лимонные, шоколадные и вишнёвые. В итоге с натяжкой можно назвать макаронами только лимонные, у них хоть и кривые, всё же образовались юбочки. А у шоколадных и вишнёвых, (которые так аппетитно выглядели перед духовкой и у которых после отсадки быстро исчезли хвостики, дико обрадовав меня) потрескались верха. Я знаю, что у многих с первого раза не получается, поэтому посмотрела несколько видео на ютубе и сделала вывод что у меня неправильно замешано тесто, скорее недозамешано и недовзбиты белки. 2 виды начинок у меня еще остались, поэтому сегодня снова собравшись духом я бодренько приступила к макаронам и увы, опять провал :((((((( Я замешивала тесто дольше, чем вчера, белки стояли хорошим пиком, тесто у меня стало «красивее», глянцевее чем вчера, хвостики сразу исчезли (я читала что при правильно замешанном тесте хвостики рас ходятся почти сразу), держала больше часа перед тем как положить в духовку, но у меня у всех макарон верх получился дырчатым. (Вам кто-то показывал фото своих «дырчатых» макарон, под рецептом лимонных кажется) Братик сказал что людям с трипофобией ни за что не сьест такие печеньки… У вчерашних, среди треснутых попадались несколько «нормальных», хоть с кривой, но убочкой, а сегодняшние все получились дырчатые. Я огорчена конечно, но не буду падать духом, очень хочется выяснить почему же так получается и как мне исправить это, ужасно хочу добиться макарон, которые будут напоминать макарон…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Rock hime, дело в меренге, что-то вы с ней делаете не так.

    Ответ

  22. Нина, подскажите а этот вишневый ганаш подойдет для кейкпопсов?

    Ответ

  23. Нина, здравствуйте! Первый раз делала макарун и у меня как всегда проблема с духовкой. Не могу понять на какой температуре выпекать. (
    Сначала поставила как написано в рецепте — 150 градусов на 13 минут. Итог. Половинки подгорели тесто сырое, Уменьшила на 115 и 30 минут. Итог: слегка подгорели и недопеклись :(((. Я не знаю уже на какую температуру еще попробовать. Подскажите из своего опыта, что можно еще сделать. Спасибо

    Ответ

  24. Нина, а есть какой то классический диаметр макарон, 3,4 см? спасибо)

    Ответ

  25. Добрый день ! Подскажите пжл , пеку печеньки уже не в первфй раз , почти все красивые и с юбочкой , но вот в серединке они полые получаются так и должно быть ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @анна, маленькая температура, не успевают пропечься

    Ответ

  26. Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, пеку макароны уже не первый раз! Занимаюсь продажей на дому, но вот в последние разы проблема какая та((( пеку в духовке обычной на 130 градусах 10 минут, крышечки проваливаются в середине ( и такое впечатление что они влажные (были на курсах Саши кислицина он говорил что можно и на 140 7 минут печь

    Ответ

  27. Нина, скажите пожалуйста, можно ли заменить вишню на замороженную малину? И перемалывать муку с пудрой нужно даже покупную, или же эта процедура касается только приготовленной дома миндальной муки?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]