Чиз-кейк

05.02.12 at 10:56 дп

Прекрасный чиз-кейк от Кристофа Мишалака, опять же — в его неповторимой интерпретации. Оригинальное название, переводится как «Чизкейк, лучше чем в Вегасе». При чем тут Вегас, спросите вы? Дальше автор поясняет: «Этот рецепт был завещан мне Fr?d?ric Robert, шеф-кондитером из Лас Вегаса, отеля Wynn. Десерт остается до сих пор для меня вкусным сокровищем… связано это прежде всего с маракуйей и манго…» И важное дополнение: «Успех этого десерта является его приготовление. Его структура должна быть «дрожащей», как крем-карамель…»

Не обошлось без моих изменений.

Первое: в связи с тем, что на момент приготовления сезон маракуйи уже давно закончился, я использовала «гренадиллу». Этот фрукт из того же семейства, но мякоть более сладкая и ароматная. В некоторых странах ее даже называют «маракуйя-ананас», потому что имеет отдаленный похожий аромат и послевкусие того и другого.

Второе: заменила основу десерта. Кристоф использует «sabl?s bretons», т.е. «бретонское» песочное тесто. Оно получается воздушное и пышное, выпекать надо в форме, иначе сильно расплывется в процессе выпекания, из-за того, что количество масла в рецепте, превышает количество муки. Именно по этой причине я отказалась от этого варианта. Я не могу сочетать легкий, невесомый сливочный десерт, с яркими ароматными фруктами — и довольно-таки жирную основу. Чтобы не уходить далеко, можно взять или бисквитное тесто — выпекать на противне и затем вырезать нужную форму. Или — взять «P?te Sabl?e», тоже крайне нежное и хрупкое песочное тесто, которое делается на вареных желтках. Второй вариант и был мной выбран.

И н г р е д и е н т ы:

265 г Филадельфии, или любого другого творожного крема
80 г мелкого сахара
5 г муки, тип 55 (высший сорт)
50 г свежих яиц (1 шт)
20 г яичного желтка (1 шт)
20 г жирных сливок или крем-фреш
2 г желатина (1 лист)
50 г сока маракуйи или гренадиллы

Для украшения и сборки:
1 манго
цедра 1 лайма
4-6 шт печенья из «P?te Sabl?e»

П р и г о т о в л е н и е:

Заранее приготовьте песочную основу. Она должна быть по диаметру быть на 0,5-1 см больше, чем диаметр вашего чиз-кейка.

Чиз-кейк:

Подготовьте небольшие порционные силиконовые формочки для ваших будущих чиз-кейков. Это может быть форма для маффинов, каннеле, или маленьких кексов.

Разогрейте духовку до 85С.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соберите мякоть гренадиллы.

И перетрите ее через сито, чтобы собрать только сок.

Микроволновой печи или в небольшом сотейнике нагрейте полученный сок. Затем растворите в нем набухший желатин.

В миску сложите филадельфию и сливки (или крем-фреш). Перемешайте венчиком.

Затем добавьте желток и яйцо, сахар и просеянную муку. Хорошо взбейте венчиком — текстура должна быть однородной, без комков.

Добавьте сок маракуйи или гренадиллы.

Разлейте полученную сливочную массу по формочкам.

И поставьте в разогретую духовку на 40 минут.

Верхушка должна чуть дрожать.

Дайте чиз-кейку остыть, а затем уберите в морозильную камеру, не менее, чем на 1 час.

Это надо для того, чтобы было проще достать их из формы.

Когда ваши чиз-кейки достаточно замерзнуть, чтобы можно было их достать — переверните на уложите на печенье.

Уберите в холодильник, чтобы они разморозились и снова стали нежной, кремовой консистенции.

Соус:

Половину манго пюрируйте, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Полейте поверх готового чиз-кейка и посыпьте мелко натертой цедрой лайма.

Украшать соусом необходимо, непосредственно перед подачей — чтобы он был свежий и не успел обветриться.

Так же, очень важно, чтобы ваш чиз-кейк хорошо оттаял после морозильной камеры, тогда текстура выйдет просто волшебная.

Второй вариант подачи:

Если у вас нет времени делать печенье, или просто хотите облегчить десерт, то от него можно отказаться.

В небольшое блюдце положите немного мангового соуса, поверх установите чиз-кейк.

И у вас получится не менее прекрасный и вкусный десерт, который ни чуть не уступает оригиналу.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. ааааааа! :) манго и маракуйя :) все, этот десерт уже заочно покорил мое сердце. Спасибо, Нина, огромадное за все это!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ира, угощайся на здоровье!

    Ответ

  2. Нина, десерт очень понравился — и легко воображаемым вкусом, и простотой исполнения.:) А вот с мукой немного непонятно: какую роль играют 5 г муки на почти 500 г массы остальных ингредиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, мука тут придает легкий закрепляющий эффект. Можно было бы добавить и крахмал — но в таком случае возможно легкое его послевкусие, а мука будет нейтральной. В чиз-кейки всегда идет очень незначительная часть — от 5 г до 15 г, чтобы сохранить легкую, воздушную текстуру.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, У меня тут не было пшеничной и я рисовую добавила) (делала по рецепту «Сатина») Отлично вышло. Правда чуть мягче получился чем с пшеничной мукой, но показался вкуснее. Нина, спасибо за рецептик!

    Ответ

  3. Прекрасный десерт! Наверное, нежнее нежного…
    Маскарпоне считается творожным кремом? скорее нет?…
    P.S. Нинуль, как же ты выросла по части фотографии, оформления блюда — это нечто! И вроде время немного прошло :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, нет, маскарпоне не подойдет, надо что-то с творожной составляющей — Рикотту, Альметте…

    Ответ

    Юля отвечает:

    @mirok, Я пищу от восторга от крем-чиза «Карат» в ашанах продается.. на нем так и написано «для чизкейков, суши, и пр.» Обалденные чизкейки на нем выходят! Просто ресторанные) Советую. Цена 130р за 400г помоему.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, как только увижу, возьму обязательно!

    Ответ

  4. Большое спасибо за еще один шедевр ! Я догадываюсь , что это чудо можно сохранить в замороженом виде . Вопрос только , как долго ? :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Misty75, да, дней 5 можно хранить, но не более.

    Ответ

    Катерина отвечает:

    @Misty75, замораживайте чизкейки смело 😉

    Ответ

  5. Еще обнаружила прекрасный крем сыр отечественного производства — каймак . Прекрасная кремовая текстура , нежный сливочный вкус и отсутствие консервантов делают его возможным конкурентом для Филадельфии и т.п.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Misty75, пока что не встречала такой, спасибо, буду смотреть.

    Ответ

  6. Спасибо за рекомендацию ! Я каймак в Ашане . К сожалению ассортимент товаров в гиппермаркетах в Москве и в Питере не одинаков .

    Ответ

  7. Какая необычная подача чиз-кейка! Обязательно приготовлю, тем более в сочетании манго и маракуйи.

    Ответ

  8. Нина, спасибо за пояснение. Да, я тоже предпочитаю в творожный пирог с яблоками добавлять муку, а не крахмал — именно из-за послевкусия.

    Ответ

  9. Нин, а мы как раз доели чизкейк с курдом из маракуйи и с апельсиново-маракуйным соусом-глазурью, теперь глядя ня твой опять захотелось :).

    Ответ

  10. Обожаю чизкейки!!! Такой яркий, лёгкий!!!! Вкусняшка!

    Ответ

  11. У М О П О М Р А Ч И Т Е Л Ь Н О !

    Ответ

  12. ммм, обязательно сделаю на 23.02! Нина, а если делать одним тортом, о ингридиенты раза в 2 увеличить? или будет плохо резаться, лучше все-таки порционно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, смотря какого диаметра торт будет. Резаться будет хорошо, но лучше всего горячим ножом, чтобы разрез сделать более ровным и красивым.

    Ответ

  13. Чудесный чизкейк и подача замечательная!Спасибо Нинуля!

    Ответ

  14. Ниночка, очаровательный чиз! Я очень люблю разнообразные чизкейки. Этот обязательно сделаю, да и доступный. Хоть сейчас беги и начинай готовить!

    Ответ

  15. Стыдно признаться, я даже не знала о существовании такого фрукта — гренадилла. Честно вчера искала в магазинах, но нету. Нина, подскажите, на что другое можно его заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Боня, как в оригинале, тогда маракуйю. Просто у нас, почему-то, гренадилла встречается чаще, чем маракуйя.

    Ответ

    Боня отвечает:

    @Niksya, спасибо. Маракуйю я точно где-то и когда-то видела.

    Ответ

  16. Ниночка, какой нежный и воздушный чизкейк получился. Фотографии на высшем уровне

    Ответ

  17. Нина, здравствуйте! а можно сок маракуйи вообще не добавлять? тогда желатин тоже не нужен?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, ну как же желатин не нужен, нужен. Он скрепляет всю конструкцию чиза. Сок маракуйи, например, можно заменить на сок лайма или лимона.

    Ответ

  18. Нина, спасибо большое) буду пробовать)

    Ответ

  19. В выходные делала эти чиз-кейки в маленьких силиконовых формочках, и это были мои первые чизы. :-) Все бы ничего, если бы не моя духовка… Из-за того, что нет термометра, и я температуру определяю «на ощупь» ;-), я боялась перегреть желатин и поэтому вначале установила слишком низкую температуру. Но когда увидела, что чизы и через полчаса не поднялись, температуру повысила — возможно, слишком, потому что потом они долго не застывали в морозилке, пришлось держать часа 4. Я вот теперь думаю, если бы я вместо желатина взяла агар-агар, то, наверно, и с температурой можно было бы «не прыгать»? Установила бы сразу более высокую, где-то 120-140 град. и спокойно бы пекла полчаса вместо часа. Нина, или с чиз-кейками так нельзя — им нужен обязательно длительный процесс выпечки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, чизкейк делают так же и вообще без выпечки, просто на желатине. Но, мне кажется, интереснее структура именно после запекания — она чуть плотнее и больше ощущается творожный вкус. С агаром можно попробовать, почему нет?

    Ответ

  20. Ниночка, можно ли сделать Филадельфию в домашних условиях?
    Как бы ты готовила, учитывая свой опыт?

    Спасибо!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, не уверена, никогда не слышала и даже не задумывалась в эту сторону, если честно…

    Ответ

  21. Нина ! Никогда не слышала о том, чтоб сочетать и желатин запекание… Так интересно)) запекание ведь и так скрепляет структуру?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, я уже не первый раз встречаю подобный метод. Значит без желатина массе будет сложно удержаться. Именно с этими пропорциями.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]