Песочное тесто «Сабле» (на вареных желтках)

10.01.12 at 2:40 пп

Песочное тесто незаменимо при выпечке тартов, тарталеток, корзиночек и некоторых видов тортов. И, конечно же, для раскатного печенья — хрустящего и хрупкого, которое рассыпается маленькими песочными крошками.

Сегодня я хочу рассказать вам об особом виде песочного теста, которое делается с использованием не сырого, а вареного желтка, протертого через мелкое ситечко. Благодаря этому, казалось бы, небольшому нюансу, готовое изделие будет еще более нежным и хрупким и буквально тающим во рту.

Чтобы придать такому печенью или коржам особую пикантность или разнообразность, можно добавлять какао (2 ст. л. и убрав такое же количество муки из теста), корицу, семена или экстракт ванили, лимонную или апельсиновую цедру, ром или ромовую эссенцию.

И н г р е д и е н т ы:

300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла, охлажденного
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте ингредиенты. Тщательно их взвесьте.

Масло порежьте на небольшие кубики. Желтки протрите через сито.

В миске, удобной для смешивания, соедините муку с разрыхлителем и кубиками сливочного масла. Перетрите руками в крошку.

Добавьте сахарную пудру, яичный желток, миндальную муку, соль. Замесите тесто. Если оно будет сильно крошиться и не собираться в ком — добавьте 1-2 ч. л. холодной воды, или, в зависимости от рецепта, лимонный сок.

Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую пленку. Уберите на час в холодильник.

Затем раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3-0,5 см, в зависимости от того, хотите вы сделать просто печенье, или это будет основа для тарта.

Вырежьте необходимые вам формы и снова уберите на 1 час в холодильник.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные заготовки 10-15 минут, или пока края не подрумянятся.

Примеры использования такого вида теста:

Торт «Моцарт» — несколько иная техника замеса теста — в кухонном комбайне. Дополнительные ароматизаторы — ром и корица.

Яблочный торт с карамельным баварским муссом — торт, выполненный по мотивам «Моцарта» от Пьера Эрме, с той же техникой замеса.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, я скоро на твои пошаговые фотографии буду больше любоваться, чем на конечный результат!
    А как тебе такой скалкой работается? Удобнее, чем обычной «с ручками»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, намного удобнее! Потому что она одинаковая по всей своей длине — на тесте не оставляются полосы. Она большая и тяжелая. Везла из Франции ))

    Ответ

    o_lein отвечает:

    @Niksya, тяжелая.. у нас, к сожалению, только легкие!:(
    Но это хорошо. что она себя оправдала! Раз тяжелая. жалко было бы. если иначе получилось бы!
    *Я вот думаю, попросить дедушку сделать мне такую*..

    Ответ

  2. Нинуль, сделала это тесто как основу для пирога — безумно! Просто безумно вкусно! Оно действительно хрупкое — самое настоящее песочное! Я вот как-то забыла про такой способ приготовления (т.е. про вареные желтки), сейчас рецепт переписан в любимую тетрадочку, спасибо!

    Ответ

  3. Нина, а в морозилке это тесто хранится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, да, конечно. До 2-3 недель.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, надо же, так мало? почему такой короткий срок для хранения в морозилке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, вполне нормально. Оно может храниться дольше, но может появляться запах. Я не люблю в принципе, когда продукты и полуфабрикаты долго лежат без дела.

  4. Нин, а 60г желтков это примерно 2 яйца?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, это примерно да, 2 вареных желтка. Очень важно протереть их через самое мелкое сито, иначе в тесте будут видны крупинки желтков.

    Ответ

  5. Я уже 22 года изредко балую своих домочадцев пирожен…из этого теста именно на вареных желтках… как приятно что оно сушествует как САБЛЕ я просто домохозяйка и большой любитель готовить и изобретать.

    Ответ

  6. Нина, добрый день. Часто к Вас сюда заглядываю, но ничего не пишу.
    Сейчас вот увидела это тесто и обомлела! Это же тесто моего любимого в детстве печенья! Только оно было без миндаля (откуда его было взять тамошним хозяйкам) и сахарная пудра была в обсыпке.
    То есть бралось такое тесто, раскатывалось, нарезалось на небольшие квадраты. Выпекалось и потом, ещё горячим, обваливалось в смеси какао и сахарной пудры. Получалось очень рассыпчатое наивкуснейшее печенье.
    Спасибо за напоминание :)

    Ответ

  7. Да, этот рецепт то, что надо. Просто, быстро и изумительно вкусно.Давно искала рецепт песочного теста, которое бы во рту «таяло».Слава богу, нашла у вас, Ниночка. Спасибо. Вот бы рецептик теста для вареников ещё узнать….Таких, чтобы были пышные с любой начинкой и не «сдувались», после того, как их вытащишь из воды или из пароварки.

    Ответ

  8. А можно из этого теста делать пирожки с яйцами,а то не знаю куда вареные белки деть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аноним., для пирожков лучше дрожжевое.

    Ответ

  9. Доброго времени суток, Нина! Хотела поблагодарить за такой замечательный рецепт песочного теста. Вареные желтки, да, действительно, такой маленький, но все же незаменимый нюанс. Я ожидала немного другого, но конечный результат нисколько не разочаровал.

    Ответ

  10. Огромное спасибо за рецепт ! Чудное тесто ! Печенье тает во рту , а я сделала это тесто как основу для чизкейка — это чудо ! ели и хвалили больше основу )), хотя масса была с ликером бейлис )) спасибо Вам за рецепты !!!!

    Ответ

  11. Замечательно получается! Приготовила к Рождеству. Мне это песочное тесто ещё в яблочном торте с баварским муссом приглянулось. Поэтому я добавила корицу. Мммммм……. просто тает! Спасибо за рецепт. С Рождеством тебя, Ниночка!
    Кстати, у меня яйца 1 категории были — 4 желтка понадобилось. Это для информации тем, кто ещё не готовил это тесто.

    Ответ

  12. Добрый день. А можно заменить миндальную муку просто мукой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anna, нет, получится очень сухое и тугое тесто. Можно заменить на фундучную муку, но не на простую.

    Ответ

  13. Рискнула, сделала без миндальной муки!!! Болучилось очень вкусно. Все были просто в восторге. Внутрь добавила рубленый миндаль и корицу. Вообще я повисла на вашем сайте и думаю надолго. Пока все не перепробую не успокоюсь. Настолько все вкусно и подробно изложено.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anna, рада, что получилось :) Экспериментируйте на здоровье!

    Ответ

  14. Здравствуйте, Нина…какой у вас вкусный сайт. готовлю по вашим рецептам, особенно полюбился бразильский банановый пирог…хотелось бы узнать какое печенье лучше всего подойдет для росписи айсингом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, айсингом, в принципе, можно покрывать любое песочное тесто.

    Ответ

  15. а как понять тип 45 у муки

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, в Европе мука определяется по типам, в зависимости от содержания клейковины, от помола. У нас просто высший сорт.

    Ответ

  16. Нина, я очень редко комментирую, но тут решилась. Спасибо Вам за прекрасный рецепт! Все получилось на удивление быстро и без оплошностей. Вареные желтки я уже использовала в выпечке, а вот миндальную муку опробовала впервые. Очень вкусное печенье!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сандрин, на здоровье, очень рада, что понравилось и все легко получилось.

    Ответ

  17. Доброго времени суток! Спасибо за рецепт! Пекла «Яблочный торт с баварским муссом», очень понравился. Подскажите, можно ли такие коржи сделать с творожно-сливочным кремом? Может быть какой-нибудь другой крем, но не мусс.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, да, думаю будет хорошо!

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо большое! Приготовила с творожно-сливочным кремом с добавлением клубничного пюре и при сборке прослоила еще желе из такого пюре. Получилось очень вкусно!

    Ответ

  18. Ниночка! Сегодня приготовила печенье «сабле» по вашему рецепту. Все сделала точно: ингридиенты и технологию. Результат превзошел ожидания. Печенье нежное, хрупкое, изысканное. Не зря время затратила! Благодарю Вас за рецепт. С уважением.

    Ответ

  19. Нина, у меня из указанного количества продуктов тесто вышло очень рыхлое- печенье крошится и рассыпается :) очень вкусно кстати :) но что лучше добавить- муку? Или что-нибудь другое? Миндаль например?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, можно добавить чуть холодной воды, чтобы тесто было поплотнее.

    Ответ

    Мария отвечает:

    @Niksya, вот спасибо огромное :) про воду для плотности точно ни за что и никогда бы не догадалась!!! Нина, я понимаю Вашу исключительную занятость (слежу за Вами в инстаграм:)) и это делает Ваш блог и общение с нами, еще более ценным! Но вот скажите пожалуйста, не думали ли Вы каким либо интерактивным образом начать делиться своим опытом и знаниями? Не на безвозмездной, естественно основе :) ну например видео или вебинары, понятно, что приготовить на вебинаре невозможно, но ведь в кондитерском искусстве столько теории, химии и физики :)! Информация бесценная, вот мне никак не доехать до Вас, да и нас много уверена. Как бы мы были Вам обязаны ( не боюсь говорить не только за себя- уверена, со мной согласятся :) подумайте в редкую минуту досуга :) и спасибо Вам за ответ, сил вам и неугасимого энтузиазма!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, к сожалению времени нет вообще на это… да и без настоящих мастер-классов, это пустое, толку совсем мало. Поэтому я сейчас делаю большой упор на мастер-классы и привожу в Россию большое количество прекрасных шефов, которые делятся своим опытом и знаниями с вами.

  20. Нина, привезите кого-нибудь к нам на Байкал :) только летом, а то европейцы замерзают здесь зимой совсем :) можно было бы собрать за это время желающих, в Иркутске точно можно набрать группу, а люди из сибирского-федерального округа, да и с дальнего востока тоже заинтересовались бы. Все дешевле, чем до Питера… У нас к вам даже рейсов прямых нет :(

    Ответ

  21. Нина, а сколько времени варить яйца, чтобы желток получился нужной консистенции?

    Ответ

  22. Нина, добрый вечер! Подскажите, а такого вида печенье можно разукрашивать айсингом? Я думаю оно не распадется, когда влагу от глазури впитает

    Ответ

  23. Подскажите, не рассыпется ли это печенье, если покрыть его глазурью, ну или айсингом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, не должно

    Ответ

  24. Добрый вечер, а сколько печенек получается примерно из этого количества теста?

    Ответ

  25. Добрый день.
    Большая просьба подсказать, подойдет ли данное тесто для печенья орешки со сгущенкой?
    Не рассыпется ли половинка орешка при наполнении?
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, на сколько я знаю, в орешки идет совсем другое песочное тесто. За это ручаться не буду, боюсь слишком хрупкое.

    Ответ

  26. Здравствуйте Нина! Заинтересовал ваш рецепт, хочу попробовать. У меня тоже есть рецепт песочного теста, он очень простой, но мне он тоже очень понравился, для тарталеток вообще очень хорошо. Попробуйте, вдруг понравится и вам: 200 гр. муки, 100гр. масла сливочного, немного соли, 4 ст. ложки растительного масла растереть руками и добавить 4 ст. ложки ледяной воды, замесить, убрать в холодильник и все.

    Ответ

  27. Слушайте, какая вкуснота нереальная просто!!! Сижу с зеленым чайком поглощаю печенюшки. Нежность и нежность… спасибо за рецепт огромное!

    Ответ

  28. Нина, здравствуйте!
    Обожаю Ваши рецепты, спасибо огромное!
    Подскажите, пожалуйста, можно ли это тесто использовать как основу для чизкейка? Как тогда с ним поступить? Уж очень понравилось оно в яблочном торте с Баварским муссом, хочется его в чизкейк попробовать

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, да, конечно можно

    Ответ

  29. Здравствуйте, Нина! Подскажите, пожалуйста, сколько по времени нужно варить желтки? Заранее большое спасибо за ответ и чудесный рецепт!)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]