Торт «Роза пустыни» (I)

07.01.12 at 12:08 пп

Для каждого десерта есть свое время года. Торт «Роза пустыни» — самый настоящий, лучший и вкуснейший зимний торт. Он богат не только теплыми нотками пряностей и цитрусовых, но и большим количеством сухофруктов.

Этот рецепт от французского кондитера Пьера Эрме, и, честно скажу, по началу немного была сбита им с толку. Дело в том, оказалось, что у меня на руках 2 рецепта торта «Rose de sable». Первый из книги «PH10» — с богатым пряным бисквитом, лимонным кремом и кремом «сюпрем». Второй рецепт, этого же торта, из его книги «La p?tisserie de Pierre Herm?», где значился состав — пряный бисквит «Женуаз», апельсиновый крем, карамельный мусс. Фотография в обеих книгах одна и та же. Я металась между ними и не знала, за какой взяться в первую очередь. И все-таки остановилась на «лимонном» варианте, немного дополнив некоторыми элементами из второго рецепта.

Состав:

— Пряный бисквит (Biscuit fa?on pain d’?pices)

— Лимонный крем (Сr?me au citron)

— Смесь мягких фруктов (m?lange de fruits moelleux)

— Пряный сюпрем (supr?me pain d’?pices)

Приготовление не отнимет у вас много сил и времени, все делается достаточно просто, если иметь под рукой необходимые ингредиенты.

«Апельсиновый джем», который важен для бисквита, рекомендую приготовить самим, заранее. Он, в принципе, сам по себе просто волшебный, и как нельзя лучше подходит для этого торта.

Что касается глюкозы, то ее можно заменить равным количеством меда.

Как разделить приготовление на несколько дней:

День 1: «Апельсиновый джем».

День 2: Лимонный крем.

День 3: Бисквит. Приготовить, остудить, завернуть плотно в пищевую пленку.

День 4: Пряный сюпрем, сухофрукты, сборка торта.

Я делала все в один день, не считая джема, его приготовила на две недели раньше. Времени ушло, от силы два часа, с перерывами.

Такой десерт можно подать не только в виде торта (24-26 см в диаметре), но и в виде небольших пирожных. Единственная разница в сборке — в пирожном нет второго, верхнего слоя бисквита — только стенки, дно и крема с сухофруктами.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Смесь специй cinq-?pices (пять специй):
0,5 ч.л.  молотого душистого перца
2,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч.л. гвоздики
2 ч.л. молотого имбиря
2,5 ч.л. молотой корицы

Пряный бисквит:
140 г молока
9 г звезд бадьяна (анис)
40 г хлебной муки (если нет, можно взять пшеничную высшего сорта)
40 г крахмала
240 г ржаной муки
16 г разрыхлителя
4 г мелкой соли
7 г смеси специй cinq-?pices
320 г апельсинового джема
320 г цветочного меда
130 г глюкозы
160 г яиц
130 г сливочного масла, комнатной температуры

Лимонный крем:
142 г яиц
157 г сахара
цедра 2 лимонов
115 г сока лимона
5 г желатина
215 г сливочного масла

Сироп для замачивания фруктов:
250 мл сиропа 30В (сахар и вода 1:1, доведенные до кипения)
125 г воды доведенных до кипения с 2 г смеси специй cinq-?pices

Смесь фруктов:
100 г мягкой кураги, порезанной кубиками
200 г чернослива, порезанного кубиками
70 г кожуры апельсина, порезанной кубиками
70 г кожуры лимона, порезанной кубиками

Пряный сюпрем:
250 г свежего цельного молока
2 г смеси специй cinq-?pices
12,5 г цветочного меда
100 г пряного бисквита, порезанного кубиками
7,5 г желатина в листах
12,5 г меда каштана или ели
100 г яичных желтков
300 г сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Пряный бисквит:

Разогрейте духовку до 220С-230С.

Вскипятите молоко с бадьяном, процедите.

Смешайте сухие ингредиенты: два вида муки, крахмал, разрыхлитель, пряности, соль. Просейте.

Пересыпьте в большую емкость, удобную для смешивания.

Добавьте апельсиновый джем.

Нагрейте глюкозу и мед.

Затем добавьте в сухую смесь с джемом.

Хорошо перемешайте.

Постепенно добавьте яйца, молоко и сливочное масло комнатной температуры. Перемешайте венчиком до однородности.

Возьмите круглую форму для бисквитов, меньше на 2-4 см, чем ваш будущий торт. Смажьте дно сливочным маслом. Вылейте часть теста, заполняя форму на 2/3.

Пока отставьте в сторону.

Остальное тесто распределите ровным слоем по противню, застеленным пергаментной бумагой. Поставьте его в разогретую духовку на 8-10 минут.

Готовый бисквит, очень аккуратно переверните на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. Ту бумагу, на которой он выпекался — снимите.

В духовке уменьшите температуру до 165С. Дождитесь, когда она понизиться до необходимой и поставьте круглую форму с бисквитом. Выпекайте 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Выпеченный бисквит полностью остудите, затем достаньте из формы.

И только затем разрежьте его вдоль на пополам.

Тот бисквит, который выпекался на противне, порежьте на квадраты, со стенками 5 см.

Отставьте в сторону.

Лимонный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Перетрите сахар с лимонной цедрой.

Соберите сок лимона.

Добавьте его к ароматному сахару.

Смешайте все с яйцами.

И поставьте на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите смесь до 83-84С. Протрите через ситечко, затем остудите до 60С. Добавьте желатин и размешайте до его полного растворения.

Перелейте крем в кухонный комбайн и начинайте взбивать на высокой скорости миксера, по частям добавляя размягченное сливочное масло. Продолжайте взбивать еще 10 минут. Это необходимо для того, чтобы разбить молекулы жиров и получить более мягкую и сливочную текстуру. Уберите в холодильник до использования.

Сироп для замачивания фруктов:

Нагрейте.

Смесь фруктов»

Все сложите в глубокую миску.

Перемешайте. Залейте горячим сиропом и отставьте в сторону.

Пряный сюпрем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки и уберите в холодильник.

Вскипятите молоко с пряностями и медом.

Добавьте кубики пряного бисквита.

Взбейте смесь блендером до однородного состояния.

Желтки смешайте с медом каштана или ели.

Молочную смесь верните на средний огонь, добавьте сразу все желтки. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.

Затем снимите с огня, добавьте отжатый желатин и остудите крем на холодной водяной бане.

Когда смесь достигнет 22С, добавьте взбитые сливки. Используйте сразу же.

Сборка:

Квадраты бисквита переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Подсушите их в духовке, в течение 5 минут, при температуре 150С.

Проложите форму для торта ацетатной пленкой. Стенки формы обязательно надо чем-то проложить, т.к. внешняя сторона бисквита будет  достаточно липкой. От этого может стать несколько затруднительным извлечение торта.

Сделайте из квадратов пряного бисквита стенки.

В основание положите круг из пряного бисквита.

Треть высоты заполните пряным сюпремом.

Смесь фруктов откиньте на дуршлаг и хорошо отожмите.

Поверх крема щедро посыпьте смесью фруктов (половиной), затем сформируйте из лимонного крема круг.

Затем опять пряный сюпрем, опять смесь фруктов и закройте вторым диском пряного бисквита.

Отполируйте верх торта пряным сюпремом и уберите в холодильник на 1 час.

Затем отполируйте лимонным кремом и уберите на ночь в холодильник.

Украшение и подача:

С утра достаньте торт, снимите металлический каркас и ацетатную пленку.

Украсьте молотой корицей, палочками корицей и звездочками аниса.

Уберите в холодильник до подачи.

Рекомендованные шеф-кондитера по напиткам к десерту: чай и мускат.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравствуйте! Я сделала этот торт 2 раза -на первое 1 января и на 4-ое. Скажу честно-в первый разх получился он лучше, чем во второй. Гости были очень удивлены нестандартным рецептом, особенно из-за черного перца.Сюпрем, смесь кураги с черносливом просто была отменной.Кожуры от лимона и апельсина не чувствовалось вообще.Это 1-го числа. А вот на 4-ое получилось чуть похуже: мед я взяла гречишный-и испортила-вкус был явно выражен и кожура от апельсина и лимона в этот раз была жесткой-ее нужно было отдельно проварить, а потом добавлять курагу и чернослив. В общем в конце, один из гостей , забыв первоначальное название назвал его «Криком пустыни». А так торт-действительно зимний-обязательно сделаю его еще раз! Спасибо Вам!!!!И Пьеру Эрме!

    Ответ

  2. Подскажите пожалуйста, а как правильно ввести сливочное масло в бисквитную смесь??? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, немного теста перекладываете в миску со сливочным маслом, перемешиваете до однородности венчиком, чтобы масса стала однородной. Затем это все выливаете в основное тесто и уже аккуратно перемешиваете мягкой лопаточкой.

    Ответ

  3. В процессе приготовления, возник еще вопрос: а если апельсиновый джем немного жидковат, то что делать???? Извините за беспокойство. Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, не страшно

    Ответ

  4. Нина, спасибо за Вашу работу! За мастер — классы! Очень мотивируют) Это не то что мой первый сложный торт, это вообще первый торт, который я приготовила за все историю своей жизни)) Действительно, процесс его приготовления очень волнительный и захватывающий, а значит интересный! Сам торт, необычный, я бы сказала, непривычный) Он особенный, но он на любителя — из — за специй. В нашей семье по вкусу он пришелся, в основном, женской половине.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, я очень рада, что торт понравился, спасибо!

    Ответ

  5. Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, красота!

    Ответ

  6. Нина, большое спасибо за такой вкусовой шедевр!!!! испекла, все получилось. А вкус просто волшебный. Спасибо вам!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, на здоровье!

    Ответ

  7. Просто замечательный рецепт!!!!!! сделала пока половину :) лимонный крем и джем! джем просто чудо! Огромное спасибо за рецепт!!! у меня вопрос — как заменить глюкозу? может ли это быть какой то сироп? и какая именно она нужна, из аптеки? так же вопрос — можно ли сделать торт без стенок? если я делаю его не круглым?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, глюкозу в данном случае можно заменить медом. Из аптеки не подойдет! Нужен не медицинский, а пищевой сироп глюкозы.
    Торт без стенок? Это как?

    Ответ

    Олеся отвечает:

    @Niksya, спасибо за ответ про мед :) я так и подумала, не зря больше купила :)
    а про стенки, я имела ввиду бока — те что прямоугольниками.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олеся, с ними вкуснее и бисквита лишнего много останется у вас.

  8. приготовила, вкусный и необычный торт!!! но не для всех, это точно. :) не знаю как фото добавить, так бы показала :)

    Ответ

  9. Спасибо больше, Нина!
    Я за неимением ацетатной пленки проложила кольцо бумагой для выпечки, она отошла идеально.
    Лимонный крем получился густоват — но это моя вина, не туда посмотрела и добавила 7,5 г желатина вместо 5. Пришлось подержать при комнатной температуре, чтобы размягчился…
    Когда пробовала сухофрукты, почувствовала, что цедра горчит, хотела уже вытащить половину, но потом плюнула, и хорошо — в торте эта горчинка совершенно не ощущается!
    Получился великан весом 2,5 кг, и еще остались обрезки бисквита, немного фруктов и лимонного крема!

    Ответ

  10. Ниночка, здравствуй! Хочу посоветоваться с тобой: планирую верх этого торта залить тонким слоем нейтральной глазури (с ванильными семенами). А пектин у меня только цитрусовый, и обычно нейтральная глазурь в чистом виде на нем не застывает до конца. Как думаешь, лучше желатин положить или цитрусового пектина просто в 2 раз побольше? (где то читала, что его надо в 2 раза больше NH применять) Заранее тебе спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, цитрусовый как раз для глазурей подходит, яблочный для мармеладов. Цитрусовый и есть NH.

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @Niksya,
    Ниночка, вот это ты меня удивила!)) Я заметила, что цитрусовый хуже загущает, но никак не думала, что он и есть NH. Я его в сторонку отложила и яблочный купила))) Спасибо, за столь полезную информацию!!!
    А Розу пустыни я все же передумала поливать такой глазурью)) Посыпала корицей просто.

    Ответ

  11. Здравствуйте, Нина! Дорогая, это волшебный торт!!! Потрясающее сочетание вкусов!! Если кто еще думает делать или нет, делайте!!! Зимний, ароматный, насыщенный!!!! Спасибо, я Вам благодарна за такие прекрасные рецепты и идеи для творчества!!!!

    Ответ

  12. Хочу приготовить торт по этому рецепту. Скажите пожалуйста, у меня глюкоза в порошке, ее как то моно превратить в сироп, или так не подойдет?нигде не могу найти глюк.сиропа!
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Владислава, нет, это разные вещи.

    Ответ

  13. Почему то не загрузилась картинка, может так получится

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Свеилана, очень красиво!!!!

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @Свеилана,

    Свеилана, как Вам удалось сделать такие песчаные волны?! Очень красиво!

    Ответ

  14. Ниночка, хочу с тобой посоветоваться. Что если и для внутренних дисков бисквита испечь его на противне? А потом вырезать два круга. То есть разлить тесто на два противня. (так просто быстрее печется и удобнее круги вырезать) Или он будет суховат в таком случае? заранее спасибо!

    Ответ

  15. Оо какой состав))))) хочу! очень-очень! а что за ацетатная (или как там) пленка, в которую собранный торт завернули?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, ее еще называют бордюрной пленкой, чтобы торт хорошо вышел без повреждений из формы.

    Ответ

  16. Очень хочу приготовить ваш торт на Рождество, но домашние не любят сухофрукты. Как вы думаете, можно ли их заменить на insert из фруктового желе, например яблочного или апельсинового?

    Ответ

  17. Добрый день!
    Очень хочу поблагодарить вас за ваш сайт, труд и рецепты! сделала этот торт на Нг и он оказался просто волшебным.
    несмотря на то что у меня он получился кривенький и косенький, все равно очень вкусно. Правда подозреваю, что лимонный крем я немного перевзбивала, но даже это не испортило дело.
    Апельсиновый джем варила чуть дольше чем в рецепте — где-то час если не больше. Получился сказочно вкусным.
    И стенки, когда я сняла бортик формы (у меня не было ацетатной пленки, делала просто в форме), местами стали отваливаться.(( Торт получился очень высоким. Мне кажется больше 10 см. Но это все ничуть не испортило впечатление. Буду делать еще раз в надежде получить не только очень вкусный торт , но и красивый.

    Ответ

  18. Торт шикарный. Пекла моя дочь строго по рецепту. Очень волновалась, что мужской части семьи не понравится из-за количества пряных специй. Но проба прошла на УРА!!! Торт очень вкусный!!! У кого хватит терпения, сделайте, не пожалеете!

    Ответ

  19. Пусть он считается зимним тортом, но сделала я его в июне. Это мой вкус, я это поняла только замочив фрукты. Роза пустыни бесподобна, идеальна и страстна, я влюблена…

    Ответ

  20. Приготовила торт с небольшими вариациями: он у меня был квадратный и без боковых бисквитов. Выпекала бисквиты по-отдельности, в пленку их не заворачивала, сухими они не были. Да, и пряности — взяла завалявшуюся смесь для чая масала. Все остальное строго по рецепту) Потрясающе вкусно получилось. Я ещё готовила в прекрасном расположении духа, всё получилось быстро, аккуратно и хорошо, дегустаторы были в восторге, реально! Давно моей готовке не высказывалось столько комплиментов! Мне кажется, что внутреннее настроение, энергия, которую вкладываешь в блюдо, сказывается на вкусе торта ничуть не меньше, а, быть может, даже больше всего остального. В общем, большое спасибо за рецепт!! Отличный торт, побольше бы таких)

    Ответ

  21. Делала этот торт уже несколько раз. Нравится очень, но хочу прокомментировать предлагаемое в рецепте разбиение на несколько дней. Мне показалось, что делать лимонный крем заранее — очень неудачная идея. После застывания в холодильнике он становится довольно плотным и ну никак не хочет намазываться на нежный слой сюпрема с фруктами. Намучилась с ним страшно. Хоть я и люблю разбивать сложные рецепты на несколько этапов, но тут заранее можно приготовить только джем и бисквиты, крема нужно готовить в день «сборки».

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    Мне тоже сначала показалось странной разбивка с кремом по дням. Но совершенно напрасно, лимонный крем хоть и застывает в холодильнике, но немного постояв при комнатной температуре, отлично намазывается. А уж если будете пользоваться при его нанесении кондитерским мешком, так под теплом рук он и подавно начинает подтаивать и прекрасно ложиться.

    Ответ

  22. Доброго дня.
    Судя по рецепту, бисквит должен получится довольно сильно сладким? Можно ли не добавлять глюкозу (или меньше) в таком случае?

    Ответ

  23. Дорогая Нина! Спасибо Вам огромное за такой труд! планирую этот торт на НГ, давно на него смотрю. Вот хочу с Вами посоветоваться. Если в сухофруктах чернослив заменить изюмом, добавить немного кешью, фиников, кунжуту и семечек. Получится такой восточный набор. Будет ли все это сочетаться?
    спасибо.

    Ответ

    papaya отвечает:

    @Светлана, позвольте ответить на ваш вопрос. Торт очень нежный, орехи и семечки тут будут совершенно не к месту. Изюм и финики тоже. Именно рецептурная смесь дает потрясающий вкус. Если вы боитесь, что чернослив сильно чувствуется, то это не так. Играть в данном случае с заменами крайне не рекомендую. Апельсиновую и лимонную цедру лучше нарезать совсем мелко, но, конечно, не тереть на терке. Торт просто потрясающий и совсем не сложный, обязательно готовьте. :)

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @papaya,
    Большое спасибо за Ваш коммент, торт буду обязательно делать. Рискну с черносливом. Спасибо!!!!

    Ответ

  24. Нина, спасибо огромное за рецепт!
    Торт делала на день рожденья мужу, и как он сказал, торт очень нежный. Конечно такой тортик на любителя, но точно равнодушным никого не оставит, попробовать стоит обязательно! Я переживала, что очень будет слышно пряности, но нет, они так гармонично вписались. Единственное, у меня остался один слой бисквита, и еще квадратики, и пару столовых ложек фруктов, надо будет попробовать крема из второго рецепта этого тортика.
    Апельсиновый джем, это вобще бомба! Получился очень густой, варила пол часа.

    Ответ

  25. Здравствуйте) Впервые пишу тут комментарий. Спасибо вам за вашу работу, за вдохновение и идеи! Уже 2 год собираюсь сделать этот и решилась наконец на этот Новый год сделать! Подскажите, а если муку ржаную заменить на цельнозерновую будет совсем не тот эффект? Лучше все оставить как есть?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, будет не тот эффект. Не меняйте, лучше. У них и клейковина разная, бисквит получится много плотнее.

    Ответ

  26. Спасибо за ответ) решила не менять ничего) у меня ещё вопрос-сколько сам бисквит может хранится в холодильнике? я хотела сделать заранее -пока есть окошечко времени-но это будет за 8 дней до нового года.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, да, только плотно завернутый в пищевую пленку.

    Ответ

  27. Потрясающий тортик!!! Я осталась довольна на все 100% и вкусовыми сочетаниями и процессом приготовления!
    Боялась, что дочка не будет есть с черносливом торт, но оказалось, что чернослив не ощущается совсем. Наоборот все вкусы сухофруктов, цитрусов, специй, цедры сплелись в гармоничном едином вкусе. Мммммм)))))))))

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]