Мильфей из красных ягод и свежей мяты «Милена»

18.01.12 at 9:28 дп

(Фотограф Астахова Светлана)

Яркий, нежный и, безусловно, одно из самых запоминающихся пирожных от великого французского мастера по десертам Пьера Эрме. Даже я, на что всегда спешу попробовать, как можно больше нового, охватить почти необъятное и попробовать все, что только возможно приготовить в домашних условиях, останавливалась на «Милене» уже дважды. Меня и мою семью на столько впечатлил, захватил этот дивный, мягкий вкус, легкий свежий аромат малины и мяты, что все единогласно попросили: «Остановись мгновение, и повторись вновь.»

Состав:

— Карамелизированное слоеное тесто (P?te feuillet?e caram?lis?e)

— Компот из красных ягод (Compote de fruits rouges)

— Крем со свежей мятой (Сr?me ? la menthe fra?che)

— Бисквит «Джоконда» (Biscuit Joconde)

Остановлюсь поподробнее на некоторых важных моментах, а именно сборке. Это пирожное имеет 3 возможных варианта сборки:

1. Собирать в форме.

Во-первых, будет не просто найти 22 одинаковые, прямоугольные формы. Если делать каркас из ацетатной пленки (или из жесткого канцелярского файла), то он не устойчив и во время наполнения жидким кремом, под его тяжестью будет деформироваться. Такие пирожные получатся очень не ровные. В добавок ко всему, когда вы соберете — слоеное тесто, жидкий мусс, бисквиты, желе и снова слоеное тесто, но за ночь

2. Собирать одним большим тортом. Потом разрезать на пирожные.

Так рекомендуется делать по рецепту. Но этот способ тоже имеет некоторые неудобства. Так, к примеру, верхний корж слоеного теста, просто раскрошится под напором ножа и не получится сделать красивую, ровную поверхность пирожного. Вдобавок, он сильно пропитается от не застывшего мусса и станет мягким, потеряет свою чудесную хрустящую текстуру.

3. Собирать сразу пирожными.

Но каждая составляющая должна быть подготовлена заранее. А именно: корж слоеного теста заранее разрезан по размерам пирожного, так же, как и бисквит. Мусс с мятой и компот из ягод заморожен, а затем разрезан на точно такого же размера прямоугольники. Пирожное собирается, как «пирамида», слой за слоем. Именно этим способом я и рекомендую воспользоваться.

Как разделить приготовление на несколько дней:

День первый: приготовить слоеное тесто, убрать в холодильник на ночь.

День второй: испечь и карамелизовать слоеное тесто. Дать остыть, нарезать. Испечь бисквит. Дать остыть, нарезать. Сделать муссы, убрать на ночь в холодильник. Слоеное тесто и бисквиты — аккуратно завернуть в пищевую пленку.

День третий: Сироп, пропитка бисквитов. Сборка.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Количество ингредиентов рассчитано на форму, размером 36х56 см.

И н г р е д и е н т ы:

1 кг слоеного теста

Слоеное тесто с карамелью:
пласт слоеного теста
80 г сахарного песка
50 г сахарной пудры

Бисквит Joconde:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г цельных яиц (примерно 5 шт)
60 г муки
40 г сливочного масла, растопленного
190 г яичных белков (примерно 5 шт)
30 г сахара

Сироп из свежей мяты:
40 г мелкого сахарного песка или сахарной пудры
10 г воды
5 г листьев свежей мяты

Сироп в 30°B (Градус Боме – внесистемная единица плотности жидкостей):
80 г сахара
60 г воды

Пропитка из свежей мяты:
140 г сиропа 30°B
70 г воды
6 г листьев свежей мяты

Компот из красных ягод:
40 г желатина в листах
555 г пюре малины
1100 г пюре земляники (или клубники)
220 г сахарного песка
80 г сока лимона

Крем со свежей мятой:
35 г желатина в листах
175 г воды
400 г сахарного песка
50 г листьев свежей мяты
200 г яичных желтков
50 г сиропа из свежей мяты собственного приготовления
1300 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Слоеное тесто:

Заранее приготовьте слоеное тесто. Перед использованием, охладите его в течение ночи в холодильнике.

Разогрейте духовку до 230С.

Достаньте тесто, разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в пласт, равный размеру вашего противня. Одну часть уберите в холодильник, работать начинайте только со второй.

Переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Равномерно посыпьте сверху сахарным песком.

Поставьте тесто в заранее разогретую духовку и сразу же уменьшите температуру до 190С.

Выпекайте 10 минут и накройте тесто кухонной решеткой, чтобы оно не поднялось слишком сильно, и выпекайте еще 8-10 мин.

Достаньте тесто из духовки, снимите решетку, накройте его сухой пергаментной бумагой, затем сверху положите второй противень. Аккуратно переверните всю конструкцию, чтобы первый противень оказался сверху. Снимите его и бумагу.

Равномерно посыпьте поверхность теста сахарной пудрой и поставьте в духовку, увеличив температуру до 240С на 5 минут.

В течение нескольких минут (последняя треть выпекания) сахар станет желтого цвета, прежде чем растает и превратится в карамель.

Достаньте тесто из духовки: поверхность гладкая и блестящая, а низ матовый и хрустящий, вследствие инкрустации сахарного песка в тесто в начале выпекания.

Бисквит «Джоконда»:

Не смотря на то, что этот вид бисквита в моих рецептах встречается достаточно часто, я все равно хочу привести рекомендации шеф-повара: «»Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.

Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, что бы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу«.

Разогрейте духовку до 230С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одно, хорошо взбейте, затем второе и т.д.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Распределите тесто по двум противням, застеленными пергаментной бумагой, ровным, тонким слоем.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7-8 минут.

Переверните полученный корж на пергаментную бумагу и снимите верхний лист.  Дайте остыть.

После того, как бисквит остынет, нарежьте его на прямоугольники, размером, примерно 6 х 9 см.

Такого же размера прямоугольники, очень аккуратно, вырежьте из остывшего коржа слоеного теста.

Храните, защищая от влажности.

Сироп из свежей мяты:

Порежьте мяту крупно.

Вскипятите воду, сахар и свежую мяту.

Снимите с огня и оставьте настаиваться в течение получаса, не накрывайте крышкой.

Затем взбейте блендером.

Этот сироп можно хранить в морозилке в герметично закрытой емкости в течение месяца.

Сироп в 30°B:

Соедините ингредиенты и доведите до кипения. Дайте остыть.

Пропитка из свежей мяты:

Порежьте мяту крупно.

Нагрейте сироп до 70С, добавьте мяту, настаивайте 10-15 минут, не накрывая емкость, процедите и добавьте воду.

Компот из красных ягод:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером.

1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре.

Форму застелите пищевой пленкой и выложите ягодное пюре. Разровняйте.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Крем со свежей мятой:

Залейте желатин холодной водой на 20 мин.

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, не накрывая. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп.

Смешайте мятный сироп собственного приготовления и желтки. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком, пока смесь не начнет густеть.

Затем перелейте смесь в комбайн и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.

Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.

Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости.

Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.

Использовать сразу же.

Выложите мусс в форму, застеленную пищевой пленкой. Уберите в холодильник до застывания.

Сборка:

Достаньте крем-мусс из формы и нарежьте на прямоугольники, такого же размера, как ваши бисквитные и слоеные заготовки. Точно так же поступите с компотом из красных ягод.

На рабочую поверхность положите прямоугольники слоеного теста.

Сверху положите прямоугольники мятного крема.

На него бисквит, пропитанный мятным сиропом.

На бисквит — компот из красных ягод.

Затем снова пропитанный бисквит.

Далее — слой крема и завершающая пластинка из слоеного теста.

Уберите в холодильник до подачи.

(Фотограф Астахова Светлана)

Подача:

Украсить можно листиком свежей мяты, ягодой малины и клубники. Украшение должно быть ненавязчивым и не отвлекать внимания от прекрасного рисунка самого десерта.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, а где Вы нашли такую огромную форму- 36Х56?) И крема-мусса нужно ведь в два раза больше, чем ягодного компота? (т.к. крема в пирожном два прямоугольника, а компота-всего один) Т.е. крем-мусс нужно в две одинаковые формы залить, а компот в одну только?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, во Франции. Я все формы во Франции покупаю. Только это не форма, а каркас без дна.
    Методы сборки я в самом начале описала, можно выбрать какая удобнее будет. Можно собирать сразу все в одной форме и не надо множество.

    Ответ

  2. А если сразу собирать в форме мятный мусс, бисквит, ягодное желе, бисквит и мятный мусс, то ведь нужно ждать, чтобы каждый слой крема-мусса и компота застыл? А у тебя написано, что крем надо использовать сразу же, а там ведь два слоя крема..
    Т.е. сначала заливаем половину крема-мусса, ждем , пока застынет, потом кладем бисквит, на него-ягодное желе ( бисквит не размокнет?), ждем, пока желе застынет, потом опять бисквит и вторую половину мятного мусса ( и опять же- не размокнет ли бисквит)?
    Извиняюсь за свою дотошность, просто хочу, чтобы се получилось-сестричке на день Рождения готовлю))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, компот должен быть заранее готовый и застывший. Если мусс замешан правильно — то он выдержит, если на него сверху уложить компот. Бисквит и должен быть мягким.

    Ответ

  3. и еще один вопрос у меня: нужно ли протирать ягодное пюре через сито, чтобы от семечек избавиться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, по желанию.

    Ответ

  4. Спасибо!

    Ответ

  5. Нина, торт получился потрясающе вкусным!!!! Впервые делала слоеное тесто и оно удалось благодаря твоим точным инструкциям. Спасибо, что делишься тонкостями приготовления! Сайт прекрасный и с удовольствием купила бы твою книгу.

    Ответ

  6. Нина, разъясните, пожалуйста:
    В тексте сначала идет приготовление сиропа из свежей мяты. Потом в описании крема с мятой, опять же варится мята в сиропе. Это два разных сиропа с мятой или тот же самый указан 2 раза? Что-то я запуталась. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marina, да, два разных сиропа. У Эрме всегда много шагов в приготовлении десертов.

    Ответ

  7. Нина, подскажите, пожалуйста, у вас противень тоже размера 36*56? Просто у меня стандартный 31*35,5. В нем же планирую замораживать мусс и компот.Вот я и думаю, на сколько мне уменьшать кол-во ингредиентов…. Совсем запуталась…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, у меня где-то 36 на 46, скорее. Сейчас не вспомню точно, я не скоро еще окажусь дома, я сейчас заграницей на обучении. Но ваш все равно несколько меньше. Уменьшать ингредиенты надо совершенно незначительно.

    Ответ

  8. Нина, спасибо за ответ! Я приготовила! Показывала тебе в инстаграме! Спасибо большое!!!муж хвалит и хвалит! Он мне высчитал коэффициент. Вдруг кому-то пригодится: 1)слоеное тесто готовила по рецепту, не меняя кол-во ингредиентов, почти на 3 противня(31*35,5) получилось 2) бисквит- делила на 1,82. Получилось на 2 моих противня!3)компот и мусс тоже делила на 1,82

    Ответ

  9. Нина я ваш поклонник)))Браво!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Гасан Яверов, спасибо, Гасан ))

    Ответ

  10. Нина, скажи, а мята сильно ощутима в креме? Никогда ничего подобного не готовила. Очень люблю мяту, хочу использовать мятный крем для десерта 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, не очень сильно, легким оттенком.

    Ответ

    Оля отвечает:

    @Niksya, а чтобы вкус мяты был ярче — можно добавить мятный экстракт? Или он все испортит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, если вы любите мяту — можете добавить. Но будьте осторожны, чтобы не переборщить

  11. Восхитительный! А как по Вашему — в какой день мильфей вкуснее всего подавать? Стоит ли его собрать в день употребления? Не размокает ли нижний корж после стояния в холодильнике?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, нет, Мильфей подают сразу, как он собран, классический, чтобы он не успел пропитаться и был хрустящим. В данном случае, это уже скорее торт, поэтому можно и дать ему постоять, а можно сразу подавать.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Niksya, Спасибо за ответ! Я еще забыла спросить: нет ли случайно каких то тонкостей в нарезании слоёного теста в плане лучше это сделать сразу после выпечки или когда оно полежит сутки становится более податливым для этого и менее крошится?

    Ответ

    Наталья отвечает:

    Всё, нашла ответ на свой вопрос в тексте — Вы рекомендуете нарезать остывшие тесто в день выпечки. Всё, сажусь еще раз перечитывать внимательно. Вот что значит читать поздно вечером на сонную голову.

  12. Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить желатин в муссе и желе агар-агаром в порошке? Соотношение ведь будет другим? Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, можно, но соотношение и правила добавления другое.

    Ответ

  13. Здравствуйте Нина! Я тоже часто готовлю по книге ПХ 10 Пьера Эрме (она у меня на немецком) , но рецепты беру с привычными ингредиентами. А мильфеи, мороженое и шербет сделать не решаюсь, т.к. в них входят стабилизаторы, яичный порошок и прочие не привычные мне названия, которые я даже не берусь переводить) ) Просмотрела ваши рецепты — никаких не известных ингредиентов не встретила. Вот и сам вопрос: вы их просто вычеркнули из рецепта или чем-то заменили и не влияет ли это на консистенцию готовых изделий? Заранее благодарю за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Те рецепты по которым я готовлю и тут есть на сайте — без каких-либо стабилизаторов. Какие порошки в слоеном тесте?! Там масло и мука главное. Мороженое по его рецептам не готовлю. Стабилизаторы нужны лишь для того, чтобы оно чуть меньше таяло и выдерживало «перенос» из кондитерской до дома. В домашних условиях их можно опустить.

    Ответ

  14. в бисквит Жаконда в книге написано добавить эмульгатор, я так понимаю его тоже можно опустить? спасибо, что так быстро ответили! теперь можно пробовать и другие интересные рецепты!)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alexandra, эмульгатор, это что-то типа нашего разрыхлителя.

    Ответ

    Alexandra отвечает:

    ну тогда наверное можно заменить просто пекарским порошком, надеюсь…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alexandra, да, конечно.

  15. и ещё: огромное Вам спасибо за этот сайт — он потрясающий! такое подробное описание рецептов, красочные фотографии — все радует глас и появляется желание всё успеть попробовать приготовить! Вот только вместе с находкой вашего сайта появилась фобия, что в один прекрасный момент сайт перестанет существовать, а я не успею все попробовать приготовить!)) Надеюсь это если и должно случиться, то еще очень не скоро! А до тех пор мы вам очень благодарны за проделанную работу!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alexandra, не бойтесь, этот сайт для меня, как ребенок — я его очень люблю и столько труда, себя вложила, что он просто не имеет право исчезнуть :)

    Ответ

  16. Подскажите, если я использую желатин в гранулах, то в каком кол-ве воды его надо разводить, для крема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Варя, желатин в порошке залить водой таким образом, чтобы вода полностью покрыла порошок и еще на палец толщиной (палец лежа, не стоя). Перемешать и дать набухнуть, вода должна впитаться полностью.

    Ответ

  17. Нина, спасибо за рецепт и помощь с желатином. Фото я не делала — т.к. у меня вышло не очень красиво. Вкус очень необчный, но очень вкусно…

    Единственное что меня разочаровало, я готовила все как написано в инструкциях, но кремя и ягодного желе осталось очень много…. Подскажите, что можно сделать с оставшимся кремом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Варя, можно сделать что-то наподобие веррина: http://niksya.ru/?p=8318 или http://niksya.ru/?p=8521

    Ответ

  18. Нина, подскажите, пожалуйста, почему тесто может не увеличиваться в объеме вдвое (как написано у вас в рецепте)? яйца ввожу по одному, взбиваю долго и под наклоном. может быть, дело в миндальной муке? может она быть плохого качества? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, нет, должно. Взбивать надо около 10-15 минут.

    Ответ

  19. Здравствуйте Нина! Спасибо что делитесь потрясающими рецептами! Нету ли у вас так же рецепта Пьера Эрмэ «2000 feuilles», очень хотелось бы сделать, но рецепт найти не могу(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лейла, нет, я его не делала, очень сложный рецепт, на самом деле, для домашнего исполнения.

    Ответ

  20. Спасибо за ответ, тогда может этот попробую сделать, правда боюсь не получится так как надо..

    Ответ

  21. Нина, подскажите пожалуйста:
    1. можно ли в первый день сделать муссы/желе (оставить на ночь), а во второй — испечь бисквит и слойку и собрать (слоеное тесто уже готово)?
    2. можно ли муссы/желе хранить в морозилке неделю? две пары гостей приходят с разницей в неделю и я думаю, как упростить приготовление

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, желе — да, муссы делаются только в день сборки. Бисквит можно испечь заранее.
    Желе хранить лучше в морозилке. Муссы храняться только в собранном виде вместе с тортом.

    Ответ

  22. Нина, у вас сказочный сайт, невозможно выбрать что приготовить первым.
    подскажите , а можно компот сделать с клюквой, а то мороженная клубника и малина совершенно безвкусные, а хочется чего-то яркого.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @lenkk, она слишком сильная по вкусовым качествам, перебьет все и ее будет «много». Это будет не вкусно.

    Ответ

  23. Нина, а можно мусс сделать заранее и держать его в холодильнике до сборки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Eлена, нет

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]