Карамельно-ванильная «Pannacotta» и коричные macarons

13.01.12 at 2:54 пп

По оригинальному рецепту австралийского кондитера-виртуоза Адриано Зумбо, этот десерт является довольно-таки сложносочиненным и многокомпонентным. А именно, туда входит:

— Панна котта, сделанная на основе ванильных сливок и карамели;

Коричные макарон, о которых я уже рассказывала несколько ранее;

— Ганаш с рисовым пудингом «Жасмин»;

— Простой коричный ганаш с белым шоколадом;

— Паста из кедрового ореха;

— Ганаш с пастой из кедрового ореха;

— Композиция из растительного масла с маракуйей;

— И украшение из свежей малины, сухих лепестков роз, орехов, ореховой пасты и пищевого золота.

И это только десерт, не торт и даже не пирожное. Я глубоко уважаю Адриано и питаю к нему, к его мастерству самые теплые чувства, но для простого десерта в домашних условиях — это очень сложно и долго. Бесспорно — эффектно, но для ресторанов.

Я упростила рецепт, оставив общую идею: панна котта, украшена грубо порезанным шоколадом, с каплями декора из пюре манго, ягоды малины и коричные макарон с ганашем из белого шоколада и фисташковой пасты.

Приготовление можно разделить на несколько дней:

1 день: Сделать ганаш. Испечь макарон и собрать их. Убрать на ночь в холодильник.

2 день: Сделать панна котту.

3 день: Украшение и подача.

И н г р е д и е н т ы:

60 г мелкого сахара (или сахарную пудру)
1 стручок ванили, разрезанный напополам
щепотка мускатного ореха
250 мл сливок
4 г желатина

Коричные макарон

Украшение:
3 ст. л. пюре манго
1 ст. л. грубо нарезанного шоколада
свежие ягоды малины (опционально)

П р и г о т о в л е н и е:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Мелкий сахар или сахарную пудру, сложите в сухой сотейник. Добавьте семена ванили и мускатный орех.

Нагревайте, не мешая, на среднем огне, пока сахар не станет красивого, карамельного цвета. Время от времени сотейник можно чуть встряхивать, чтобы сахар равномерно распределился по дну и не подгорал.

Параллельно, в другом сотейнике, нагрейте сливки со стручком ванили.

Снимите карамель с огня и тоненькой струйкой влейте в нее горячие сливки. Имейте ввиду — смесь сразу будет подниматься и вы можете обжечься, будьте очень осторожно. Вливайте сливки небольшими порциями, при этом мешая венчиком, чтобы масса не убежала из емкости.

Добавьте желатин, перемешайте. Остудите смесь до комнатной температуры на холодной водяной бане.

Разлейте по формочкам, в идеале, в форме пирамиды.

Уберите в холодильник до полного застывания, в идеале на ночь.

Украшение и подача:

На каждое порционное сервировочное блюдо положите по одной Pannacotta. От конца блюда к самому сливочному десерту нанесите манговый рисунок — для этого окуните кулинарную кисть в манговое пюре, и проведите ей по тарелке.

Положите по 2 шт. коричных макарон, хаотично по блюду разбросайте немного шоколада и малины.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Вот так этот десерт выглядит в оригинале у Адриано Зумбо:

    Ответ

  2. Сложносочененный десерт получается, ты права, конечно, что это больше для ресторанов. Но даже дома такую красоту приготовить очень хочется =)) Спасибо за рецепт =)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, всегда пожалуйста :)

    Ответ

  3. Дааа уж, Адриано себе не изменяет и это явно ресторанный вариант, ты его очень грамотно, на мой взгляд, укоротила, молодчина!!
    Выглядит шикарно!!! А как тебе на вкус все вместе, не слишком приторно, достаточно ли освежает малина и манго?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, сочетание прекрасное. Ореховые макарон — пышные, плотные, как пирожные. Нежная панна котта, с карамельным оттенком (особенно цвет понравился, с таким переливом) и яркая свежесть малины. Потрясающий просто вариант для индивидуальной подачи десерта.
    Вроде бы… ничего особенного, но все есть, разнообразно и изящно.

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya, Поняла, дорогая, как соберу все в кучу, обязательно попробую, спасибо :)

    Ответ

  4. Шикарный десерт! Мне кажется, вот если подать такой десерт каждому гостю индивидуально, то может превзойти даже самый прекрасный торт :) И всё из-за необычности!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, в точку, именно поэтому я решилась не него. Из-за самой идеи, подачи и атмосферы изящного искусства.

    Ответ

  5. Ух :)
    Да, в ресторане такое заказать интересно, а дома.. Ну, даже не из-за сложности процесса.. А просто привычнее готовить нечто цельное, что ли :)
    Панна котту сделаю! Обожаю её :)

    Ответ

  6. прям-таки слиток золотой на тарелочке в дополнении с нежными макаронс…
    оригинальная подача!
    как же прекрасно, что Адриано может вдохновлять своими рецептами на такую красоту!

    Ответ

  7. Нинуль, а мне твоя тарелочка больше понравилась, чем у Зумбо. Твоя намного аппетитнее! Хотя панакоту ещё не разу не делала и не пробовала! Теперь обязательно сделаю!! Спасибо за рецепт!

    Ответ

  8. Ниночка, а сколько получается панакот? и сливки 33%? наверное, сделаю просто отдельно панакоту, как-то макаронс у нас в семье не пошли…

    Ответ

  9. Ниночка, увидев такую шикарную подачу, сразу влюбилась в этот десерт. Потрясающая работа.
    Кстати, сколько рецептов макаронс я не перепробовала, с юбочкой получились только от Зумбо=) Такой приятный для меня подарок был, я еще и перед НГ=)
    Как раз засматривалась на коричные макаронс, а тут еще такой десерт с их участием!

    Ответ

  10. Шикарный десерт!Таким можно сразить гостей наповал!И как всегда у Зумбо все сложносочиненно ,но очень эффектно!Как здорово смотрится панна-котта в форме пирамиды!Нинуль в твоем исполнении выглядит потрясающе!

    Ответ

  11. Нина, потрясающе вкусная Паннакотта! :)
    Мне очень понравилось… Такая ароматная, карамельная, насыщенная…
    Спасибо тебе за рецепт!

    Ответ

  12. А у вас красивее, чем у Зумбо!) Холодная водяная баня это как? поставить в емкость с холодной водой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Софья, да, все верно. Главное, чтобы вода не попадала в крем. Так и остужать до нужной температуры.

    Ответ

  13. О сливках какой жирности идёт речь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, 33%-35%

    Ответ

  14. Нинуль, как ты вытаскиваешь панакоту из формы? У меня не удалось её вытащить. Мне не хватило желатина 2 грамма в листах. Она не жидкая но не стоит как у тебя.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, опускаю силиконовой частью в горячую поду на несколько секунд и переворачиваю.
    Мне желатина как раз хватило, но ты можешь увеличить количество в следующий раз (может желатин слабый?)

    Ответ

  15. Желатин хороший, проверенный, всё на нём на 100% получается! Просто мало наверно его….Положу 3гр.

    Ответ

  16. Нин, скажи, пожалуйста, а сколько времени требуется ориентировочно нагревать сахар, чтобы он достиг такого цвета?
    У меня почему-то никогда он не доодит до коричневого, все время прозрачный, желтоватый еле-еле…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, не сказать однозначно — все зависит и от сковороды, и от ее дна, и от плиты с ее комфорками и, в том числе, от сахара.

    Ответ

  17. zdrastvyjte.v4era delala.vse kak po rezepty no ona y menja ne zastila.ja toge klala v silikonovue formo4ki.ne ponimajy((((( naverno nygno ew4e gelatin. i takge to 4to bilo ne vuhodilo ot formo4ki.viklala logkoj na bljydze.no vse ravno ne to(((((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @oksana, возможно дело в желатине, не такой сильный. Или вы его перегрели (в слишком горячую сливочную смесь добавили). У меня листовой, очень хороший. На всякий случай, для следующего раза, я в рецепте увеличила количество желатина. И будьте внимательны с температурой.

    Ответ

  18. spasibo.vozmogno delo v gelatine.ja vsjala kakoj bil v magazine. v sypermarkete bil tolko odin listovoj.

    Ответ

  19. Безумно вкусная панна котта!!!По вкусу напоминает ириску…такая молочная карамелька, нежная тающая текстура. Спасибо!

    Ответ

  20. Я хочу спросить о желатине,4г это листового желатина или 4 г порошкового?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валерия, да.

    Ответ

  21. Сделала,но есть один момент,который меня подвел,паннакотта стала горькой((это из-за ванили? И что нужно делать,чтобы ошибки больше не было?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валерия, вы ваниль или ванилин использовали? Горчить может только ванилин. Натуральная ваниль — никогда.

    Ответ

  22. Вкусненько получилось.спасибо за рецепт.:-) вот только я карамель сварил не из пудры,а из сахара :-)

    Ответ

  23. А где посмотреть рецепт макарон?

    Ответ

  24. Все, увидела. А сливки на паннакоту сколько процентов жирности?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, 33%

    Ответ

  25. Нина подскажите пожалуйста — можно ли использовать в качестве начинки для мкаронс масляный крем на швейцарской меренге? и каким способом лучше добавить в него ягоды, чтобы сделать его вкус ягодным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, с масляным кремом макарон не очень вкусные… но это мое мнение, я просто не люблю жирный привкус в нежных десертах. Плюс не уверена, что такой крем в достаточной мере может пропитать макарон.

    Ответ

  26. Я тоже жирные привкус совсем не люблю… просто мне мягкая консистенция этого крема нравится, а ганаш на белом шоколаде у меня то слишком жидкий получается, то наоборот.

    Ответ

  27. Нина, слышала, что сами миндальные половинки можно замораживать на какое-то время, а затем при необходимости размораживать и начинять… Подскажите пожалуйста, действительно ли такое возможно и как и на какое время это можно сделать? И главное, не вовлияет ли это на структуру?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, миндальные половинки, это вы о макарон? Говорят можно, но я не делала так и не видела во Франции. Замораживают уже начиненные, да. Одни половинки будут высыхать. Обычно их если и замораживают без начинки, то используют потом для декорирования тортов и пирожных.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]