Коричные макарон

09.01.12 at 9:57 дп

(Фотограф Астахова Светлана)

Эти макарон от Адриано Зумбо входят в состав одного сложносочиненного десерта. Я решила его несколько «разбить» и начать с одной из главных составляющих, которая отнимет больше всего времени — с макарон. Зимний и приятный вариант, с легким оттенком корицы и орехов.

В начинку Адриано предлагает использовать пасту из кедрового ореха, которая делается по принципу «фисташковой пасты». Я прохладно отношусь к кедровому ореху, а запасы фисташковой пасты всегда есть в морозильной камере. Именно поэтому использовала ее.

И н г р е д и е н т ы:

Macaron:
40 мл воды
150 г мелкого сахара
55 г яичных белков, состаренных
55 г яичных белков, дополнительно
1 г порошкообразного яичного белка
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
Светло-коричневый пищевой краситель (или 1 ч. л. какао)
Молотой корицы, для посыпки

Шоколадно-ореховый ганаш:
25 г пасты из кедрового ореха (или фисташковой пасты)
100 г белого шоколада
20 г горького шоколада (с содержанием какао не менее 70%)
60 мл сливок
35 г сливочного масла
1/2 ч. л. соли

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте месте миндальную муку и сахарную пудру.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания. Добавьте какао, перемешайте.

3 противня застелите листами пергаментной бумаги. Бумага должна лежать ровно, без складок и волн, в противном случаю «юбочка» выйдет кривой.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

В миску для взбивания или кухонный комбайн с насадкой «венчик», сложите состаренные яичные белки.

В небольшую кастрюльку налейте воду и добавьте сахарную пудру.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая, растворите сахар. Используя чистую и влажную кисть, пройдитесь по стенкам кастрюли, чтобы снять сахар и избежать кристаллизации.

Увеличьте огонь и доведите сироп до кипения. Держите на огне, мешая, пока смесь не достигнет 118С.

Когда сироп приближается к этой температуре, добавьте в состаренные яичные белки сухой яичный белок и взбивайте до пышной пены, на средней скорости миксера.

Увеличьте скорость до максимальной и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

В смесь из миндаля и сахарной пудры добавьте яичный белок. Перемешайте силиконовой лопаточкой. Масса не должна стать однородным тестом, просто белок должен потерять свою текстуру и слегка разойтись в сухой смеси.

Добавьте итальянскую меренгу и перемешивайте до однородности, поворачивая миску против часовой стрелки, а лопаточкой мешая тесто снизу вверх.

В кулинарный мешок поставьте круглую насадку, диаметром 13 мм. Сложите тесто и отсадите на подготовленную пергаментную бумагу кружки макарон, диаметром 4 см. Мешок держите вертикально, насадка должна быть на расстоянии 1,5 см от поверхности отсаживаемых кружков.

Сверху посыпьте через ситечко корицей, лишь чуть припудрив поверхность миндального печенья.

Оставьте в сторону на час.

Важно: если в помещении высокая влажность (вы много готовите, идет пар, или по другим причинам) или сквозняк – macarons будут очень долго подсыхать. Их поверхность за это время должна покрыться плотной, достаточно твердой и ощутимой корочкой и только после этого их можно ставить в духовку. Если они только-только покрылись легкой пленочкой и к пальцу просто ничего не прилипает, а под этой пленочкой вы еще чувствует мягкое тесто – macarons не готовы к тому, чтобы их уже ставить в духовку. Если вы их начнете выпекать в таком состоянии, возможны варианты: они потрескаются, не будет «юбочки», они расплывутся.

Если у вас нет возможности их вынести в другую комнату с хорошими условиями для подсыхания, то разогрейте духовку до 60С-70С, поставьте ваш противень с миндальным печеньем на 5 минут, затем достаньте. Этого времени будет достаточно, чтобы им подсохнуть. Затем выставляйте необходимую температуру для запекания, подождите когда духовка хорошо прогреется и продолжайте следовать рецепту.

Разогрейте духовку до  200С.

Поставьте противень с макарон и сразу же выключите духовку. Держите ее закрытой и выключенной в течение 6 минут. Затем включите на 160С и выпекайте еще около 6-10 минут, в зависимости от диаметра.

Чтобы проверить готовность: откройте духовку, чуть приподнимите самую близкую для вас половинку macaron – если шляпка не снимается отдельно от юбочки, то можно доставать.

Подождите 2 минуты, затем аккуратно снимите половинки миндального печенья с бумаги и дайте им полностью остыть.

Ганаш:

Нагрейте сливки в небольшом сотейнике.

В миску сложите два вида шоколада и ореховую пасту.

Вылейте в миску с шоколадом горячие сливки. Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно размешивать, по кругу. Затем добавьте соль и сливочное масло. Снова перемешайте.

Уберите ганаш в холодильник на 20-40 минут, до того момента, пока он хорошо не загустеет, чтобы держать форму.

Затем сложите  шоколадный ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок макарон. Накройте второй половинкой, подходящей по размеру и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка,здравствуйте!Помогите мне пожалуйста,уже не знаю,к кому обратиться!Уже далеко не первый раз пытаюсь сделать макарон,но они к меня никак не получаются:( пробовала и на итальянской меренге,и на французской,читала множество статей,но постоянно сталкиваюсь с одной и той же проблемой.У меня при выпекании не образуется твердая поверхность макарон(сама корочка)юбочка присутствует,не трескаются,но они всегда остаются мягкими внутри.как будто недопеченные.пекла и при высокой температуре(160-170) небольшое количество времени,и при низкой(140) ПОЛЧАСА!даже уже наплевала на то,что они пожелтели от выпекания.И все равно они получилось мягкими и недопеченными( в чем может быть проблема?белки вроде нормально взбиваются,при переворачивании миски-не падают.брала и свежие и состаренные-результат один и тот же.Температура комнатная,как сказано.Пудру с мукой просееваю,ингредиенты все взвешиваю на весах.Может в замешивавании теста проблемы?или в духовке?я где-то слышала,что меренги надо под паром печь,это на макарон не распространяется?Очень обидно:(((

    Ответ

    Любовь отвечает:

    А,и еще я выпекаю на силиконовом коврике для макарон,может это в нем проблема?когда они выпекаются,на силиконовом коврике,возле уже образовавшейся юбочки появляются пузырьки,как от масла,хотя масла в тесте нет вообще.уже не знаю,что может быть еще не так

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, они не должны быть «безе» сухое, они должны быть мягкими внутри… попробуйте для разнообразия на пергаментной бумаге, они посуше получаются.

    Ответ

  2. Нина, доброго вам времени суток!! с удовольствием слежу за вашими чудными кондитерскими творениями! Это большой труд, то , что вы делаете для нас всех, выкладывая все эти рецепты ,пошаговые инструкции, рекомендации и т.д .. снимаю шляпу!
    Решился сделать свои первые макарошки.. Делал именно по этому рецепту. Все в пропорциях и в соответствии с вашим оригинальным рецептом. Все получилось в общем-то: и хрустящая верхушка, и мягенькие внутри. Проблема только одна есть.. не поднялись они у меня на столько, чтобы была эта пресловутая «юбочка».. Только у пары штук из двух противней было что-то похожее.. остальные просто в виде шляпок, и многие потрескались. Выдерживал даже больше часа перед выпеканием. А на одном противне делал и предварительное (5-7 мин.) подсушивание в духовке. Не помогло..
    Будьте добры, подскажите, куда стоит обратить внимание, чтобы в след.раз получились с большим успехом? Может ткнете носом в какой-нибудь видео урок, или где еще можно доступной теории почитать про макаронс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дмитрий, скорее всего меренга была сделана не правильно, или дело в духовке…

    Ответ

  3. Добрый день! Нина, могу ли я в своем блоге или инстаграм делиться Вашими рецептами (со ссылкой, конечно)? спасибо за ответ :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, если только вы используете свои фотографии и рецепт описываете своими словами, не под копирку.

    Ответ

  4. Нина, здравствуйте. Если не сложно, уделите минуту. Я проиграла 2-й тур в шефс_баттл. Судила меня другой судья. Ни слова по поводу моей работы не сказала, просто присудила поражение.
    Можно попросить вас кратко, дать оценку моим макаронс. Что я сделала не так? В чем ошибка? Заранее спасибо.

    Ответ

  5. Скажите пожалуйста какой термометр надо покупать

    Ответ

  6. надо ли предварительно подсушивать миндальную муку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, не обязательно, но в зависимости от качества и условий содержания этой муки

    Ответ

  7. Нина,здравствуйте,подскажите пожалуйста совет с сиропом! У меня проблема в том,что готовая меренга не густая по консистенции и не крепкие такие как крем,хотя сироп с пробой на шарик,а белки взбиты по 15 минут и они очень крепкие,но когда добавляю сироп все равно не то..

    Ответ

  8. Добрый день. Скажите пожалуйста, вместо ореховой пасты возможно использовать пралине? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, да

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]