Рождественское полено «Симфония»

22.12.11 at 10:59 дп

Вам может показаться знакомым это название полена и не удивительно, ведь мы уже делали торт «Симфония» от Пьера Эрме. Но не смотря кажущуюся внешнюю схожесть, торт и полено имеют свои различия.

Состав:

— Бисквит «Женуаз», пропитанный сиропом малины (G?noise imbib?e ? la framboise)

— Ягоды смородины и клубники (Groseilles et fraises des bois)

— Ванильный баварский мусс (Bavaroise ? la vanille)

— Бисквит «Джоконда» с рисунком (Biscuit Joconde avec surimpression)

Украшение из свежих ягод.

Немного разберем состав, чтобы было понятно что к чему и, почему именно так, а не иначе.

Бисквит «Женуаз» — (от фр. genois — генуэзский). Особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Был изобретен кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки. При этом масло добавляется в женуаз в последнюю очередь, когда все тесто уже готово, и, кроме того, вводится в тесто обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Это — основное отличие женуаза от всех других видов теста. Выпекается женуаз, как и бисквит, в форме. А употребляется по-иному: в виде небольших брусочков, как добавка к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема и к чаю, так как женуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздушнее, но суше бисквитов. Иногда их специально слегка подсушивают после выпечки на «вольном духу».

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

В качестве сиропа для пропитки «Женуаза» я использовала не малиновый, а ванильный сироп. Мне не хотелось, чтобы белоснежный мусс пошел алыми разводами от яркой жидкости, да и алкоголь я не очень люблю. Рецепт ванильного сиропа, можно взять из этого рецепта. Рецепт оригинального сиропа я приведу в рецепте.

Ягоды для яркой прослойки можно использовать замороженные, предварительно их разморозив.

Бисквит «Джоконда» с рисунком, это ни что иное, как уже совершенно знакомый нам миндальный бисквит, с каплями малинового пюре.

Полено не сложное в приготовлении, но яркое, вкусное и очень праздничное.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Женуаз»:
50 г миндальной муки
42  г сахарной пудры
28 г желтков
125 г яиц
83 г хлебной муки
29 г теплого сливочного масла, растопленного не до прозрачности

Бисквит «Джоконда»:
73 г миндальной муки
83 г сахарной пудры
100 г яиц
13 г сливочного масла, растопленного
63 г яичных белков
10 г сахарной пудры
20 г муки
2,5 ст. л. малинового пюре

Ванильный баварский мусс:
250 г молока
1 стручок ванили
2 г экстракта ванили
62 г сахарной пудры
60 желтков
7 г желатина
275 г взбитых сливки, до мягких пиков

Ягодная прослойка:
150 г красной смородины (использовала малину)
150 г клубники
5 г желатина

Малиновый сироп:
100 мл сахарного сиропа (1:1 сахар с водой)
25 мл малинового бренди

П р и г о т  о в л е н и е:

Малиновый сироп:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Бисквит «Джоконда» с малиновыми каплями:

Разогрейте духовку до 220С.

При помощи блендера сделайте из ягод малины пюре.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (83 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Добавьте немного в эту смесь растопленного сливочного масла и перемешайте силиконовой лопаточкой.

Взбейте белки с сахарной пудрой (10 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.

Нанесите с помощью кисти или чайной ложки, пятнышки малинового пюре на пергаментную бумагу. Чем капли будут меньше, тем красивее получится рисунок.

Чтобы не рисовать трафарет, я положила под пергаментную бумагу лист А4. У меня была форма, которая как раз попадала под эти размеры.

Сложите бисквит в кулинарный мешок и отсадите поверх малиновых капель.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Бисквит «Женуаз»:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонный комбайн сложите миндальную муку и сахарную пудру. Перемешайте в течение 2-х минут на средней скорости миксера.

Постепенно вводите яичные желтки и целые яйца. Продолжайте взбивать на средней скорости еще 15 минут.

Добавьте небольшое количество очень мягкого сливочного масла, затем просеянную муку. Перемешивайте осторожно, время от времени добавляя масло.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите такого же размера, как и предыдущий бисквит, т.е. равный листу А4.

Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, в зависимости от толщины теста.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу.

Этот бисквит даже зрительно будет объемнее первого.

Ванильный баварский мусс:

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением ванильного экстракта.

Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону на 2-3 часа.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте желтки с сахарной пудрой до светлого состояния.

Доведите ванильное молоко до кипения и вылейте в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.

Перелейте все обратно в кастрюльку и верните на маленький огонь. Варите, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85С.

Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения.

Охладите крем на холодной водяной бане до температуры 20С. Переложите в удобную для смешивания миску и добавьте взбитые сливки. Аккуратно перемешайте.

Ягоды:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Половину ягод пюрируйте, вторую половину оставьте целыми.

Ягодное пюре нагрейте и растворите в нем желатин, смешайте с целыми ягодами.

Сборка:

Пропитайте бисквит «Женуаз» сиропом. Разрежьте его на две не равные части, где-то 2:1.

Размеры формы для полена: длина — 30 см, ширина — 11 см, высота/глубина — 6 см.

Застелите форму пищевой пленкой.

Бисквит обрежьте по краям, чтобы края сделать ровными, а так же, чтобы они не оказались выше бортиков формы.

Положите в подготовленную форму бисквит «Джоконда», каплями «вниз».

Мусс соберите в кулинарный мешок, чтобы удобнее было с ним работать и отсадите небольшое количество на дно бисквита. Меньшую часть бисквита «Женуаз» уложите поверх мусса и слегка прижмите.

На бисквит распределите небольшой слой мусса.

Поверх мусса выложите ягодное желе и целые ягоды.

Закройте их оставшимся муссом.

Поверх мусса уложите бисквит «Женуаз», пропитанной стороной вниз.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра достаньте полено их формы и сразу переложите на сервировочное блюдо.

Сверху необходимо будет вырезать небольшую часть бисквита, чтобы образовалась бороздка. Это нельзя сделать при сборке полена, потому что тогда не получится «выемки», ее заполнит мусс.

В эту полость сложите свежие ягоды.

Я думаю, если нет свежих ягод, то можно сделать ягодное желе — дать ему застыть и вырезать ровной полоской, чтобы она поместилась на полено, полностью заполнив полость. Будет не менее красиво смотреться.

В версии, которую можно купить в бутике Эрме, полено дополнительно покрывается «нейтральной глазурью» и для блеска, и для лучшего хранения — чтобы не высыхало от долгого хранения. Но в книге об этом не было сказано ни слова, т.к. подразумевается все-таки, что такое полено будет сделано в домашних условиях и его достаточно быстро съедят.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Ксения, нет, на 10 порций этого полена не хватит, скорее около 8… но тут от формы зависит, что у вас есть. Это так, чтобы вкус прочувствовать. Можно разрезать и на 10 кусочков, но они будут почти прозрачными и удовольствие получить сложно окажется…

    Ответ

  2. Нина, подскажи, пожалуйста, можно ли поверхность готового полена смазать растопленным абрикосовым джемом? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, можно попробовать.

    Ответ

  3. Нина, здравствуйте! Вчера сделала это полено. Очень понравился вкус! Особенно потряс мусс!!! Что небесное и по истине волшебное!!! Единственное бисквит «Женуаз «не получился таким пухлым как у Вас. Немного огорчилась. А просмотрев фотки девочек, увидела тоже самое. Может надо добавлять разрыхлитель? Или я думаю муку надо было постепенно добавлять. Хотя я так и делала. Наверное грубо мешала. Процесс долгий, но жутко интересный. Подскажите, как приготовить этот бисквит правильно, хотя описание крайне подробное. Но может есть ещё какой то ньюанс. Спасибо большое!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, дело в хорошем долгом взбивании на средней скорости или чуть выше средней.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Спасибо! В следующий раз буду взбивать более добросовестно. :)

    Ответ

  4. Нина, в восторге от ваших рецептов!
    три дня сижу на вашем сайте читаю и записываю:)
    очень понравился мне этот бисквит.
    скажите если сделать его тортиком, примерно на форму 26 см, и итоговым весом 3 кг, получится?
    насколько нужно увеличить кол-во игридиентов?
    и если покрыть кремом под мастику и обернуть этот бисквит в мастику?

    просто очень понравился состав и бисквит и желе .

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталия, про пересчет ингредиентов я вам ссылку уже дала в другом рецепте. Относительно мастики — я, в принципе, против нее.

    Ответ

  5. Нина, здравствуйте!!!
    Сотворила, с вашей помощью, это чудо!;))
    Ребенок в восторге! На моментах приготовления, особенно отсадки «Джоконды»;), на малиновые капли муж с ребенком просто стояли рядом с открытыми ртами, а я чувствовала себя настоящей волшебницей;)))) спасибо вам!! Это чудо!!!;)
    Возник вопрос по поводу второго бисквита «Женуаз»
    Взбивала очень долго на средней скорости миксера. Всё было очень красиво и воздушно до момента добавления муки и масла.;( брала очень мягкое масло, но когда вымешивала его вся воздушность ушла;( пришлось долго мешать чтобы масло разошлось в тесте. Возможно масло нужно было всё-таки растопить??? Мне немного непонятно как можно растопить масло до непрозрачности……..
    Жду с нетерпением ответа!!!
    Заранее спасибо!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]