Крокамбуш

18.12.11 at 9:25 дп

Крокамбуш (croquembouche) — буквально «хрустящий во рту». В некоторых старинных русских поваренных книгах это блюдо называли «крокандо» или «крокобейн» и рекомендовали «изрядные пирамиды из него делать» и сервировать на огромном плоском блюде.

Это высокий многоярусный торт в форме конуса, состоящий из мелкой хрустящей выпечки и сладостей, глазированных сахарным сиропом. Торт обычно устанавливают на постамент из нугатина. Его возводят вокруг конической формы (она тоже называется крокамбуш), которую вынимают со стороны основания, когда отвердевшая карамель прочно скрепит друг с другом все детали торта.

Такое блюдо обычно готовят к свадьбе или первому причастию. Классический крокамбуш делают из маленьких шу, иногда с начинкой из заварного или какого-либо другого крема. Шу обмакивают в сахарный сироп, сверенный до стадии «ломкой пробы». Такой торт можно так же делать с глазированными фруктами, жемблетами, марципаном, иногда его готовят из меренг. Украшают множеством различных способов, например, сахарными нитями.

(Источник: Гастрономическая Энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Я решила сделать новогодний крокамбуш — хрустящий, с зеленой шапочкой и золотыми нитями карамели.

За основу взяла рецепт Croque-en-bouche от Адриано Зумбо, добавив из другого его рецепта P?t? sabl? a choux (хрустящее песочное тесто), заменив зеленый краситель чаем матча, а в заварной крем немного добавила взбитых сливок для шелковистости.

Так же, из оригинального рецепта я убрала карамельную ореховую основу — это, безусловно красиво, но очень не удобно есть.

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящее песочное тесто:
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя)

Заварной крем:
750 мл молока
1 стручок ванили
187 г яичных желтков
187 г сахарной пудры
75 г кукурузного крахмала
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
150 г взбитых сливок

Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
4 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц

Карамель:
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто:

В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.

Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.

Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.

Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.

Уберите в холодильник на 1 час.

Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.

Уберите в холодильник до использования.

Заварной крем:

В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.

В глубокую миску сложите яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.

Хорошо взбейте венчиком, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой, как крем.

Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.

Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет — около 1 минуты.

Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в кухонный комбайн. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло.

Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 210С.

Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.

Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом.

Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.

Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.

Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.

Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.

Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.

Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут.

Переложите готовые Шу на кухонную решетку и дайте им полностью остыть.

Сборка профитролей:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом.

Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник — чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.

Карамель:

Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.

Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.

Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.

Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.

Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.

Сборка:

Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.

На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.

Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.

К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая — поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.

Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет — то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте — она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.

Окончательную сборку, а именно «укутывание» карамелью, необходимо производить, максимум, за час до подачи, иначе огни все растают и не получится красивого эффекта.

Такую «елочку» можно украсить засахаренными, глазированными фруктами или цветами.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Читаю и просто диву даюсь : какие мудреные названия, а какой сложности рецепты…. И в тоже время приклоняюсь, девочка, перед твоим талантом, с которым ты делаешь такие шедевры. Умница! А я больше склоняюсь к твоим простым рецептам и у меня их уже целая большая, общая тетрадь.Большое тебе спасибо!

    Ответ

  2. Нина, добрый день!

    Подскажите, пожалуйста, возможно ли глюкозу заменить на крахмальную патоку? А то у нас в городе Минске уже обыскалась…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, для карамели? Можно попробовать.

    Ответ

  3. Нина, большое спасибо за рецепт. Делала уже 2 раза. Первый раз скрепляла глазурью как в этом рецепте, но какая-то глюкоза у нас в Беларуси не та, глазурь при варке не приобрела необходимый цвет и в итоге я её переварила. Она была жёсткая, но крокамбуш форму не терял. Тогда я решила использовать мягкую солёную глазурь (как в покрытии медовика), добавила больше масла, чуть дольше поварила. Получилось по вкусу как ириска. Всё супер-пупер, но где-то через 6 часов он развалился… Нина, очень прошу совета, чем же шу тогда скреплять. Скоро Новый год, хочу торт подарить, нужна будет перевозка. Посмотрела в инете, так там вообще высоченные крокамбуши. Как их скрепляют? А вообще, рецепт супер! Эклеры мне даже больше понравились. Жду ответ!

    Ответ

  4. Ниночка, спасибо вам, за Ваш замечательный сайт !!! У меня вот одна беда тесто для пирожного Шу у меня получается очень жидкое не такое как у вас на фото ((( хотя все делала по рецепту … Подскажите пожалуйста , в чем может быть причина , то что оно будет жидкое, я поняла после того как влила вторую половину яиц…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, либо недозавариваете тесто, либо много жидкости для вашего типа муки.

    Ответ

  5. Нина,подскажите пожалуйста а если торт уже укутанный нитями оставить на ночь в холодильнике нити всё равно растают?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, конечно

    Ответ

  6. Нина, подскажите,есть какая-нибудь возможность сварить карамель так, чтобы она продержалась и не расстаяла хотя бы часов 6?что нужно в нее добавить этакого? Хочется его до работы довезти и чтоб там дожил до чаепия, благодарю

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет…

    Ответ

  7. Нина, здравствуйте! Делаю этот прекрасный торт, сварила заварной крем, во время процесса все было хорошо, крем загустел и выглядел как на картинке, но пока остывал, почему то стал жидкий и введенное масло ситуацию не улучшило. Что могло случиться и как это можно исправить? Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

  8. Нина, доброго дня. У меня 2 вопроса по крокенбушу:
    1. Когда я достала шу из духовки и дала им полностью остыть, песочная шапочка сверху высохла и начла осыпаться от малейшего прикосновения, что значительно портило вид пироженок. Т.е. при сборке пирамиды песочная шапочка отвалилась почти вся… Что я делала не так?
    2. Можно ли использовать не сухой краситель а гелевый? Сколько его необходимо добавлять?

    Ответ

  9. Ниночка, очень жду от вас совета. Сделала карамельные нити, но самые тонкие через время растаяли (которые потолще остались). Как этого избежать? После того как нанесла нити, торт стоял на балконе при темп ~7 С. Заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, карамель всегда будет таять, поэтому все, что с декором с карамелью, нужно подавать сразу. На витрине это стоять не будет и больше подходит для ресторанных подач.

    Ответ

  10. Добрый день!
    Подскажите пожалуйста, у вас на снимке отдельные фрагменты карамели сделаны как будто бы вазочкой, как такие сделать? форма какая-то специальная есть?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]