Gaston Len?tre (Гастон Ленотр)- oтец-основатель кондитерского искусства

20.10.10 at 5:10 пп

Гастон Ленотр родился 28 мая 1920 года на небольшой ферме в Нормандии. Этот регион славится своими кальвадос (Calvados), сырами (в том числе Камамбер), монастырем Мон Сен-Мишель (Mont Saint-Michel) и пляжами.

Оба его родителя работали в ресторанах Парижа. Но после болезни отца они были вынуждены вернуться в Нормандию. Мать Ленотр, Элеонора, была одной из первых женщин поваров в Париже в 1900-е гг. Она была шеф-повар семьи Ротшильдов. Его брат был также талантливым шеф-поваром, который работал на Гранд отель (Grand H?tel) в Париже.

До Второй мировой войны, Гастон торговал домашними конфетами, развозя их на своем велосипеде, зарабатывая тем самым на карманные расходы.

После войны, Ленотр открыл свою первую пекарню в местечке Берне (Bernay) в Нормандии. Успех, который получила кондитерская подвел его к покупке еще одной небольшой пекарни в модном и тихом 16-ом округе Парижа в 1957 году.

Гастон Ленотр сразу же стал успешным. Его торты, пирожные и шоколад, каждое творение подняло кондитерское искусство на новый уровень. В 1970-х гг., когда требовалось возвратиться к простому приготовлению и наличию свежих ингредиентов, он взбивал сливки, облегчал муссы и сосредотачивался на качестве ингредиентов.

В 1964 году началось выездное обслуживание кухни Ленотр, которое, благодаря новым методам замораживания в процессе производства и включения желатина для того чтобы стабилизировать муссы, быстро разрослась от свадеб и иныхсобытий, обслуживающих тысячи человек за один раз.

Гастон любил работать с членами своей семьи. Он работал с  двенадцатью из них в одно время, в том числе и с третьим поколением поваров Ленотр. Так же он работал со своим сыном Аленом Ленотр (Alain Len?tre), основателем кулинарного института (Culinary Institute) расположеном в Хьюстоне, США.

За свою жизнь Ленотр сделали смелые шаги при жизни. Среди них такие как:
— первая сеть высококлассных пекарен в Париже;
— пекарни-кафе и бистро в первом французском торговом центре;
— первой центральной кухни в стране за пределами Парижа;
— первая французская профессиональная школа переподготовки шеф-поваров;
— первая линия замороженных десертов распределенных по всей Франции;
— первый хлебобулочный международный франшиз (в настоящее время в десятках стран, включая Германию, Японию, Гонконг и Кувейт).

А в 1971 году Ленотр открыл кулинарную школу в Plaisir, к западу от Парижа, подготовки профессиональных поваров-кондитеров.

Легион поваров, которые проходили через его школу, его кухню помогли сохранить и преобразовать кондитерскую промышленность. «Он действительно понимал, что без передачи своего искусства, его профессия не будет иметь будущего», в свое интервью сказал Jean-Claude Ribaut, кулинарный критик газеты «Le Monde».

Среди именитых поваров он обучал Дэвида Були (David Bouley): «Я помню те дни очень хорошо, ясно, — г-н Були сказал в телефонном интервью. — Он был мастером. Он был первым, кто использовал желатина в его кремах, и сделал такое широкое использование морозильной камеры. «

Мишель Ричард (Michel Richard). В апреле 1974 года, г-н Ленотр обучал Мишель Ричард, который был стал учеником в 20 лет, и которые в настоящее время успешно работает и имеет несколько ресторанов в США. Он открыл «Chateau France» на Востоке 59-я улицы в Нью-Йорке (East 59th Street in New York City) — 80-местный ресторан и кондитерская, все это должно было продемонстрировать стиль Ленотр.

«Это был замкнутый год», сказалРичард. — Американцы не были готовы к его выпечки. Они могли только накормить только одного человека, в то время как американские торты были гораздо богаче и больше».

Так же его учеником был Пьер Эрме (Pierre Herm?), который стал учеником Ленотр в 14 лет. В своем интервью Эрме сказал: «Ленотр облегчил и модернизировал тяжелую выпечку  1950-х гг.» Он добавил: «Он сделал их легче, приятнее, более желанными. И это фундаментально в мире кондитерского искусства «.

Кстати, именно Гастон Ленотр являлся вдохновителем и прототипом для характера Гюсто (Gusteau), шеф-повара в мультфильме «Рататуй», в 2007 году кинокомпании Pixar.

Ленотр написал девять кулинарных книг со своей дочерью Сильвией, которые были переведены на английский, немецкий и японский. Было продано около миллиона копий. Вот некоторые из его книг:

Он обслуживал президентов, королей, и знаменитостей по всему миру.

«Ленотр — это люксовый бренд, как Chanel, это легкость в тортах, это залог качества,» сказал Patrick Scicard, который был директором и генеральным менеджером Ленотр.

Гастон Ленотр умер в своем доме, в центральном французском регионе Солонь после продолжительной болезни (рак) 8 января 2009 года в возрасте 88 лет.

Великий мастер, создававший великие шедевры.

Вот лишь некоторые из них:

И хотела бы немного поподробнее остановиться на его десерте «Опера» (L’ Op?ra Cake). Тонкие слои миндального бисквита, чередующиеся с темным шоколадом и кофейным кремом.

Почему я решила остановиться именно на нем? Сейчас объясню:

По всему миру продано более 700 000 этих тортов только в прошлом году!  «Опера» является одним из самых больших хитов Современного кулинарного искусства. Это классика и классика отметила свое 55 лет в этом 2010 году.

Создателем данного творения считается, Dalloyau, он выпустил версию белой глазурью. Но революцию произвел вариант именно  в черном обличье.

«Слишком далеко впереди своего времени»

«Опера» стала жертвой своего успеха и действительно часто была скопирована. Даллойя почти потерял отцовство. История начинается в 1955 году  «Опера была настолько особой по форме, что успех не пришел сразу, она опередила свое время».Тогда  Крис Бернард, дочь кондитера Gavillon предложила, что попробует сделать тонкое сочетание кофе и шоколада. «До этого пирожные были сделаны со значительным количеством сахара и алкоголя, — говорит Крис Бернард, теперь директор бренда. — С появлением охлаждения, он возымел возможность проектировать этот рецепт без алкоголя при одновременном снижении количества сахара.  Созданный торт будет назван в честь оперной сцены Дворца Гарнье, такие плоские и яркие, как одноименный десерт».
Но пять лет спустя, Гастон Ленотр выпустил свой собственный торт «театра оперы» и презентовал, как авторский проект.

Эксперты считают, что бой закончится только в 1988 году.

Ленотр больше не борется за оперу, которую он всегда считал наиболее вкусным вариантом. Дом Ленотр разработал в 1991 году к 200-летию со дня смерти Моцарта другой шоколадный десерт. И на данный момент он является одним из его самых больших хитов.

(Оригинал статьи тут)

Рецепты, представленные на сайте:

Фисташье (Pistachier)

Торт «Опера»

Орехово-шоколадные макаронс

Экзотический крамбл

Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Len?tre»

Торт «Изумруд»

Банановый тарт-татэн с сорбетом из какао и рома

Ореховый кекс

Классическая «Бриошь»

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Буква пропущена в слове проШлом 😉

    По всему миру продано более 700 000 этих тортов только в пролом году!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Исправила, спасибо :)

    Ответ

  2. Мама дорогая, сколько здесь всего. Зашла на пять минут, уже больше часа тут… Время два часа ночи, а у меня весь сон пропал.
    Огромное спасибо за подборку десертов и тортиков по авторам! Пожалуй, я на Вашем сайтике задержусь …. на очень долго :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо! Приятно слышать :) Надеюсь что-нибудь вкусненькое для себя присмотрите 😉

    Ответ

  3. Много вкусного. Красивого и привлекательного. Обязательно буду пробовать желаю сделать душевный подарок близким и любимым людям. Спасибо вам

    Ответ

  4. «Дом Ленотр разработал в 1991 году к 200-летию со дня смерти Моцарта другой шоколадный десерт.» Ниночка, а о каком шоколадном десерте идет речь? Интересно:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, это либо «Concerto» или «Feuille d’automne». Увы, в статье не уточнялось.

    Ответ

  5. Как интересно вышло — свое первое сообщение на сайте я оставила именно в этой теме (только сейчас его увидела) и именно торты и пироженки этой кондитерской я пробовала в ноябре в Берлине. Сейчас зашла уже, как знаток вкусов от Lenotre, почитать, полюбоваться и наткнулась на мое первое сообщение — наверно, это знак :)

    Ответ

  6. Спасибо Вам большое за статью!!!
    Выпускник школы Lenotre 2006года-первый русский.
    Нечаев Юрий.

    Ответ

  7. @Нечаев Юрий, обожаю эту школу, Ленотра и все, что с ним связано. Легендарный человек, оставивший такой огромный след, вклад в историю и французскую кухню. Сама мечтаю попасть в его школу, хотя бы на недельный курс. Очень рада за вас — это большое достижение и колосальный опыт!

    Ответ

  8. А можно ли где-нибудь найти его книги на русском языке? Или они не переводились?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Klim, нет, они не переводились.

    Ответ

  9. Нина, у тебя на разных страничках периодически встречается что верх мастерства когда опера получается 3-3,5см в высоту. скажи пожалуйста, почему именно такая , непривычная для тортиков, высота является эталоном для оперы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олешка, да, все верно. Это классика и такие у нее стандарты. Но если она у вас получится чуть выше — на вкусе это не отразится :)

    Ответ

  10. Эх, Нина! А ведь так хочется быть ближе к идеалу! -)))

    Ответ

  11. Подскажите, можно ли где-то в СПб купить книги мастера?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, только в интернет-магазинах.

    Ответ

  12. Ниночка, спасибо вам за ваш сайт. У меня даже нет слов, чтобы высказать Вам своею благодарность. Я безумно люблю Францию, французский язык и конечно же французскую кухню. Когда была во Франции, мне казалась, что там все, ну все, очень вкусно:-):-). Вот сейчас готовлю Оперу, попробовала масляный крем.. и о Боги… это просто фантастика.. а какой же будет сам торт? Даже боюсь представить. Спасибо Гастону Ленотро за этот шедевр!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]