Тар-тар из лосося с красной икрой

13.12.11 at 10:06 дп

Этот рецепт из небольшой книжки, которую я приобрела в кулинарной школе Алена Дюкасса – «Le?on de cuisine. Saumon», в которой раскрыты все секреты приготовления самых интересных блюд с лососем.

Оригинальный рецепт предполагает сырую рыбы, из которой и будет сделан тар-тар. Но, я не доверяю той рыбе, которую можно приобрести в наших магазинах и, что ее можно есть сырой без каких-либо последствий. Поэтому использовала лосося слабосоленого. Можно так же брать слегка подкопченного.

Что же касается основания закуски, это ни что иное как нежные оладушки из картофельного пюре. Они, кстати, могут быть весьма самостоятельным блюдом на завтрак или гарниром на ужин. Очень полюбились моей маленькой дочке.

И н г р е д и е н т ы:

500 г филе лосося (хвостовой части)
1 красная луковица
1 лайм
2 веточки базилика
Оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец
100 г красной икры
1 ч. л. лимонного сока
150 мл молока
25 г сливочного масла
200 г картофельного пюре
80 г просеянной муки
2 средних яйца
3 яичных белка
Соль

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте рыбу.

Длинным и острым ножом, разрежьте ее вдоль на 3 тонкие полоски, около 1,5-2 см толщиной.

Совет от шеф-повара: слегка смажьте нож оливковым маслом, тогда мякоть не будет прилипать к его поверхности.

Затем каждую полоску порежьте вдоль, на соломку. Соломку на кубики.

Сложите все в глубокую миску.

Очистите лук, отрежьте корни. Разрежьте вдоль на пополам.

Разберите каждую половинку на слои.

Нарежьте лук маленькими кубиками.

Добавьте к лососю.

Поставьте лайм вертикально, срезав у него верх и низ. Затем аккуратно, тонким ножом срежьте кожицу, таким образом, чтобы обнажилась мякоть.

Затем, вырежьте каждую дольку, между междольковых пленочек. Белая часть не должна попасть, т.к. она горчит.

Нарежьте мякоть кубиками.

Добавьте к лососю.

Промойте и высушите базилик.

Сложите его листья стопочкой, друг на друга.

Плотно прижимая его одной рукой, второй нарежьте на очень тонкие полоски.

Добавьте к лососю.

Перемешайте и отставьте в сторону.

Картофельные оладьи:

Взбейте яичные белки с щепоткой соли до устойчивых форм пик.

Подготовьте пюре.

Рекомендация шеф-повара: Тщательно промойте 250 г картофеля, сложите его в кастрюлю, заполненную холодной водой и слегка подсоленную. Варите 25 минут. Слейте воду. Пока картофель горячий — очистите кожуру. Нарежьте подготовленный клубень на кусочки, затем разомните вилкой. Взвесьте 200 г от полученной массы.

Нагрейте молоко с 15 г сливочного масла.

Пюре сложите в глубокую кастрюлю или сковородку. Поставьте на медленный огонь.

Залейте теплый молоком.

Добавьте просеянную муку.

Мешайте до тех пор, пока тесто не станет однородным и не примет форму мяча. Снимите с огня и переложите в емкость, удобную для смешивания.

По одному вводите яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая.

Приправьте тесто по вкусу. Аккуратно введите взбитые белки.

Лучше всего перемешивать силиконовой лопаточкой, как бисквитное тесто.

Разогрейте оливковое масло (или сливочное масло) на сковороде с толстым дном.

Положите металлические кольца, диаметром 10-15 см. Оладьи, в принципе, можно выпекать и без них, придавая желаемую форму при помощи ложки.

В каждое кольцо положите по 1 ст. л. теста. Распределите его по дну формы.

Выпекайте на среднем огне около 1-1,5 минут.

Затем снимите кольца и переверните оладьи.

Переложите готовые картофельные оладьи на сухую тарелку, покрытую бумажными салфетками, и дайте им остыть.

Сборка:

Посолите и поперчите рыбу, при необходимости. Заправьте небольшим количеством оливкового масла. Вы так же можете настоять масло на листьях базилика, для большего аромата.

На рабочую поверхность уложите оладьи.

На них поставьте кольцо, чуть меньшего диаметра, где-то 1 см.

В кольцо положите 1 ст. л. тар-тара, хорошо утрамбуйте, чтобы он принял необходимую форму.

Аккуратно снимите кольцо.

Сверху, по всей поверхности рыбной массы, распределите икру.

Рекомендация шеф-повара: когда будете собирать тар-тар, поставьте рядом с собой на стол чашу с холодной водой. Опускайте ложку регулярно, перед тем, как взять икру. Это предотвратит прилипание.

Украсьте листиком базилика.

До подачи уберите в холодильник, поместив в плотно закрытый контейнер или, накрыв пищевой пленкой.

Собирать такую закуску лучше всего в день подачи.

Рекомендация шеф-повара: гарнировать можно смешанными листьями салата, заправленными лимонным соком, солью и перцем.

Рекомендация сомелье: подавать с бокалом розового шампанского.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Честно, смотрю на фото и слюнки текут, а уже так поздно! А лосось соленый, да? Надо будет обязательно приготовить. В холодильнике лежит лосось как раз:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, да, брала уже слабосоленого лосося.

    Ответ

  2. интересное блюдо!
    обязательно опробуем ;)!

    Ответ

  3. Великолепный вариант закуски, можно даже на праздничный стол, очень красиво! А вот оладышки из такого теста я не делала, возьму на заметку, делаем в основном драники из сырой картошки, а из пюре — «колдуны» с начинкой. Попробую обязательно из кортофеля в мундире. Спасибо за рецепт.

    Ответ

  4. Интересно, а где вы такие кольца для оладьев взяли?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джейми Оливер, во Франции. Это кольца для тарталеток.

    Ответ

  5. Как мне хочется у Вас Niksya погостить несколько дней и попробовать чего-то вкусненького в оригинальном исполнении от Мастера.Ну и подучиться маленько.Спасибо Вам.

    Ответ

  6. ну и как этот «гамбургер» есть? один раз откусишь и все развалится! тартар лучше есть салатом, а ни таким извращением…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вы немного не поняли концепцию — тар-тары эти делаются небольшого размера, на один укус. Это закуска, а не полноценное блюдо. Размер должен быть таким, чтобы без затруднения положить целиком в рот и наслаждаться вкусом.

    Ответ

  7. Спасибо ,вам огромное!!!я каждый день готовлю по вашим рецептам!!!пекла бисквит,кексы,пироги,готовила мясо,все нереально вкусно!!!все быстро!!!Это первый сайт,с рецептами по которым все получается !!!все блюда оригинальные!все так подробно расписано!Еще раз спасибо вам большое,что делитесь с нами!!!Выкладывайте побольше рецептов !!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, на здоровье!

    Ответ

  8. Добрый день! Сделала оладушки, оч вкусно.
    Единственное, способ приготовления, жарка не очень удобен, не люблю масло. Можно ли в духовке, как думаете? И какую лучше t использовать?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, очень сухо будет

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]