Макарон «Вивьен»

06.12.11 at 10:50 дп

Белоснежные французские macarons от Пьера Эрме имеют бархатную начинку из каштанов и маленький неожиданный сюрприз, в виде ягодки черной смородины внутри. Я использовала замороженную смородину, предварительно размороженную и сцеженную от лишней жидкости.

Так же Эрме предлагает декорировать каждое миндальное печенье засахаренными лепестками фиалок. Безусловно, такая подача смотрится весьма изящно и эффектно, и имеет завершенность, как тончайшей огранки ювелирное изделие.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг macarons.

И н г р е д и е н т ы:

Смесь tant-pour-tant:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры

Паста диоксида титана:
20 г диоксида титана
10 г воды

Macaronade:
600 г смеси tant-pour-tant, просеянной
105 г свежих яичных белков
24 г смеси диоксида титана
300 г сахарной пудры
75 г воды
115 г состаренных яичных белков
3 г яичного белка в порошке

Крем с каштанами:
250 г сливочного масла «Viette» (использовала обычное, финское)
200 г засахаренных каштанов
250 г пюре из каштанов
165 г крема из каштанов
16 г виски
100 г взбитых сливок (опционально)

черная смородина в сиропе

засахаренные фиалки для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Смесь tant-pour-tant:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Нагрейте духовку до 150С. Разложите сухую смесь на противне, застеленном пергаментной бумагой и поставьте в духовку на 5 минут.

Затем просейте еще раз.

Паста диоксида титана:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Macaronade:

В большую и глубокую миску, удобную для смешивания теста, просейте еще раз смесь tant-pour-tant.

Смешайте свежий яичный белок с пастой диоксида титана.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.

Взбейте до легкой пены вторые 115 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте подкрашенный яичный белок (с диоксидом титана) в сухую смесь. И перемешайте. Масса не должна стать совершенно однородной, иначе тесто выйдет очень плотным. Просто белок должен потерять свою текстуру.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой, и отсадите его ровными кружками на противень, застеленный пергаментной бумагой. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут (в зависимости от размера половинок). Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Крем с каштанами:

Нарежьте сливочное масло на кубики и разомните его вилкой.

Промойте глазированные каштаны в теплой воде и откиньте на дуршлаг.

В кухонном комбайне, оснащенном насадкой «лист/весло», взбейте сливочное масло до кремового состояния.

В другой миске взбейте каштановое пюре и ром.

Затем добавьте каштановый крем. Аккуратно примешайте взбитое сливочное масло и мелко зарезанные глазированные каштаны.

Взбитые сливки: по рецепту, их нет. Но мне показался крем несколько плотным и ярким на вкус. Поэтому, было решено добавить небольшое количество взбитых сливок, для смягчения, как в торте «Сара».

Сливки добавьте в самом конце, перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

На одну половинку миндального печенья отсадите небольшое количество крема. В центр положите ягодку черной смородины и утопите ее в креме.

Накройте второй миндальной половинкой и слегка прижмите.

Уберите на ночь в холодильник.

Перед подачей на капельку глюкозы или меда, посадите на поверхность macarons засахаренную фиалку.

Рекомендуется за 2 часа до подачи достать готовые macarons из холодильника.

Подавать с чаем или кофе.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Вау, как аппетитно.

    Ответ

  2. Нинуль, спасибо за рецепт :)
    В составе крема с каштанами нет сливок, а в описании ты про них говоришь: » В конце добавьте сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх» уточни, пожалуйста? Или у тебя остался от «Сары» мусс и ты с ним делала макаронс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, их я добавила для нежности, мне показался мусс тяжеловат. Сейчас допишу, спасибо.

    Ответ

  3. Какие красивые белоснежные макаронсы!!!!! А Глазированные каштаны это что?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, покажу на днях фото, не успела запечатлеть пока что, доча не дает ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, может тут пока что посмотреть: http://5mworlds-dolcebar.blogspot.com/2008/10/marron-glace.html. А вот тут, как их можно сделать: http://www.sovetdam.ru/recipes/recipe/468/

    Ответ

  4. Искусительница!!!!!!!!!!! Ну, разве возможно пройти мимо?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, надеюсь, что нет ))

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya,
    Конечно, нет :)
    Обязательно попробую!

    Ответ

  5. Шикарно!! Макаронс от Эрме — любимые у нашей семьи! Вот только маленькая незадачка — с каштанами у нас тут сложновато. Нин. а тесто по вкусу принципиально отличается по вкусу от обычного (Эрме) или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, нет, все та же тающая нежность от Эрме :)

    Ответ

  6. Извиняюсь, не могу отредактировать сообщение : 2 р. «по вкусу» написала ….. :-)

    Ответ

  7. Ниночка, спасибо, я его все равно опробую!!!

    Ответ

  8. Нина, а диоксид титана для сохранения белого цвета? Вроде бы он в лакокрасочной промышленности активно используется

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @klepasvetik, да, он много где у Эрме упоминается. Не только для «сохранения», но и для яркой выраженности. Особенно для глазури — посмотри торт V8 от Зумбо и тарт «Бесконечная ваниль» от Эрме.
    И это специальный пищевой продукт (порошок), покупала во Франции в специализированном магазине для кондитеров.

    Ответ

  9. А я собралась в Москве заказать, но область применения озадачила :))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @klepasvetik, главное заказывать в специализированном магазине (не строительном)

    Ответ

  10. Нинуль ,как всегда все безупречно! Единственное .ты написала в рецепте вместо 115г 55г(вторые).На вкус наверное бесподобно!

    Ответ

  11. Нинуль ,прости ,меня отвлекли и я не дописала ,что имела ввиду белки

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, все, нашла где, спасибо!

    Ответ

  12. Ниночка, шедевры!!! И новая задача где можно приобрести порошок яичного белка ???
    klepasvetik — покупала нв ВВЦ и использовала в торте V8 (никто не отравился). На тюбике было написанно для мыловарения, но продавец дала сертификат где указанно- пищевой.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, увы, тут не подскажу, мне самой прислали.

    Ответ

  13. Да пока только строительные , что-то попадаются ,но практически даром по 128 руб за кг. :))

    Ответ

  14. Подскажите а безе от крема мягким не становится ? Я делала корж безе и крем шоколадно-заварной получилась каша Или в єтом варианте такого не будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, это не безе, это макарон, совершенно две разные вещи. Он становится мягче, но не размокает, корочка остается хрупкой и хрустящей.

    Ответ

  15. «klepasvetik, 06.12.11 в 17:56 написал(а):
    Да пока только строительные , что-то попадаются ,но практически даром по 128 руб за кг»
    -klepasvetik, я покупала по 30р. за тюбик, в тюбике 10 гр. Вот тут посмотри http://vidumshiki.ru/item219.html

    Ответ

  16. Vau!! Prosto net slov! Sluchajno natknulas’ na ssylku vashego sajta. I uzhe chas ne mogu otorvat’sja ot opisannyx tut vkusnostej i krasot!

    Titan dioksid kak komponent makaron vsjo zhe manja, kak ximika, nemnogo naprjag. Vpervye prochitala ob etom tut u vas. Dlja menja eto bylo nastojawim otkrytiem, chtoby oksid titana primenjali v piwevoj promyshlennosti. Xotja v macarons ja vljubilas’ s pervogo vzgljada, etot komponent dobavljat’ ne xochetsja. Neuzheli i ne v belie macarons dobavljauut konditery TiO2!?
    Spasibo za ochen’ podrobnoe i krasivoe opisanie, shikarnye recepty i mnogoe drugoe!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Brilliant, диоксид титана очень активно применяют в кондитерке. Я встречала в рецептах и Адриано Зумбо, и Пьера Эрме, не один раз. Обычно, его используют для финального штриха в виде глазури, чтобы убрать желтизну «белого» шоколада и придать максимально белый оттенок.
    В этом виде макарон он идет, чтобы сохранить белый цвет печенья. В других видах, если вы внимательно посмотрите по рецептам — его нет. Там — либо натуральный оттенок, либо добавляется какао, либо пищевой краситель определенного цвета.

    Спасибо за добрые слова и с наступающим!

    Ответ

  17. Ниночка, милая!
    Вот у меня к тебе такой вопрос!

    Сайт у тебя просто превосходный, точнее рецепты которые ты готовишь. Больше всего мое внимание завлекла сладкая выпечка и все твои десерты. Ты молодец: дело твоих рук — само совершенство!

    И вот любопытство: с таким четким умением готовить шедевры и еще и красиво преподносить, не возникала ли у тебя мысль открыть собственный бутик и торговать всеми своими вкусностями-сладостями!?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Diana, нет, до бутика пока далеко да и не очень интересно. Я даю мастер-классы, я предоставляю консалтинговые услуги для ресторанов и кондитерский… работаю, в общем в своем направлении :)

    Ответ

  18. Нина, добрый день! Восхищаюсь вашим талантом!
    Очень хочу попробовать именно эти Macaron) Но в одном месте не разобралась( В составе пасты диоксида титана вы указали 20 гр. диоксида титана и 10 гр. воды, а в Macaronade -24 гр. смеси диоксида титана. У меня вопрос: эту пасту в Macaronade не всю надо выкладывать или 6 гр воды к тому времени испарятся, или 6 гр смеси останется на стенках посуды, в которой делалась паста, как вариант?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, много останется на стенках и масса загустеет значительно.

    Ответ

  19. Вы просто волшебница! Я как-то пробовала делать макаронс по Селезнёву, скажу честно, ели их ложками, получилось НЕЧТО, не знала никаких тонкостей, ни того какими они должны получиться. Так я и забросила эту идее. Не так давно наткнулась на ваш сайт, просто не возможно посмотрев фото ваших творений не воодушевиться!! Всю неделю набивала руку, готовила почти каждый день, накормила всех родственников макаронс =) И вот сегодня я совсем осталась довольна) Для меня они вышли идеальными, правда слегка шероховата крышечка, но это ничего) Делала макаронс по рецепту «Вивьен», а начинки лимонный курд и черносмородиновый ганаш. Пробовала и с солёной карамелью по Вашему рецепту, просто сказка) Спасибо Вам за Ваши труды, что вдохновляете творить)) Теперь замахнуть на торт «Чуао») Даже фото макаронс сделала

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, Прекрасный результат, я очень рада, что все получилось и, самое главное, вы сами остались довольны! Шероховатая крышечка — это дело в муке, крупновата, надо чуть лучше и дольше просеивать. А так — прекрасно, удачи вам!

    Ответ

  20. Нина, по поводу дозировки диоксида титана. Везде пишут, что дозировка от 0,1-1% от массы, почему здесь так много, а в»Рубиновой жемчужине» 2,5 г?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, рецепты разных авторов, да и рецепты сами по структуре разные — глазурь и макарон, все-таки совершенно разные вещи.

    Ответ

  21. Нина, подскажите, пожалуйста, на какой скорости нужно взбивать меренгу?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, на средней

    Ответ

  22. Здравствуйте, пыталась испечь macarons в газовой духовке. Получилось вкусно, но конечно ни как не macarons. Обычное печенье с кремом. Теперь купила электрическую мини-печку. Снова хочу попробовать сотворить такое чудо! В печке нагрев сверху и снизу. Подскажите, пожалуйста, выпекать macarons включить верхний нагрев и поставить противень на нижний уровень или же включить только нижний нагрев и поставить противень на верх? Спасибо.

    Ответ

  23. Нина, добрый вечер. Никак не могу найти, на каком этапе вы положили 3 г яичного белка в порошке)))))))))?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, в начале взбивания к яичным белкам.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]