Макарон «Сара»

12.12.11 at 10:25 дп

Каштаны я впервые открыла для себя, когда делала торт «Сара» от Пьера Эрме. В его книге PH10 этому сочетанию посвящена целая коллекция — кексы, десерты, мороженое, macarons. И следующее, что я приготовила, были именно macarons с одноименным названием — Sarah.

На мой взгляд начинка для этого миндального печенья, как нельзя более гармоничная и подходящая. Что касается пюре и крема из каштанов, которые так необходимы для начинки, то их можно приготовить самим. Оля «Сарочка» на нашем форуме выложила подробный и очень доступный рецепт.

Так же, я в крем внесла одно небольшое дополнение — немного взбитых сливок, для более нежной и легкой текстуры. Но это — на ваше уже усмотрение.

И н г р е д и е н т ы:

Macaron:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
1 капля красного пищевого красителя (или сухого на кончике ножа)
2 ч. л. несладкого какао-порошка

Ганаш с чаем «Матча»:
101 г белого шоколада
101 г сливок 33%
10 г порошка чая матча

Крем из засахаренных каштанов:
95 г засахаренных каштанов
115 г сливочного масла комнатной температуры Viette
117 г пюре из каштанов
15 г темного рома Trois-Rivi?res
57 г крема из каштанов
90 г сливок 33%-35%

П р и г о т о в л е н и е:

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой, диаметром 1 см.

Вы так же можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку.

Смешайте ее с сахарной пудрой и просейте еще раз, вместе с какао.

Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем —  опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.

Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой, и отсадите его ровными кружками на противень, застеленный пергаментной бумагой. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Ганаш с чаем «Матча»:

Расплавьте белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Вскипятите сливки.

Остудите до 60С, затем добавьте зеленый чай, перемешайте очень хорошо. Влейте сливки с чаем в шоколад за три раза, каждый раз хорошо перемешивая.

Такой крем получается довольно-таки жидкий. Для его «скрепления» можно добавить 30-40 г сливочного масла.

Крем с засахаренными каштанами:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и уберите в холодильник до использования.

Промойте глазированные каштаны в теплой воде и откиньте на дуршлаг.

В кухонном комбайне, оснащенном насадкой «лист/весло», взбейте сливочное масло до кремового состояния.

В другой миске взбейте каштановое пюре и ром.

Затем добавьте каштановый крем. Аккуратно примешайте взбитое сливочное масло и мелко зарезанные глазированные каштаны. В конце добавьте сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам.

Крем с каштанами сложите в кулинарный мешок с тонкой насадкой. По краю, по кругу одной из половинок макарон, отсадите кольцо из крема.

В центр этого круга выложите ганаш с чаем матча.

Накройте второй половинкой миндального печенья.

Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Какой он хоть на вкус, этот крем из каштанов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, сладкий, слегка ореховый, но… даже не передать словами. У каштана совершенно особый вкус.

    Ответ

  2. Здравствуйте,я за советом.На Рождество буду делать macarons,купила очень тонкую муку.Хочу сделать начинку с ягодами.В местном магазине нашла только красную и белую смородину и чернику.Посоветуйте где посмотреть.На Рождество ,в семью где я работаю, должны приехать родственники из Франции.В сентябре привозили коробочку от Лядюре.Как вкусно!! Спасибо заранее.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @karaculla Татьяна, конкретно со смородиной у меня ничего нет. С черникой: http://niksya.ru/?p=8555. Можно взять любые фруктово-ягодные и сделать по аналогии.

    Ответ

  3. Здравствуйте Ниночка! подскажите что-то из натуральных красителей, а то у нас днем с огнем не найдешь в магазинах ни жидких, ни сухих красок. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эля, для макарон не подойдут натуральные — их надо больше обычных, а линяя жидкость плохо влияет на текстуру теста. Плюс от температуры они изменяют цвет.

    Ответ

  4. Спасибо за такой быстрый ответ! вот думаю, может я не там, не в тех отделах магазина ищу? Они ведь должны продаваться,по идее, вместе с ванилью,дрожжами,корице и т,д,? Не нашла ни за границей,ни у нас ,к сожаленью. Прийдется печь белые, т,к, после такого разжеванного рецепта шансы на неудачу практически равны нулю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эля, да, должно в том отделе. И ни в коем случае не гелевые.

    Ответ

  5. Нина.я их сделала!!!!! Труднее всего было просеять муку с пудрой.У нас сейчас погода сырая.Пришлось просеивать два раза около батареи.Юбочка не очень четкая,но уже поняла где ошибка.Поверхность гладкая,почти блестящая.Спасибо еще раз.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @karaculla Татьяна, ой, как я рада, Танюш!

    Ответ

  6. Я как то давно делала Макарон… рецепт такой же. Но почему то у меня вообще не вышло никакой юбочки ))….а жаль. Ведь именно из за этой юбочки видна их оригинальность, и именно по ней это чудо узнают. Скажи, пожалуйста, в чем залог успеха?… как сделать, что бы были эти юбочки? ….
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, это прямо-таки филосовский вопрос, на который ответ можно дать целой докторской диссертацией :) Посмотри вот этот рецепт, я постаралась максимально разобрать там все возможные ошибки: http://niksya.ru/?p=12225

    Ответ

  7. Нина а почему нельзя перемешывать обычный билок не взбитый когда его довляеш в смесь пудры и мендальной муки? В мастер клсе от Пэра Ерме я видел что они перемешывают потом добавляют взбитый билок

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, кто-то перемешивает, кто-то нет. У каждого своя технология. Примешаете вы или нет, данный этап никак не повлияет на консистенцию.

    Ответ

  8. Последние два раза пыталась сделать с миндальными лепестками вместо миндаля, но макаруны не получились а корочка других миндальных печений не потрескалась, а «запузырилась». Это из-за миндаля?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MsLiberty, из миндальных лепестков делали миндальную муку или целиком их использовали? Я немного не поняла.

    Ответ

  9. Муку делала, но я уже разобралась. Проблемы возникали из-за сахарной пудры. Вероятно, недоброкачественной (использовала, к слову, «Распак»). Кстати, только что закончила готовить макаруны (начинку сделала с чаем, без красителей, как и саму пироженку). Попробую отправить фотографию.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MsLiberty, вполне себе очень даже! :)

    Ответ

  10. Спасибо большое)) А вот насчет красителей, то чем можно подкрасить макаруны натуральным? Есть рецепты по изготовлению таких красителей? А то мне совсем не хочется использовать покупные. И родные не одобряют.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MsLiberty, нет. Натуральные красители — это лишняя жидкость. И они дают слабый цвет, поэтому их надо будет много. А чем больше — тем сильнее это влияет на структуру теста и в итоге ничего не получится.

    Ответ

  11. Ниночка, скажите пожалуйста, чем отличаются крем от пюре из каштанов? Можно ли его сделать самой? И можно ли использовать в этом рецепте пасту из каштанов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, про каштаны я писала тут: http://niksya.ru/?p=13508

    Ответ

  12. Нина, я нашла рецепт крема и пюре из каштанов. Как я раньше не заметила? Начинаю читать с ингредиентов.

    Ответ

  13. Ниночка, у меня всё получилось!!! Такие нежные, тающие и безумно вкусные!!! Это потрясающе!!! И хочу показать фотки. Только благодаря Вам, у меня всё получилось!!! Спасибо огромное!!!

    Ответ

  14. Здравствуйте а можно вместо миндаля использовать другие орехи например арахис ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ситора, максимум фундук, остальные очень жирные. Арахис вообще ни в коем случае, потому что это самый жирный орех. У вас ничего не получится — ни сделать из него муку, все сразу превратится в пасту, ни макарон.

    Ответ

  15. здравствуйте! а почему нельзя использовать гелеевые красители ,? какой нужен краситель?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]