Мандариновые макарон с бобами тонка

09.12.11 at 10:17 дп

Яркие macarons от Адриано Зумбо порадуют вас не только теплыми красками, но и прекрасным вкусом. Главными ингредиентами, которые и создают весь необычный и, я бы даже сказала, праздничный вкус — это мандарины и бобы тонка. И, если «тонка» еще можно опустить (лишь добавив на кончике ножа корицы), то мандарины ни чем заменять не рекомендую.

Так же, по оригинальному рецепту из его книги «Zumbo», поверхность macarons, сразу после отсадки из кулинарного мешка, посыпается крошкой «Pain d’?pices», французским пряным хлебом. У меня под рукой не оказалось ничего похожего, поэтому посыпала рубленными орешками.

Ингредиенты на 50 шт:

Macaronade:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры
110 г яичных белков, комнатной температуры
300 г сахарной пудры
75 г воды
оранжевый пищевой краситель, на кончике ножа (или красный и желтый)
2 г сухого яичного белка
110 г яичных белков, состаренных

Начинка:
75 г сливок, 33%-35%
семена 1 стручка ванили
1 шт. боба тонка, порубленного или натертого на терке
75 г свежевыжатого и процеженного мандаринового сока
250 г белого шоколада (в идеале белая шоколадная глазурь в «кнопках»)
60 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного

100 г крошек пряного хлеба, смешанного с 50 г коричневого сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Macaronade:

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте месте миндальную муку и сахарную пудру.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Поставьте в разогретую духовку на 5 минут. Смесь должна немного подсушиться и нагреться.

Затем снова просейте в миску, в которой в дальнейшем будете замешивать тесто для макарон. Она должна быть большая, глубокая и удобная для смешивания.

3 противня застелите листами пергаментной бумаги. Бумага должна лежать ровно, без складок и волн, в противном случаю «юбочка» выйдет кривой.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

В миску для взбивания или кухонный комбайн с насадкой «венчик», сложите состаренные яичные белки.

В небольшую кастрюльку налейте воду и добавьте сахарную пудру.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, постоянно мешая, растворите сахар. Используя чистую и влажную кисть, пройдитесь по стенкам кастрюли, чтобы снять сахар и избежать кристаллизации.

Увеличьте огонь и доведите сироп до кипения.

В этот момент добавьте краситель. Я использовала сухой — красный и желтый, чтобы получить оранжевый цвет.

Держите на огне, мешая, пока смесь не достигнет 118С.

Когда сироп приближается к этой температуре, добавьте в состаренные яичные белки сухой яичный белок и взбивайте до пышной пены, на средней скорости миксера.

Увеличьте скорость до максимальной и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

В смесь из миндаля и сахарной пудры добавьте яичный белок.

Перемешайте силиконовой лопаточкой. Масса не должна стать однородным тестом, просто белок должен потерять свою текстуру и слегка разойтись в сухой смеси.

Добавьте итальянскую меренгу и перемешивайте до однородности, поворачивая миску против часовой стрелки, а лопаточкой мешая тесто снизу вверх.

В кулинарный мешок поставьте круглую насадку, диаметром 13 мм. Сложите тесто и отсадите на подготовленную пергаментную бумагу кружки макарон, диаметром 4 см. Мешок держите вертикально, насадка должна быть на расстоянии 1,5 см от поверхности отсаживаемых кружков.

Сверху посыпьте пряным хлебом или орешками, как в моем случае.

Оставьте в сторону на час.

Важно: если в помещении высокая влажность (вы много готовите, идет пар, или по другим причинам) или сквозняк — macarons будут очень долго подсыхать. Их поверхность за это время должна покрыться плотной, достаточно твердой и ощутимой корочкой и только после этого их можно ставить в духовку. Если они только-только покрылись легкой пленочкой и к пальцу просто ничего не прилипает, а под этой пленочкой вы еще чувствует мягкое тесто — macarons не готовы к тому, чтобы их уже ставить в духовку. Если вы их начнете выпекать в таком состоянии, возможны варианты: они потрескаются, не будет «юбочки», они расплывутся.

Если у вас нет возможности их вынести в другую комнату с хорошими условиями для подсыхания, то разогрейте духовку до 60С-70С, поставьте ваш противень с миндальным печеньем на 5 минут, затем достаньте. Этого времени будет достаточно, чтобы им подсохнуть. Затем выставляйте необходимую температуру для запекания, подождите когда духовка хорошо прогреется и продолжайте следовать рецепту.

Разогрейте духовку до  135С.

Выпекайте каждый противень отдельно, в течении 16 минут. Может потребоваться немного больше времени, все зависит от степени «подсушки» печенья и его размера.

Чтобы проверить готовность: откройте духовку, чуть приподнимите самую близкую для вас половинку macaron — если шляпка не снимается отдельно от юбочки, то можно доставать.

Подождите 2 минуты, затем аккуратно снимите половинки миндального печенья с бумаги и дайте им полностью остыть.

Несколько советов от Адриано Зумбо:

Будьте внимательны к вашим красителям. Имейте ввиду, что различные бренды пищевых красителей имеют разную концентрацию. В некоторых случаях вам достаточно будет добавить пару капель, а иногда — до столовой ложки, чтобы добиться интенсивного цвета, такого как красный, к примеру.

Всегда добавляйте красители в сироп, потому что, если вы добавите его в macaron то смесь изменит свою консистенцию.

Получение необходимого цвета сводится только к практике — нужно сделать macarons и посмотреть, как цвет выглядит в сахарном сиропе, а затем, как он меняется в тесте. (Так обратите внимание, у меня цвет сиропа ярко красный, тогда как я добавила два красителя в равной пропорции, и каким красивым оранжевым он стал в тесте).

Если вам нужно покрасить macaron в два разных цвета (к примеру, одна половинка по задумке должна быть красной, вторая зеленой, как при сочетании клубника с мятой), то делайте две разных меренги, в каждую добавив необходимый цвет.


Начинка:

В миску сложите белый шоколад.

В одну кастрюльку сложите сливки, семена ванили, стручок и нарезанные бобы тонка. На среднем огне доведите до кипения.

В другой кастрюльке нагрейте мандариновый сок до 50С.

Обе горячие смеси процедите сквозь сито на шоколад.

Отставьте в сторону на 2 минуты. Затем аккуратно перемешайте. Дайте ганашу остыть до 50С. Затем добавьте нарезанное на кубики сливочное масло.

Перемешайте до полного его растворения.

Если ганаш слишком жидкий — уберите в холодильник на 30 минут.

Разложите половинки macaron попарно, по размеру.

Ганаш сложите в кондитерский мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок печенья.

Накройте второй половинкой и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Cовет от Адриано Зумбо:

Macarons в уже полностью собранном виде, вы можете заморозить в морозильной камере сроком на 3 месяца.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нинуля!!!! УРА!!!! Наконец-то!!!! Как я рада!!! Буду делать :) Ура-Ура-Ура!!!
    Нин, а почему лучше белую глазурь использовать? Ганаш не будет растекаться? А то я с белым ганашем замучилась, растекается и все тут, приходится в пленку заворачивать и в морозилку убирать и внешний вид от этого страдает.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, нет, у меня все получилось отлично — ганаш густой, посмотри на фото, где он отсажен на одну из половинок — и в морозилке он не стоял!
    Там малое количество жидкости, масло и шоколад, все прекрасно скрепилось.

    Ответ

    Lisichk@ отвечает:

    @Niksya, отлично, как раз белая глазурь есть :)

    Ответ

  2. Ниночка какие макаронс новогодние — мандариновые!
    Приятно, что их можно заморозить сроком до трех месяцев, если делать впрок самое то!

    Ответ

  3. Господи, Нина! как же вы всё успеваете? новые рецепты почти каждый день! у вас есть помощники или это вы всё одна делаете?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, все помогают в меру своих возможностей — дочка, днем крепко спит по 3 часа; муж вечерами играет с ребенком; кошка песенки поет под ухом :)

    Ответ

  4. что не день, то радость! спасибо большое!!! :)

    Ответ

  5. Ниночка твои макаронс с каждым разом все лучше и лучше:) Так хорошо подошли и цвет просто великолепен

    Ответ

  6. Нина искусительница:) Я к счатью не сижу на диете, но тем кто сидит на ней очень не повезло:) Какая диета когда тут такие вкусности!

    Ответ

  7. Нина, а где Вы берете сухой яичный белок ? Или его можно чем то заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, его можно только если «опустить». Раньше делала без него, заказать можно в интернет-магазинах.

    Ответ

  8. Зааамечательный рецепт, будем пробовать!
    Нин, ты пишешь, «в идеале белая глазурь», это рекомендации Адриано? Какой у нее состав, может кто сказать?
    У меня в такой концентрации белый шоколад работет отлично, а глазурт у нас с трудом водится, интересно какая разница.
    Я вот что заметила, если тесто не домешать (Нин, не сочти за «неуважуху», но для меня идеально вымешанные макаронс в твоем исполнении это Барбадос), то изделее получается более безейное по структуре и как результат более сладкое на вкус, как это не парадоксально звучит, ведь колич-во сахара не меняется. Такое печенье очень капризно к «мокрым» начинкам, оно более хрупкое и воздушное, что не есть правильно на мой взгляд. Так что не бойтесь вымешать как следует, ориентир — когда тесто начинает свободно стекать тонокой ленотой с лопаточки, тогда — стоп, мешать дальше рискованно.
    Вот такие мои наблюдения, кому интересно :). Может меня кто дополнит по этому вопросу?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, да, у Адриано написано именно белая глазурь. У меня состав такой: сахар, гидрогенерированные растительные жиры, молочная сыворотка, лактоза, молочный белок, лецитин, ароматизаторы.
    Глазурь в дисках, Италика.
    Она хорошо топится, более белая.
    Но пробовала делать и с обычным шоколадом белым, тоже все прекрасно получается.

    Ответ

    Katerina отвечает:

    @Niksya, все понятно с составом, как я и думала это далеко не шоколад, может у него и вкус не такой яркий и ванильный как у белого шоколада?
    Я их сделала, но мне совсем не понравился ганаш, потому как мандарин в нем не чувствуется СОВСЕМ, все перебивает шоколад (почему я тебя и расспрашивала о рекомендациях и составе глазури), а точнее ооочень ванильный вкус (ваниль в шоколаде+ванильный стручок), не знаю, может это потому что я белый шоколад не люблю, но… делаю вывод, что надо делать только на глазури ганаш, если он более нейтральный по вкусу, тогда, возможно, мандарин и заиграет главной скрипкой.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, да, глазурь менее ароматизирована. Но вообще в этом десерте, конечно, главная скрипка — это ваниль, как ни крути :) Ее очень сложно чем-то перебить.

  9. мандариновое счастье :) Новогодние! Цвет красивый.

    Ответ

  10. Какие хорошенькие!!! А какие они на вкус? По мягкости? Я делала цитрусовые — вкусно. Мне понравились =)))) А эти как?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина(MyLtYkRiTiK), они нежные, как и все макаронс :)

    Ответ

  11. Здорово, обязательно приготовлю! Как раз и бобы Тонка есть в наличии. Думаю, вкус будет шикарный! Нин, спасибо за рецепт!!

    Ответ

  12. Нина, а если не добавлять сухой яичный порошок, существенно повлияет на текстуру и приготовление?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, не очень, я делала и без сухого белка, все прекрасно получается.

    Ответ

  13. Это получается 50шт собранных макарон из этого количества?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, если их делать правильного размера — 3 см в диаметре, то да.

    Ответ

  14. Огромное вам спасибо за чудесный рецепт, такая вкуснятина получилась! Хочу еще поинтересоваться, какой срок хранения у макарон?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, небольшой — дня три, они еще будут свежими. Потом начнут постепенно высыхать и превращаться в хрустящее безе, рассыпаясь у вас на губах при откусывании. Впечатления уже будут не те.

    Ответ

  15. Нина, я теперь Ваш фанат! Нигде больше не встречала столько рецептов с пошаговыми инструкциями для макаронс :) Это просто фантастика!
    Можно, я попристаю немного с глупыми вопросами? :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга(olgavesna), ну, попробуйте :)

    Ответ

  16. Нинуль, загорелась этими чудными макарунками, но Бобов Тонка у нас нет и нигде не найдешь( Можно их чем нибудь заменить или просто опустить? Очень хочется именно мандариновых макарунов)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, добавь семена ванили, 1/2 стручка.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, большое спасибо, поставила белки принимать комнатную температуру)
    Нин, а вот еще вопросик про белки, сколько всего готовлю (не считая макарун), всегда остаются белки, так вот простояв просто в закрытой баночке в холодильнике 3-8 дней, они считаются состаренными или их все таки надо сутки выдержать именно при комнатной температуре?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, выдержать при комнатной температуре, они не должны быть холодными.

  17. Нина, добрый день)

    Хотела спросить по поводу хранения. Если их заморозить то как их потом подавать? Просто достать из морозилки и дать растаять?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я не люблю замораживать макарон, они потом размокают сильно.

    Ответ

  18. Нина добрый день!

    С Новым Годом Вас! хотела спросить почему может получиться очень тугое тесто, когда я делаю макаронс с сиропом? Можно ли передержать сироп и из-за этого получится тугое тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, несколько вариантов:
    1. Переварили сироп.
    2. Недостаточно перемешивали тесто.

    Ответ

  19. Нина, помогите срочно , если можете.
    Делаю макарон. Но у меня нет порошкового красителя. Я добавила гелевый, еще в тот момент, когда добавляла воду в пудру. Теперь у меня никак не взбмваются белки до УСТОЙЧИВЫХ пиков. Боюсь их смешивать с миндальной смесью, т.к. миндальной муки мало и жаба душит., А сироп можно и переварить. Можно ли добавить краску для покраски яиц порошкоовую или кондурин( но я думала всегда, что он для покрытия сверху)? Или рискнуть и добавить взбитые до мягких пиков белки?
    Спасибо.
    Ирина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, мягкие пики не добавлять. Кондурин не знаю, не уверена. Гелевый я вообще не использую никогда для макарон, но говорят, что иногда работает и он. Лучше попробуйте переварить сироп и точно, чтобы был 116-118С.
    Белки, при взбивании, должны быть уже пышной пеной, когда вливаете сироп.

    Ответ

  20. Нина, огромное спасибо за оперативность. Сироп я нагрела до 118, но он как-то сильно пузырился, может из-за гелевых красителей? Грешу еще на две вещи:
    1. Воду налила простую, т.к. сироп по памяти варила уже второй раз(первый упустила и он нагрелся до 123)
    2. И белки были может перевсбиты(сироп то я переваривала) и были похожи не на пену, а на комок, который почти весь поместился внутри венчика.
    Ну что добавляю, краситель для яиц? Написано, что натуральные.

    Помогите, пожалуйста. Делаю Макарон только второй раз. Дилетант.
    Спасибо. Ирина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, белки явно были перевзбиты, это не хорошо.

    Ответ

  21. Нина, не напишите какими красками вы пользуетесь и какую миндальную муку покупаете.

    Нашла сухие натуральные краски в Невкусном магазине. Там же покупаю и муку. Можно указывать ссылки? http://www.nevkusno.ru/cat/1044/page3

    Не посоветуете что выбрать.

    Краску для яиц использовать не решилась. Добавила шафран. Получилось бледно и со вкусом шафрана. Так что я в поиске. А в плане еще чкрничные.
    Зеранее спасибо.
    Ирина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, красители у меня французские, я писала это уже не раз, поэтому не могу их советовать и рекомендовать, т.к. сама лично покупаю их в Париже. Миндальную муку покупаю в интернет-магазине «Золотой грошик», мелкого помола, французскую.

    Ответ

  22. Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли чем-то заменить бобы тонка или не брать вообще?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, вот тут я делала статью про Тонка: http://niksya.ru/?p=11379. Там описала на что похож их аромат. Можно попробовать сделать микс из пряностей.

    Ответ

  23. Нина, благодарю за рецепт. Не добавляла бобы тонка в начинку, у меня их просто нет, но и ничем не заменяла. Единственное, у меня очень маловыраженным был аромат и вкус мандарин. Думаю, что это из-за белого шоколада, у меня только «Воздушный»… Никак не могу найти другой белый шоколад без каких-либо добавок. Может быть, попробовать добавлять немного цедры в начинку? Или будет не очень?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @га-ли-на, можно попробовать.

    Ответ

  24. Нина, а можно без сухого белка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, можно, он для стабильности меренги.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]