Слоеное тесто для бриошей

11.10.11 at 5:44 пп

Замечательное слоеное дрожжевое тесто для булочек, плюшек, бриошей и «улиток» от Адриано Зумбо. Тесто послушное и мягкое, а готовые изделия будут нежные и воздушные.

Комментарий самого автора, к разделу о тесте: «Я считаю это волшебством, когда масло, мука и вода превращаются в прекрасный единый продукт.

Тесто, как будто приготовленное в деревне, мне нравится своей свободной формой, а вы его можете приготовить дома сами. Конечно, необходимы навыки, чтобы получить идеально ровные слои масла, держать тесто в постоянном охлажденном состоянии на одной и той же температуре.  Это все важные компоненты для того, чтобы получить отменную выпечку. Но не позволяйте этому заставить вас отступать — идите на кухню и начинайте практиковаться, это единственный способ, чтобы добиться успеха.

Заварной крем, миндальный крем и фрукты — все это фантастические аккомпанементы к слоеному, масляному тесту. Я рекомендую вам попробовать свои собственные комбинации, используя некоторые из базовых рецептов теста, слегка изменяя или дополняя вкусы. Поверьте, нет лучшего способа удивить и порадовать ваших друзей и родных.»

И н г р е д и е н т ы:

75 г свежих дрожжей
375 г охлажденной воды
1 кг сильной муки
65 г мелкого сахара
55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
15 г соли
200 г слегка взбитых яиц
400 г размягченного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.

Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.

Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.

Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.

Уберите в холодильник на 1 час.

Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.

На середину теста положите прямоугольник сливочного масла — длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста. Я немного ошиблась с размерами, пришлось подравнивать масло прямо на месте.

Накройте масло одной стороной теста.

Затем другой стороной.

Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.

Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.

Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.

Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.

Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов.

Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.

Сверните на левую часть треть теста.

Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.

Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой.

Это называется «одиночным или одним поворотом».

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.

Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.

Затем тесто будет готово к использованию согласно рецепту.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. рецептик бриошей в студию :)
    Нинуль, а если брать сухие дрожжи, то как всегда вдвое меньше?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, да. И если они быстродействующие, то смешивать с мукой, а не с водой.
    Оль, тесто — бесподобное!

    Ответ

  2. Нина, здравствуйте! Иногда в рецептах указывается, что в масло для слоения смешивается с мукой. Видимо так проще его раскатывать. Очень часто слои масла рвут тесто. Вот что я прочитала в одной книге: » Масло манье: 125 гр размягченного сливочного масла и 60 гр муки». Только этот прием используется для простого слоеного теста. Может воспользоваться им и для дрожжевого слоеного теста? Имеет ли значение % содержание жира в сливочном масле?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, нет, для каждого слоеного теста используется свой метод. И их нельзя смешивать. Все рассчитано до граммов — и муки, и масла. Если чего-то переложить или добавить, то результат уже будет не тот.
    Про % содержания жира — ни в одной книге не упоминаются какие-либо вариации с жирностью масла. Только — соленое или не соленое.

    Ответ

  3. Добрый вечер.Очень хочу научиться печь НАСТОЯЩИЙ круассан.Это тесто подойдет? И где можно посмотреть рецепт на закваске?Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @karaculla Татьяна, нет, это тесто только для булочек. Вот рецепт французский круассанов: http://niksya.ru/?p=2110.
    На закваске пока рецепта нет, в скором времени добавлю.

    Ответ

  4. Нин, просвети, пожалуйста, а почему слоеное? Сколько видела рецептов и уже как миимум 3 опробовала, там масло добавляется в конце, да, но тесто не «слоят», не раскатывают, как слоеное.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, вот такой вариант дает Зумбо в своей книги. Есть просто дрожжевое — получаются булочки и булки. А из этого делаются улитки, завитушки разные. Скоро будет еще один рецепт. Я люблю слоеное тесто очень сильно и из него получаются самые лучшие булочки!

    Ответ

  5. Ниночка,просвети пожалуйста… что такое сильная мука???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна(Gusya), это мука с большим содержанием глютена. Я использую муку высшего сорта, Нестле.

    Ответ

    Татьяна(Gusya) отвечает:

    @Niksya, спасибо,поняла

    Ответ

  6. А если есть только сухие сливки, то сколько брать? И можно ли использовать вместо сухого обычное молоко?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lidia, нет, обычное молоко нельзя. Тут вся суть именно в том, что добавляется порошок. На счет сливок не уверена, если честно…

    Ответ

  7. Простите, а 200грамм яиц это сколько штук примерно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anna, примерно 3,3 шт.

    Ответ

  8. Dobroje utro Nina, skazite pojalusta droji i xolodnuju vodu peremeshivat potom kak testo uvilichtsja?
    Mojete pomoch nekak neponemaju?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, дрожжи, если они качественные, сделают свою работу.

    Ответ

  9. izvinite Nina mojno sprasit toest testo prostajav v xolodilnike doljno udvoetsja ili kogda budet v samom konce togda podnimitsja?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, удвоиться после 2-х часов в холодильнике, на фото это видно.

    Ответ

  10. ili v samom konce kogda budu peh v duxovke?

    Ответ

  11. spasibo bolshoe Nina.

    Ответ

  12. Dobroje utro Nina, eshor raz izvinite za nastochivost no uje neskolko dnej probuju sdelat eto teso nepoluchaetsja, kogda delaju s xolodnoj xodoj I stavlu v xolodilnik desto chtobi podnemalos nepodnimaetsja a kogda s temi samim drojami delaju s toploj vodoj I pri komnotnoj temperature stavlu podnimajutsja, mojete pomoch chto ja ne tak delaju chto s xolodnoj vodnoj nepodnemajutsja v xolodilnike?

    Ответ

  13. Ниночка, здравствуйте! Замахнулась на это тесто. Интересно было его готовить. Понравилось. Хочу приготовить улитки с тыквой. :)) Но желание так сильно увидеть тесто в деле. Взяла небольшой кусочек, раскатала и свернула рулетом и разрезала на кусочки-улитки. Я их поставила в холодную духовку с миской снизу, наполненной горячей водой. И вот я хочу спросить: когда они стали подходить , немного подтекало масло. Так должно быть, или я не правильно что то сделала?

    Ответ

  14. Нина, я готова целовать Ваши руки и благодарить Ваше доброе сердце, за такие классные рецепты!!!!
    Я испекла свои улитки без начинки на пробу. Фантастика! Фантастика!!! Пышные, хрустящие, вкусные!!! Могу себе представить как они будут безумно хороши с начинкой!!! Спасибо!!!

    Ответ

  15. Нина, здравствуйте. Очень давно восхищаюсь Вашим сайтом и очень благодарна Вам за рецепты!
    К этому рецепту у меня 2 вопроса: 1) можно ли заменить сухое молоко жидкими сливками уменьшив при этом количество воды по рецепту или сухое молоко придает особенный вкус и свойства тесту, недоступные сливкам?
    2) можно ли тесто замораживать для хранения, если я планирую использовать меньшие порции?
    Спасибо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]