Торт «Моцарт»

30.11.11 at 9:47 дп

Шоколадный торт с коричными песочными коржами и нежным муссом, от Пьера Эрме.

В состав мусса не входит желатин, за счет этого он получается особо воздушным. Именно поэтому перед украшением и выемкой из формы, его необходимо хорошо заморозить. Если места в морозильной камере у вас нет, я рекомендую добавить небольшое количество желатина.

Состав:

— Бретонское песочное тесто с корицей
— Карамельные яблоки с корицей
— Шоколадный мусс

Украшал Эрме его по бокам пластинками шоколада, а сверху — шоколадные волнистые лепестки. Я же бока обсыпала крупно нарубленным шоколадом (что можно с тем же успехом заменить на крошку песочного теста, что осталась после выпекания коржей), а сверху украсила яблоком в карамели.

Количество ингредиентов рассчитано на один торт, диаметром 22-24 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто с корицей:
300 г муки (тип 45)
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
280 г сливочного масла
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протертых через мелкое ситечко
13 г молотой корицы
13 г рома
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель

Яблоки с корицей:
30 г сахара
2 г молотой цейлонской корицы (использовала обычную)
300 г яблок Гренни Смит, очищенных и нарезанных кубиками
30 г сливочного масла
70 г старого темного рома

Шоколадный мусс:
60 г сливок 33% жирности
1 палочка цейлонской корицы, поломанной на несколько частей
150 г шоколада Cara?bes (или другого хорошего шоколада, с содержанием какао 72%)
180 г яичных белков
40 г сахарной пудры

Для украшения:
1 маленькое яблоко
100 г сахара
2 палочки корицы
крупно нарубленный шоколад

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто с корицей:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния.

Добавьте сахарную пудру, миндальную муку, протертые через ситечко яичные желтки, соль, корицу, ром. Еще раз взбейте.

Просейте муку и быстро замесите мягкое, эластичное тесто.

Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на срок от 4 до 5 часов.

Достаньте охлажденное тесто. Разделите на три части. Раскатайте каждую из них между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.

Вырежьте три круга диаметром, равным вашей форме для торта.

Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Уберите в холодильник еще на 1 час.

Обрезки теста вы, в дальнейшем, так же можете испечь, остудить и перетереть руками до состояния мелкой крошки. Во время сборки украсить бока торта.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочные коржи 15 минут, или пока края не подрумянятся.

Будьте крайне аккуратны с этими песочными коржами. Пока они теплые — то очень мягкие, легко гнутся и ломаются. Перенесите их (лучше всего в 4 руки), прямо на бумаге, на кухонную решетку и дайте полностью остыть. Остывшие коржи держат форму, но становятся очень хрупкими.

Карамельные яблоки:

Подготовьте яблоки.

Растопите сливочное масло на сковороде на сильном огне. Добавьте нарезанные на кубики яблоки, сахар и корицу.

Тушите яблоки, пока они не станут золотистого цвета и мягкими, но все еще будут сохранять форму. Добавьте ром, фламбируйте его.

Откиньте яблоки на дуршлаг и полностью дайте остыть.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане.

В небольшую кастрюльку налейте сливки и добавьте палочки корицы. Доведите до кипения, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут.

Процедите теплые сливки через сито на растопленный шоколад. Перемешайте и остудите до 40С.

Взбейте белки до пушистой пены, постепенно добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте 1/4 белков в шоколадную массу. Аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх. Затем добавьте остальные белки и так же аккуратно перемешивайте, до однородного состояния.

Сборка:

Кольцо формы проложите ацетатной пленкой. На дно положите первый диск песочного коржа.

Выложите 1/2 мусса, разровняйте. Посыпьте половиной яблок.

Положите второй диск песочного коржа и на него весь оставшийся мусс. Так же распределите по поверхности мусса карамельные яблоки.

Накройте последним диском песочного коржа.

Уберите в морозильную камеру на ночь. Или в холодильник, что тоже можно. Я убирала просто в холодильник — торт держал форму, но из-за нежного мусса его было несколько затруднительно резать.

Если убираете в морозильную камеру, то перед подачей, как минимум за 2 часа его нужно переставить в холодильник.

Украшение:

Снимите металлическое кольцо, уберите ацетатную пленку. Бока торта присыпьте песочной крошкой или шоколадом. Пьер Эрме украшает шоколадными дисками.

Карамельное яблоко:

Растопите сахар в кастрюльке с толстым дном до карамельного цвета. Яблоко оденьте на длинную деревянную шпажку и — либо полейте карамелью сверху, либо окуните яблоко в саму карамель. Затем поставьте на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, и дайте полностью остыть.

Установите яблоко на поверхности торта, рядом положите палочки корицы.

До подачи уберите в холодильник.

Рекомендация Пьера Эрме:

Эрме рекомендует делать торт в тот же день, в который вы будете его есть, а в холодильнике, после сборки, держать не более 45 минут. Причина в сырых яичных белках — просто в холодильнике более суток они не могут хранится — начнут «опускаться», могут отходить водой.

Так же будьте внимательны с ганашем, необходимо соблюдать его температуру — 40С. Если он будет холоднее — то быстро «заблокирует» мусс и с ним будет тяжело работать. Если слишком теплый — то такой мусс выйдет жидким, белки быстро растают.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Всем торт очень понравился, остался один микрокусочек))Буду делать еще, но правда переживаю из-за ломкости коржей

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Velfire, как же я рада успешному завершению эпопеи с тортом :) А коржи не «ломкие», а хрупкие, за счет вареных желтков. Если бы мы для этого торта делали «стандартные» песочные коржи, то его было бы просто не разрезать, они бы смяли сразу мусс и все растеклось бы по тарелке под напором ножа :)

    Ответ

    Velfire отвечает:

    @Niksya,
    Я отвыкла уже торты готовить, одни пироги да кексы пеку. Немного практики и все будет проходить спокойнее))

    Ответ

  2. @Velfire, а ты перекладывала коржи, уже полностью остывшими? У меня, конечно. они были хрупкими, но вот не до такой степени, чтобы прямо от любого шороха ломались… Кстати, верхний корж у меня тоже с трещиной. Ее не видно из-за палочки корицы, замаскировала :)

    Ответ

    Velfire отвечает:

    @Niksya,
    Они полностью остывшие были. Даже просто взять трудно, на пальцы укладываешь корж, а он уже под своим весом крошиться. Я даже самый верхний на 4 части резала, чтоб уложить, все равно разломался)
    Единственное, я желтков 30 г только положила, я не рассчитала количество яиц, может, поэтому так получилось?

    Ответ

  3. Классный торт-обязательно попробую приготовить)

    Ответ

  4. вместо корицы пришлось взять анис,не бадьян, т к моя орда не любит корицу-тоже классно вышло.Коржи песочные в рукивообщ не брала тихонечко двинула пергамента прямо на торт.спсибки за рецепт

    Ответ

  5. Тоже хочу спасибо сказать за рецепт. Готовила на д/р дочки, на 18 лет. Был выбор: или простой медовик, наполеон, то что всегда удается или всех удивить новым тортом. Напрягла Ваша последняя запись в рецепте, но победило любопытство, смогу или нет. Очень переживала когда смешивала мусс, боялась что б белки не осели. Один корж правда сломался пополам и пошел в середину торта. Украшала же сама именинница. Получился Очень рассыпчатый, Очень шоколадный и ароматный. И в общем то простой в приготовлении. Единственное т.к. я не люблю горьких шоколад, то можно взять с содержание 50% какао. Но это кому как. Хочу еще раз сказать спасибо Нине, а остальным пробовать и не бояться.

    Ответ

  6. Вкуснейший тортик! Готова визжать от удовольствия. Когда готовила, думала он будет похож на яблочный пирог.. Но это что то другое, совершенно не похожее на яблочный пирог. Безумное сочетание яблок шоколадного мусса и песочных коржей. Ниночка, спасибо огромное за радость, которую я могу испытывать, поедая тортик по вашему детальнейшему описанию. СПАСИБО!

    Ответ

  7. Спасибо за рецепт, попробую приготовить в мае, но хотелось бы знать — нашла ещё один рецепт моцарта или это разновидности http://igra-so-vkusom.livejournal.com/2069.html?view=7194389#t7194389

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, Наташ, там даже написано, что тот торт от Карла Шумахера, а этот от Эрме. Это два совершенно разных автора, два разных региона.

    Ответ

  8. А если взять прозрачный ром, на что это может повлиять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, на вкус..

    Ответ

  9. Нина, этот рецепт давно запал мне в душу)) хочу взять его для этапа в chef battles )))))) подскажите, пожалуйста, что такое «флер де сель»? и если я хочу сделать со швейцарской меренгой и агаром, то можно агар ввести как раз в горячие белки, когда они взбиваются?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Amedok, это французская деликатная соль, можно заменить морской. Нет, агар застывает при высокой температуре и в белки их вводить нельзя, все останется комком на миксере. И вообще, зачем для меренги агар или желатин???? Если добавлять в мусс, то для мусса не делается швейцарская меренга, она только, в принципе, для меренг для выпекания. Если что-то и добавляют в мусс — то только итальянскую или французскую.

    Ответ

    Amedok отвечает:

    @Niksya, Спасибо за ответ! С солью я поняла. а вот с меренгой нет… вы выше писали, что можно в мусс добавить швейцарскую меренгу, для пышности, безопасности, и чтобы не особо белки поплыли… и еще вы писали, что можно добавить желатин или агар, если нет возможности заморозить торт, и чтобы он не поплыл… вот поэтому я у вас и спросила это:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Amedok, я скорее всего имела итальянскую, опечаталась. Агар не получится для этого мусса, он начинает желироваться при очень высокой для остальных ингредиентов температуре.

  10. Нина, простите, пожалуйста, за назойливость, а тогда можно использовать желатин, чтобы не поплыл мусс? в какой момент его вводить?
    и еще тысячу извинений, но можете в двух вловах объяснить, почему не подойдет швейцарская меренга? итальянскую я пока не делала и немного боюсь…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Amedok, ну ее в принципе я никогда не слышала, чтобы добавляли в муссы… может еще не дошла до этого, может и не используют. Просто обычно — у нее предназначение для меренг, все ее свойства для того, чтобы безешки-меренги получились именно такими, какими должны быть в идеале. А какие ее свойства будут задействованы в муссе? Все равно до 85С белки не нагреть — они свернуться раньше, а только при этой температуре происходит термическая обработка яиц (против сальмонеллеза). В итальянской меренге — мы добавляем сироп при 121С, вливая в белки.
    Желатин дать набухнуть, растопить и ввести еще в теплый ганаш, перед меренгой.

    Ответ

    Amedok отвечает:

    @Niksya, спасибо за такие подробные объяснения!!

    Ответ

  11. Нина, здравствуйте! Очень люблю ваш сайт ) подскажите, пожалуйста, вы не пробовали варить желтки после отделения от белков, например, в микроволновке ) в этом рецепте это было бы кстати, но я боюсь экспериментировать :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анюта, нет, не пробовала…

    Ответ

  12. 13 г корицы??? Это не много разве? Делаю сейчас, положила ч.лож. и показалось что уже много. Нин, помоги!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @лиза, ориентируйтесь в таком случае на свой вкус и восприятие пряностей.

    Ответ

    лиза отвечает:

    @Niksya, Спасибо большое! Я просто не привыкла отступать от рецептов (тем более и так ром не использую) и подумала что лучше спросить :)

    Ответ

  13. Нина, здравствуйте!
    Подскажите, пожалуйста, масло в тесто должно быть комнатной температуры, прежде чем начать взбивать его или же холодное разбивать до кремового состояния?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, конечно комнатной

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, благодарю!

    Ответ

  14. Очень не люблю корицу…. Но этот торт выше всяких похвал! Настолько эта пряность туда гармонично вписывается! Очень, очень вкусно. Безумно нежные и хрустящии коржи, воздушный мусс и легкая кислинка яблок.
    Спасибо Вам!!!

    Ответ

  15. Вы просто чудо!!!!!!!!

    Ответ

  16. Здравствуйте, Нина, подскажите, а если убрать в морозильную камеру не на ночь, а на дольше, скажем, на сутки, просто хочу сделать заранее к приезду гостей, не хочется чтоб мусс потек

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, можно, ничего страшного

    Ответ

  17. Нина, здравствуйте! Не могли бы Вы подсказать, можно ли из данного кол-ва ингредиентов собрать торт диаметром 26 см? Или лучше пересчитать? И еще одни вопрос: если нет кулинарного термометра, есть ли способ определить, остыл ли крем до нужной температуры? Спасибо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]