Торт «Ибица»

15.11.11 at 10:13 дп

Совершенно новое творение от Пьера Эрме. И не то, что еще нет нигде рецепта, но даже во Франции не все еще успели попробовать это чудесное творение. Вы только взгляните: золотая корона нугатина из миндальных лепестков, фисташковый бисквит… и что же, что скрывается внутри?

А началось все вот с чего: в начале осени мне пришла рассылка с сайта Эрме, где крупным планом красовалась фотография то ли торта, то ли пирожного «Ibiza». И в тот момент я пропала… На официальном сайте коротко и сухо значилось следующее:

— Фисташковый бисквит «дакуаз» (Biscuit dacquoise pistache)
— Бисквит «Джоконда» (Biscuit Joconde)
— Апельсиновый крем с маскарпоне (Cr?me de mascarpone ? l’orange)
— Мусс с нугой (Mousse au touron)
— Нугатин с миндальными лепестками (Nougatine croustillante aux amandes)

Имелась так же небольшая приписка о вкусе и рекомендациях употребления. Больше никаких зацепок. Ни как располагаются слои, ни как его собирать. Ничего кроме фотографии, которую я изучила, чуть ли не под микроскопом.

Основные ингредиенты были вычислены. Каждый отдельный слой найден в его книгах. Из одного торта взяла бисквит, из другого мусс, из третьего крем. Рецепт почти оказался разгаданным, оставалось понять расположение каждого слоя. И тут мне повезло: моя дорогая подруга Нигяр как раз была в командировке в Париже и купила этот торт, только в виде пирожного. В тот же день она прислала мне подробнейшие фотографии разреза, где полностью можно было изучить его структуру. Дело оставалось за малым — реализовать задумку.

Если мне хоть на чуть-чуть удалось приблизиться к творению Мастера, и угадала с ингредиентами и рецептурой — я буду счастлива. Пока что, в любом случае, осталась довольна собой. Торт получился нежным и, практически, невесомым. Муссы идеально гармонировали и дополняли друг друга — в меру сладкие и ароматные.

Отдельно остановлюсь на бисквите «Джоконда». По фотографии, что на сайте Эрме, было видно — фисташки не слишком плотно прилегают к тесту, как было бы, если б они выпекались вместе. Безусловно, можно на противень распределить слой орехов, вылить тесто и запечь — просто в таком случае многие кусочки фисташек потеряются из вида и окажутся внутри бисквита. Решение было следующее — на подготовленную поверхность высыпать рубленные фисташки и на них уже положить сверху горячий, только что из духовки, бисквит. В таком виде дать полностью остыть.

Кода бисквит горячий — его поверхность еще чуть липкая и мягкая, к ней хорошо все прилипает. Но — не прочно. Т.е. работать с таким бисквитом надо будет крайне аккуратно, чтобы раньше времени ничего не осыпалось.

Нуга — сам рецепт рассчитан на большее количество нуги, чем необходимо для мусса. Но уменьшить его, практически, не возможно, т.к. используется всего один белок. Если вы возьмете половину нормы — вам его будет просто не взбить. Но, т.к. нуга сама по себе очень вкусный десерт, думаю в проигрыше никто не останется. Так же, если у вас нет глюкозы, то можно приготовить нугу по рецепту Алена Дюкасса — «Nougat Glace». Так же, если я правильно поняла из описания торта с сайта — в нугу использовался миндаль. Я же решила делать с фисташками, т.к. у них более мягкий, чуть сладковатый вкус.

Наградой же вам за все старания, будет вот такая красота, практически, близкая к идеальной.

По количеству — у меня получился один торт, диаметром 26 см, и 4 пирожных, диаметром 8 см.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый Dacquoise:
28 г сахара
258 г яичного белка
200 г сахарной пудры
280 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
140 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65 г фисташковой муки
150 г цельных яиц
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков
16 г сахара
200 г крупно порубленных фисташек

Заварной крем с апельсином:
175 г сливок (33%-35%)
75 г мякоти апельсина, пюрированной
38 г сахарной пудры
50 г яичных желтков
5 г желатина

Апельсиновый крем с маскарпоне:
215 г заварного крема с апельсином
285 г маскарпоне

Нуга:
430 г сахарной пудры
120 мл воды
115 г меда
1 ст. л. глюкозы
50 г яичного белка
180 г фисташек, порубленных и очищенных

Мусс с нугой:
150 г нуги
500 мл молока
50 г сахара
3 яичных желтка
200 мл сливок 33%
10 г желатина

Нугатин:
150 г миндальных лепестков
120 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Слегка обжарьте фисташки на сковороде.

Сложите их в пакет и пройдитесь скалкой.

Застелите прямоугольную форму, размером 25х15 см, рисовой бумагой (или пергаментной, или пищевой пленкой).

Сложите  в небольшую кастрюлю сахарную пудру и воду, перемешайте до растворения сахара.

Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Кулинарной кистью, смоченной в воде, время от времени проходитесь по стенкам кастрюли, для предотвращения кристаллизации сахара. Доведите температуру сирова до 110С.

Добавьте мед и глюкозу. Варите смесь до достижения ей температуры 137С.

Тем временем взбейте белки до пышной пены.

Продолжая взбивать, очень аккуратно, тоненькой струйкой вливайте горячий сироп.

Взбивайте на высокой скорости до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры.

Добавьте орехи.

Аккуратно перемешайте.

И выложите в форму.

Уберите на ночь в холодильник. Нуга должна уплотнится и держать форму при разрезании.

Фисташковый Dacquoise:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.

Затем вырежьте из него круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит Joconde:

Порубите крупно 200 г фисташек.

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

За это время распределите по чистому листу пергаментной бумаге ровным слоем рубленные фисташки.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите верхний лист пергаментной бумаги. Оставьте бисквит до полного остывания.

Затем, когда вы перевернете, фисташки будут достаточно хорошо держаться за поверхность выпеченного коржа.

Вырежьте из бисквита полоски, равные высоте вашей формы.

На дно формы положите диск бисквита «Дакуаз». Бортики проложите ацетатной пленкой и аккуратно установите полоски бисквита.

Заварной крем с апельсином:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Апельсин очистите от шкурки, каждую дольку от междольной пленки. Пюрируйте мякоть в блендере.

Смешайте желтки с сахарной пудрой.

Нагрейте сливки и тоненькой струйкой вылейте их в желтки, при этом быстро перемешивая смесь.

Затем верните все в кастрюльку, поставьте на медленный огонь и варите до загустения, как английский крем.

Снимите с огня, добавьте желатин и апельсиновое пюре. Перемешайте и охладите на водяной бане до комнатной температуры.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

Венчиком перемешайте маскарпоне, слегка смягчив его.

Осторожно, при помощи силиконовой лопатки, соедините апельсиновый крем и маскарпоне. Перемешайте до объединения.

Вылейте апельсиновый крем с маскарпоне в собранную форму с бисквитами.

Уберите в холодильник.

Мусс с нугой:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В кастрюлю сложите молоко и нугу. Помешивая, нагрейте. Нуга должна полностью растаять. Орехи опустятся на дно, а молоко будет чуть пенное.

Взбейте желтки и сахар, пока масса не посветлеет.

Медленно влейте ароматизированное молоко, постоянно при этом мешая смесь венчиком.

Затем снова  все перелейте в кастрюлю и варите на медленном огне 5-10 минут. Смесь должна загустеть и превратиться в крем.

Снимите крем с огня и растворите в нем желатин. Затем остудите на водяной бане до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Аккуратно соедините две смеси — взбитые сливки и крем с нугой.

Вылейте полученный мусс поверх чуть застывшего апельсинового крема с маскарпоне.

Уберите на ночь в холодильник.

Нугатин:

Смажьте лист пергаментной бумаги тонким слоем сливочного масла.

Соберите в миску все миндальные лепестки. Для удобства использования, они должны быть в одной емкости.

Нагрейте сухую сковороду и высыпьте на нее весь сахар.

Не мешая, карамелизуйте его. Он должен стать красивого янтарного цвета.

Сразу же высыпьте все миндальные лепестки.

Сразу же все перемешайте. Лепестки должны оказаться полностью покрыты карамелью.

Пока они горячие, выложите на подготовленный лист пергаментной бумаги. Вы можете сразу сформировать круг, диаметром чуть меньше, диаметра торта. Либо выложить все сплошным листом и, когда карамель застынет, вырезать круг горячим ножом.

Этот момент был для меня самым сложным. Я выкладывала сразу круг, помогая ступалой и руками — карамель очень горячая, но пластичная. Как только остывает, сразу твердеет и сделать с ней что-либо уже невозможно. Работа надо быстро.

Сборка и украшение:

Достаньте торт из формы.

Через мелкое ситечко посыпьте поверхность мусса фисташковой мукой, ровным слоем. В центр уложите круг нугатина.

Детали:

Фисташковый бисквит «Джоконда»:

Диск нугатина:

Подача:

До подачи храните торт в холодильнике.

Диск нугатина будет резаться очень сложно и может помять мусс. Поэтому, в идеале, перед подачей его разрезать и аккуратно уложить на торт, ровными треугольниками.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Елена, если бы я знала, я бы сама сделала его плотнее :) этот рецепт не оригинальный, это лишь мои догадки.

    Ответ

  2. А можно сделать без глюкозы?просто с медом

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, можно, но будет чувствоваться вкус меда.

    Ответ

  3. Здравствуйте, Нина.
    Пекла этот торт на свой ДР. Даже сразу 2, для разных компаний. Могу с уверенностью сказать, что это самый вкусный торт, который я пробовала и самый сложный, который я пекла. Потратила очень много времени, но все получилось. Орешки поотваливались, конечно, но гости не растерялись, так что ни орешка, ни крошки торта не осталось. Самое главное, что он не слишком сладкий, а бисквит просто потрясающий. Единственное, что не соленых фисташек я не нашла, пришлось чистить гору соленых, мыть их и сушить на сковороде. Но соль отмылась хорошо.
    А на ваш сайт я попала случайно, когда искала зачем нужна жидкая глюкоза, которую я увидела в интернет-магазине. Так я и нашла этот торт.
    Теперь я Ваш поклонник. Кое-что уже готовила по Вашим рецептам. А сейчас зашла выбрать какой торт испечь на ДР дочери. Спасибо Вам, Нина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, спасибо большое! Больших вам кулинарных успехов, а дочку с днем рождения :)

    Ответ

  4. Ниночка здравствуйте! Вновь обращаюсь к Вам за помощью!У моей бабушки скоро будет юбилей, гостей будет больше 30-ти человек. Не знаю как быть с тортом-или сделать 3-хъярусный или просто три разных торта? Просто все торты с муссом идут и боюсь, что общий вес будет тяжелый и торты «проваляться». Может посоветуете какие-либо торты из вашей коллекции для 3-хъярусного или просто лучше сделать все по-отдельности. Мы хотем еще использовать свечи и бенгальские огни. Просто не знаю-как быть……..Может что-то посоветутете……..Большое спасибо за понимание.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, для многоярусных мусс не очень подходит… если только «вязанный торт» взять: http://niksya.ru/?p=4877. Там просто и вкусно. Или делать три разных торта.

    Ответ

  5. извиняюсь за ошибки в тексте

    Ответ

  6. Благодарю!

    Ответ

  7. Нина, а у меня глюкозы нет и не будет . Чем ее заменить можно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, кукурузным сиропом или медом.

    Ответ

  8. И еще несколько вопрос: решила я все-таки три разных торта сделать наов ДР: «Ибица», «Танзания» и чизкейк «Сатин». В морозильной камере сколько они могут храниться?Желе в «Сатине» не поплывет после разморозки?На «Танзанию» у меня нет квадратной формы без дна-только со дном. Если пищевой пленкой проложить форму-потом же не должно быть проблем с тем, чтобы вытащить торт из формы?Благодарю!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, неделю спокойно могут хранится. Желе, лучше выложить в конце, когда уже переставите в холодильник. Можно форму простелить.

    Ответ

  9. как гора с плеч…………СПАСИБО!!!!!!!

    Ответ

  10. В прошлые выходные делал этот торт (приходили друзья в гости), всем очень понравился.

    Вашим сайтом пользуюсь уже года два. Спасибо за подробные рецепты. Все получается на 90%.
    Вот торты, которые я делал по вашим рецептам (то, что сфотографировал):

    (У меня не получилось вставить картинку в комментарий, поэтому даю ссылки. Если не трудно напишите, как это делается)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Борис, спасибо за фотографии (они становятся видны, когда я «одобряю» комментарий). Узнаю торты, только «Захер» не мой, его нет на сайте ))

    Ответ

  11. Нина,добрый день! Подскажите,а бисквит, который выкладывается по краям не отходит, когда снимаешь форму? Ведь там получается выложить двумя полосками, на стыке краев они будут держаться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, все будет держаться, не волнуйтесь.

    Ответ

  12. И еще вопрос! Можно ли заменить листы ацетата простой пекарской бумагой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, нет, потому что бумага, когда намокнет от влаги — деформируется и все бока будут в «морщинах», а потом, когда размокнет окончательно, вам будет сложнее ее снять, она будет рваться и кусочки бумаги могут остаться на муссе.

    Ответ

  13. А как бумага окажется на муссе,там же бисквит? А бисквит нужно стык в стык или внахлест ставить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, если мусс просочится между бисквитами и, плюс, бисквит сам немного размокнет и на нем тоже может остаться бумага. В общем это не самое надежное средство.

    Ответ

  14. Ниночка и надеюсь последний вопрос! Молоко для нуги нагревать до 85 градусов или просто немного подогреть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, до тех пор, пока нуга не растворится.

    Ответ

  15. Спасибо огромное за исчерпывающий рецептик, а вернее сказать полноценный МК)))Все получилось, вкусненько)Этот торт второй из «Ваших», первый был Криольо. В очередной раз спела хвалу силиконовому коврику когда формировала круг из нугатина. Подскажите, сейчас очень жарко, чтобы мусс был «поустойчивее» можно увеличить пропорции желатина? если можно то на сколько? вот мои

    и

    (простите за ссылки,не пойму как вставлять картинки)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, спасибо большое за фотографии, очень красиво. Желатин можно увеличить грамм на 5-6.

    Ответ

  16. не получилось у меня разрезать нугатин горячим ножиком, он у меня очень хрупкий получился…ломался, так мы его и слопали) Еще раз огромное спасибо!!!!!!!!!!!!!!!

    Ответ

  17. Здравствуйте, Нина! Торт потрясающий! Скажите пожалуйста, можно ли как-то уменьшить ингредиенты, и на сколько если можно, чтобы вышел один торт 26см? Я умею только уменьшать/увеличивать из круглых форм. А тут еще отдельно 4 пирожных, поэтому не могу сообразить) хотелось бы испечь этот торт сынишке на день рождения.

    Ответ

  18. Нина здравствуйте! Начинаю делать Ваши торты, скажите пожалуйста
    1.можно ли взять одновременно двойные пропорции и одновременно испечь три торта? т.е. вместо двух тортов и восьми пирожных получиться ли у меня три торта диаметром 26 см. с той же высотой. и не ухудшиться ли качество бисквита и всего остального оттого что я делаю двойную дозу ?
    2.При приготовлении крема до скольки градусов нагреть сливки?Очень надеюсь на быстрый ответ. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Жанна,
    1. Если у вас хватит объема для чаши для взбивания и противней и форм — конечно.
    2. Сливки просто довести почти до кипения, чтобы только появились пузырьки маленькие.

    Ответ

  19. Нина спасибо большое за этот шедевр!Торт получился оочень вкусным и красивым, хотя мусс сворачивался и в третий раз я не стала нагревать до густоты но он все же застыл. вставлять фото пока не умею. Но я позже постараюсь.

    Ответ

  20. Подскажите, пожалуйста, если я правильно поняла, требуется всего 150гр нуги, можно ли тогда уменьшить пропорции для нуги уменьшить?(430+120+115+50+180= теоретически масса в итоге будет намного больше чем требуемые 150)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эльмира, у вас не получится уменьшить пропорции нуги, потому что тогда просто ничего не взобьется.

    Ответ

  21. Нина, добрый день!После приготовленных мной многочисленных тортов в Вашем исполнении, решилась на Ибицу))Подскажите, в фисташковый Dacquoise фисташки добавлять в каком виде?Т.е. они у меня изначально сырые, лучше обжарить предварительно?Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anastasia, нет, фисташки обжаривать не стоит, они потеряют свой зеленый цвет.

    Ответ

  22. Нина, добрый день!
    Несколько вопросов назрело:
    1. Принципиальна ли форма именно 25*15 для приготовления нуги;
    2. В общем описании Вы пишите, что в оригинале в нуге миндаль используется..Не заберёт ли он на себя вкус, если его обжарить?Опасаюсь, что фисташки «потеряются»;
    3. Можно ли взять форму диаметром 30 см.?Хватит ли составляющих?
    Жду ответа с нетерпением, готовлю данный шедевр на свой ДР 21.11!)

    Ответ

  23. Нина, добры день))) Зачитываюсь рецептом, очень уж хочется попробовать, но так как он достаточно трудоемкий, то хочу испечь только торт без пирожных. Подскажите на форму диаметром 26 будет достаточно половины ингредиентов, указанных вами в рецепте? Заранее спасибо за ответ, просто хочется не ошибиться с количеством продуктов, чтобы хватило.

    Ответ

  24. English please

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Sorry, at this site all recipes on Russian. For translation you can use google translate.

    Ответ

  25. Нина, нашла ваш сайт совсем недавно и…. понеслось, такого полного, развернутого и достоверного описания нет нигде, уже испекла по Вашему описанию подобие V8 от Зумбо (заменила только коржи на молочную девочку и добавила манговое суфле). На самом деле просто хотела попробовать что получится хотя бы частично. Теперь хочу повторить его полностью по всем правилам. На очереди Ибица, ибо накупила фисташек 😉
    Я непрофессионал и для меня очень важно подробное описание, какое присутствует у Вас, огромное Вам спасибо, что даете возможность простым смертным прикоснуться к высокой кухне.
    Успехов Вам и всего самого доброго!

    Ответ

  26. Нина, добрый день! Спасибо за рецепт. испекла этот торт, потратив на него оочень много времени. Все получилось, кроме одного — муссов катастрофически не хватило, даже при том, что количество продуктов было изначально увеличено только для муссов (форма та же, высота полагаю та же). В итоге торт по бокам пришлось обрезать и он получился ниже запланированного. Торт впечатляющий с непростым, интересным вкусом.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]