Шоколадно-муссовый торт

04.11.11 at 9:10 дп

Этот торт от экстравагантного австралийского кондитера — Адриано Зумбо.

Десерт необычный и оригинальный, нежный и очень вкусный. Сам торт состоит из мягкого, практически воздушного мусса без желатина, сладкой яблочной прослойки и толстого слоя соленой карамели. Эта карамель и яблоки, в сочетании с богатым шоколадным вкусом, нежным бисквитом и хрустящей базой песочного пряного коржа, имеют удивительное свойство — завладеть вами, вашим вниманием на столько, что вы потеряете счет времени, пока будете наслаждаться каждым кусочком.

Кстати, что интересно. В 2009 году, Адриано устраивал благотворительный аукцион, на котором были выставлены его торты и пирожные. Вместо того, чтобы просто раздать или продать торты, им было принято решение — все вырученные средства пойдут в детскую больницу в Westmead. На аукцион был выставлен его «Крокембуш» (90-100 слоев заварных пирожных в высоту); «Панна котта» с бобами тонка и маракуйей;  рисовый пудинг; Macarons из кедрового ореха и этот торт — пятислойный шоколадно-муссовый торт, разделенный на 8 кусочков.

Торги начались с $50 за кусочек торта и очень быстро цена возрастала. Окончательные цены составили около $100 для большинства ломтиков, самый дорогой кусочек ушел за $125.

Не буду больше вас томить и расскажу в начале о точном составе торта. Прошу так же обратить ваше внимание, что некоторые слои состоят из нескольких частей-этапов приготовления.

— Песочное тесто с корицей
— Яблочная вставка «Татин»
— Соленая карамель
— Бисквит «Джоконда»
— Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»
— Шоколадные украшения
— Половинки шоколадных macarons

Украшение для этого торта я использовала свое — шоколадная глазурь, декор из белого шоколада и макарон с шоколадным ганашем.

Сложностей с этим тортом возникнуть не должно, он хоть и достаточно длительный по времени приготовления, но все отдельно взятые его элементы вам знакомы.

Торт рассчитан на форму, диаметром 24-28 см. Я делала в форме 22 см и мне пришлось наращивать высоту бортиков ацетатной пленкой.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто с корицей:
143 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
93 г сахарного песка
188 г муки
1 желток
2 г молотой корицы
1/4 семян стручка ванили

Яблочная вставка «Tatin»:

(часть А)
2  яблока Granny Smith, очищенных и нарезанных кубиками
175 г сахара
88 г сливочного масла

(часть Б)
1,5 яблока Granny Smith, очищенных и нарезанных кубиками
5 г сливочного масла
цедра 1/2 апельсина
3 г свежего имбиря
25 г сахара
15 мл кальвадоса

Соленая карамель:
150 г сахара
30 г глюкозы
60 г воды
110 г сливок
3 г желатина
63 г несоленого сливочного масла
1 г морской соли

Бисквит «Джоконда» с декором:

Сигаретное тесто:
50 мл сливок
50 г яичного белка
50 г сахарной пудры
30 г простой муки
20 г какао

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла, растопленного и остывшего до комнатной температуры
100 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яйца
90 г яичных белков
30 г сахара

Шоколадно-ежевичный мусс «Сабайон»:

Ежевичный ганаш:
63 г пюре ежевики
6 г сахарной пудры
25 г сахара
6 г сахара (для пектина)
3 г пектина NH
100 г шоколада, с содержанием какао 64%
15 г сливочного масла

Мусс «Сабайон»:
60 мл черного чая (Эрл Грей)
50 г сахара
50 г яйца
ежевичный ганаш (см. рецепт выше)
60 г 64% шоколада
400 г взбитых сливок, до мягких пиков

Шоколадная глазурь:
75 мл воды
125 г сахарной пудры
50 г несладкого какао порошка
75 г крем-фреш (или сметаны)
7 г желатина
25 г сливочного масла

Декор:
200 г белого шоколада
6 половинок шоколадных macaron
2 целых шоколадных macaron
пищевое золото (не обязательно)

П р и г о т о в л е н и е:

Соленая карамель:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте сливки.

Добавьте сахар, глюкозу и воду.

Варите на среднем огне, постоянно мешая лопаточкой или венчиком, до карамельного цвета. Около 40-60 минут.

Снимите с огня, добавьте желатин. Перемешайте до полного его растворения. Дайте карамели остыть до 50С, затем добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и соль. Перемешайте, чтобы оно полностью разошлось.

Перелейте в форму, застеленную пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Яблочный «Татин»:

Часть А:

Яблоки очистите от шкурки и порежьте кубиками.

Хорошо нагрейте сухую сковороду с толстым дном на огне. Высыпьте весь сахар и встряхните сковороду, чтобы все равномерно распределилось по дну.

Не мешая ни чем, начинайте плавить сахар. Когда появятся первые карамельные цвета, еще раз встряхните сковороду.

Весь сахар должен раствориться.

Смесь должна превратиться в однородную карамель, красивого желто-янтарного цвета. Ни в коем случае нельзя передержать и довести до более темных оттенков, иначе начинка будет горчить.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло, дайте ему полностью разойтись в карамели.

Затем добавьте яблоки.

Аккуратно перемешайте деревянной лопаточкой.

Держите их  на огне до тех пор, пока яблоки не станут полупрозрачными и не приобретут карамельный оттенок.

Откиньте их на дуршлаг, давая всей лишней жидкости стечь. Остудите.

Часть Б:

Очистите и нарежьте кубиками яблоки.

В небольшую кастрюльку сложите сливочное масло, цедру апельсина, мелко порезанный имбирь.

Варите на медленном огне несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ничего не прилипло и не подгорело.

Добавьте сахар и яблоки.

Держите на сильном огне в течении 1 минуты. Затем добавьте кальвадос и фламбируйте. Снимите с огня и остудите.

Смешайте с первой яблочной смесью.

Далее, Зумбо рекомендует точно так же сложить все в форму или кольцо для торта и заморозить в морозильной камере.

Но как показала практика — в этом нет необходимости. Яблоки сами собой промерзают насквозь и становятся «льдинками», но между собой не склеиваются, чтобы взять их и аккуратно целиком положить на торт. Я все равно выкладывала ложкой и распределяла по центру начинку. Поэтому — просто охладите, а потом без труда сможете положить их в отведенное им место в торте.

Песочное тесто с корицей:

В глубокой миске смешайте нарезанное на кубики сливочное масло, сахар, корицу, муку и семена ванили.

И перетрите все в крошку.

Добавьте желток и продолжайте месить, пока тесто не станет однородным.

Раскатайте тесто толщиной 5-7 мм.

Вырежьте круг нужного вам диаметра. Перенесите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой и уберите на час в холодильник.

Разогрейте духовку до 160 ° C.

Выпекайте до золотистого цвета — 15-20 минут.

Бисквит Джоконда с декором:

Разогрейте духовку до 200С.

Сигаретное тесто:

Смешайте все ингредиенты.

Застелите противень пергаментной бумагой, выложите ровным слоем все тесто и сделайте пальцами узоры. Они должны быть глубокие, бумага хорошо просвечивать, иначе в готовом бисквите рисунок будет не ярко выраженным.

Уберите его в холодильник до застывания.

Бисквит «Джоконда»:

Растопите сливочное масло и дайте ему остыть.

В кухонном комбайне взбейте в течении 8-10 минут яйца, сахарную пудру и миндальную муку.

Отдельно взбейте яичные белки до мягких форм пик, затем добавьте постепенно сахар и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.

Добавьте в смесь из яиц-сахарной пудры-миндальной муки поочередно сливочное масло и муку. Аккуратно перемешайте.

Затем примешайте взбитые белки и выложите тесто ровным слоем, поверх застывшего «сигаретного» бисквита.

Выпекайте бисквит 8-10 минут, до золотистого цвета.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента. Дайте полностью остыть.

Шоколадный мусс с ежевикой «Сабайон»:

Ганаш с ежевикой:

Поломайте в миску шоколад.

Пюрируйте ежевику. Если вы используете замороженную — то заранее разморозьте ее, слейте лишнюю жидкость, затем пюрируйте.

Смешайте сахар и пектин.

В небольшой кастрюльке нагрейте ягодное пюре, добавьте сахар и сахарную пудру. Доведите смесь до кипения и добавьте дополнительный сахар с пектином. Снимите с огня.

Сразу же вылейте горячее пюре на шоколад.

Подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать. Мешайте до полного растворения шоколада, пока масса не станет однородной.

Остудите до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Мусс «Сабайон»:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и  уберите в холодильник до использования.

На водяную баню поместите чай, сахар и яйцо.

Постоянно взбивая венчиком, нагрейте до того состояния, когда начнет подниматься пар. Затем сразу же перелейте в кухонный комбайн и продолжайте взбивать еще в течении 10 минут, до воздушного состояния.

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Аккуратно соедините его с сабайоном.

Затем примешайте ганаш с ежевикой и взбитые сливки.

Сборка:

Бока формы застелить пищевой пленкой.

Шоколадный мусс соберите в кондитерский мешок и заполните им дно, высота мусса должна составлять где-то 1-1,5 см.

Из бисквита вырежьте 2 круга, по диаметру на 2-3 см, меньше вашей формы. Из оставшегося бисквита отрежьте полоску — по высоте, она должна быть равна высоте формы (мерить начинать не со дна формы, а с поверхности мусса), длинной — сколько хватит оставшегося бискита. У вас не получится сделать эту боковину даже длиннее половины формы, но и этого будет достаточно. Эта вставка выступает декором.

Поместите ее в форму, рисунком к бортикам.

На мусс положите застывший диск соленой карамели. Если необходимо, чуть-чуть подрежьте его.

На карамель уложите первый диск бисквита.

Затем тонкий слой мусса, а на него выложите яблочную начинку. Ни один из слоев (кроме мусса), не должен касаться стенок формы.

На яблоки снова уложите диск бисквита «Джоконда». И все закройте оставшимся шоколадным муссом. Тут я уже нарастила дополнительные стенки.

На этот мусс положите корж из песочного теста. Он не должен быть меньше формы, как все предыдущие слои, он должен быть вровень по диаметру.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Для глазури поместите воду, сахарную пудру, какао и сметану в небольшую кастрюльку и, помешивая, доведите до кипения.В глазури не должно остаться комочков.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Остудите смесь до 40С, затем добавьте сливочное масло. Снова все хорошо перемешайте.

Для декора из белого шоколада — растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Сделайте на пергаментной бумаге трафарет — половина окружности торта.

Накройте сверху чистым листом пергаментной бумаги и уберите в холодильник на 30-60 минут.

На бордюрную ленту (ацетатную пленку) или так же на пергаментную бумагу, выложите оставшийся шоколад. Вы можете сделать просто форму прямоугольника, стрелки или зигзага.

Уберите в холодильник на 10-15 минут. Шоколад должен стать матовым, но быть все еще гибким.

Очень аккуратно поместите, ставя на ребро, вашу шоколадную заготовку в круглую емкость, чтобы придать форму декору. И уберите в холодильник до полного застывания.

Достаньте торт из холодильника, переверните его на решетку, под которую поставьте глубокое блюдо (куда будет стекать глазурь). Снимите бортики и отклейте пленку.

Через мелкое ситечко полейте поверхность торта глазурью. Она должна лечь не ровно — где-то с подтеками вниз, где-то сверху оставляя место в просвечивающим муссом. На бисквит, желательно, чтобы подтеков не было, иначе это испортит рисунок.

С одного края уложите белый шоколадный диск, в виде месяца. На него положите два собранных macarons. С другой стороны закрепите шоколадную дугу. С боков торта, там где нет бисквита, прикрепите половинки macarons. Сверху чуть присыпьте пищевым золотом.

Уберите до подачи в холодильник.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравствуйте!
    Торт очень шикарный. Хочу испечь в подарок на ДР. Подскажите, за сколько дней можно его начать готовить. Я планирую так 1-й день: карамель, бисквит, яблоки, песочное тесто. Яблоки и карамель до использования буду хранить с морозилке, остальное в пленке в холодильнике. 2-й день мусс, пеку песочный корж и собираю тортик. 3-й день украшаю. 4-й дарю имениннику))). Но могу и в два дня уложиться. Как лучше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Богдана, вы хорошо распределили работу. Можно два дня готовить, на третий декор и презентация.

    Ответ

  2. Здравствуйте, Нина! Можно ли глюкозу заменить кукурузным сиропом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, нет, разные вещи, лучше медом.

    Ответ

  3. Нина, спасибо большое за такой шедевральный рецепт! Мои домашние в отпаде, чуть пальцы не съели (свои). Буду ждать от вас новых шедевров!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна Щегловитая, на следующей неделе два рождественский полена 😉

    Ответ

  4. Нина! Добрый День! Подскажите пожалуйста почему торт собирается наоборот? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, поверхность тогда будет идеально ровной, т.к. она не полностью покрывается муссом, то должна быть без изъянов.

    Ответ

  5. Понятно, спасибо.

    Ответ

  6. Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какую глюкозу использовать в рецепте: сухую или сироп? Есть и то, и то. Они чем-то отличаются, помимо своего физического состояния? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, сироп глюкозы

    Ответ

  7. Нина,здравствуйте! При изготовлении яблочного татина запортила сахар 3 раза:насыпанный сахар начинал гореть по краям сковороды(сковорода разогрета хорошо,огонь сильный),а в центре не начинал плавится,видя темно-коричневый цвет карамели и горелый запах процесс прекратила,встряхивание сковороды процессу не помогло;второй раз при таянии сахара по краям попыталась мешать дерев.ложкой-сахар стал схватываться комками(огонь был средний);третий раз-пробовала топить сахар частями,результат схожий. Скажите в чем ошибка,на каком огне лучше топить сахар ,какой цвет карамели считать горелым,может быть рано сняла сковородку в первый раз,влияет ли величина зернистости сахара на его карамелизацию?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, уменьшите огонь и время от времени потряхивайте сковородку, чтобы сахар распределялся и таял равномерно.

    Ответ

  8. Переварила карамель до темно-коричневого состояния, как мягкая ириска. Можно ее в торт использовать? Добавила желатин, масло, как по рецепту, убрала в морозилку. Вот думаю, не станет ли она каменной в торте после всего этого?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, надо смотреть уже вам самостоятельно, я не знаю на сколько именно вы ее переварили…

    Ответ

  9. Нина, подскажите пожалуйста, можно ли заменить пектин NH обычным яблочным пектином? Если можно, то в какой пропорции?Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, NH — это цитрусовый пектин, не яблочный

    Ответ

  10. Нина, спасибо большое за ответ, извините за въедливость, то есть цитрусовый пектин и пектин NH это одно и то же? И пропорции одинаковые?Правильно я поняла?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, все верно.

    Ответ

  11. спасибо огромное!

    Ответ

  12. Нина, добрый день! Спасибо за еще один волшебный рецепт! Торт нежный, достаточно сладкий, сытный. Сделала себе на день рождения и не прогадала. Всем понравился! Спасибо, спасибо, спасибо!!!

    Ответ

  13. нина, помогите советом. я использовала соленую карамель для другого торта. на бисквит положила слой карамели, на карамель — слой грушевого желе с кусочками и все это заливала муссом с кленовым сиропом. в первый раз у меня все слои связались и были единым тортом. а вот во второй раз грушевое желе отсоединилось от карамели. почему так вышло и как избежать этого в будущем? как эти слои соединить?

    Ответ

  14. нина, помогите же советом.

    Ответ

  15. Нина,тут уже спрашивали про карамель, но я еще раз хочу уточнить:
    карамель превратилась в ириску-она стала очень тянучей и даже после суток в морозилке она не застыла. и от пленки ее было не отодрать,тк она просто тянулась. в чем ошибка? переварила или недоварила?

    Ответ

  16. Ниночка, подскажите пожалуйста, можно просто торт обсыпать шоколадной крошкой? Очень хочется приготовить на день рождение. Декор у вас роскошный, но я боюсь не справиться с белым шоколадом. Буду готовить без тренировок, жаль если испорчу.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, конечно, декор может быть любой на ваше усмотрение..

    Ответ

    Анна отвечает:

    Спасибо большое за ответ!!! Обязательно приготовлю и представлю фото!!! Ещё раз спасибо за Ваш энтузиазм и вдохновение!!!

    Ответ

  17. Торт шикарный!
    Весь, без исключения!
    Нина, огромное спасибо за рецепт.

    Были проблемы с карамелизацией сахара, перепробовала 3 сковороды, но нашла нужную, старую чугунную сковородку, которую уже собралась выбрасывать.

    Всем совет — при плавлении сахара нужна емкость с толстым дном и небольшой огонь, тогда карамелизация будет равномерной.

    Ответ

  18. Ниночка, торт очень классный!!! Вкус потрясающий!!! Чувствуется единство всех слоёв!!! Яблоки восторг!!! Да и все слои вкусные невероятно!!! Торт удался, правда я перепутала очередность сборки. Но вкус не пострадал. Песочный корж нежнейший!!! Скоро хочу повторить его и украсить достойно!!! Тогда и сделаю фото! Спасибо Вам огромное!!! Вы дарите нам мир и вкусы наивысшего качества!!!

    Ответ

  19. Нина, подскажите, а если заменить шоколад на тот который содержит 70%, то в каких пропорциях его брать? Просто у меня целая 1 кг плитка шоколада 70% — не хочется, чтобы она пропадала зря. Спасибо!

    Ответ

  20. Здравствуйте Нина!
    Подскажите пожалуйста из-за чего может масло не впитываться в карамель? это я про соленую карамель.
    С уважением,
    Мария.

    Ответ

  21. Нина, здравствуйте!
    Мне кажется я поняла свою ошибку… Я не дождалась пока температура снизится до 50С. Сегодня масло у меня впиталось, но у меня карамель получается очень густая и светлая . Масло я почти втираю в карамель, она у меня не стекает с лопатки , как у вас. Подскажите пожалуйста, что я делаю не так.
    И ещё один момент позволю написать чтобы картина была более понятна. А если я варю до красивого карамельного цвета, то тогда после того как я добавляю желатин и жду пока температура опустится , то масса так сильно густеет (хоть на хлеб мажь).
    С уважением,
    Мария.

    Ответ

  22. Доброго дня!Недавно наткнулась на Ваш сайт,попробую еще много рецептов!А по поводу этого торта:вкус получился странный’не привычно сочетание имбиря’корицы и яблок.Мусс делала из черной смородины,сочетание шоколада и смородины-гадость редкая.Торт стоял в холодильнике еще 2дня,карамель пропитала торт и вкус стал гораздо интересней.Вместо пектина брала Желфикс(там в составе пектин).Карамель получилась нормальная,легла диском.Татен в заморозке хорошо себя вел’никаких кристалликов льда,вероятно коньяк не дает промёрзнуть яблочной начинке.Времени ушло 3 Дня,но вкус не порадовал из-за смородины.Думаю все это будет хорошо с вишней , без имбиря и с ванилью!Прошу прощения ,что может мое мнение кого-то обидело!Ведь вкус дело тонкое

    Ответ

  23. Так мечтала об этом торте, и наконец то приготовила, целый день убила, но вот торт мужу моему не понравился, я в печали, говорит зачем ты яблоки наложила в торт, это же не пирог, и песочное тесто я оказывается не люблю и оно для этого торта уж слишком грубовато, короче зумбо намудрил, без яблок и песочного теста было бы лучше, и кстати я вместо ежевики положила чернику, мусс вкусный. было очень интересно готовить, рецепт очень подробный и понятный, но на любителя торт.

    Ответ

  24. Нина, скажите пожалуйста где купить такой пектин и глюкозный сироп?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @алиса, в интернет-магазинах ищите!

    Ответ

  25. Нина, восхищаюсь Вашими рецептами. Вы большая молодец.
    Подскажите, пож., соленая карамель у меня не застыла почему-то. Такая тягучая и осталась. Делала все по рецепту. По вкусу получилась очень вкусная, но течет(((
    Сам Торт — волшебный . Всем очень понравился.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]