Шоколадно-цитрусовые макарон

22.11.11 at 10:24 дп

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Вкус этих макарон насыщенно шоколадный, с освежающей ноткой лайма.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
15 г не сладкого какао-порошка
3 г красного красителя

Шоколадно-цитрусовый ганаш:
200 г шоколада, с содержанием какао 70%
250 г жирных сливок, 33%-35%
25 г сливочного масла
цедра 2 лаймов или лимонов (для настаивания сливок)
цедра 3 лаймов или лимонов (для посыпки)

П р и г о т о в л е н и е:

Продукты для шоколадно-цитрусовых макарон:

Macaronade:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте вместе с порошком какао.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.  Отмерьте красители и добавьте их в тесто. Снова аккуратно перемешайте до однородного цвета.

Срежьте кончик у кондитерского мешка.

В полученное отверстие вставьте насадку №8, с ровным круглым кончиком.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Самый кончик мешка, перед насадкой, соберите и закупорьте им отверстие, чтобы тесто, которое вы будете накладывать не вытекало раньше времени.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Старайтесь накладывать тесто таким образом, чтобы не образовались воздушные карманы.

Поднимите концы мешка вверх, опустите тесто.

Затем потяните за насадку, чтобы открыть закупоренное отверстие.  Закрутите мешок в жгут.

Продолжая закручивать, поднимите мешок вверх. Он должен стать плотным и вся начинка подойти к отверстию в насадке.

И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.

Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Шоколадный ганаш:

Продукты для ганаша:

Перелейте сливки в небольшую кастрюльку.

Туда же добавьте цедру лайма.

Доведите сливки до кипения. Затем снимите с огня и накройте крышкой. Оставьте настаиваться в течении 5 минут.

Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Влейте немного ароматизированных сливок в шоколад.

Подождите 1 минуту, затем аккуратно перемешайте.

Получится густая шоколадная масса.

Затем добавьте остальные сливки.

Мешайте до однородной, гладкой текстуры.

Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешивайте до его полного растворения.

Застелите не высокую форму пищевой пленкой.

Распределите по всему дну шоколадный ганаш.

Сверху накройте вторым листом пищевой пленки.

Плотно прижав ее к поверхности крема.

И уберите в холодильник на 15-20 минут, до загустения.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.

Достаньте загустевший ганаш. Подготовьте кулинарный мешок с круглой насадкой, №8.

Сложите ганаш в мешок.

Отсадите небольшое количество начинки на одну из половинок подготовленных макарон.

Таким образом поступите со всеми остальными половинками.

Поверх ганаша распределите цедру лайма.

Ее должно быть не много, буквально несколько ниточек.

Сверху накройте второй половинкой, подходящей по размеру, и чуть-чуть прижмите.

Уберите в холодильник на ночь. Это обязательное условие. Само миндальное печенье немного смягчится и пропитается начинкой, а та, в свою очередь, еще немного загустеет.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Юлия, разница в методах. Кому какой удобнее использовать.

    Ответ

  2. @Оля, плохо значит покрылись корочкой во время отстаивания.

    Ответ

  3. Niksya, отдираю от противеня со слезами на глазах мои macarons…. ничего не получилось. Помоги, пожалуйста!!! Делала все по рецепту: муку молола на кофемолке, ингредиенты все просеяла через мелкое сито, тесто получилось однородное, выпекала на пергаменте. Когда отсаживала, тесто немного расплылось (хвостик расправился), стояли они у меня 1 час, корочкой покрылись. Я противень об стол несколько раз стукнула, чтобы они равномерно распределились. В процессе выпекания они деформировались (стали не круглые, а овальные и покореженные), прилипли к пергаменту. Выпекала в газовой духоке при тепмературе 150 градусов 10 минут, потом еще минуты 3. Верхушечка ровная и гладкая, а вот по бокам они потрескались… Подскажи, пожалуйста, что я сделала нетак (у меня фото есть)? Все желание что-либо печь сразу пропало.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Иришка, я ни разу не делала макарон на газовой плите и ни разу не видела, чтобы на ней их выпекали. Там температура распределяется иначе. И дело может быть так же в пергаменте.

    Ответ

  4. Niksya, вторая партия так же не удалась. Они поднялись (такие пухленькие), но «юбочка», кое-где вылезла частично, из-за этого они кривые получились. Это, значит, неправильно отсажены? По внешнему виду как безешки: верхушка твердая, внутри мягенькие и пустота есть. Но совсем не прилипли. Сколько по времени лучше их держать, чтобы macarons корочкой покрылись? У меня она быстро образуется, но пеку через час. Извините, за множетсво вопросов. Я очень хочу научиться печь это чудо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Иришка, в пергаменте скорее всего дело.

    Ответ

  5. Здравствуйте Нина!
    У меня два вопроса, а если я этот ганаш приготовлю и поставлю на ночь в холодильник, он не перезамерзнет?

    и еще пожалуйста посоветуйте , я очень люблю кисленькие начинки для макарон и у меня есть возможность покупать замороженное пюре многих фруктов, очень вкусное и настоящее,,, с чем нужно смешивать это пюре или какой рецепт для начинки макарон,,,,,огромное вам спасибо за ответ,,,))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, за ночь он станет плотным очень, но если вы на час его оставите при комнатной температуре, консистенция снова будет мягкой. Про кисленькие начинки, попробуйте это: http://www.niksya.ru/?p=20464

    Ответ

  6. Здравствуйте Нина!
    Спасибо вам большое за предыдущий ответ.
    Я уже три раза делала макаронс и все рызы все получается замечательно, спасибо вам за рецепты, за ответы ))))
    но у меня опять вопрос, вы мне порекомендовали ссылку сверху (с кисленькой начинкой) там используется белый шоколад, а можно его заменить на темный? и еще один )))) а могли ли вы мне подсказать еще какой нибудь рецепт начинки из пюре фруктов но без шоколада, как еще можно приготовить ? заранее благодарю вас

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, да, маракуйя с черным шоколадом тоже очень вкусно. Про начинку — просто посмотрите по тэгу macarons, выбор очень большой.

    Ответ

  7. Нина, здравствуйте еще раз, пока вы мне не ответили на мой верхний вопрос, у меня созрел еще один ))) А сколько ганаш может храниться в холодильнике и можно ли его заморозить??
    спасибо вам и уж извените за назойчивость )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, в холодильнике несколько недель, замораживать тоже можно, до месяца.

    Ответ

  8. Получились красавцы!

    Количество ингредиентов для ганаша было уменьшено и даже в этом случае осталось.

    Ответ

  9. Нина, привет! Скажи, если тесто увеличить в 2 раза, должно получиться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, должно

    Ответ

  10. Нина, подскажите пожалуйста, у меня электрическая духовка, но есть статический режим(в инструкции указывается как «бабушкина духовка»), а есть вентилированный, какой лучше использовать для выпекания в данном случае?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надя, не могу сказать, так как эти характеристики мне ни о чем не говорят, к сожалению. Тут только методом проб и ошибок, подбирая идеальный режим для вашей духовки.

    Ответ

  11. Нина спасибо за рецепты,но макарон не получился совсем,в духовке расплылся и треснул прилип к пергаменту ,на следующий день (сегодня)был твердый совсем не похож .Буду еще пробовать,белков полно.Буду очень благодарна если подскажете в чем ошибки.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, значит на каком-то этапе была ошибка — сироп, меренга, замешивание, отстаивание, температура выпекания…

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, спасибо большое, буду еще пробовать

    Ответ

  12. Здравствуйте Нина! Хотела у Вас спросить, в чем моя ошибка, вообще не получилось юбочки у печенек и потрескались с верху? Получилось хорошее миндальное печенье, только по рецепту макарон. :) Фото не получается прикрепить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, не правильно сделанное макаронаде (тесто)

    Ответ

  13. Здравствуйте Нина! Хотела спросить, где моя ошибка. Не получилось юбочки у печенек и по трескались в мелкую трещенку? После отсидки стояли 1,5 часа, корочка образовалась. Сегодня даже купила термометр для духовки, полилось температура была 165 градусов, оказалось еще и духовка врет. Можно сказать получилось хорошее миндальное печенье по рецепту макарон. Фото не получается приложить. ( второй раз задаю вопрос, первый куда-то делся).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, трескаются — много лишней жидкости, не правильно сделанная меренга.

    Ответ

  14. Белка положила как положено, взбился хорошо. Сахар добавила как белок стал белеть и взбивала дальше. Мне еще кажется, что тесто перемешала хорошо, но мало, так как при отсадке оно не расплылось. Буду еще пробовать! Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, да, перемешивать надо больше, чтобы тесто стекало лентой со спатулы.

    Ответ

  15. НИНОЧКА!НАЧИТАВШИСЬ В ИНТЕРНЕТЕ О ТОМ КАК ТЯЖЕЛО СДЕЛАТЬ МАКАРОНЫ ,Я ОЧЕНЬ ДОЛГО МЫСЛЕННО СОБИРАЛАСЬ!А СЕГОДНЯ СДЕЛАЛА И БОЖЕ МОЙ…ЭТО ЛЕГКО,У МЕНЯ ВСЁ ПОЛУЧИЛОСЬ!ВАШ САЙТ ПРОСТО ОБОЖАЮ !!!ЧИТАЮ ВСЕ РЕЦЕПТЫ ТАК,БУД-ТО ИХ УЖЕ ГОТОВИЛА СОТНЮ РАЗ И УВЕРЕНА В КАЖДОМ !А ПИРОЖНЫЕ ПРОСТО ВОСХИТИТЕЛЬНЫ !!!В НАШУ С МУЖЕМ ГОДОВЩИНУ ПРЕКРАСНЫЙ ДЕСЕРТ!!!СПАСИБО:-)

    Ответ

  16. Вот мне очень понравилось сочетание шоколада и цитрусовых! Мужу нравится дульсе де лече и все тут)))поэтому несколько дней я ела так сказать в гордом одиночестве))) о чем не жалею! Я раньше шоколад Lindt 70% orange chocolate покупала, а теперь я умею ганаш делать)))
    П.с. Спасибо Вам за такой «уютный» сайт, так и манит магнитом сюда за рецептом))

    Ответ

  17. Спасибо большое за сайте! И за такое количество макаронс.
    Сделала сегодня шоколадно-лаймовые)
    У меня такой вопрос возник: можно ли А то всё взвешивала по рецепту и получилось ну ооочень сладко…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @and_katie, да, макарон — сладкие, потому что сахар — их фундамент. Если уменьшить — не получится ни юбочка, ничего. Поэтому кто особо чувствителен к сладкому, балансируют вкус начинками — с горьким шоколадом или кислые.

    Ответ

  18. Нина, подскажите, когда отсадила макаронс, корочка появилась чз 40 минут, но они не растеклись равномерно и хвостик остался на верхушке. в духовке, наверное поэтому, появилась маленькая юбочка, а некоторые потрескались сбоку. плохо вымесила тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @света, плохо вымесили тесто.

    Ответ

  19. Нина, добрый день!
    Впервые делаю макарон. После отсадки хвостики не растеклись…все пропало, шеф?)) Я слишком плотно взбила белки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, надо чуть дольше вымешивать макаронаде

    Ответ

  20. Спасибо! Нина, я уже поняла свою ошибку, почитала твои комментарии к разным рецептам макарон.
    Боялась перемешать((
    Спасибо за рецепт, в остальном-все получилось!

    Ответ

  21. Наконец-то и у меня получилось! Девочки, у меня ужасная газовая плита, от вида которой плакать хочется XD, это был мой третий опыт и к счастью удачный) Нина, спасибо Вам большое)))!

    Ответ

  22. Нина, скажите еще пожалуйста, можно ли уменьшить количество всех ингридиентов вдвое? у меня силиконовый коврик на 20 кружочков, он большие, но я хочу сделать поменьше чуть-чуть…. боюсь много сотанется теста…сколько получается макарон с такого количества ингридиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, вдвое, но не больше, иначе вы не сможете взбить белки.

    Ответ

  23. Нина, добрый день! Подскажите пожалуйста, срок хранения половинок без начинки, какой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, я не храню, они высыхают в сухарики сладкие.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]