Шоколадные макарон

25.10.11 at 8:54 дп

Даже во Франции «macarons» — это достаточно дорогое удовольствие. И дело не только в ингредиентах. По большей части, если не брать в расчет начинки с редкими компонентами, такими как белый и черный трюфель, мармелад из экзотических фруктов, пищевое золото, юзу (японский лимон) и т.п., то что остается? Правильно, базовая часть — миндаль, белки, сахарная пудра. В чем же тогда секрет цены? В технологии приготовления.

Macaron — одно из самых капризных произведений кондитерского мира. Я уже год постоянно экспериментирую с этим французским десертом, ищу новые рецепты, идеи, начинки, цвета, структуры… и я еще только в самом начале пути. Для тех, кто впервые хочет попробовать их приготовить, знайте — важна каждая деталь: будь то лишний грамм жидкости (воды или красителя), на 1-2 градуса выше температура в духовке, влажность в квартире, сквозняк, слишком сильно/слабо замешано тесто (macaronade)… Все это может повлиять на их внешний вид, на «юбочку» («la collerette»), на структуру десерта. Поэтому настоятельно рекомендую вам, очень серьезно и ответственно отнеситесь к приготовлению macarons.

Без чего нельзя обойтись — без кухонных весов. Белки измеряются не в количестве штук, а в граммах. Это никогда не будет — 2-3 целый яйца, это может быть 2,75 шт. Без весов не обойтись. Тоже самое касается всего остального — миндальной муки и сахарной пудры.

Я всегда с удовольствием берусь за новые эксперименты с этим чудесным пирожным. У каждого автора — свой неповторимый стиль, какая-то особая деталь, нюанс или ингредиент. И, уверяю вас, каждый раз из, практически, одинаковых продуктов, вы получите совершенно новый, уникальный результат.

На этот раз я познакомлю вас с французским миндальным пирожным по рецепту молодого австралийского кондитера Адриано Зумбо.

Мне очень понравился, как и сам рецепт, так и особая текстура — как будто это самое настоящее пирожное, приготовленное из нежнейшего бисквитного теста. Потрясающе «густой», богатый вкус.

И н г р е д и е н т ы:

A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка

B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка

Шоколадный ганаш:
150 г шоколада, с содержанием какао не менее 65%
125 г сливок, 33%
40 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

A:

Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.

Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону.

B:

Смешайте в кастрюле воду и сахар и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С.

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.

Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску.

Macaronadе:

Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.

Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка».

Разогрейте духовку до 200С.

Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут.

Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.

Шоколадный ганаш:

Поломайте шоколад на кусочки и сложите в миску.

Сливки доведите до кипения и сразу же вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд и медленно начинайте размешивать, до полного и однородного состояния. Затем добавьте сливочное масло и снова все перемешайте.

Если ганаш получился слишком жидкий — поставьте его в холодильник на 30-60 минут, или на 15-20 минут в морозильную камеру.

Сложите ганаш в кулинарный мешок и отсадите небольшое количество на одну из половинок миндального печенья.

Накройте второй половинкой и слегка прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Решила сделать свои первые макарон с этого рецепта
    Всё получилось!
    Спасибо за рецепт!!

    (надеюсь получилось вставить фото)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, очень красивое фото!

    Ответ

  2. Здравствуйте, Нина. Спасибо за ваш труд, с удовольствием читаю ваш сайт.
    Чего я только не боялась, приступая к своему первому разу выпечке макаронс. И что юбочки не будет и что потрескаются и перепекутся. Но никак не ожидала подвоха от пергаментной бумаги с которой не будут отходить макаронс и что получатся натуральными ирисками тоже не ожидала. Мне кажется ничего ужаснее я не ела, хотя может пока они не пролежали ночь в холодильники и без начинки рано о чём-то судить. Но не думаю, что эта ирисковасть куда-либо денется. Всё делала точно по рецепту, и духовку сначала до 200 нагрела потом выключила, и допекала на 155, духовка у меня очень хорошая. Внешне часть из них получилась идеальной, а один противень сверху как бумага помятая. До чего они капризные, ужас.
    Подозреваю, что что-то я напортачила с меренгой. иногда такие меренги получаются не хрустящими, к зубам прилипают.
    Поэтому ответьте пожалуйста на вопросы, сколько времени у вас примерно занимает варка сиропа для заваривания белков. Я температуру сиропа мерила щупом, которым у индейки температуру измеряют. Когда он мне показал 119 градусов, он стал довольно густым. Может он переварился. И какое время потом белки с этим сиропом месить?
    На каком уровне в духовке лучше всего выпекать эти пирожные?
    Я один противень поставила в середину, а другой чуть пониже. Вот те которые выпекались ниже, сверху получились помятыми как бумага, страшилища ещё те.
    А ещё вопрос какое примерно время вы вымешиваете меренгу и пасту? Её можно перемесить или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, по вопросам:
    1. По времени судить нельзя. Только по термометру. Консистенция для этой температуры нормальная, но если смущает, в принципе, допустимо нагревать от 114С до 121С.
    2. Выпекаю всегда на среднем.
    3. Про вымешивание тоже не сказать по времени. Все зависит от того чем вы это делаете, с какой скоростью. Тут только смотреть на консистенцию, только глазами.

    Ответ

  3. Нина, стала думать на весы, пошла проверила положила плитку шоколадную 100г, показывают 102, ну может плитка 102 и весит — не знаю.
    Скажите какая может быть ошибка в приготовлении, если макаронс получаются как сухарики безе. а когда откусываешь и жуешь, они как ириски, может вам на уроках рассказывали о таких ошибках.(выпекала я ровно столько сколько сказано в рецепте и с такой же технологией и температурой)
    И ещё хотела спросить есть ли разница в длительности выпекания между макаронс диаметра 3см или 4см? Она остаётся такой же?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, пересушили вы их в духовке скорее всего. И да, чем меньше макарон, меньше времени они должны провести в духовке.

    Ответ

  4. Не взбивается меренга. До густоты — вышло, а пики — никак. Жидкие. Миксер даже перегрелся. Что делать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MsLiberty, возможно вы не достаточно нагреваете сироп для меренги. В этом может быть проблема. Но, если слабый миксер — то тут уже ничего не поделать, к сожалению.

    Ответ

  5. Нина, приветствую!
    Подскажите, у меня совершенно дурацкий кондитерский мешок и в ближайшее время не удастся купить нормальный. Если я вместо него возьму обычный мешок, отрежу кончик — получится отсадить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, не очень… вам будет сложно с ним работать, все будет вытекать очень быстро, т.к. пленка мешка крайне тонкая, он не будет «слушаться» вас в руках.

    Ответ

  6. Здравствуйте, спасибо большое за рецепт, а так же за ответы на комментарии из которых я так же узнала много полезного.
    Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина, когда юбочка не появляется, а вытекает через верх. перед выпечкой пыталась держать их от 20 минут до 1 часа, а результат одинаковый. температуру тоже разную пробовала 160-200, они сначала не поднимаются вообще, а потом резко как вулкан извергаются ( я так понимаю что если тесто выбегает через верх значит корочка тоньше, чем бочка и дно. Может ли быть причина в недостаточно мелкой муке. Может миндаль оседает, а корочка состоит больше из белка? я даже не знаю в чем причина. Уже 6 раз делала каждый раз по 3 противня, на каждом экспериментирую с временем и температурой,а результат один и тот же.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лисица, они успевают обветриваться? Вы пальцем проверяли поверхность? Если трескаются — либо высокая температура в духовке, либо плохо обветрились.
    Попробуйте другой рецепт, не на итальянской меренге, а на французской.

    Ответ

  7. Спасибо большое за ответ.
    Да, успевают обветриваться, позавчера например я вообще оставила их часов на 6, делая скидку на влажный день. Корочка медленно, но уверенно затвердела. Пробовала делать и на итальянской, и на французской меренге(на французкой намного лучше выходят, не понимаю зачем такие сложности). Пробовала вымешать в 2 раза больше, вкус это ещё улучшило, но потрескались так же. Пробовала ставить на ещё меньшую температуру, они тогда просто не поднимаются вообще, внутри жидкое тесто.
    Я поискала в инете отзывы, пришла к выводу, что все, у кого они получились, выпекают в электро духовке, ау меня газовая и видимо не самая удачная. наверное причина в этом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лисица, а, вот еще в чем может быть причина, конечно, с этого и надо было начинать :) Газ может неравномерно давать температуру — то сильнее, то слабее, и не всегда распределяется точно по всей духовке — может быть сконцентрировано только в одном месте, в то время как в электро можно подавать жар в режиме «верх-низ». Я ни разу сама на газу не пробовала и никогда во Франции не делают их в таких духовках, только электро.

    Ответ

  8. да, я как-то сразу не задумалась над этим, сомтрю у людей у всех получается, а потом уже допустила такую мысль ) хех, жалко ) я задумалась над тем чтоб какую-то мини печку что ли приобрести, давно хотела для булочек. Эти макарони как наркотик, каждый раз после неудачи даю себе обещание что делаю их последний раз, и снова потом начинаю молоть муку ) И главное я их даже не ем )

    Ответ

  9. Ниночка, спасибо большое за Ваш прекрасный сайт!
    Я делала макаронс уже 2 раза и оба раза неудачно (( Боюсь опять выкинуть продукты и деньги на ветер. Поэтому вопрос: можно ли данное кол-во ингредиентов разделить пополам, чтоб не так жалко было?
    Не подумайте чего, я не жадная.. просто дети уже устали кушать брак производства ((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргарита, попробуй по рецепту Эрме, там 55 г яичного белка. Еще больше уменьшать не получится, просто не удастся взбить белки.

    Ответ

  10. Ниночка, я вот чисто случайно набрела на Ваш сайт, мой восторг просто трудно описать словами… Ваш сайт это просто мечта любого начинающего, да уже и опытного кондитера, в том числе и моя, я давно уже хотела попробовать сделать макаронс, но даже не знала как они правильно называються (просто увидела картинку) , тут еще и рецепт да с такими подробностями!!! У меня просто нет слов… Я Ваша фанатка! )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena, спасибо, готовьте на здоровье и в удовольствие!

    Ответ

  11. Ниночка, не отличусь тем, что тоже похвалю за замечательные работы. Что ни блюдо — шедевр =) и мне тоже захотелось сотворить одно из них. Готовить я очень-очень люблю и все говорят, что у меня отлично получается , но этот десерт у меня к несчастью не удался =( Изначально все было хорошо, но когда я дошла до момента взбивания белков и добавления к ним горячего сиропа — начала понимать, что быстро порчу весь свой десерт. Нина, скажи, пожалуйста, как горячий сироп может взбить в пену белковую массу? Я довольно долго взбивала, но моя максимальная консистенция была кремообразной. Также вопрос по поводу миндальной муки. Я измельчила очищенный миндаль, но ведь полученный порошок совсем не сухой (слегка мокрый и сбивается в комки), это нормально? Прости, и последний вопрос, можно ли чем-то заменить красители для создания цвета?
    Буду ОЧЕНЬ благодарна, если ответишь на мои вопросы =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя,
    1. Перед тем, как добавлять горячий сироп, яичные белки уже должны быть взбиты в легкую пену. Затем — все прекрасно взбивается. Скорость миксера чуть ниже средней и при постоянном взбивании тоненькой струйкой добавлять доведенный до нужной температуры сироп.
    2. Миндальный порошок — вот тут описано, как правильно его делать: http://niksya.ru/?p=1237.
    3. Увы, красители ничем заменить нельзя.

    Ответ

  12. Спасибо большое) Хотя вроде бы в пену я и взбила, быть может недостаточно

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, перевзбивать тоже нельзя, а то выйдет пушистыми комками.

    Ответ

  13. Нина, огромное Вам спасибо за рецепт! Делала макарон первый раз, да в новой не опробованной духовке! Результат очень даже неплохой: и юбочка, и очень вкусные. Некоторые, конечно, по форме далеки от идеала, а штучек 10 получилось очень сносно. Посоветуйте, какие приготовить в следующий раз, чтобы были не менее вкусные. Еще раз огромное спасибо!!!

    Ответ

  14. Сегодня пекла макаронс по этому рецепту. Первые два противня выдержала 1 час, они получилось пышненькие, с хорошей юбочкой, но очень сухие. Потом мне пришлось уехать. Пекла следующие два противня через 3 часа. Корочка треснула и внутренность вся вытекла сверху. Я так понимаю, что при «переветривании», печенки слишком прилипают, корочка слишком схватывается и тесто лезет наружу где придется. Последние два противня пекла ровно через 30 минут. В результате — идеальные красивые печеньки правильной формы. Но внутри все равно они очень сухие. Посмотрим, что будет завтра после пропитки ганашем.

    Ответ

  15. Приветствую !

    Пост тем у кого не получилось сделать макароны(густая смесь … и т.д)

    Вот вам альтернативный рецепт приготовления шоколадных macarons

    /// НА 30 ШТ/// Себестоимость(продуктов) 216 руб////
    __________________________________________
    260 гр Миндальной муки
    220 гр Сахарной пудры(рафинированной)
    40 гр Какао пудры
    80 гр яичного белка

    Миндальную муку перетереть с сахорной пудрой (в миске ) добавить какао пудру тщятельно перемешать и добавить яичный белок( не взбитый )
    Получится густая смесь «тесто» далее приступить к приготовлению >>>>>>>>>>Меренга
    __________________________________________

    220 гр сахара
    50 гр Вода

    80 гр Яичного белка( взбить охлажденным)

    Взвесить Сахар и воду, поставить на плиту . И сразу начать взбивать белки .
    Сахар с водой Довести до t 120 градусов (с) и ввести в взбивающейся белок . (медленно )
    Белок с карамелью взбивать 12 минут после чего перемешать с «тестом» перемешать до однородной массы _ теперь можно отсажевать( на пергамент а ещё лучше (если у вас есть) силиконовый коврик .

    Должно получится 60 шт(+- 3 шт) половин.. . После Оставить при комнатной температуре на 10 минут.

    Выпекать при t 160 —9 минут .
    _____________________________________-
    шоколадный ганаж (начинка)

    120 гр Черного шоколада
    100 гр Сливок (от 33% жирности)

    Сливки довести до кипения затем ввести горячие сливки в шоколад , перемешать венчиком- остудить .и на каждый макарон по 5-7 гр отсадить)

    вуаля готово.

    Ответ

  16. Большое спасибо за рецепт! Сегодня попробовала испечь.

    Одну партию запекала по рецепту, получились более твердые и немного «ирисочные»))))
    Вторую партию «как обычно» при температуре 160 14-15 минут.
    Могу сказать, что на мой вкус получилось сладковато.
    Можно ли убавить сахарной пудры/сахара без ущерба для результата?)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, нет, в рецептах макарон каждый грамм имеет важное значение для текстуры.

    Ответ

  17. Вообщем делюсь опытом,нужно терпение и труд если хотите результата! У меня сейчас даже со свежих белков получаются! ))

    Ответ

  18. Ниночка, здравствуйте! продолжаю готовить макаруны по вашим рецептам, удачно…..ни разу не делала шоколадные, сегодня попробовала, получилось наполовину, решила испечь, как обычные на 155 -13 мин. пока не изменила температуру, как вы написали это удар по самоуверенности, учиться, учиться и еще раз учиться. Спасибо за ваш сайт, чтоб мы без Вас делали?????????

    Ответ

  19. Нина, добрый вечер)
    Можно обойтись без сухого белка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Свирель, можно.

    Ответ

  20. Нина сколько можно хранить макарон без начинки, и как правильно: в холодильнике или при комнатной температуре?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Maria, я не храню без начинки их вообще. Они очень быстро и сильно высыхают.

    Ответ

  21. Ну вот … решилась, мои первые макарун

    И сразу вопросы. Я никогда их не пробовала и не знаю какие они должны быть. По фото видно, что поверхность не совсем ровная (миндальная мука покупная, но просеивала 2 раза как в рецепте), не глянцевая, а матовая. Юбочка темнее, чем основной цвет, такое ощущение, что не допеклись, но они отлично отходили от пергамента и сверху хрустящие(т.е. вроде как пересушены). Внутри кое-где были пустоты, При откусывании средина немного напоминала ириску, откусывались трудновато, но потом во рту при смешивании с ганашем всё прекрасно таяло и не липло к зубам. Что с ними не так? Какие они должны быть в идеале? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @tanya-vip, то, что шероховатая поверхность, это еще от того, что вы не достаточно вымесили макаронаде. Для шоколадных более темный цвет «юбочки» не страшно и бывает. Это от какао зависит. С пергамента их надо снимать только после того, как полностью остынут. Если и после этого отходят плохо — значит не допеклись и для вашей духовки надо увеличить время на пару минут.
    Серединка, судя по описания, нормальная.

    Ответ

  22. Нина,добрый вечер!Как Вы думаете,возможно ли использовать в macarons только сухой яичный белок?Т.е. полностью заменить.

    Ответ

  23. Нина, подскажите, готовила шоколадные макарунс с добавлением целой плитки шоколада. Безумно вкусно!!! Рецепт нашла на вашем сайте. Все перерыла, не могу найти его. Вы его не удалили случайно? Если можно, я была бы вам очень-очень благодарна за ссылочку!!! Заранее спасибо!!!!!

    Ответ

  24. Не взялись корочкой уменя Макаронс( Стояли в течении часа! Что могло быть не так? Из-зачего могли не взяться?

    Ответ

  25. Не взялись корочкой у меня Макаронс( Стояли в течении часа! Что могло быть не так? Из-за чего могли не взяться?

    Ответ

    Ответ

  26. Нина, у Вас потрясающий сайт. Я менее года назад стала фанатом macarons. И постоянно пробою их приготовить, улучшаю навык, так сказать :)
    У меня пара вопросов:
    1. Немного напрягает просеивать миндальную муку. Все-таки она из орехов, а они жирные. Поэтому приходится брать ситечко и протирать муку ложкой. А как Вы просеиваете? Может есть какой-то секрет? :)
    2. Иногда в процессе приготовления в духовке пленка macarons не трескается, но как будто мнется и становится очень хрупкой (до духовки хорошо подсыхает и не липнет). Юбка появляется, все как надо.

    Спасибо!

    Ответ

    Екатерина Атопова отвечает:

    @Лилия, Я когда то посещала курсы по макарунам в Америке, как известно, американцы достаточно ленивы и стараются все упростить. Прежде чем добавлять муку в белки, мы измельчали сахарную пудру с миндальной мукой в блендере. Получалось все отлично! Только добавлять муку в белки в три приема все-таки придется.
    Так же хочу пригласить оценить мой инстаграм, я еженедельно готовлю по Никусиным рецептам, если что могу подсказать чего-нибудь :-)
    @ekaterina_atopova и @23cupcake_msk

    Ответ

  27. Добрый вечер, подскажите пожалуйста-та если делать без сухого белка 1,5 это очень критично? И нужно ли его чем то заменять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Регина, не критично, они нужны для стабильности белком. Можете добавить щепотку соли, лимонной кислоты или чуть винного камня.

    Ответ

  28. Нина, добрый вечер! Подскажите пожалуйста, нужен Ваш совет. Постоянно преследует проблема с макаронсами, они внутри после выпечки оседают. А добавлять ещё время выпечки нельзя, так как появляется колер на изделиях . Сироп варю до 118 -121 °с вливаю в слегка взбитые белки с солью и продолжаю взбивать на средней скорости как описано у Вас в рецепте. Всё также соединяю. Выпекаю при 135 °с 14 — 16 мин , т.к. на 150 °с быстро румянятся , в общем теряют цвет и в итоге всё равно оседают внутри.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]