Томленый лосось

08.11.11 at 9:49 дп

Этот рецепт из небольшой книжки, которую я приобрела в кулинарной школе Алена Дюкасса. Это даже, по сути, не кулинарная книга, как таковая, а сборник тематических лекций с его курсов — «Le?on de cuisine», в которой обещают раскрыть все секреты приготовления самых интересных блюд.

Эти рубрики ведет один из ведущих шеф-поваров Алена Дюкасса — Beno?t Witz, который является таковым уже более 20 лет. Начинал он работать в 1987 году в ресторане Дюкасса Louis XV в Монако. В 1996 году он стал шеф-поваром «La Bastide de Moustiers», затем в «l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle». Он также ведет следующие рубрики таких же лекций: «Фуа-гра», «Ризотто», «Баранина», «Треска», «Кус-кус» и «Яблоки».

Книга, действительно, очень интересная и с сопровождающими пошаговыми фотографиями каждого рецепта, а так же, рекомендациями шеф-повара, опять же, на каждом шагу.

И н г р е д и е н т ы:

4 стейка лосося по 170 г каждый (с кожей)
200 г стручковой фасоли, свежей
250 г свежих шампиньонов
1,5 л холодного бульона (рыбный или овощной)
4 ч. л. зеленого чая или чая с ароматом «дыма» (или 4 пакетика)
1 лук-шалот
соль, перец
1 ч. л. бальзамического уксуса
4 ч. л. масла из поджаренным кунжутом (заменила на оливковое масло)

П р и г о т о в л е н и е:

Промойте стручковую фасоль в холодной воде. Отрежьте хвостики с двух сторон.

Вскипятите воду в кастрюле, посолите.

Совет шеф-повара: «Доведите большое количество воды до кипения, перед тем, как вы опускаете зеленую фасоль. Доля соли — 10 г на литр воды. Добавлять только во время кипения».

Опустите в кипящую и подсоленную воду стручковую фасоль. Варите 3 минуты.

Затем сразу же откиньте на дуршлаг и переложите фасоль в ледяную воду.

Совет шеф-повара: «Тепловой удар. Чтобы сохранить цвет вареным зеленым овощам, необходимо окунуть их в ледяную воду (холодную воду со льдом будет идеально!) сразу же после приготовления. Ярко-зеленый будет намного более аппетитное, чем хаки!»

И снова процедите через дуршлаг.

Промойте и очистите шампиньоны. Разрежьте каждый гриб вдоль напополам, если они у вас крупные. Если не большого размера — оставьте целыми.

Промойте рыбу.

В закрывающееся ситечко для чая положите весь ваш чай. Если у вас его нет — просто сложите все в небольшой мешочек из марли и туго завяжите.

В глубокую сковородку или кастрюлю налейте холодный бульон, опустите чай и рыбу мясом верх. Держите на среднем огне 7 минут. Рыба будет постепенно становится белой, когда жидкость достигнет 60С.

Мелко нарежьте лук-шалот.

Аккуратно достаньте из бульона рыбу и выложите ее на разделочную доску.

Добавьте в бульон грибы. Держите на огне 7-8 минут.

В нарезанный шалот добавьте масло и бальзамический уксус. Посолите и поперчите. Перемешайте.

В бульон с грибами положите стручковую фасоль, буквально на 30 секунд, чтобы только слегка нагреть.

Затем тут же шумовкой достаньте на тарелку и грибы и фасоль.

С рыбы аккуратно снимите шкурку. А затем серо-коричневую часть, при помощи ложки или ножа, от центра к краю.

Подача:

На сервировочную тарелку уложите стручковую фасоль и грибы. Поверх овощей положите кусочек рыбы и полейте ее соусом.

Подавать сразу же, пока блюдо теплое.

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Изумительный рецепт. Минимум тепловой обработки. Рыбка получается очень нежная. Спасибо за обед.( Было приготовленно.)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, с приятным аппетитом :) Очень рада, что понравилась рыбка. Одна из моих любимых книг сейчас, там все идеи — просто кладезь!

    Ответ

  2. Спасибо, Нина. Ценю полезные рецепты. Очень понравился секрет про тепловой шок. Интересно, это только на фасоль распространяется, или и на другие овощи?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, и на другие овощи тоже.

    Ответ

  3. Я в восторге!отличная рыбка!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oliga, спасибо!

    Ответ

  4. Нина, спасибо за оригинальный рецепт, хочу попробовать сделать со спаржей, единственное уточнение относительно судьбы лука — его нужно немного промариновать- и соус, которым поливается лосось, это соус в котором маринуется лук?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, да, там есть фотография, где лук заливается бальзамическим уксусом. Подержать минут 10 можно. И этим соусом рыба поливается при подаче.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]