Пирожное «Апельсиновые розы»

11.11.11 at 11:11 дп

Идея пришла сама собой, когда захотелось чего-то необычного, яркого, презентабельного. Десерт сборный и вы сейчас это сами увидите.

Песочная основа — от Пьера Эрме, из рецепта «Celeste» («Небесный тарт»)

Шелковый заварной крем — из рецепта «Creme plombieres» («Крем-пломбир 1928 года») с добавлением желатина для стойкости.

Украшение апельсинами — моя фантазия.

Экзотическое желе — от Пьера Эрме, из рецепта «Montebello» (Пирожное «Монтебелло»)

Хотя, я очень рекомендую не смотреть, а пробовать!

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
150 г сливочного масла
30 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили (только семена)
60 г яиц (1 целое яйцо)
1 г соли
250 г муки

Крем-пломбир:
4 яичных желтков
1 ст. л. рисовой муки
300 мл не обезжиренного молока
85 г сахарной пудры
щепотка соли
50 г апельсинового ликера (по желанию)
250 г взбитых сливок
10 г желатина

4 крупных апельсина

Экзотическое желе:
125 мл воды
1/8 апельсина
1/8 лимона
1/2 стручка ванили
50 г сахарного песка
5 г пектина (можно заменить 1/2 ст. л. желатина)
5 г сока лимона
2 крупно порезанных листиков мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.

Добавьте все ингредиенты по порядку, перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.

Слепите в шар, уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Раскатайте тесто, толщиной 0,4 см. И вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр – для больших тартов или порционных тарталеток.

Смажьте вашу форму сливочным маслом – не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось.

Распределите тесто по формам, излишки срежьте. Я использовала кольца для тарталеток, они без дна.

Поставьте в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 170 С.

Затем перенесите формы на противень, застеленный пергаментной бумагой (или решетку, если у вас форма со дном).

Наколите вилкой, положите на тесто пергаментную бумагу или пищевую пленку, сложенную в 4 раза. Поверх нее распределите груз (мука, рис, бобовые, глиняные шарики) и заверните пленку.

Запекайте в разогретой духовке 10 минут. Затем снимите груз и продолжайте запекать – еще 5-7 минут, до золотистого цвета.

Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте песочные заготовки из формы.

Апельсины:

Хорошо вымойте апельсины.

Ножом аккуратно срежьте шкурку, что захватывая верхнюю пленочку. Апельсин должен остаться целым.

Затем аккуратно вырежьте дольки. Сложите их на бумажное полотенце, чтобы оно немного впитало сок.

Крем-пломбир:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Сложите в небольшую емкость яичные желтки, добавьте рисовую муку. Хорошо перемешайте.

В кастрюле с толстым дном доведите почти до кипения молоко. Затем влейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно при этом перемешивая их венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте полученную смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Когда крем начнет схватываться,  снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте, чтобы он стал совершенно гладким. Затем проварите его еще в течении нескольких минут на медленном огне.  Должна получиться масса консистенции правильно приготовленного заварного крема.

Всыпьте в крем сахарную пудру и соль. И все хорошо перемешайте. Добавьте набухший желатин и снова перемешайте, до полного его растворения.

Переложите все в другую емкость и поставьте на холодную водяную баню. Время от времени помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы не образовывалась пленочка. При охлаждении крем еще немного загустеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Когда крем остынет, влейте в него ликер и добавьте взбитые сливки.

Соединившись, все компоненты должны превратиться в нежнейший, легкий бархатистый крем.

Экзотическое желе:

Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

Заполните песочные корзиночки кремом.

По кругу, в форме розы, уложите очищенные дольки апельсина, начиная от края и двигаясь к центру.

Сверху, каждую дольку, аккуратно при помощи кулинарной кисточки, смажьте экзотическим желе.


Уберите в холодильник, как минимум, на 3 часа.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка, как всегда — божественно!
    Твои золотые руки и чудесная фантазия творят чудеса, я уже подумала что опять это произведение от какого-нибудь маэстро, а это ты нас так радуешь!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, спасибо!

    Ответ

  2. Какое солнечное пирожное получилось, как раз хочется солнышка в такую погоду.аж настроение поднимают! Спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, пирожное чудесное. Что самое приятное — его можно приготовить в совершенно любое время года!

    Ответ

  3. очень изысканно :) и правда, солнышко напоминают) спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, угощайся на здоровье!

    Ответ

  4. Ниночка,очень красивые розы,пироженки чудесные,спасибо за рецепт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана Усенко, очень рада, что понравились!

    Ответ

  5. Ниночка, какой позитив! В такое мрачное утро за окном так здорово! Спасибо.))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, они очень уютные получаются, что ли… не могут не радовать!

    Ответ

  6. Замечательный рецепт!
    Но по-моему количество пектина странное для такого количества жидкости — наверно имелось ввиду 5 грамм,а не 20?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, верно, исправила, спасибо большое!

    Ответ

  7. Нинуль просто великолепно!!!
    больше нет слов, только одни позитивные эмоции!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, спасибо, Оль!

    Ответ

  8. Ниночка, у тебя золотые ручки! Потрясающее пирожное. Очень красивое и, не сомневаюсь, что вкусное!

    Ответ

  9. Нина, красивые, солнечные розы)
    а ещё мне очень нравится такая простая форма (кольца для тарталеток).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, форма идеальная, я теперь только в ней выпекаю тарталетки.

    Ответ

  10. Нина, технический вопрос: можно ли взбивать сливки в стеклянной чаше комбайна(для коктейлей, блендер)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, там где не венчик, а лезвия?

    Ответ

    Irina отвечает:

    @Niksya,

    Да.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, нет, сливки взбивать только венчиком.

  11. Ниночка,превосходно!!!!Нин,просьба пиши в каких размерах формах выпекаешь))спасибки за такие шедевры!!

    Ответ

  12. Ниночка, очень красивые и ароматные пирожные. Молодец, что сама придумываешь рецепты:)

    Ответ

  13. Ниночка, а сколько штук получается из этого количества ингредиентов? И какие примерно размером у тебя формы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лиана, формы, диаметром 8 см. Получается около 20 шт.

    Ответ

  14. Нина, а пищевая пленка поверх теста в духовке не расплавиться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, ты ее складываешь в несколько слоев (в идеале в 4). И держишь не долго. Она начинает только-только плавится сверху, как ты уже ее достаешь.

    Ответ

  15. Вчера сделала торт D=28см. по этому рецепту. На утро остался только маленький кусочек ;). Заказали сделать еще раз. Хотя ни один рецепт не делаю два раза. Очень нежный и солнечный. Как раз для поднятия настроения в холодную погоду. Спасибо за рецепт.

    Ответ

  16. Пекла их на НГ, очень вкусные…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, какие прекрасные розы! Спасибо!

    Ответ

  17. Это очень вкусно! Очень нежно! Это удивительно! Мусс этот -шикарный и нежный.
    Нина, у меня вопрос с тестом….Что-то у меня руки, наверное, не оттуда…Тесто это очень нежное и у меня с трудом раскатывалось между двумя слоями бумаги пекарской….Липло….Оно очень быстро становится липким -пока только с холода -все нормально…Чуть-чуть…и оно липнет…Что-то я делала не так или это так и должно быть? Или просто требует сноровки?
    Мне пришлось добавить больше муки, получилось вкусно тоже…Но интересно все-равно…
    Низ промазывала шоколадным ганашем -боялась, что дно промокнет.
    Ниночка, огромнейшее Вам спасибо -это просто ВОСХИТИТЕЛЬНО ВКУСНО!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, ганашем или растопленным шоколадом? Для тех целей, которые использовала ты — для сохранения текстуры теста, никогда не используют ганаш, потому что он не застывает в должной мере и остается чуть вязким (из-за сливок). Используют только растопленный шоколад — он покроет все тончайшей корочкой и задача будет решена. Для этого десерта, на самом деле, больше бы подошел белый шоколад.
    Про тесто — я специально выбрала именно его, чтобы корзиночка была не хрустящая, а нежная, мягкая, как сам мусс. Отсюда и сложности работы с ним — быстро раскатать (между слоями пищевой пленки или бумаги) — в холод. Вырезать форму — в холод, разложить по формочкам — в холод. И уже потом выпекать.

    Ответ

    Инна отвечает:

    @Niksya,
    Нет….у меня очень вкусно получилось с ганашем -у меня ганаш состоит из сливок, шоколада и масла. Шоколадом я тоже покрывала -черным -я пеку их уже второй раз (и не последний). Шоколад дал «пленку», которая становилась в холодильнике (где я их хранила) твердой и ломкой (как шоколад в холодильнике) -это немного разрушало нежность пирожного в целом ….Потому я и сделала второй раз с ганашем. ) Да…это было очень вкусно. А насчет белого шоколада я думала -да, именно его хотела использовать после эксперимента с черным шоколадом. Просто хотелось «добить» вариант с черным шоколадом….
    Ага….надо и после раскатки в холод…Все, Нина, огромное Вам спасибо! Теперь я все поняла! А если не промазывать корзиночки никаким шоколадом -оно мокнет -тесто?
    Спасибо Вам за Вашу работу….Восхищена и Ваши работы вдохновляют!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, нет, тесто не мокнет, оно становится еще чуть нежнее, но не более.

  18. А где вы приобрели кольца для тарталеток ?

    Ответ

  19. Можно ли заменить рисовую муку в креме-пломбире на пшеничную муку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, лучше на крахмал

    Ответ

  20. Нина, в песочном тесте должно быть 250 муки, а не 150 гр муки, если смотреть рецепт C?leste

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, исправила, спасибо

    Ответ

  21. Ниночка, нужен ваш совет!
    В чем моя ошибка? при выпечки основы тарталетки получаются на тесте с внешней стороны выемки. Тесто накалывала зубочисткой, ставила в холод, затем выпекала песочную основу. Когда основа остыла достаю из формочки, а с боку получается как небольшая выемка.

    Мне очень нравятся ваши творения, вы мастер с большой буквы!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, немного не поняла про выемку, есть фото?

    Ответ

  22. Спасибо, Ниночка вам за ответ! Я не нашла как в комментариях прикрепить мое фото. Я выслала вам на e-mail.

    Ответ

  23. Добрый вечер! Нина — Вы Талантище!!!!!! Мы сидим в такую солнечную Московскую погоду дома, болеем, хочется порадовать маленькую дочечку таким солнышком в виде пироженых ))). Вопрос: «5 г пектина (можно заменить 1/2 ст. л. желатина)»; пектина дома нет, а 1/2 ст. л. Желатина- как мне отмерить? У меня желатин в пластинах. Спасибо заранее!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, это 2 г желатина. Смотря сколько весит ваш лист. Он бывает 2 г, бывает 5 г.

    Ответ

  24. Спасибо, Ниночка!!!!! Буду творить!!!!!!!

    Ответ

  25. Восхищаюсь Вашими рецептами и фото, изучаю и стараюсь повторить. спасибо за вашу работу!

    Ответ

  26. Нина, добрый день!

    Делала экзотическое желе по вашему рецепту, но что-то пошло не так, думаю это из-за пектина, ложила яблочный, предполагаю что нужен был не он?

    Спасибо за ваши чудесные рецепты и ответ! :)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]