Крем-пломбир

11.10.11 at 6:37 дп

Этот рецепт я увидела в гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique (том V). Под ним значилось следующее: «Рецепт из книги «Королевский повар», авторы Виар и Фурье, 1928 год». Что, естественно, не могло не привлечь мое внимание.

Чем интересен этот рецепт — крем делается не на привычном нам картофельном или кукурузном крахмале, а на рисовой муке (которую можно сделать самим, перемолов длиннозерновой рис в кофемолке). Такой крем получается намного нежнее, мягче, бархатистей и без какого-либо постороннего крахмального привкуса.

Он может служить основой для тартов, пирожных, профитролей или эклеров. А можно заморозить в морозильной камере и подавать, как мороженое.


И н г р е д и е н т ы:

8 яичных желтков
1 ст. л. рисовой муки
600 мл не обезжиренного молока
170 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г ликера (по желанию)
500 г взбитых сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Сложите в небольшую емкость яичные желтки, добавьте рисовую муку. Хорошо перемешайте.

В кастрюле с толстым дном доведите почти до кипения молоко. Затем влейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно при этом перемешивая их венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте полученную смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Когда крем начнет схватываться,  снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте, чтобы он стал совершенно гладким.

Затем проварите его еще в течении нескольких минут на медленном огне.  Должна получиться масса консистенции правильно приготовленного заварного крема.

Всыпьте в крем сахарную пудру и соль.

И все хорошо перемешайте.

Переложите все в другую емкость и поставьте на холодную водяную баню. Время от времени помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы не образовывалась пленочка. При охлаждении крем еще немного загустеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Когда крем остынет, перед подачей влейте в него ликер и добавьте взбитые сливки.

Соединившись, все компоненты должны превратиться в нежнейший, легкий бархатистый крем.

Полученный таким образом плотный крем-пломбир разложите в виде шариков в бокалы, вазочки для мороженого или формочки, выпеченные из сладкого теста.

Если ваш крем получится не достаточно плотный — вы можете положить его на несколько часов в морозильную камеру. По консистенции, благодаря взбитым сливкам, он будет похож на семифреддо.

Если вы хотите использовать его в качестве начинки для пирожных или тартов, то можете добавить немного желатина.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. This ice cream looks tempting. Thanks for sharing the detailed step by step.
    Congratulations on your gorgeous blog :)
    Thanks for visiting mine.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Renata, thank you :) I like your blog, very tasty!

    Ответ

  2. Ниночка вот это подача, вот это да!!!!
    ты просто большая умничка, фантизия выше всех похвал!!!
    молодец!!!
    теперь мы знаем куда использовать оставшиеся желтки от макаронс 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, угощайся :) Я уже с этим кремом пробовала мороженое, эклеры и заполняла тарталетки (обязательно будет рецепт)!

    Ответ

  3. Нинуль, чудесный рецепт!!! Надо обязательно приготовить, как раз белки на макаронс останутся :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, угощайся :)

    Ответ

  4. Нина, рецепт чудесный. А подача-то какая! Я каждой новой фотографией твоей любуюсь :-) Всегда отлично выстроенная композиция! Браво!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, спасибо :) Хотелось создать антураж старины, под стать такому рецепту. Очень пригодились вот такие вещи, еще дедушкины с бабушкой… Это чуть ли не единственное, что у меня от них сохранилось.

    Ответ

  5. Ниночка, какой интересный рецептик — как только буду делать макаронс, желтки сюда пущу наверное :) а фотографии просто чудо! Спасибо большое )

    Ответ

  6. Ниночка, какой замечательный крем-пломбир. В голове уже прокручиваю, куда его можно применить :). Фото получились очень красивые

    Ответ

  7. Давно ищю рецепт хорошего пломбира (муж только его любит:)) Хотелось бы спросить если этот крем как мороженое кушать не слишком сладко получается и как по консистенции если в мороженице охлаждать? Заранее спасибо)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, по вкусу — как мороженое, а оно все сладкое :) Без перебора, конечно, но сладкое. В мороженице его делать нельзя, т.к. в состав входят взбитые сливки. От постоянного перемешивания они осядут и станут жидкими, вкус будет вообще не тот.

    Ответ

    Евгения отвечает:

    А тогда у меня еще вопрос :)))) в лимонном мороженом тоже сливки есть (только мало) и предлагается в мороженице делать. Это зависит от соотношение сливок и крема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, да, тут взбитые сливки, которые от постоянного перемешивания будут разжижаться, а там уже жидкие сливки добавляются. Разная текстура получится, различный вкус.
    Это выйдет больше схоже с семифреддо, а то — мороженое.

  8. Нина, подскажите, сколько грамм нужно добавить желатина, на данное количество, если начинять им эклеры? Спасибо!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, 10 г желатина идет примерно на 500 мл жидкости.

    Ответ

  9. Ниночка, помоги пожалуйста, сегодня делала крем-пломбир, и когда варила смесь желтков и молока, все свернулось не успев даже загустеть( тоже самое произошло когда готовила лимонное мороженое.
    В чем моя ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, слишком сильный был нагрев. Лучше делать тогда на горячей водяной бане.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, большое спасибо, буду пробовать еще!

    Ответ

  10. Готовила 2 раза, оба раза свернулись желтки..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, на каком этапе?

    Ответ

    Наталья отвечает:

    первый раз был на среднем огне. сначала все шло хорошо, крем стал густеть, выглядел приятно. и тут — хлопья на венчике. я попробовала, поняла, что это свернувшийся желток. тут же вся масса пошла хлопьями.

    второй раз огонь сделала маленький. но получилось, почему-то, даже хуже, чем в первый раз, может потому, что я уже брала половину порции и она быстро нагрелась — все закипело и свернулось… :(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, с кремом надо очень аккуратно. Лучше всего на водяной бане — получится дольше, но надежнее.

  11. Ниночка! Делала этот крем. Пока не получилась структура правильно приготовленного заварного крема: жидковато и немного желтки свернулись.
    Я поняла, что надо на водяной бане делать,а вот вопрос с рисовой мукой: в апельсиновых пирожных у тебя на половину этого рецепта- 1 стол ложка муки и на этот полный рецепт- тоже 1 стол ложка. Может надо на 8 желтков больше муки ,тогда и загустеет?
    Спасибо!
    Я не отчаиваюсь — дело времени и опыта! Очень жду твоей помощи!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, а если попробовать с кукурузным крахмалом? С ним лучше загустеет и консистенция останется шелковистая.

    Ответ

  12. Ниночка, у меня еще вопрос: 500 гр взбитых сливок — это в жидком виде 500 гр и потом взбивать или уже взбитых по объему 500 гр? У меня при взбивании бывает увеличивается объем в два раза, бывает нет…
    Спасибо! Пожалуйста, если сможешь , ответь на мои вопросы и в других рецептах.
    Спасибо, дорогая!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, в жидком.

    Ответ

  13. подскажите, пожалуйста, а какой выход крема из этой порции? у меня бисквит диаметр 26 см. буду резать на 2 коржа и делать сборку: корж-крем-корж-клубничный мусс-крем-корж…. мне всю порцию делать? и еще. сколько он может простоять в холодильнике «без потерь» до промазывания торта? если сегодня утром приготовить крем-вечером перемазать-завтра вечером есть торт-норм?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, посчитать количество крема можно переплюсовав все ингредиента по граммам. А дальше, смотрите сами, на сколько высокий слой крема вы хотите. Тоже самое касается пропитки — кто-то любит сильно влажные бисквиты, кто-то менее, поэтому ориентируйтесь на свой вкус. Так же зависит от самого бисквита, есть более сухие, есть менее.

    Ответ

  14. на 3 коржа резать, описочка вышла. И нужно ли пропитывать дополнительно бисквиты? или он легкий и все пропитает за сутки?Очень благодарна за ответ! я только учусь… столько вопросов….

    Ответ

  15. Добрый день, Нина! Восхищена Вашим сайтом! 1000 комплиментов!!!! Уже много чего попробовала. Возник вопрос по этому рецепту-можно ли этот крем использовать в качестве прослойки для торта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, только если закрепить желатином.

    Ответ

  16. Нина, добрый день! Подскажите, можно ли этот крем использовать для Наполеона или Мильфея? Не осядут ли сливки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галя, нет, потому что это мороженое.

    Ответ

  17. Ниночка,добрый день)хочу попросить у вас рецептик мороженого)спасибо.

    Ответ

  18. Добрый день,может это глупый вопрос,но всё-таки…как это-холодная водяная баня?

    Ответ

  19. Нина,добрый день!скажите,а какой ликер лучше взять?а то их такое множество и с разными вкусами))

    Ответ

  20. Нина, добрый вечер! А этот крем можно использовать для десертов креманках! Какие можешь еще посоветовать крема доя десертов креманках!?

    Ответ

  21. Добрый день!Этот крем хорошо держит форсу?Можно его использовать для торта Мильфей?

    Ответ

  22. Я уже увидела ответ на свой вопрос!Спасибо!

    Ответ

  23. Нина,а Вы можете посоветовать рецепт крема,напоминающий мороженое Пломбир?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]