Парижский багет

30.08.11 at 8:48 дп

Наверное, одна из самых вкусных вещей, которую я пробовала в Париже — это багет. Просто необходимо день начать с того, чтобы зайти в уютную булочную под окном. Ты выходишь оттуда по-настоящему, как-то даже по-детски счастливой: с еще теплым, хрустящим багетом и, улыбаясь прохожим, идешь в сторону дома, то и дело откусывая от французской булки на ходу, зажмуриваясь от удовольствия.

Уезжая, я себе купила специальный противень для выпекания багетов. Это, безусловно, можно делать и просто на пергаментной бумаге — единственное, он может немного растечься, т.к. тесто имеет среднюю консистенцию плотности, но это не должно останавливать от того, чтобы попробовать изумительный, настоящий вкус парижского багета.

Рецепт из книги «La cusinne de madame saint-ange», под редакцией Larousse 1958 года.

Несколько слов скажу о методе приготовления.

Состав продуктов самый простой: мука, вода, соль, дрожжи. И все. Тесто разработано, если так можно сказать, с использованием autolyse. Автолиз, аутолиз, самопереваривание (от др.-греч. ????? — «я», «сам» и ????? — «разделение», «распад») — саморастворение живых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы. Происходит в организме при некоторых физиологических процессах (например, метаморфоз, автотомия и др.).

Мука и вода смешиваются за день «до», без соли и дрожжей. Этот метод делает несколько вещей, для того чтобы:

— Мука тщательно поглощает воду, идет укрепление клейковины и улучшение хранения газа. Дополнительная вода будет добавлена вместе с солью и дрожжами в день выпечки. Если добавить воду сразу, тесто окажется более слабым и трудно справиться со своей задачей.

— Во время длительного отдыха, вода «разрывает» муку на элементарный сахар, делая будущий хлеб слаще на вкус.

В результате вы получаете чуть сладковатый хлеб, с красивым карамельным оттенком хрустящей корочки.

И н г р е д и е н т ы:

День первый:
500 г муки
325 г холодной воды

День второй:
50 г воды
9 г соли
15 г живых дрожжей (или 5 г сухих)

П р и г о т о в л е н и е:

Первый день:

Смешайте в глубокой миске (я всегда использую керамическую) муку и воду.

Начинайте вымешивать, пока не получится липкая и не однородная субстанция.

Продолжайте месить в течении 6-10 минут, пока мука полностью не впитает воду. Должен получиться гладкий, эластичный и чуть липкий шар теста.

Переложите шар в контейнер, слегка смазанный сливочным маслом, накройте крышкой или оберните плотно пищевой пленкой. Уберите в холодильник, как минимум, на 8 часов, максимум 2 дня. Чем тесто будет дольше лежать в холодильнике, тем более сладким получится хлеб.

Второй день:

Достаньте тесто и вновь переложите его в миску для теста.

Добавьте воду, соль и дрожжи. Месите тесто до тех пор, пока вода полностью не поглотится, от 6 до 10 минут. Тесто будет очень липким.

Накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 90 минут.

Обомните тесто и снова отставьте его на 90 минут.

Опустите вновь тесто и оставьте еще на 2 часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.

Спустя 2 часа:

Разогрейте духовку до 240С.

Переложите тесто на подготовленную рабочую поверхность, посыпанную мукой.

Разделите тесто на 2-4 части (в зависимости от желаемых размеров багета).

На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, мягко сформируйте каждую часть в вытянутый багет. Старайтесь работать аккуратнее, чтобы избежать опускания, «сдувания» теста.

Переложите на противень, застеленный пекарской бумагой или на специальные формы для багетов.

Оставьте их отдохнуть еще 10 минут.

В глубокий противень налейте 200 мл кипящей воды и поставьте в духовку на самый нижний уровень.

Уменьшите температуру в духовке до 220С.

На средний уровень поставьте выпекаться багеты  12 минут, затем переверните противень, уменьшите температуру до 200С и запекайте еще 10-15 минут, до красивого, коричнево-карамельного цвета корочки. При постукивании по корочке, должен отдаться глухой звук, как будто вы стучите по полому предмету.

Достаньте противень и дайте багетам остыть, хотя бы 30 минут.

Во Франции, по традиции, ни одно употребление пищи не обходится без хлеба, багет же является его универсальной ипостасией. Надежный, вкусный, портативный — он всегда присутствует на французском столе.

Сделать свой собственный багет довольно просто, но растяжимо во времени. Это двухдневная работа, но время является важной составной частью метода. Именно таки образом тесто развивается очень медленно, в течение ночи в холодильнике, и этот период медленного роста дает готовому хлебу превосходный вкус и удивительную легкость.

Рецептов множество, нужно просто выбрать свой собственный, удобный и «набить» руку в формировании — чтобы сохранить воздушность теста и его текстуру. Так же, придется идти на небольшой компромисс — в реальную длину, какие они выпекаются в Париже, его испечь не удастся, не позволит вместимость духовки. Но даже если вы сократите его размеры в два раза — вкус и внешний вид не пострадает. Тонкий, изящный и с изумительной корочкой!

Приятного аппетита!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Настя, это в том случае, если духовка печет не равномерно, а нагревается одна задняя сторона больше, чем та, которая к дверце.

    Ответ

  2. Здравствуйте Нина! Багеты у меня получились, очень вкусные, но как-то мало они поднялись, да и тесто не вдвое увеличилось, наверное дело в дрожжах, добавляла сухие.
    За рецепт спасибо! Семье очень понравились, так, что наелись хлеба на ужин

    Ответ

  3. Доброе время суток.
    Ниночка,как правильно формировать эти багеты,как рулет
    Закручивать?

    Ответ

  4. Здравствуйте, Нина! Испекла сегодня багет по вашему рецепту. Все процедуры соблюла точно, тесто выглядело прекрасно. Готовый багет тоже как на картинке. А вот на пробу все равно оказался слишком плотным, тяжелым и не воздушным, в сравнении с готовыми багетами. При этом вкус замечательный. Может быть все таки нужна какая-то специфическая мука? Или добавки к ней?

    Ответ

  5. Нина! Спасибо огромное!!! Все получилось, прямо как на картинке. И на вкус волшебно. Пекла на камне, предварительно разогретом в течение 1 часа. Хлеб получился прекрасным, с крупными порами, как из печи. Спасибо!

    Ответ

  6. Багет очень вкусный) корочка восхитительна) мякишь довольно плотный, думаю может дело в муке? Подскажите пожалуйста какую муку вы используйте для выпечки багета?спасибо за рецепт! Ваш сайт очень интересный!)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]