Тарт «Небесный»

22.08.11 at 10:27 дп

Тарт с громким названием — «Celeste», что в переводе означает «Небесный», от  мэтра французской гастрономии Pierre Herme. Впервые попробовала его в оригинале в 2011 году в Париже и, буквально, потеряла покой и сон. Какой же сказочный букет вкусов и ароматов открывается вам, лишь отведаете первый кусочек: это смесь фруктовых огоньков клубники и маракуйи (не зря же ее еще называют «фруктом страсти»), которая подчеркивается тонкой линией ревеня. Свежая клубника усиливает силу вкуса крем-брюле с маракуйей, а затем наступает момент фруктовой прослойки из клубники и ревеня. Полет удовольствия, уж поверьте мне.

Состав десерта:

— Песочное тесто

— Компот из ревеня и клубники

— Крем-брюле с маракуйей

— Желе из маракуйи

— Свежая клубника

Прежде чем приступить к подробному описанию десерта, хочу дать понятие кулинарному термину «компот», чтобы не возникло недопонимания.

В России компотом называют жидкое десертное блюдо из различных свежих плодов или сухофруктов, отваренных в подслащенном сиропе.

В международной кулинарной терминологии словом «компот» (от лат. composita — «композиция», «смесь») — называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный «компот» подают в десертной тарелке и едят ложкой.

(Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Ингредиенты (на 4 торта или 20 маленьких пирожных):

Песочное тесто:
300 г сливочного масла
60 г миндальной муки
190 г сахарной пудры
1 стручок ванили (только семена)
120 г яиц (2 целых яйца)
2 г соли
500 г муки

Крем-брюле из маракуйи:
10 г желатина
650 г сливок (22%-33%)
215 г сахара
215 г мякоти маракуйи
240 г желтков (12 шт.)

Ревень в сахаре:
400 г ревеня
60 г сахара
40 г сока лимона
щепотка молотой гвоздики

Компот из ревеня с клубникой:
25 г желатина
500 г ревеня в сахаре
750 г пюре свежей клубники
75 г сахара

Желе из маракуйи:
500 г экзотического желе
75 г мякоти маракуйи с косточками

Белый шоколад + масло какао:
250 г белого шоколада
25 г масла какао (использовала масло кокоса)

Свежая клубника для сборки

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.

Добавьте все ингредиенты по порядку. Перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.

Сформируйте шар, уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.

Раскатайте тесто толщиной 0,3-0,4 см. Вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр — для больших тартов или порционных тарталеток.

Смажьте вашу форму сливочным маслом — не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось.

Распределите тесто по формам, излишки срежьте.

Поставьте в холодильник еще на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 170 С.

Достаньте формы, наколите тесто вилкой и поверх него положите груз, чтобы оно не деформировалось при выпекании. Выпекайте песочную основу 10 минут — маленькие тарталетки, 15 минут большие тарты. Затем снимите груз и продолжайте выпекать — маленькие еще 5 минут, большие 10.

Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте из формы.

Крем-брюле из маракуйи:

Несколько слов об ароматном плоде:

Когда будете покупать маракуйю, выбирайте крупные тяжелые плоды с темно-фиолетовой кожурой, в идеале — она должна быть сморщенной, это значит — плод спелый. Не пугайтесь, если вдруг увидите плоды коричневато-лиловые, желтые или красные. Цвет зависит от сорта и от места произрастания. Спелый фрукт может храниться в холодильнике до 5 дней.

Дома просто порежьте фрукт пополам и достаньте семечки (они съедобны, но увлекаться ими не стоит: много семян вызывают сонливость), восхитительную мякоть и сок. Мякоть можно есть просто так, а можно добавлять в крем для торта, в муссы, соусы и фруктовые салаты.

Разогрейте духовку до 100С.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Маракуйю разрежьте поперек напополам и ложкой достаньте всю мякоть и сок.

В миске хорошо перемешайте желтки с полученной мякотью фрукта. Или вы можете использовать замороженное фруктовое пюре этого плода, оно уже идет без косточек.

Нагрейте сливки с сахаром, добавьте отжатый желатин.

Объедините пюре маракуйи, желтки и сливки.

Сразу же вылейте в форму для тарта или в полусферы для пирожных.

Выпекайте в разогретой духовке 40 минут в вентилируемой духовке (с обдувом или с чуть приоткрытой дверцей).

Затем оберните снаружи форму двойной пищевой пленкой и дайте полностью остыть. Таким образом предотвращаем появление корочки.

Ревень в сахаре:

Накануне порежьте ревень на кусочки 1.5 см. Засыпьте сахаром и оставьте на сутки.

На следующий день жидкость слейте, добавьте сок лимона и гвоздику. Варите, помешивая, до пюреобразного состояния. Сразу же переложите в другую емкость и остудите.

Компот из ревеня с клубникой:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Растопите предварительно замоченный желатин на водяной бане, добавьте половину пюре ревеня, затем все остальные ингредиенты.

Примечание: не нагревайте пюре клубники. Если используете замороженную клубнику, то изменяются пропорции 630 г пюре клубники и 30 сахара.

Белый шоколад + масло кокоса:

Расплавьте ингредиенты на водяной бане и перемешайте. Используйте сразу же.

Желе из маракуйи:

Перемешайте желе с мякотью маракуйи и доведите до кипения.

Сборка:

При помощи кулинарной кисти смажьте внутреннюю часть тартов тонким слоем белого шоколада с маслом какао. Это позволяет изолировать песочную основу от размокания (от пюре ревеня и клубники).

Выложите в песочную основу пюре ревеня с клубникой.

Уберите в холодильник до застывания.

Диски крем-брюле достаньте из формы и положите на решетку. Полейте экзотическим желе, температура которого должна быть 45С. Выложите крем-брюле на пюре из ревеня и клубники.

Украшение:

Порежьте клубнику пополам, а затем на дольки.

Окуните каждый лепесток в экзотическое желе (45С). Уложите их по кругу тарта.

Уберите в холодильник, как минимум на 1 час.

Рекомендуемые напитки (совет Пьера Эрме):

Розовое шампанское.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. А вот так эта красота выглядит в оригинале:

    Ответ

  2. Ниночка, твое произведение намного красивее оригинала. Спасибо.

    Ответ

  3. Вот это красота! И сразу вопрос — масло какао это обычное сливочное масло с добавкой или это кондитерский продукт после переработки зерен какао? Если второе, то чем его можно заменить кроме кокосового масла?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ОльгаИ., это отдельный, самостоятельный продукт. Заменить, увы, ничем нельзя. Если белый шоколад хорошего качества (не пористый, как минимум), то можно попробовать исключить полностью, такой шоколад хорошо застынет в холодильнике.

    Ответ

  4. как выложена клубника, мне тоже больше в твоем исполнении нравится. а вот желе в оригинале получилось… не то чтобы красивее… как бы выразиться… ну короче желе мне больше от Эрмэ понравилось. видимо, это из-за того, что он косточки удалил, и шарик вышел гладкий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, шарик вот не знаю, как они доставали. Мне удалось только ложкой для мороженого. А с желе — просто я очень эти косточки люблю ))

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    @Niksya, я имела в виду, что, за счет отсутствия косточек желе более гладко и однородно нанеслось на более гладкий же шарик крем-брюле.

    Ответ

  5. хаха, а еще сюда уходят все желтки от макарошек! ))))) отличный рецепт, занесу себе в копилочку

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, ага, полезный )))

    Ответ

  6. Ниночка,мне кажется,что более вкусного и придумать не возможно!!!Очень экзотично и красиво!!

    Ответ

  7. Такие экзотические рецепты, с ума сойти!
    По моему сверху Эрме полил шарик сверху какой то глазурью или желе, по этому сверху он и гладкий. А по поводу шарика в разрезе, мне кажется там есть свои секреты, недоступные нам.

    Ответ

  8. Ниночка как всегда очень красиво и безумно аппетитно!умничка! я каждое утро бегу к компьютеру как ребенок посмотреть ,что там Ниночка новенького выложила .обязательно опробую! спасибо. Нина у нас есть в продаже масло — какао , если нужно могу прислать

    Ответ

  9. amazing!

    Ответ

  10. Нинуля, спасибо за такое великолепное угощение!!!
    Вкус непередаваемый :)

    Ответ

  11. кстати, а может есть смысл крем-брюле заморозить? Чтобы полусферы форму держали и легко из формы доставались, как думаешь?

    Ответ

  12. Нина, ваши рецепты прекрасны.
    Но мне хотелось бы получать новые рецепты из мяса, рыб, макарон и т.д. Надеюсь что это в ближаешее врямя это будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, скоро будет птица.

    Ответ

  13. Выглядет божественно. Но у меня такой вопрос: чем можно заменить компот ревеня с клубникой? (Я знаю, что рецепты лучше не трогать, но у нас в Израиле ревеня я не встречала, а клубника только в феврале.)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Galina, ого, клубника в феврале! Прямо, как подснежники в декабре из «Двенадцати месяцев» :)
    Чем можно заменить… Можно добавить 1-2 ч. л. лимона в клубничное пюре, но это так, для оттенка. Равнозначной замены не могу сейчас сообразить.
    А вот что касается полной — можно сделать пюре из манго и апельсина! Манго с маракуйей чудеснейшим образом сочетается. Получится свое собственное «Небесное» пирожное. Не бойся экспериментировать!

    Ответ

  14. Такие замечательные тарты у тебя получились!Сразу видно — сделано с душой :) Возможно, смогу повторить когда-нибудь..)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, спасибо большое. Обязательно решайся, это вкуснейшее удовольствие!

    Ответ

  15. Потрясающе!
    Спасибо.

    Ответ

  16. Небольшое уточнение:
    «Passion Flower» is the English version of the Latin genus name,Passi-Flora. The name was given by missionaries because the parts of the flower seemed reminiscent of the torture (the Passion) of Christ prior to his crucifixion,
    т.е речь идет о » страстях господних «, насколько я помню именно так это звучит на русском. Если ошиблась, прошу прощения.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nat, этот плод называется на «Passion Flower», а «Passion Fruit».

    Ответ

  17. Нина, здравствуй! случайно попала на твой сайт и просто поражена твоим кулинарным мастерством!

    А масло какао я покупаю в Москве в магазине ИМНЕ (Интернет Магазин Настоящей Еды) — несколько магазинов этой сети есть также и в Петербурге.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, спасибо за добрые слова :) Я стараюсь по мере сил и возможностей, совершенствуюсь и, вот что получается :)
    Про магазин поняла, буду искать у нас!

    Ответ

  18. Добрый день,
    мое уточнение о passion fruit имело чисто информативный характер,
    но так как вы ответили, придется привести еще одну цитату из энциклопедии:
    Passiflora edulis is a vine species of passion flower that is native to Paraguay, Brazil and northern Argentina.
    [1] Common names include Passion Fruit (UK and US), Passionfruit (Australia and New Zealand), Granadilla (South Africa and South America, although in Costa Rica and Colombia, Granadilla is a completely different fruit), Pasiflora (Israel), Parchita (Venezuela), Parcha (Puerto Rico), Maracudja (French Guiana), Maracuj? (Brazil, Ecuador, Peru, Paraguay), Maracuy? (Peru, Colombia, Panama), Chinola (Dominican Republic), Lilikoi (Hawaiian), Magrandera Shona (Zimbabwe), Markisa (Indonesian), and L?c ti?n, Chanh d?y or Chanh leo (Vietnamese).
    Я сожалею, что вообще об этом упомянула. Хотела помочь.

    Nat

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nat, спасибо, это очень интересная информация.

    Ответ

  19. Нин, ты пишешь, что «шарик вот не знаю, как они доставали «, а ты не пробовала просто сначала крем-брюле заморозить, из силиконовой формочки должно выскочить без проблем, я всегда в таких случаях так делаю

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, тоже уже как раз думаю над этим вариантом, в следующий раз так и сделаю.

    Ответ

  20. Нин, возможно глупый вопрос, но: у тебя на фотке пюре ревеня с клубникой- коричневого цвета, а у Эрме -красного, за счет чего это?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Халида, я пюре брала готовое, финское, уже в пачке. Может от этого цвет темнее.

    Ответ

  21. спасибо)))

    Ответ

  22. Нина, подскажи, пожалуйста. У тебя написано, что ингредиентов хватит на 4 тарта. Какого диаметра?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, на 4, 20-22 см в диаметре.

    Ответ

  23. Спасибо большое за рецепт. У меня все прекрасно получилось. Крем брюле я после выпекания поставила в морозилку на 3-4часа. После этого оно прекрасно досталось из формы. Единственное, я думаю,я немного перепекла песочную основу,так как тарт невозможно было есть ложкой, только кусать :). Было очень вкусно.
    P.S. Я бы хотела показать фотографию, мне надо тогда зарегестрироваться. Спасибо большое.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, фотографию можно вставить через сайт radikal.ru, ссылкой.

    Ответ

  24. A vot i fotografiya:

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena, здорово! Действительно, отлично получилось!

    Ответ

  25. Нина, скажи, пожалуйста, а желе должно застыть? у меня оно осталось мягким, текучим, хотя всю ночь стояло в тартах в холодильнике :(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, конечно должно. Видишь у меня на срезе? Скорее всего в желатине дело. И признавайся, где ревень нашла?!

    Ответ

  26. Обновление фотографий. Раньше десерт в моем исполнении выглядел так:

    Ответ

  27. Нина, подскажи крем брюле ты замораживала перед заливкой экзотическим желе?

    Ответ

  28. Нина, какое должно быть крем брюле? Я пекла 40 минут и оно жидкое… Как понять что оно готово?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, серединка должна подрагивать, по краям уплотнения. При остывании оно «схватится» еще.

    Ответ

  29. Привет, а сколько примерно плодов маракуйи у тебя ушло на то количество мякоти? столько, сколько на фотографии?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]