Бобы Тонка

05.08.11 at 12:02 пп

Бобы тонка – это литературное называние плодов тропического растения Диптерикса душистого (лат. Dipteryx odorata), высокого дерева с крупными листьями и фиолетовыми цветками.  Это дерево из рода Диптерикс семейства Бобовые, произрастающее в тропиках Южной Америки, особенно в Боливии, Бразилии, Гайане, Перу и Венесуэле, плоды перерабатывают в Европе и в США.

Внутри плода диптерикса душистого находится одно чёрное морщинистое семя длиной 3-4 см и шириной 1 см. Эти семена имеют приятный аромат, напоминающий ваниль, миндаль, корицу, мускатный орех и гвоздику и продаются под названиями бобы тонка, кумаруна, сумбару?, саррапиа, тагуа. Аромат тонка настолько силен, что, положив в комнате всего 4 боба, вы будете постоянно чувствовать сладкий, ванильно-карамельный аромат.

Коммерческих разновидностей бобов тонка несколько, отличаются они размерами семян. Собирают только полностью созревшие семена, в них наибольшее содержание кумарина, за который и ценятся плоды тонка. Для извлечения из семян кумарина их замачивают на 12 – 24 часа в спирте или в роме, а когда бобы хорошо набухнут, их подвергают медленной сушке и ферментации в течение нескольких дней. На поверхности бобов выделяются кристаллы кумарина, которые и собирают.

Кумарин используют только в косметической и парфюмерной промышленности. В основном — при изготовлении мужской парфюмерии, это вызвано приписываемым им гипнотически эротизирующим действием. Ими ароматизируют трубочный табак, свежую стружку используют как благовоние. У него сильный сладковатый запах, напоминающий ваниль и мускатный орех одновременно, в основном его добавляют в парфюмерные композиции с теплыми восточными нотками и сильным ароматом. Не так давно его еще применяли для ароматизации трубочного табака, но так как кумарин относится к канцерогенным и ядовитым веществам, сейчас его применение запретили.

В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания.

Бобы наилучшего качества поставляла Венесуэла, несколько хуже качеством бобы из Гвианы, самого низкого качества из Амазонии. Аромат бобов очень богатый, сладкий и теплый, с отчетливыми травяными нотами, с тонами чернослива или карамели, напоминающий о недавно скошенном сене.

Применение этих бобов в кулинарии никогда не было распространенным, и, несмотря на уникальный аромат, они и сегодня почти не упоминаются в кулинарных книгах. Только очень немногие из них рискуют предложить добавить минимальное количество этих бобов в выпечку и сладости на основе мака, кокосовых хлопьев или грецких орехов. Хотя мне более всего нравится сочетания Тонка и шоколада. Плоды около десяти минут заваривают в молоке или в сливках (причём их можно заваривать до 10 раз) и после того, как плоды отдали свой аромат, добавляют жидкость в тесто или готовят десерт. Добавляют тонка и в ром.

Иногда бобы предлагают использовать в качестве заменителя горького миндаля. В прошлом бобы тонка часто использовались для фальсификации ванили, поскольку обе специи имеют схожий характер. И если сегодня появится возможность найти эту специю, они могли бы послужить интересной заменой или компаньоном ванили в молочных десертах — мороженом, пудингах, суфле и кремах. Причем достаточно всего несколько штук бобов для ароматизации килограмма десерта. Наверное, бобы тонка хорошо сочетались бы с такими специями как корица или шафран.

Во многих европейских странах использование кумарина для производства пищевых продуктов полностью запрещено или разрешено в минимальных дозах. Ему нашли другое применение – в Голландии это популярное средство от моли и не менее известный инсектицид.

Существует предположение, что содержащийся в бобах тонка кумарин является онкогеном, что вызывает сокращение их потребления.

В 1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов. С 1991 года этот запрет был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах, которое составляет 2 мг на кг.

Кумарин используется и в медицине, так как является антикоагулянтом, однако в больших дозах это вещество может быть причиной смерти. Находит применение также как сердечный стимулятор, хотя должен применяться с осторожностью.

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Очень интересная статья. Спасибо.

    Ответ

  2. очень интересно впервые узнала о Тонке

    Ответ

  3. У меня лежат бобы тонка уже около года, но так и не рискнула их добавить в выпечку или десерт — здоровье дороже. Открою баночку, понюхаю и снова закрываю. От греха подальше.))

    Ответ

  4. Нина, а они точно безопасные в тех пропорциях которые ты даешь в своих рецептах? Во франции их часто в выпечку используют? Пришли вот мне бобы эти, а стремно что-то)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, я точно даю пропорции. Во Франции встречала и пирожные и макарон. Видела у таких кондитерских домов, как Laduree, Pierre Herme, Lenotre, Hugo&Victor, Jean-Paul Hevin.

    Их не едят, а используют только аромат — настаивают молоко или сливки на буквально половинке ореха. И эту половинку можно использовать еще до 10 раз, на столько сильный у нее запах, который отдает жидкости. А жидкость потом, соответственно, процеживают.

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, Спасибо за ответ! буду пробовать:)

    Ответ

  5. а где их можно заказать подскажите пожалуйста)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @иван, надо искать в интернет-магазинах. Я привозила из Франции.

    Ответ

  6. Нина, я невнимательно прочла описание товара и ко мне приехали не цельные бобы тонка, а измельченные в муку. Процедить их кажется нереально(( Не представляю как использовать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, я думаю, их использовать, как семена ванили. Не более щепотки, на грани «пинцета». Только чтобы ароматизировать. Можно добавлять даже в тесто.

    Ответ

  7. Нина, я нашла два инет. магазина, продающих бобы, но цена сильно отличается. Я могу вам кинуть ссылки на них, может вы подскажите какие-лучше, или может они вообще не подходят?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, давайте попробуем.

    Ответ

  8. Какие лучше взять? http://aromarti.ru/boby_tonka_20g.html или
    http://www.sun-gates.ru/store/110/538

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, в принципе. без разницы.

    Ответ

  9. добрый день! Нина,а подскажите, вот эти бобы можно использовать? http://www.amazon.com/gp/product/B008NXR6O4/ref=ox_sc_act_title_1?ie=UTF8&smid=A19ON77BQ50TE0
    можно ли использовать бобы которые продают в аромомагазинах?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @маша, да, эти должны подойти. Про остальное не знаю.

    Ответ

    маша отвечает:

    Нина, спасибо большое за разъяснение, заказала, как придут буду делать macaron с ними

    Ответ

  10. В ресторане где я проходила практику была баночка с бобоми Из-за малого расхода ее вернули опять на склад А добавлели в крем брюлле .

    Ответ

  11. Нинуля, купила я их на SirhaMoscow.
    Молотые, 50 граммов.
    Половину уже подарила:)

    Делюсь своими фейлами.

    1. Решила добавить 1% бобов в шоколад, больше для ароматизации. Шоколад бельгийский, 77% какао. Добавила в последней фазе темеприрования.
    Итог: шоколад даже при 22С превращался в пасту в течение минуты после вынимания из морозилки.
    То есть вообще не кристаллизировался.

    2. Предприняла попытку приготовить мороженное (сливки + сабайон). Сливки выварила на бобах тонка (1%).
    За час в морозилке сливки даже ничуть не подернулись холодом — так и были жидкие.
    Поставила взбивать в китченаид на высокую скорость. Сливки проверенные, комбайну хватает 2 минут до достижения шантильи. Через пять минут… Реакции 0.
    Еще через пять минут — только легкая пузырчатая пенка.
    Чтобы взбить сливки мне пришлось добавить четыре (!) пакетика загустителя от Откер. Обычно пропорция — два пакетика на пол-литра.

    Я так полагаю, эти бобы сильно влияют на кристаллические решетки и связывающие свойства продуктов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ekaterina, интересные замечания, спасибо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]