Мороженое «Уточка»

18.08.11 at 9:51 дп

Вкусный и оригинальный полузамороженный десерт от итальянского виртуоза — Луки Монтерсино. Дело в том, что при подаче само мороженое остается мягким и очень приятным на вкус. Его основу составляет итальянская меренга и взбитые сливки.

Вы можете не формировать из десерта фигурки, а подать просто в креманках. Но, если хочется удивить гостей вашего дома, особенно детей, то для себя отметьте следующие необходимые вещи:

— Формы полусфер — два вида, один большего диаметра, для основы-тела утенка; вторые меньшего диаметра, которые будете соединять в шар-голову.

— Масло какао — оно не даст шоколаду сразу свернуться от холодной температуры мороженого. Я не смогла найти такое и использовала кокосовое масло — замена, как видно на фото, не самая лучшая — мне не получилось равномерно закрасить мороженое, видны небольшие «бугорки», как раз из-за того, что все слишком быстро застывало.

И н г р е д и е н т ы:

Мороженое:
150 г пралине из фисташек (можно так же взять фундук или миндаль)
200 г маскарпоне
200 г сливок от 33%
100 г основа «Тирамису»
100 г итальянской меринги

Основа «Тирамису»:
50 г желтков
95 г сахарной пудры
30 г воды

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Пралине:
75 г поджаренных орехов
75 г сахара

Шоколадная глазурь:
200 г белого шоколада
200 г масло какао
40 г розового марципана или мастики
20 г желтого марципана или мастики
20 г белого марципана или мастики
1 г желтого пищевого красителя для шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Этот десерт отличается от «мусса» тем, что в его ингредиентах отсутствует желатин. «Закрепителем» служит мороз, но в тоже самое время, за счет взбитых сливок и меренги оно все равно остается мягким. Если вы не хотите замораживать или не имеет достаточное количество места в морозильной камере (десерт в собранном виде так же надо аккуратно хранить в камере), то можете добавить желатин и дать ему схватится уже просто в холодильнике. Такой мусс может стать замечательным наполнением для бисквитного торта.

Пралине:

Пралине (фр. pralin?, praline) — десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов и кексов.

В 1671 г. герцог Плесси-Пралин, французский посол в Бельгии, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали «пралине». Фирменный десерт содержал тёртый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром — подобием карамели — и так подавалась к столу.

На сильно разогретую сковороду высыпьте половину нормы сахара. Чуть встряхните сковороду, чтобы он равномерно распределился. Не мешать.

Дождитесь момента, когда сахар начнет таять и превращаться в карамель.

Добавьте вторую половину сахара, так же встряхните сковороду, чтобы он рассыпался по всему дну. Доведите до полного растворения сахара. У вас должна получиться жидкая, светло-янтарная карамель. Не передержите, иначе она станет горькой.

Как только карамель будет готова — использовать ее надо сразу, в противном случае она мгновенно застынет.

На пергаментную бумагу, слегка смазанную маслом, высыпьте поджаренные, еще горячие орехи. Сверху залейте их растопленной карамелью и дайте полностью застыть.

Поломайте остывшее пралине на небольшие кусочки и сложите в кофемолку или любой другой измельчитель.

И смолите в очень мелкую крошку, практически в порошок.

Итальянская меренга:

Сварите сахарный сироп до 120С.

Взбейте белки до мягкой пены на средней скорости миксера. Затем переведите скорость на максимальную и вливайте тоненькой струйкой сироп, во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Уберите в холодильник.

Основа «Тирамису»:

Нагрейте воду с сахарной пудрой до 121С. Взбивайте яичные желтки на высокой скорости миксера и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет.

Основу можно сделать так же без воды и миксера:

Размешайте в кастрюльке с толстым дном 2,5 желтка со 95 г сахара.

Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился, а желтки не свернулись.

Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме.

Семифредо:

Добавьте в маскарпоне небольшую часть желтковой массы, перемешайте. Затем добавьте все остальное и снова перемешайте до объединения.

Затем всыпьте перемолотое пралине, перемешайте.

Добавьте в смесь итальянскую меренгу.

Аккуратно перемешайте, снизу вверх.

Взбейте холодные сливки до устойчивых форм пик и введите их в массу, осторожно размешивая лопаточкой, снизу вверх.

Формы:

Для сборки этого мороженого необходимо две разные формы. Первая, которая будет служить «телом» уточки — сфера большого диаметра.

Вторая в два раза меньше, которую в дальнейшем соединим попарно. Для этого я взяла детский пластмассовый шарик, разрезала его на пополам.

И проложила его пищевой пленкой, чтобы потом легче было достать.

Заполните подготовленные формы ореховой массой для семифреддо.

Поверхность аккуратно при помощи лопаточки разровняйте, чтобы не было бугорков. Иначе не получится ровно соединить, без зазоров.

Уберите на ночь в холодильник.

Мастика:

Из желтой мастики сделайте хохолок — положите небольшой кусочек в чеснокодавилку и продавите.

Из розовой вырежьте клюв и лапки. Из белой — крылышки.

Глазурь:

Сложите в миску шоколад и какао масло.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Перемешайте, чтобы не было комочков.

Добавьте желтый краситель для шоколада.

Достаньте первую фигурку мороженого, большего диаметра.

С плоской стороны наколите его на шпатель и обмакните в глазурь.

Переверните на ровную поверхность. Если необходимо, подправьте шоколад.

Две полусферы меньшего диаметра соедините попарно и окуните со всех сторон в глазурь.

Когда она будет готова, установите поверх первой заготовки.

Сразу же закрепите на макушке хохолок. Внизу лапки, а посередине клюв. Глаза можете сделать изюминками или цукатами.

До подачи храните в морозильной камере.

 

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Я долго колебалась, выкладывать рецепт или нет. Не довольна результатом, но, может у кого-нибудь будет возможность найти масло какао?

    Вот такая красота получилась у Луки Монтерсино:

    Ответ

  2. У нас в городе масло какао продают в чайных лавках. Еще может в аптеке, по скольку в косметике оно тоже используется.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, интересная мысль, в таких местах я не думала искать. Надо попробовать поспрашивать.
    Вот только смущает «косметический» акцент — идет ли оно там в чистом виде, или все же с добавками, которые не стоит есть.

    Ответ

  3. Отличная идея оформления!!!!!! Надо будет порадовать своих детишек!!!

    Ответ

  4. Какао масло продается в магазинчиках для мыловарения. Оно совершенно обыкновенное, без добавок. Если есть знакомые на кондитерской фабрике можно попросить принести)))Я так делала, какао масло очень ароматное, пахнет шоколадом)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Velfire, ох, откуда такие знакомые :) Хочу его невероятно!

    Ответ

  5. Нина, я думаю без добавок. Там чистое какао масло. Потому что написано что его можно применять при боли в горле.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, о! Тогда точно чистое. Какая вещь, даже горло лечит!

    Ответ

  6. Спасибо за новый оригинальный рецепт.
    Какао-масло можно купить в интернет магазине. Я заказывала, правда, в косметичесих целях. Но в составе указано только само масло. Никаких дополнительных добавок. Кроме того, в магазине сказали, что у них есть документация, разрешающая применение этого какао-масла в пищевой промышленности. Если нужно — ссылку на магазин я дам.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ann, дай, пожалуйста, очень хочу это масло!

    Ответ

  7. http://www.aromashka.ru/tov_667.html

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ann, спасибо большое!

    Ответ

  8. Увидев такое хочется впасть в детство!Очень привлекательные утята!!!Сколько же в твоей коллекции потрясающих персонажей,но эти утята настолько солнечные и придающие столько наслаждения детям и взрослым,что мне кажется это вообще беспроигрышный вариант на любой праздник!!!Спасибо, Ниночка за такое удовольствие.Я буду обязательно делать,только вот хотелось бы увидеть хотя бы как выглядит это какао масло

    Ответ

  9. Ниночка, мне сын подарил итальянскую мороженницу. Нет ли у тебя рецепта вкусного классического мороженного,типа нашего пломбира.
    С уважением Ира.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, есть у меня замечательный рецепт — рецепт из книги «Королевский повар», авторов Виар и Фурье, 1828 года! Получается крайне вкусный пломбир. Единственное, у меня пока нет фотографий процесса, постараюсь сделать на следующей неделе. Но если надо рецепт поскорее, я могу выслать на электронную почту :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, я сделала тот крем-пломбир. Вкус — изумительнейший, нежнее даже не пробовала ничего. И так же провела эксперимент с замораживанием — получается что-то наподобие «семифреддо», т.е. мягкое мороженое (за счет введения взбитых сливок). Обязательно в скором времени продемонстрирую подробный рецепт, фотографии уже в обработке :)

    Ответ

  10. Нинуль, ты как всегда поражаешь!
    Твои утята хоть и не такие идеальные, но безумно красивые! и тут спорить бесполезно! ооочень красиво!

    Ответ

  11. Ниночка,огромное спасибо. Буду ждать.

    Ответ

  12. Ниночка,если не затруднит вышли ,пожалуста на электронную почту. И еще раз спасибо.

    Ответ

  13. Ниночка, спасибо. Попробую сделать по рецепту Пьера Эрме. Я уже давно к нему присматривалась,но меня смущает крем -фреш.У нас его нет в продаже,но я попробую сделать по твоему же рецепту.
    Буду пробовать. Ниночка,спасибо тебе за твою отзывчивость. Я на твой блог забрела совершенно случайно,но теперь прихожу в гости каждый день.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, можно попробовать заменить крем-фреш на жирные сливки, если опасаешься каких-то неприятностей. Но я думаю, что все должно быть хорошо, мороженое хорошее.

    Ответ

  14. Как это красиво, бесподобно……Действительно хочется вернуться в детство и на завтрак требовать от мамы такой десерт. Спасибо за рецепт!!
    Почему-то у меня предвзятое отношение к сырым яйцам. Очень хочется такой десерт, но боюсь сырых белков в итальянской меренге
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ЯнаЧ, увы, такое семифреддо получится только на взбитых сырых белках… Я вот все собираюсь сделать классическое «Тирамису», а там вообще — и белки сырые, и желтки сырые. И хочется, и колется, как говорится. Буду думать, может попробую немного усложнить десерт и взбивать все не на просто сахаре, а хотя бы на горячем сиропе (чтобы получилась итальянская меренга и «пате а бомб» с желтками). Хоть какую-то тепловую обработку добавить.

    Ответ

  15. Спасибо за ответы и внимание.

    Ответ

  16. Вот я тоже всегда усложняю, что бы избежать сырых яиц……….

    Ответ

  17. Ммм, очень наверное вкусно!:) делала семифреддо по другому рецепту, но там ни белков, ни пралине. Правда желтки тоже сырые, а в нашей стране это чревато, поэтому я внесла в рецепт водяную баню)))
    В следующий раз попробую по твоему рецепту! Красота:)

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]