Торт «Три желания»

28.07.11 at 8:41 дп

Вдохновением для создания этого торта послужила форма-кольцо для выпечки. С тремя каплевидными отверстиями, она предполагала чего-то особенное и необычное. Еще держа ее в руках в магазине, я уже представляла, каким именно будет мой торт: ягодный и цветочный. Каждый кусочек будет представлять свой образ: малина с розой, черная смородина с фиалкой, ежевика с лавандой. По сути — это три разных торта, которые соединились в едином прекрасном узоре.

Легкий и воздушный, с ярким вкусом и неповторимым образом.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джаконда» с не чищенным миндалем:
110 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарной пудры
30 г муки

Баварский мусс:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт)
10 г желатина в листах
250 г сливок 33%

Малиновое желе:
200 г малины
3 г желатина

Ежевичное желе:
200 г ежевики
3 г желатина

Черносмородиновое желе:
200 г черной смородины
3 г желатина

Эссенции:
розовая эссенция (или розовая вода)
лавандовая эссенция
фиалковая эссенция

Украшение:
засахаренные лепестки роз
засахаренные лепестки фиалок
сушеные цветы лаванды
по 1-3 ягоды черной смородины, ежевики и малины

П р и г о т о в л е н и е:

Ягодное желе:

Замочите желатин (в трех разных емкостях) в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Переберите и подготовьте ежевику.

Малину.

И черную смородину.

От каждых ягод отберите грамм 50-70 и отложите в сторону. Остальное пюрируйте в блендере, по-отдельности.

Пюре из черной смородины:

Возьмите 3-4 ст. л. ягодного пюре и нагрейте в небольшой кастрюльке. Растворите в нем желатин и смешайте с остальной смесью. Примешайте отложенные целые ягоды смородины. Вылейте в небольшой контейнер, застеленный пищевой пленкой.

Точно так же поступите с остальными ягодами. Пюрируйте, часть нагрейте, растворите желатин, смешайте с остальным пюре и целыми ягодами и вылейте в контейнер.

Ягоды так же можно просто выложить поверх пюре.

Уберите все контейнеры в холодильник до полного застывания.

Бисквит «Джоконда» с не чищенным миндалем:

Разогрейте духовку до 230С.

Не очищенный от шкурки миндаль сложите в кофемолку или мельничку и перемелите в муку.

В миску для взбивания сложите полученную миндальную муку и сахарную пудру (125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут.

Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте в эту смесь немного растопленного сливочного масла и взбейте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г).

И добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте.

Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушной текстуры теста.

Застелите противень пергаментной бумагой. Распределите по всей ее поверхности бисквитное тесто ровным слоем.

Выпекайте в разогретой духовке в течении 8-10 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Дайте полностью остыть.

Вашей формой для торта вырежьте необходимые заготовки бисквита в двух экземплярах.

И пока отставьте в сторону.

Баварский мусс:

Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.

Разогрейте молоко почти до кипения (85°), влейте в желтки, смешанные с сахаром. Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая  венчиком, доведите массу до 85°. Снимите с огня и растворите в нем желатин.

Этот крем (английский) очень нежный, главное — не переварить. Имейте ввиду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются. Поэтому сразу же надо поставить такой крем на холодную водяную баню (предпочтительно в воду добавить лед) и, помешивая, охладить до комнатной температуры. Затем процедите через сито.

Распределите поровну полученный крем по трем мискам. В каждую добавьте свою эссенцию — розовую, фиалковую и лавандовую. Чтобы не запутаться в последствии, можно добавить для цвета немного ягодного сока или пищевого красителя — розового (для малины), синего (для ежевики) или фиолетового (для черной смородины).

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры английским кремом.

Сборка:

Проложите форму ацетатной или пищевой пленкой. Саму форму поставьте на небольшую разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой.

Подровняйте бисквит, чтобы он был на 0,5 см меньше размером, чем отверстия в кольце.

Уложите его на дно, по центру.

В три кондитерских мешка, без насадок, сложите крем-мусс. Отрежьте очень тоненький кончик и, начиная с пространства между бисквитом и формой, заполните его кремом. Затем полностью закройте бисквит, на 1-1,5 см в высоту.

Достаньте желе, вырежьте «капли», равным по размерам бисквиту. Уложите каждый в свою ячейку — малину к розе, ежевику к фиалке, черную смородину к лаванде. Поверх вновь положите бисквит и замаскируйте все оставшимся муссом.

Желе, которое у вас осталось после вырезания необходимой формы, разомните вилкой (если есть ягоды, то особенно тщательно) и выложите поверх баварского мусса. Это сделать можно либо чайной ложкой, либо из кондитерского мешка. Аккуратно все разровняйте.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

С утра снимите металлическое кольцо, аккуратно отлепите ацетатную пленку.

Уложите по несколько целых ягодок на широкую часть торта — можно их поменять для контраста местами, можно на каждый вкус свою. Посыпьте лавандой, засахаренными фиалками и розами.

Покажу подробнее:

Черная смородина с лавандой:

Ежевика с фиалкой:

Малина с розой:

В разрезе он не менее интересен, чем в целом виде. За счет того, что бисквит делается на не чищенном миндале, он имеет крупинчатую структуру и немного рябую. Прекрасно смотрится слой желе с целыми ягодами и сглаживает кричащие краски нежный сливочный мусс.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Сарочка, Оль, ты ж его уже делала, нет?

    Ответ

  2. Нинуль, просто хочу купить такую форму с тремя каплями, вот и уточняю у тебя размер твоей формы.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, а, поняла. Форма 20 см в диаметре.

    Ответ

  3. Скажите пожалуйста,в желе сахар не добавляется ведь?оно не очень кислое получается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, зависит от ягоды. По задумке желе должно быть кисленькое, чтобы ярко выделяться на фоне сладкого мусса и бисквита. Если вы боитесь этого контраста — добавьте около 50 г сахара в каждое желе.

    Ответ

  4. Нина, добрый день, скажите, пожалуйста, а не много получается желатина для такого объема продуктов? Просто я делала баварский крем с карамелью, там на тоже количество желатина в два раза больше сливок. Не получится ли мусс немного жестковат?
    С уважением, Елена

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, торт готовила так давно, что уже и не помню. На тот момент, если мне не изменяет память, все получилось отлично. Но вы можете варьировать количество желатина, если сомневаетесь, в этом нет ничего страшного.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, спасибо, будем экспериментировать:)

    Ответ

  5. Нина,а если я сделаю чисто английский крем без сливок,то сколько желатина мне добавить? Я хочу этим кремом промазать обычные бисквитные коржи.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Selya, где-то на 500 мл жидкости идет 10 г желатина

    Ответ

  6. если я сделаю все по рецепту
    Баварский мусс:
    250 г молока
    50 г сахара
    100 г желтков (6 шт)
    10 г желатина в листах
    250 г сливок 33%

    но не добавлю сливки,то возьму 5 гр желатина.Без него крем жидкий да получается? И еще у меня нет измерителя градуса крема,мне его убрать с огня как только появились первые пузырьки или как только стал пар подниматься?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Selya, да, 5 г. Но крема мало получится. И я бы вот не стала делать только один английский, может яйцами отдавать… Про температурный режим — термометр нужен категорически. Потому что второй вариант — смотреть на внешний вид. Он должен провариться до определенной консистенции — не густой и не жидкий, мягче намного, чем заварной крем. Если хоть чуть переварить — желтки свернуться и пойдут хлопьями. Можно, конечно, протереть такой крем через шинуа, но яйцами будет отдавать еще сильнее.

    Ответ

  7. Хмммм…не яйцами если будет отдавать,то уже не то боюсь рисковать и без термометра( тогда посоветуй пожалуйста какой мне крем сделать к коржам?но только чтоб не очень приторный был. форма 20 см в диаметре

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Selya, а чем тебя сливки-то не устраивают? И про крем — я не знаю вкусов ваших — шоколадный, масляный, муссовый, ягодный, баварский… их уйма! Бери любой, по продуктам и по силам.

    Ответ

  8. сливки дома тоже есть:) просто коржи обычные с баварским муссом можно прослоить? у меня 4 коржа получается 2 с какао и 2 обычных. Я баварский мусс хочу сделать,просто у меня нет термометра и боюсь вдруг не получиться. не хочу испортить крем. Я не хочу очень приторный жирный крем

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Selya, я не знаю, что посоветовать. Нужен термометр.

    Ответ

  9. да я уже поняла…спасибо все равно.Я сделаю масляной со сгущенкой.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Selya, но это будет очень жирно и приторно сладко. Посмотри этот крем: http://niksya.ru/?p=1546, http://niksya.ru/?p=21887, http://niksya.ru/?p=19727

    Ответ

  10. я сделала вот такой крем:
    Для крема нам потребуется 1 желток, 20г воды и 120г сгущенки — это все для сиропа, а также 200г масла, пакетик ванильного сахара и 10г какао.
    сначала смешать желток с равным кол-вом воды, а потом уж добавлять сгущенное молоко.Потом смесь ставим на тихий огонь и варим, как английский крем, добиваясь сгущения. Если боитесь — используйте водяную баню. Уваренный сироп охлаждаем и добавляем в предварительно взбитое с ванильным сахаром масло. Добавлять надо понемногу, каждый раз взбивая. В конце взбивания добавить какао.
    P.S. получилось неплохо:) но твои крема мне нравятся ,они легче и интереснее,просто я уже делала из того что было под рукой дома.Выйти не могу я болела ветрянкой и сегодня уже как 16й день,но на лице пятна еще остались,что не выйдешь. Надеюсь все же решусь на твои другие торты,кроме вишневого с ванильным кремом и бразильского,которые у меня с первого раза получились на ура!

    Ответ

  11. Сделала такой торт немного в другой вариации за отсутствием подходящей формы — прямоугольником с темя разными вкусами.
    Для декора использовала нейтральную глазурь и ягоды в большом количестве. :)
    Фотографии нет, к сожалению(делала в подарок и совсем забыла про это), но все сказали, что вкус изумительный. Сразу летнее настроение.
    Повторю летом обязательно!

    Ответ

  12. добрый день, Нина, у меня один вопрос. хочу купить в интернет-магазине ацетатную пленку. но она такая дорогая, поэтому первый раз куплю минимум. вопрос вот какой — эта пленка многоразовая? ее можно вымыть и использовать повторно или выкидывают безвозвратно каждый раз. спасибо! очень нужен совет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Каруна, в принципе, можно мыть. Но тогда для работы с шоколадом она не будет подходить, т.к. на ней уже будут оставаться разводы.

    Ответ

  13. спасибо!

    Ответ

  14. Нина привет,
    Путешествуя по просторам твоего классного сайта наткнулся, что бисквит Джоконда у тебя в основном с «о» первым, но в двух мвстах (одно из них это) есть Джаконда. Интернет поиск показал :-) что мнения разделились: есть и те и другие ДжАОконды.
    Насколько я понимаю подлинник: joconde, а вот с правильным французским прононсом, загвоздка. Могла бы ты расставить всё по полочкам, как обычно.
    Заранее благодарен

    Ответ

  15. Нина, привет! а подскажи,пожалуйста, где можно купить все 3 эссенции и лепестки засахаренные цветов?просто я очень сильно сомневаюсь, что в моем городе есть такие вещи.но и в каком интернет магазине их найти не знаю. может подскажешь?
    или выше в комментариях ты писала, что возможно сделать дома. ты не пробовала сама сделать?тоже самое касается и лепестков.
    спасибо большое!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, лепестки засахаренных цветов — сделать самим, а вот эссенции искать только в интернет-магазинах.

    Ответ

  16. единственное что более-менее приличное нашла это вот это http://tort-sells.by/aromatizator-fialka/p2747 или http://tort-sells.by/rozovaya-voda/p2378
    это подойдет или совсем не то?
    так хочется сделать этот тортик, где взять эссенцию-не знаю :(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, да!!

    Ответ

  17. доброе утро Нина)) ну что ж будем пробовать.
    делала в эти выходные «рубиновую жемчужину».скушали так быстро, что я и глазом не успела моргнуть! :) спасибо большое! фото в галерею выложу.
    Нина, если не сложно можешь ответь по «тайне для двоих» я там пару вопросов задала.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, постараюсь добраться сегодня-завтра, я только из командировки вернулась. Еще даже не завтракала )))

    Ответ

  18. Ой извини пожалуйста!
    тогда приятного аппетита и отдыха с дороги! :)

    Ответ

  19. Здравствуйте!
    Подскажите пожалуйста,а где во Франции находятся магазины кондитерского инвентаря?Очень заинтересовала такая форма, а в интернете не нашла ни такой формы, ни адреса….

    Ответ

  20. Нина, хочу тортик и макаронс с фиалковым вкусом. какой сироп купить? Монин подойдет? ночу заказать, но не знаю какой лучше, без много химии
    нашла такие http://www.amazon.de/gp/product/B004GQZJ2I/ref=pd_luc_rh_sbs_03_01_t_lh?ie=UTF8&psc=1
    http://www.amazon.de/Monin-VEILCHEN-Sirup-0-7-l/dp/B003UIBVRK/ref=sr_1_16?ie=UTF8&qid=1418284644&sr=8-16&keywords=monin+sirup
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, подойдет

    Ответ

  21. Нина, доброго времени суток! Хочу сделать такой тортик на день рождения дочки. У меня кольцо для выпечки диаметром 26 см. Буду делать в нём и не трёхсекционное, а с какой-то одной ягодой. Подскажи, какое количество продуктов мне взять для формы такого диаметра? И ещё вопросик — можно в качестве ягоды использовать чернику? Или с ней не будет нужного эффекта кислинки?

    Ответ

  22. Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли в этом торте заменить бисквит Джаконда на другой, миндаль привезут только через неделю, а печь нужно послезавтра. Спасибо!

    Ответ

  23. Нина добрый день) скоро буду во Франции, не подскажете где именно вы покупали эту форму? Или может дадите ориентиры как найти ее там! Буду очень признательна Вам если поможете!
    С уважением Ксюша

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]