Пирожное «Ванильная клубника»

01.08.11 at 8:15 дп

На приготовление этого пирожного меня вдохновили два рецепта Пьера Эрме: пирожное «Желание» («D?sir?») и тарт «Бесконечная ваниль» («Tarte Vanille Infiniment»). Они объединились в одном десерте, который я назвала «Ванильная клубника», состоящее из следующий элементов:

— Бисквит «Джоконда»
— Ванильный сироп
— Ванильный мусс с маскарпоне
— Клубничный мусс с ванильным ганашем из белого шоколада

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Ванильный сироп:
30 г минеральной воды без газов
1 стручок ванили
5 г ванильного экстракта
30 г сахара
5 г рома или ликера

Английский Ванильный крем:
500 г сливок 33%-35%
2 стручка
100 г яичных желтков (примерно 6 желтков)
125 г сахара
1 ст. л. желатина

Ванильный крем-маскарпоне :
375 г английского ванильного крема (см. выше)
250 г маскарпоне

Клубничный мусс:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1/2 ст. л. желатина или агара
итальянская меренга
ванильный ганаш

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Ванильный ганаш:
200 г жирных сливок
2 стручка ванили
220 грамм белого шоколада

Украшение:
400 г белого шоколада
свежая клубника или земляника

П р и г о т о в л е н и е:

Ванильный ганаш:

Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.

Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте  крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите на ночь в холодильник.

Английский Ванильный крем:

Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.

Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.

Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.

Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.

Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз – если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.

Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин.

Ванильный крем-маскарпоне:

Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно.

Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3  см.

Вы можете поступить двумя способами:

1. Использовать крем сразу — выложить его в форму для пирожного, поверх бисквита.

2. Приготовить заранее и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день вырезать круги, равными диаметром вашей форме.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Взбивайте эту смесь 2 минуты на низкой скорости миксера.

Добавьте 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.

Выпекайте в духовке 15 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.

Вырежьте из бисквита кружки кольцами для пирожных .

Ванильный сироп:

Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C. Чтобы сахар лучше растворился, постоянно мешайте сироп венчиком.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Уберите в холодильник.

Клубничный мусс:

Для этих пирожных так же можно использовать малину.

Желатин замочить в холодной воде.

Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, сложите в блендер.

Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод.

1/3 ягодного пюре подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре.

Смешайте с ванильным ганашем. Затем аккуратно введите итальянскую меренгу.

Сборка:

Проложите кольцо пищевой или ацетатной пленкой. Поставьте кольцо на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой. На дно кольца уложите бисквит.

Пропитайте его ванильным сиропом. Сверху уложите слой ванильного крема с маскарпоне — в уже желейном виде, или только свежеприготовленный.

До самого верха заполните пирожное клубничным муссом.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Подготовьте лист ацетатной пленки или пергаментной бумаги — она должна быть разрезана на полоски, высотой на 0,5 см выше вашего пирожного.

Положите пленку на разделочную дочку и хорошо промажьте шоколадом. Пусть он выступает за края — главное, ровный слой, не толстый, но и не тонкий, чтобы ничего не просвечивало.

Теперь снимите пленку и переложите на ровную поверхность. Уберите в холодильник на 10 минут. Шоколад не должен еще «схватиться», но уже и не растекаться.

Достаньте пирожное из формы, снимите пленку и оберните шоколадной лентой. При оборачивании, второй конец, в самом конце приподнимите чуть повыше, чтобы торчал кончик.

Уберите на 1 час в холодильник.

Затем аккуратно снимите ацетатную пленку или пергаментную бумагу — шоколад, если он хорошо застыл, останется на пирожном.

В получившуюся корзиночку, на клубничный мусс, аккуратно сложите ягоды клубники. Если они маленькие, то целые, если большие — порежьте на кубики.

Подача:

До подачи храните в холодильнике. Разрезайте крайне аккуратно и лучше ножом-пилкой, т.к. верхний мусс очень нежный.

По вкусу — идеальное сочетание. Клубничный слой похож на легкий йогурт.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Я сижу с открытым ртом и ничего не могу придумать….
    Нинуль, оно ТАКОЕ идеально….это просто сказка! невозможно оторвать глаз, каждый раз прокручиваю страницу, что бы еще раз взгялнуть…просто фантастика! волшебно! невероятно!

    Ответ

  2. Пирожные поразительной красоты,само очарование,такие нарядные!!!!!Бисквит покрывает нежный крем и чередуется с воздушным муссом и сверху красуются такие сочные, красные клубнички!!!И все это находится под интригой из белого шоколада!!Как же все гармонично!!!Сказочная задумка!!!Это похоже на рай!!!!!!!!

    Ответ

  3. Ниночка,это называется высокое искусство в кулинарии. Спасибо за такую красоту.

    Ответ

  4. Действительно, просто прелесть!!! Обязательно приготовлю, когда вернусь из отпуска! Ниночка, спасибо, просто обожаю такие воздушные вещи, а твоя фантазия просто неисчерпаема!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, с удовольствием дождусь твоих впечатлений и фотографий :)

    Ответ

  5. Нина, планирую приготовить это чудо в ближайшие выходные! Но есть несколько вопросов)
    Подскажи, пжта, у тебя эти формы для пирожных какой высоты?
    Я могу использовать листы желатиновые вместо порошка? Задумалась, потому как по весу меньше ведь получиться. Это не влияет?
    И еще, все никак не могу понять, как у тебя получилась верхняя кромка белого шоколада, которая оборачивает все пирожное, такой ровной? Ты обрезала кромку, прежде чем оборачивать?
    Спасибо огромное заранее! :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Tania Big,
    1. Форма 5 см в высоту. Ацетатная пленка 6 см в высоту.
    2. Да, можешь. Я листовой рассчитываю из тех же пропорций. Но надо смотреть на рекомендации на упаковке. Иногда может быть чуть меньше на определенное количество жидкости.
    3. Нет, ничего не обрезала. Это благодаря ацетатной пленке, на которую заливала шоколад.

    Ответ

  6. Спасибо за быстрый ответ!
    Ну все ясно, осталось раздобыть ацетатную пленку и за дело! :)

    Ответ

  7. Вроде внимательно читала, но не вижу куда делся ванильный ганаш? :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Rysalo4ka, в клубничный мусс :)

    Ответ

  8. А какое количество ингредиентов лучше взять для пробы, или репетиции? Буквально пары-тройки пирожных?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Натали, я не рекомендую брать маленькие пропорции, потому что когда у вас совсем мало ингредиентов, их сложно взбить до нужной консистенции и получится халтурно…

    Ответ

    Натали отвечает:

    @Niksya, понимаю…
    И даже на половине не сработает?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Натали, попробуйте, но Итальянскую меренгу вы не сможете уменьшить, потому что пол яичного белка (около 23 г) невозможно взбить с горячим сиропом.

  9. Добрый вечер! А можно сделать тортом? И какого размера лучше взять форму?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ульяна, 20-22 см в диаметре

    Ответ

  10. Подскажите, подалуйста! Подойдет ли рикотта вместо маскарпоне на ванильный мусс? Заранее спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, вкус получится больше похожий на чизкейк, с легким творожным оттенком. Для данного рецепта выйдет несколько грубовато…

    Ответ

  11. Спасибо большое за ответ! Решила четко придерживаться рецепта…уже купила маскарпоне)))

    Ответ

  12. А маскарпоне вводить в охложденный ванильный крем или горячий?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, в охложденный до примерно 38С-40С.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]