Клафути с персиками и ванильным мороженым

11.08.11 at 10:22 дп

Мастер-класс по приготовлению «Clafoutis p?che» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже.

Вместе персиков можно взять абрикосы.

И н г р е д и е н т ы:

Тесто для «Клафути»:
100 г миндальной муки
175 г сахарной пудры
30 г кукурузного крахмала
200 г яиц (примерно 3,5 шт.)
40 г яичных желтков (примерно 2 шт.)
300 г сливок 33%-35%

Жареные персики:
4 спелых персика
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. лимонного сока
2-3 веточки тимьяна

Ванильное мороженое:
300 г молока
200 г сметаны (22%) или крем-фреш
200 г яичных желтков (примерно 10 шт)
100 г мелкого сахара
3 стручка ванили
3-4 веточки тимьяна

П р и г о т о в л е н и е:

Мороженое:

Смешайте яичные желтки и сахар.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, сметану или крем-фреш, добавьте семена ванили и сами стручки.

Так же положите в кастрюлю веточки тимьяна и доведите смесь до кипения.

Влейте половину молока в желтки, постоянно взбивая смесь венчиком. Затем перелейте все обратно в кастрюльку.

Поставьте на медленный огонь и, постоянно мешая лопаточкой, сварите «английский крем», т.е. до загустения.

Перелейте полученный крем в сито, которое помещено в глубокую миску.

Хорошо процедите, приминая ложкой тимьян и стручки ванили, чтобы достать максимум аромата и жидкости.

Охладите на водяной бане.

Если у вас есть «мороженица», можете поместить смесь на 30-40 минут в нее. Если ее нет, то переложите крем в прямоугольную форму и поставьте на сутки в морозильную камеру. Желательно, первые 4-5 часов, смесь каждый час перемешивать, чтобы не образовались кристаллы.

Жареные персики:

Сделайте на персиках крестообразные надрезы.

Поместите их на 30-60 секунд в горячую воду.

Затем сразу же переложите в ледяную воду.

И снимите с фруктов кожуру.

Разрежьте персики вдоль на пополам. Достаньте косточку.

На чистую, сухую сковороду с толстым дном высыпьте коричневый сахар. Поставьте на огонь и карамелизуйте его.

Когда сахар превратится в карамель, положите в сковороду подготовленные персики, срезом вниз.

Так же добавьте в сковороду тимьян. Сбрызните лимонным соком.

Поджарьте персики до золотистого цвета и переверните.

Когда вторая сторона так же подрумянится, переложите все на поднос или разделочную доску. Фрукты должны остаться плотными и держать форму.

Тесто «Клафути»:

Взвесьте все продукты.

Деликатно перемешайте и объедините яйца с желтками, не взбивая их.

Добавьте по очереди миндальную муку, сахарную пудру и кукурузный крахмал.

В конце влейте жирные сливки. Все хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

Сборка:

Разогрейте духовку до 190С.

В форму для запекания аккуратно выложите жареные персики.

Выкладывайте при помощи ложки, оставляя между фруктами небольшое расстояние.

Таким образом заполните всю форму.

В пространство между персиками тоненькой струйкой вылейте тесто.

Сами фрукты поливать не надо, они должны остаться на поверхности.

И поставьте в разогретую духовку на 15-20 минут. Проверьте готовность ножом — он должен выходить чистым.

Дайте готовому клафути постоять 5 минут.

Затем посыпьте сахарной пудрой.

Подача:

Перед подачей можно украсить свежими веточками тимьяна.

Из формы его невозможно достать, по консистенции похоже на запеканку. Поэтому накладывайте ложкой в десертные тарелочки.

Подавайте к столу теплым, с шариком мороженого.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, а кастрюлька темно-вишневая, в которой крем делает шеф, она из чего? чугунная?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, нет, она керамическая, скорее всего или глиняная. Очень тяжелая.

    Ответ

  2. Какое необычное сочетание тимьяна, персиков и ванильного мороженого!!!Бесподобно, красиво!!!Нужно в срочном порядке попробовать!!!СПАСИБО

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, угощайся на здоровье!

    Ответ

  3. Хм, второй раз встречаю сочетание персиков и тимьяна. Это знак=)

    А вот десять желтков на мороженое!? А куда девать белки, если в данный момент я не хочу макаронс! =)))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина(MyLtYkRiTiK), как вариант:
    Финансье — http://niksya.ru/?p=1865;
    Ореховое пирожное «Неженка» — http://niksya.ru/?p=2399
    Бисквит «Ангельский» — http://niksya.ru/?p=426

    Ответ

    Валентина(MyLtYkRiTiK) отвечает:

    Спасибо! Столько вариантов!

    Ответ

  4. Нина! Рецепт неожиданный, надо обязательно попробовать сделать десерт. У меня к тебе вопросы по переводу книги ( я раньше писала) Пьера Эрме. Можно в личку? На какой адрес написать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, в самом низу сайта, последняя строчка указан адрес, на него!

    Ответ

  5. Если крем-фреш ил сметану довести до кипения, разве они не свернутся?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @baitaohua, не сворачиваются, становятся жидкими.

    Ответ

  6. Ммм, обязательно приготовлю и отчитаюсь! Спасибо за чудо-клафути! :)

    Ответ

  7. кастрюлька чугунная, скорее всего, ле крузе
    это же очевидно

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @elena, посмотрела по посуде — действительно, она самая. Тогда беру свои слова обратно — она несомненно чугунная. Я такого раньше не встречала, красиво и функционально.

    Ответ

  8. они очень удобные, да
    но дорогие, заразы)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @elena, цены кусаются, уже парочку себе присмотрела — но так, на далекое-далекое будущее )))

    Ответ

  9. Нина, у меня вопрос — можно ли применить сливки с меньшим % жирности?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ОльгаИ., да, т.к. взбивать тут ничего не надо, можно взять сливки с меньшим %.

    Ответ

  10. Нина, хочу приготовить это клафути, но не нашла, в какой момент применить лимонный сок (уж простите что докапываюсь к таким молочам)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ОльгаИ., им надо сбрызнуть персики, в момент обжарки.

    Ответ

  11. Вчера решилась приготовить клафути,но по-моему что то я сделала не так,по рецепту он не должен резаться,а накладывается ложкой,но у меня он почему-то резался и не ломался((( может это быть из-за того что я его выпекала в форме для тартов(она не глубокая)и дети сказали что очень чувствуются яйца,и попросили в след раз положить поменьше)))) или духовка была слишком разогрета? спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нина!, скорее всего передержали. По консистенции он должен быть, как нежный крем.
    Про яичный вкус — все так. Клафути, десерт на любителя. Очень часто его сравнивают со сладким омлетом. Тут надо понять — нравится оно или нет, и исходить из своих предпочтений.

    Ответ

  12. Нина,спасибо большое,за ответ! в следующий раз сделаю все как надо!))) Хоть я его и передержала,но его все равно «смели»,и потом еще искали кусочек. Спасибо вам за такой «вкуснючий» сайт! Одно его чтение — уже заряжает,сразу хочется приготовить всеееееееее!!!!!
    P.S. я новенькая здесь,поэтому когда писала Вам вставила Ваше имя))) вместо своего))
    Я Несса)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Несса!, очень приятно познакомиться и как же я рада, что не смотря ни на что, клафути так все равно понравился! Я всегда очень переживаю, за каждый свой рецепт :)

    Ответ

  13. Нина, готовила мороженое по Вашему рецепту. У меня при нагревании молоко с крем-фреш сначала соединились до единой консистенции, а в какой-то момент (ближе к закипанию) начали расслаиваться, и в итоге получилось расслоенная масса для мороженого. Вместо ванильных стручков я использовала ванильную эссенцию, 1,5 ч.л. (т.к. готовила в 2 раза меньше порцию). Это спиртовая эссенция расслоила молочную смесь при нагревании? Просто в молоко ведь добавляется эссенция иногда и нагревается, и ничего. Что же тут не так? Заранее спасибо за ответ

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, эссенцию попробуйте в другой раз добавлять в уже готовый крем. А сам крем нагревайте на горячей водяной бане, чтобы температура не очень быстро поднималась.

    Ответ

    Виктория отвечает:

    @Niksya, спасибо за ответ! В след. раз так и буду действовать)

    Ответ

  14. а можно вместо персиков использовать груши или бананы

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, можно

    Ответ

  15. подскажите пожалуйста через 20 минут выпекания он был жидкий по краям стал схватываться нож выходил чистым мне его ещё надо держать или доставать из духовки? крем брюле к примеру застывает при комнатной температуре но это!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]