Личи-вишневые макарон

18.07.11 at 10:17 дп

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1 ч. л. красного красителя
1 ч. л. фиолетового красителя

Желе из личи:
400 г мякоти личи
70 г Soho
10 г листов желатина

Вишневое конфи:
200 г пюре вишни
50 г целой вишни, без косточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина

П р и г о т о в л е н и е:

Желе из личи:

Soho — это настойка из водки и сока личи. Имеет яркий аромат фрукта. Можно заменить или схожей эссенцией или вообще пропустить.

Сложите мякоть личи в блендер и пюрируйте до однородного состояния.

Не глубокий противень или прямоугольную форму застелите пищевой пленкой.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку сложите фруктовое пюре.

Добавьте Soho.

Нагрейте полученную смесь, но не доводите до кипения.

Добавьте желати.

И, помешивая, полностью растворите его.

Вылейте будущее желе в подготовленную форму.

Накройте пищевой пленкой, прижмите ее к массе и уберите все в холодильник на, как минимум, 4 часа.

Вишневое конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

В небольшую кастрюльку сложите пюре из вишни и целые ягоды.

Помешивая, доведите до кипения.

Добавьте сахар.

Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

Перелейте конфи в блендер.

И пюрируйте массу в течении 30 секунд.

Тонким слоем распределите конфи в форму.

И уберите на ночь в холодильник.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.


Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.

Отмерьте красители.

Добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте.

До однородного цвета.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Поднимите концы мешка вверх, закрутите в жгут и возьмите так, чтобы вам было удобно с ним работать.

И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.

Достаньте из формы желе из личи.

И положите на рабочую поверхность.

Аккуратно снимите верхнюю пленку.

Заполните этим желе один кулинарный мешок, без насадки.

Второй кулинарный мешок заполните вишневым конфи.

Срежьте у мешков небольшой кончик.

Первым делом по кругу распределите вишневое конфи, отступая от края на 0,2-0,3 см.

Получится ровный и красивый ободок.

В центр вишневых кружков отсадите из второго мешка желе из личи.

Заполняйте все свободное пространство.

Накройте все второй половинкой свободных макарон.

Уберите на ночь в холодильник.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ммм…очередная порция макаронс :)
    как мило и вкусно ;)!!!
    вариантов и вкусных начинок не счесть ;)!!!
    в свою кулинарную книжку забрала!

    Ответ

  2. НЕПЕРЕДАВАЕМО ВОСХИТИТЕЛЬНО!!!MAGNIFIQUE!!!Можно любоваться до бесконечности и наверное сказочно вкусно!!!Очень заинтересовала начинка!!!
    В твоих подробных рецептах столько всегда нового и есть чему поучиться!!Спасибо тебе за это!!!

    Ответ

  3. Ниночка,а как красиво и вкус скорей всего тоже превосходен!!

    Ответ

  4. все как всегда — превосодно!
    и описание и фотографии процесса! так захватывающее интересно! результат великолепен

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, спасибо! Знаю, личи трудно найти, поэтому можно сделать просто с вишней.

    Ответ

  5. Попала на ваш сайт случайно через мама феникс :). Пока не пекла по вашим рецептам но очень хочется. На очереди макарон и торт опера. P.S. Захожу на ваш сайт как в галерею искуств просто чтобы насладится вашыми фото. Просто слов нет как такую красоту можна создавать дома.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо большое! Очень надеюсь, что все задуманное получится :) Гостей от Маши всегда рада видеть!

    Ответ

  6. Знаете я пересмотрела наверное сотню блогов и ЖЖ и оставила себе только пять . Но ваш безпорно стал любимым.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо большое, мне очень приятно!

    Ответ

  7. Я хотела спроситьу вас может посоветуете у нас в Киеве я немогу наити пищевых красителей ну просто непродаются и все . А для макарон я так понимаю это визитная карточка. И они тогда и поинтересней. Чем то можна их заменить.?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, если только чем-то натуральным… типа чая «матча», но его еще сложнее найти. А через интернет-сайты искали?

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Светлана, можно в кофемолке измельчить высушенную малину, просеять ее через сито и добавить в сухую смесь примерно 10-15 грамм. На рецепт не влияет, зато цвет и аромат восхитительны!

    Ответ

  8. Да искала ненашла удивительно просто и кулинарный градусник тоже немогу наити .Вот такой у нас дефицит :)

    Ответ

  9. невозможно прекрасные!!!
    Сегодня делаю!впервые.но так хочется.чтобы получились!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natapit, желаю удачи и держу кулачки :)

    Ответ

  10. урааааа!!!!всё получилось!может и не так красиво и идеально как у тебя.Нина.но получилось!!!юбочка маловата.но я виновата сама.пересушила перед выпечкой.у нас очень жарко!но….на ошибках учатся!Нина.ты гений!!!огромное тебе спасибо!

    Ответ

  11. Нина хотела спросить а вы сами переводите книги с французкого Пьер Эрме . Его Первая книга «Le LAROUSSE des DESSERTS как то по проще а вот книга «PH10 p?tisserie Pierre Herm?». технологически слолжная да и ище и вдобавок двухлетняя дочка :)

    Ответ

  12. Нин, у меня почему-то начинка не очень густая выходит с пектином, может больше пектина добавлять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, она не очень густая именно после застывания или в теплом виде? Она же еще ночь должна постоять в холодильнике и быть по консистенции, как джем.

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, У меня даже после ночи в холодильнике не совсем застыла =( А если добавить больше пектина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, можно попробовать. Но какую ты хочешь получить консистенцию? Это не будет иметь эффекта желатина, это получится просто густой джем, как перетертое варенье.

    Marie отвечает:

    @Marie, Sps! budem eksperementirovat)

  13. скажите, а почему так различается пропорция белки-сахар для макаронс в этом рецепте и в орехово-шоколадном? какая из них правильнее?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @elena, они все правильные. Просто разная рецептура. У каждого кондитера свой один или несколько «базовых» рецептов, по которым они и готовят. И нельзя сказать, что какой-то из них не правильный — они просто другие. Но четко высчитаны все пропорции, чтобы получились идеальные макарон.

    Ответ

  14. Ниночка испекла макаронс с вишневым конфи без личи к сожалению,получилось супер! У меня теперь в холодильнике всегда есть что -то вкусненькое,а Вы меня вдохновляете своими прекрасными рецептами ,спасибо Вам за это! кстати можно на ты?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, конечно, я только рада буду!
    И очень приятно, что я дарю такую вкусную радость, спасибо большое!

    Ответ

  15. Не знаю где можно оставить информацию для Светланы, поэтому пишу здесь ,я нашла кулинарный электронный термометр на сайте этого интернет- магазина и заказала с доставкой из Днепропетровска в Одессу,кстати очень не дорого вместе с доставкой 110 гривен http://www.santoku.com.ua/. Надеюсь пригодится

    Ответ

  16. а сколько штук из этого кол-ва выходит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, много, около 40.

    Ответ

  17. Если желатин не листовой, то какое кол-во нужно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Столько же

    Ответ

  18. А подойдут консервированные личи?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, ни разу не пробовала, я не знаю, на сколько они вообще при консервации сохраняют вкус.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, вкус такой же как у натуральных, только сами сочнее т.к. в сиропе

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, тогда можно, только лишнюю жидкость слить.

  19. Здравствуйте Нина! Только что приготовила по данному рецепту, делала все в строгих пропорциях. Но к сожалению юбочка вся растеклась и вздулась, в результате печенья не пропеклись, скажите пожалуйста от чего это может быть?

    Ответ

  20. Нина, добрый день! Спасибо за рецепты.
    У меня вопрос о меренге. После засыпания сахара в взбитую пену из белков, через 3-4 минуты получается меренга с «клювом», а на 5-6 минуте масса увеличивается и превращается в шапку, которая, после снятия с венчика, больше похожа на шар. На каком этапе правильнее остановить взбивание?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, по середине, меренга должна быть плотной, чуть пружинить, но не шапкой. Плюс взбивать на скорости около средней, не выше.

    Ответ

  21. Нина, я обратила внимание, что на этих фотографиях с курсов цвет после выпечки изменился, посерел. У меня происходит тоже самое обычно. Правда один раз сохранился красивым, но тогда они были пустыми внутри( Я помню, что манговые у вас были тоже по рецепту Дюкасса, но остались белыми. Не помните, они были пустыми или все же, как и эти больше похожими на бисквит? Не подскажите, можно ли, пользуясь этим рецептом и цвет сохранить и пушистую консистенцию?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, цвет зависит в том числе от красителя и от температуры в духовке. Былй цвет так же достигается за счет красителя «диоксида титана», без него макарон будет с желтоватым оттенком. По пустоту не помню, я давно не делала на французской меренге макарон.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, спасибо

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, можно еще вопрос? Чей рецепт вы считаете сегодня наиболее удачным и стабильным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, Pierre Herme, наверное

  22. Нина,подскажите ,пожалуйста,а макарон не сильно размокнет за 2 дня в холодильнике.Планирую делать только с вишневым конфи.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]