Тарт с абрикосами

13.07.11 at 8:26 дп

Мастер-класс по приготовлению «Tarte abricots» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже.

Количество ингредиентов рассчитано на один тарт, диаметром 26-28 см.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
200 г муки
90 г сливочного масла
5 г соли
1 среднее яйцо
20 г воды

Ореховый крем:
50 г сливочного масла, комнатной температуры
10 г миндальной муки
40 г фисташковой муки
20 г фисташковой пасты
1 яйцо
25 г сахара

Жареные абрикосы:
6 крупных, спелых абрикосов
2 ст. л. коричневого сахара
2 веточки розмарина
1 стручок ванили
5 шт. кураги

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте и перетрите руками в крошку муку, сливочное масло и соль. Когда смесь станет однородной, добавьте яйцо и воду. Быстро замесите эластичное тесто.

Раскатайте его между двумя листами пищевой пленки. Ни в коем случае нельзя ни доску, ни само тесто присыпать дополнительно мукой.

Толщина теста должна быть около 0,3 мм.

Уберите в холодильник на 30-60 минут. Оно должно полностью охладиться и держать форму.

Разогрейте духовку до 170С.

Подготовьте кольцо для тарта или форму. Выкладывать тесто надо следующим образом:

В начале вырежьте из него круг, равный диаметру вашей формы.

В саму форму пока его не вставлять.

Затем вырежьте из теста полоски, по высоте равными высоте бортиков вашей формы или кольца.

Поставьте кольцо на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Мягко прижимая к стенкам, поставьте по всему периметру бортики из теста.

Хорошо зафиксируйте стыки.

Уложите круг из теста на дно.

По необходимости разровняйте и слегка прижмите тесто пальцами, на стыках с бортиками.

Такой способ выкладки необходим для того, чтобы в процессе выпекания на острых границах между дном и стенками, не образовывались воздушные карманы.

Наколите поверхность вилкой.

Поверх теста в несколько слоев положите пищевую пленку.

Распределите ее по тарту, придавая необходимую форму.

Сверху насыпьте муки.

И заверните в конверт концы пленки.

Поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Затем очень аккуратно возьмитесь за кончики пленки и снимите груз.

Мука дальше не пригодна к использованию, выбросьте ее вместе с мешочком. Заготовку из песочного теста оставьте остывать.

Ореховый крем:

Взбейте в кухонном комбайне размягченное сливочное масло с сахаром, миндальной и фисташковой мукой, фисташковой пастой. В конце добавьте яйцо комнатной температуры.

Храните до использования при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой.

Жареные абрикосы:

Нарежьте небольшими кубиками курагу.

Разрежьте абрикосы на 2 части пополам, достаньте косточку. Подготовьте веточки розмарина.


Карамелизуйте на сухой сковороде сахар. Положите на готовую карамель абрикосы, срезом вниз.

Добавьте веточки розмарина и разрезанный вдоль стручок ванили. Обжарьте абрикосы до румяного состояния, затем переверните.

Продолжайте обжаривать со второй стороны.

Добавьте немного воды и держите на огне еще 1-2 минуты. Абрикосы не должны слишком размякнуть, они должны сохранять форму и хорошо подрумяниться.

Переложите их на подготовленную поверхность и дайте немного остыть.

Сборка тарта:

Разогрейте духовку до 180С.

Возьмите кулинарный мешок.

Переложите в него ореховый крем.

Выложите его на дно тарта, толщиной около 0,5 см.

По спирали, от центра к бортикам.

На него выложите курагу.

Ее будет не много.

Затем уложите абрикосы.

Укладывайте их на ребро, боком, по кругу.

В центр поставьте поставьте последнюю половинку.

И поставьте тарт в разогретую духовку на 15-20 минут.

Затем достаньте из духовки и дайте ему постоять еще минут 15.

Пройдитесь тонким ножом между стенками формы и тестом.

И снимите кольцо.

Аккуратно переложите тарт на кухонную решетку.

Посыпьте сверху сахарной пудрой.

Смажьте фрукты, для блеска, растопленным абрикосовым конфитюром.

Подача:

Перед подачей на стол можете украсить тарт свежими веточками розмарина.

Подавайте чуть теплым или комнатной температуры.

У такого тарта прекрасный, золотистый цвет, ни с чем не сравнимый аромат и вкус чуть пряных абрикосов с фисташковым кремом.

Храните так же при комнатной температуре.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Такой красивый! Интересное сочетание — абрикосы и фисташки!
    Надо срочно пробовать! Тем более макаронс уже закончились!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, а еще розмарин! Он такую пикантность придает!

    Ответ

  2. Нинуль, в первую очередь хочется отметить….(только я могла такое отметить:)))))способ выпекаия песочной заготовки! никогда еще не видела, что бы это делалаи при помощи муки! очень полезно!
    про сам тарт — какое великолепное сочетание вкусов!это фантастика! мне просто нечего сказать!
    он такой красивый, такой манящий. зачаровывающий!просто сказка! фисташки, абрикосы, розмарин, ваниль….мечта…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, а ты обратила внимание на выкладку теста? Я всегда вырезала круг, чуть большего диаметра, и его укладывала, разравнивала, «подтягивала». А вот таким образом — он идеальный получается.

    Ответ

    o_lein отвечает:

    @Niksya, Да-да-да! обратила! но мне казалось. что я просто как неопытный делала так, как ты описала в комментариях:)) всегда «растягивала», а тут..просто идеально! фантастика! онадо попробовать будет такой спосбо! ведь намного аккуратнее и красивее (только сноровку надо иметь)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, да, сноровка пригодится. А еще важно — чтобы тесто не превышало высоту бортиков, иначе оно «раскроется» наподобие цветка, будет не очень красиво.

  3. Суперский тарт!Интересный контраст фисташковой начинки с курагой и жареными абрикосами!!!Очень экстровагантно,необыкновенно,ароматно!!!Шарма у этого тарта не отнять!!!И опять же,Ниночка спасибо за столь подрообные пояснения,это так помогает!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо!

    Ответ

  4. Спасибо! Вот с тарта этого и начну. Купила красивых абрикос, дома на подоконнике растет розмарин, все остальные ингредиенты в наличии!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, это просто судьба!!! :) Жду с впечатлениями!

    Ответ

  5. Нина это просто безобразие!! У меня просто глаза разбегаются от твоих рецептов,не знаю за какой взяться!! Сегодня буду делать твой Мильфей Исфахан,!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @l_exie, отличный выбор! Желаю удачи! :)

    Ответ

  6. Все, испекла тарт абрикосовый. Признаюсь, выбрала его первым из многообразия Ваших рецептов, так как мне показалось, что это несколько проще, чем все остальное, особенно из последнего. Понравилось все! Тесто очень приятное и легкое в работе. Интересно было поджаривать абрикосы. Ароматы просто пленительные! Жаль, не вышел тарт таким же красивым, но это меня не огорчает. смотрится тоже вполне презентабельно. Дело в том, что абрикосы у меня несколько размякли, хотя старалась выбирать более твердые плоды! Остывает… Попробуем вечером. А как же ароматен ореховый крем!
    А Вам огромное спасибо за рецепты. Это была первая проба приготовления по Вашим рецептам. Мне требуется серьезная подготовка перед исполнением!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, очень жду с впечатлениями от вкуса! :)

    Ответ

  7. у меня вопрос про пленку.
    вы использовали обычную полиэтиленовую пленку в духовке? она не плавится?
    способ интересный, но я бы побоялась ее использовать при высоких температурах.
    разъясните, пжлст :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @юлия, да, обычная пищевая пленка. В студии-школе была такая же, специально потрогала. Если пленку завернуть в один слой — да, она расплавится, в два слоя — это время в духовке прекрасно выдерживает и корж получается просто идеально ровным.

    Ответ

  8. Впечатления — восторг! Причем общий. Несколько минут назад попробовали. Удивительно, все отметили, что это не простой десерт. Никто, конечно же, не понял, что в середине, кроме абрикос, но сказали, что это очень вкусно! Полностью согласна! Благодарю!
    А вообще, очень интересный метод выпекания с затягиванием теста пленкой и грузом из муки. Таким образом не образуются вздутия коржа, и выполняется точно форма тарта, как мне кажется.
    Увидела вопрос о пленке. Действительно, нисколько не повреждена и не прилипла.
    Можно ставить галочку, тарт удался, за что Вам искренне благодарна!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Как же я рада! С самым приятным чаепитием!

    Ответ

  9. Добрый день,

    Испекла я тарт! Очень вкусный! Но бортики надо делать не очень высокиеи толще, а абрикосов у меня получилось добавить 9 штук! Первый блин комом, но всё равно очень вкусный!

    Тесто очень хорошее для приготовления тарталеток, из остатков теста я приготовила около 5 тарталеток, теперь думаю чем их начинить =)

    Ответ

  10. Нин,меня вот интересует форма,так как у меня ничего подобного для изготовления тартов нет.какой размер???я искала на сайте в инете у нас,но что то найти не могу и у тебя везде формы разные:то разъемная, в Тарте с манговым кремом и малиной или керамическая или железная не пойму.
    Нинуль,все такое красиво и аппетитное и столько рецептов,не успеваю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, для этого тарта я брала не разъемную, но с низкими бортиками, так легче достать, не повредив корж.

    Ответ

  11. Нин,а какого размера?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, 24-26 см где-то.

    Ответ

  12. Добрый день!
    Сегодня сделала не один тарт, а много тарталеток ( получилось около 10 штук). Тоже вышло очень вкусно=))

    Ответ

  13. Красиво, аж руки чешутся попробовать сделать))). И миндальная мука есть, и фисташковая паста осталась от другого торта. Это точно судьба))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, полностью согласна, судьба!

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, Я его всё-таки сделала))))
    Только сезон абрикос неожиданно закончился, заменила их мелкими персиками. Получилось вкусно. Не сильно сладко, сочно и легко..
    Спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, на здоровье! Рада, что понравился тарт! И отличный выход из положения нашла 😉

  14. Дорогая Никся,
    мы пекли сегодня этот тарт в форме 26 см. У нас возникли недоразумения с размерами: теста слишком много для такого размера, а заливки и абрикосов слишком мало (пришлось в срочном порядке зажаривать еще 6 абрикосов и 2 персика)…
    Не подскажете, в форме какого именно размера надо печь этот тарт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Махи, доброе время суток. Я, к сожалению, этот тарт дома еще не воспроизводила дополнительно, но по своим наблюдениям вот, что могу сказать. Читая большое количество французских рецептов, наблюдая за процессов в парижских школах, я пришла к выводу, что объем теста (песочного или слоеного) всегда дается «базовый». Т.е. определенная часть (от 500 г до 1000 г) является основой всех рецептов. Они не переводят эти цифры и не пересчитывают на тот или иной десерт, исходя из того соображения — что-то осталось, всегда можно заморозить и оставить на следующий раз, т.к. в холодильнике хранится такое тесто очень долго.

    Ответ

  15. Нинуль, уже несколько раз пытаюсь делать песочную корзинку по методу, описанному в этом рецепте и каждый раз дно отдельно, края отдельно, совершенно не слипается. В чем секрет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lisichk@, даже не знаю, Саш… я на самом деле сама этим методом не очень довольна — в готовом тарте все равно видны стыки, как швы, но они прилипшие друг к другу, как единое целое все же. Поэтому — приняла к сведению, но делаю единым листом.

    Ответ

    Lisichk@ отвечает:

    @Niksya, ясно, Нин, спасибо. Буду единым листом делать.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]