Пирожное «Божественное»

09.07.11 at 9:25 дп

Это не оригинальный рецепт пирожного Ladur?e «Divin», которое переводится, как «Божественное». Еще зимой я увидела его фотографию в сети, но рецепта на тот момент найти не удалось. Не теряя времени даром я придумала свое собственное «Божественное» пирожное. Мне не хотелось далеко уходить от оригинала, единственное, я полностью изменила основу — вместо бисквита «macaron»  сделала фисташковый бисквит «дакуаз».

И н г р е д и е н т ы:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:
100 г белков
63 г сахара
94 г фисташковой муки (перемолотые фисташки)
70 г сахара (для фисташек)
25 г рисовой муки (можно заменить обычной)

Фисташковый крем:
125 мл молока
30 г фисташковой пасты
30 г яичного желтка
40 г сахара
10 г кукурузного крахмала
200 г сливок 33%
6 г желатина

Малиновое желе:
300 г малины
50 г сахара
9 г желатина

Свежая малина

П р и г о т о в л е н и е:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:

Разогрейте духовку до 180С.

Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, чтобы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании.

Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до плотной пены (для пробы на готовность взбивания: возьмите на лопаточку немного взбитой массы и переверните – масса должна упасть одним куском).

Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла.

Смешайте фисташки с сахаром.

Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемелите до состояния пудры.

Добавьте муку и очень хорошо перемешайте.

В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.

Выложите полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте – поверхность должна быть ровной.

Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.

Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу. Вы так же можете сделать этот десерт одним большим тортом.

Малиновое желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в неглубокую емкость, покрытую пищевой пленкой. Толщина желе должна составлять 0,5 см.

Уберите в холодильник на пару часов до полного застывания.

Фисташковый крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте.

Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения.

Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем.

Сборка:

На рабочую поверхность уложите круг из бисквита «дакуаз». По кругу, отступая от края пару мм расставьте малину.

Из кулинарного мешка в центр отсадите немного крема.

В крем поставьте еще одну ягоду малины и утопите ее до самого дна.

Закройте эту ягоду небольшим количеством крема.

При помощи формочки для печенья с острыми краями, вырежьте из желе круг, равный диаметру кольца из малины.

Уложите желе поверх крема.

Распределите крем по спирали, начиная от центра, последний круг должен лечь на ягоды.

На крем положите второй круг из бисквита «дакуаз» и чуть прижмите.

Уберите на ночь в холодильник. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. В оригинале это выглядит так:

    Состав:

    — Бисквит macaron, посыпанный жаренными орешками и украшенный одной ягодой малины
    — Ванильный крем «nougatine»
    — Малина
    — Малиновое желе

    Ответ

  2. какая прелесть!!! слюной подавилась ;)!!!
    буду ждать малинку на рынках ;)))!!!
    спасибо дорогая!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, а у нас уже вовсю малина пошла, вот я и начинаю выкладывать «малиновые» рецепты :)

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    Оооо…как здорово!
    буду ждать мужнин торт 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, он будет следующим, послезавтра :)

  3. Нинуль, а сколько пирожных получается в итоге?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, 6, но в зависимости еще и от диаметра окружности бисквитных основ.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, а у тебя сколько см?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, как всегда — 8 см :)

  4. Ниночка, с замиранием сердца любуюсь такой красотой!!!Пироженое просто загляденье!!!Наверняка объедение невероятное!!!Я буду повторять до бесонечности,какая ты талантливая!!!

    Ответ

  5. Нин, умеешь соблазнять!
    Я еще не отошла от мороженного. а ноги рвуться на кухню. на этот раз думаю прадва чем заменить не только сливки, но и малину
    в прошлом году мы ее так и не увидели:(( у нас даже не продавали свежую. а в этом еще не скоро
    жду клубники и земляники, может через 2-3 недельки будут!

    Ответ

  6. Нинуль разъясни, не могу сориентироваться:
    «Взбейте белки с сахаром (63 г) до устойчивых пиков!
    Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар…сколько грамм?!»

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, исправила!

    Ответ

  7. Нина, я правильно поняла, для основы «dacquoise» нужно 94 г фисташек и 70 г сахара и в сумме они дают фисташковую муку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена Лагода, да, все верно!

    Ответ

    Елена Лагода отвечает:

    @Niksya,
    Еще вопросик, а выпекать при какой температуре? Примерно 180? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, я же там указала :) я температуру в начале дала, чтобы пока делается тесто, духовка успела нагреться.

  8. Да, точно, пропустила!

    Ответ

  9. Нина, добрый день! Можно фисташки с сахаром пропустить через мясорубку? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @zemfira, очень крупно будет и масляно, смесь станет похожа больше на пасту, нежели на муку.

    Ответ

  10. Нина, большое спасибо за ваш сайт. Случайно наткнулась на него и в полном восторге

    Ответ

  11. Нина, скажи, а дакуаз с добавлением муки рисовый отличается от обычного дакуаза?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, немного стабильнее.

    Ответ

  12. Нина здравствуйте, случайно наткнулась на ваш сайт и не могу уже часа четыре оторваться)))) Помогите мне найти оригинальный рецепт американского печенья whoopee cookie, и крем к нему, знаю что он делается из москарпоне и кажись сыра филадельфия, выглядит так, большое похожее на бисквит печенье, шоколадное и довольно мягкое, посредине такой вот белый крем и сверху еще одно печенье, диаметром где-то 12 см)))) знаю как выглядит и знаю на вкус, а рецепт найти не могу)))))) может вы знаете)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я понимаю о каком печенье идет речь, но американская кухня не совсем мой «конек» ))) даже не знаю, где искать именно оригинальный рецепт…

    Ответ

  13. Здравствуйте!)А какие использовать фисташки для муки?Несоленые?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, конечно, не соленые.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]