Апельсиново-персиковые макарон

07.07.11 at 9:33 дп

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
3 г оранжевого красителя (или желтый + красный)

Цитрусовый джем:
500 г целых апельсинов
150 г сахара
2 стручка ванили

Персиковый «конфи»:
300 г спелого персика
70 г сахара
4 г пектина (или сахара с пектином)

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте все ингредиенты и взвесьте их.

Цитрусовый джем:

Апельсины тщательно вымойте. Порежьте вместе со шкуркой на небольшие кубики.

Стручки ванили разрежьте вдоль на пополам и соберите все семена.

Сложите все ингредиенты в блендер и измельчите до однородного состояния.

Затем переложите смесь в кастрюльку и варите на сильном огне, помешивая время от времени, до закипания. Затем уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 9 минут, продолжая мешать деревянной ложкой.

Готовый джем переложите в небольшой прямоугольный противень, около 30х20 см.

Разровняйте лопаточкой. Толщина должна быть около 1,5-2 см.

Накройте пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к джему. Это не позволит образовываться пленочке.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Персиковый «конфи»:

Смешайте сахар и пектин. Вы так же можете использовать уже готовую сахарную смесь «для варенья», в состав которой входит пектин.

Опустите персики на 10 секунд в кипяток, затем снимите с них кожицу. Разделите на две части и достаньте косточку. Пюрируйте мякоть в блендере до однородного состояния. Сложите полученную массу в небольшую кастрюльку.

И поставьте ее на средний огонь.

Немного нагрейте пюре, затем добавьте сахар с пектином.

Доведите смесь до кипения и снимите с огня.

Перелейте в небольшую емкость — толщина «конфи» не должна превышать 3 см, иначе оно не сможет остыть и стать желейным в должной мере. Накройте миску пищевой пленкой и плотно прижмите ее к смеси.

Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Затем добавьте краситель и тщательно перемешайте до гладкой текстуры и ровного оттенка.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Пока печенье еще горячее, можно посыпать их сверху сахарной пудрой и оставить полностью остыть.

Затем стряхнуть все лишнее кулинарной кисточкой. Поверхность у половинок будет чуть шероховатая, как у персика.

Сборка:

Распределите половинки макарон попарно, по размерам — одна половинка внутренней стороной вверх, вторая вниз.

В один кулинарный мешок с тонкой круглой насадкой сложите цитрусовый джем.

Протолкните джем к самой насадке, выпустите весь лишний воздух, скрутите в жгут верхнюю часть мешка и зафиксируйте у себя в руке. Мешок должен быть плотным, почти твердым, не деформироваться при нажатии и не сгибаться под собственной тяжестью. Вам должно быть удобно с ним работать.

Отсадите начинку по кругу миндального печенья, не заполняя центр.

От края отступайте около 3-5 мм, иначе все растечется.

Во второй кулинарный мешок, без насадки, переложите персиковое «конфи».

Отрежьте кончик — должно получиться очень тоненькое отверстие.

Отсадите «конфи» в центр сформированного круга из цитрусового джема.

Точно таким же образом поступите со всеми макарон.

И накройте все свободной второй половинкой.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Наталья, он должен быть густым уже после того, как вы его сварили, но не достаточно, конечно. Очень много жидкости выпаривается, а основная «густота» идет за счет цедры. Все должно получиться, если вы все сделали правильно.

    Ответ

  2. Нина,добрый день! Все очень аппетитно! Пробовала 2 раза по вашим рецептам,но оба раза ничего не вышло! Один раз без юбочки,второй, вообще,все потрескались!( У меня тесто какое-то жидковатое получилось! Когда в мешок складываю вытекает из насадки!( И про меренгу! Когда я откл. миксер,белки остаются в венчике! Мне кажется,что я их перевзбиваю! Это существенно? Как это контролировать? И корочкой они у меня не покрываются и соответственно,когда достаю из дух. они липнут! И по отсаживанию вопрос! Я читала,что надо сбоку,а вы,по-моему,где-то указали,что сверху! Как правильно? Извините,за такое кол-во вопр. Сегодня буду 3 попытку предпринимать,очень хочу,чтобы все вышло!!! Я делаю на коврике силиконовом для macarons,может в этом дело. Нужно обычный взять или просто бумагу?

    Ответ

  3. Бисквит у них копия бисквита Киевского торта)))

    Ответ

  4. Макаронс! 50г миндаль пудры, 50г сахар пудры, 15г белка, 50г сахара, 14-15мл воды, 15г белка.

    Макаронс! 45г миндаль пудры, 75г сахар пудры, 35г белка.

    Ответ

  5. Блин у меня ваше не получилось…все потрескались вид как вулкан ппц …. тока штук 15 вроде нармальна но без юбачки…. абидна((

    Ответ

  6. Нина,добрый день!делаю сейчас эти макаронс! Сделала джем апельсиновый…мне он не сильно горчит,просто очень отчетливо чувствуется цедра…вот сижу и думаю,а можно ли им одним заполнить макарон,как вы думаете? Вкусно будет? Или чем можно заменить персики? У меня есть сейчас в наличии замороженная малина,черника и вишня,подойдет что-то из этого? Очень нужен совет!;)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @valeryZ, это «вкусовые» предпочтения, я не могу тут давать советы… мне нравится эта начинка, а для вас она слишком «чувствительна» на некоторые аспекты, поэтому тут решать только вам.

    Ответ

  7. Нина, здравствуйте! Вопрос! «4 г пектина (или сахара с пектином)»-пектин с сахаром берём в том же весе)-4 г? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kot-tut, 4 г пектина + 20-30 г сахара из общего числа.

    Ответ

  8. Здравствуйте! Хочу научиться делать такое чудо — Макарони- подскажите, пожалуйста, если использовать сухой краситель, то жирорастворимый или водорастворимый? Ведь гарниры для макарун обычно содержат масло, а само тесто нет. Хотелось бы обойтись одним видом краски.

    Ответ

  9. Нина,спасибо огромное за рецепт!!!!Очень долго они у меня не получались!!Только благодаря вашему рецепту можно сказать научилась!!!Еще раз спасибо

    Ответ

  10. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, могу ли я взять макаронад Дюкаса, а начинку от Луки Монтерсино( с кофе)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, а в чем может быть проблема по-вашему?

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya,
    Думаю не в чем, просто решила уточнить, чтоб потом обидно не было). Спасибо за ответ!) можно еще вопросик?! Сколько надо добавить сухого красителя в макоронад?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, в зависимости от фирмы вашего красителя. Я же не знаю, каким вы пользуетесь, на сколько он яркий или разведенный, на сколько он выгорает в духовке и дает ли горьковатый привкус готовому изделию. Поэтому ориентируйтесь только на глаз и на ваше собственной удовлетворение результатом. Я всегда так делаю :)

  11. Скажите пожалуйста, почему они прилипли к пергаментной бумаге и неготорые потрескались? И совсем чуть-чуть поднялись. Но юбочка получилась). Я готовлю макоронс 2-й раз и первый по Эрме получились потрясающе, а эти нет((

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]