Торт-мороженое с нугой

05.07.11 at 9:14 дп

Мастер-класс по приготовлению «Nougat Glac?» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Из указанного количества ингредиентов получается один торт, на прямоугольную форму размером 30х20 см.

И н г р е д и е н т ы:

Кокосовый бисквит «Дакуаз» (Dacquoise coco)
250 г яичных белков
50 г сахара
200 г сахарной пудры
200 г кокосовой стружки
35 г муки

Мороженое с нугой (Nougat glac?):
300 г яичных белков
20 г сахара
375 г меда
600 г взбитых сливок
200 г орехов в карамели
100 г изюма в роме
135 г замороженной вишни

Ромовый изюм:
100 г изюма
200 мл воды
30 г рома

Орехи в карамели:
200 г дробленого ореха (миндаля)
130 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Кокосовый бисквит «Дакуаз»:

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Яичные белки должны стать очень густой, упругой массой. В конце уменьшите скорость до минимума и взбивайте еще 1 минуту. Взбитые белки тогда считаются готовыми, когда вы перевернете форму — а вся взбитая масса останется в ней.

Просейте вместе муку и сахарную пудру.

Примешайте к этой смеси кокосовую стружку.

Немного перемешайте при помощи венчика яичные белки, чтобы смягчить массу.

При необходимости переложите их в большую миску для смешивания.

Добавьте сухие ингредиенты.

Перемешивайте кулинарной лопаточкой, снизу вверх, до однородного состояния.

Разогрейте духовку до 150С.

Застелите противень пергаментной бумагой и выложите на него тесто для бисквита «дакуаз».

При помощи лопаточки разровняйте поверхность теста по всему противню.

Поставьте в разогретую духовку на 15-20 минут, в зависимости от духовки.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, застеленную пергаментной бумагой, и аккуратно снимите тот лист, на котором он выпекался.

Дайте полностью остыть.

У готового бисквита «дакуаз» очень нежная и в тоже время хрупкая консистенция.

Ромовый изюм:

В небольшую кастрюльку налейте воду, положите в нее изюм и добавьте ром. Доведите до кипения и снимите с огня.

Дайте постоять 15-20 минут, затем процедите.

Орехи в карамели:

Разогрейте духовку до 160С.

На противень, застеленный пергаментной бумагой высыпьте орешки и 5 минут подрумяньте их в духовке.

Поставьте небольшую кастрюльку на огонь и дайте ей нагреться. Затем высыпьте сахар и начните его плавить, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, т.к. карамель не должна стать очень темной.

Необходимо добиться того, чтобы весь сахар растаял.

Высыпьте сразу же все орехи в карамель и быстро перемешайте.

Большое количество орехов не даст карамели свернуться.

Пока смесь горячая, переложите все на пергаментную бумагу, чуть смазанную растительным маслом.

И разровняйте поверхность.

Мороженое с нугой:

В кастрюлю с толстым дном налейте мед.

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Взбивающиеся белки должны стать очень густой, упругой массой.

Нагрейте мед до 121С.

Очень аккуратно вылейте его во взбивающиеся белки.

Продолжайте взбивать на скорости, чуть выше средней, до тех пор, пока масса не остынет.

Тем временем взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Достаньте вишню — размораживать ее не надо.

Нарежьте карамелизированные орехи небольшими кубиками.

Подготовьте большую и глубокую миску для смешивая мороженого.

Сложите в нее густую массу-нугу, взбитые сливки, процеженный ромовый изюм, вишню.

Добавьте порубленные карамелизированные орешки.

И все тщательно перемешайте, но особо не усердствуйте — масса не должна опасть или стать очень жидкой. Идеальная консистенция — как густая сметана.

Далее, шеф-повар использовал слишком большую форму для торта-мороженого, но я рекомендую все-таки брать форму по размеру, чтобы торт был зажат со всех сторон и при замораживании сразу принял идеальные пропорции. В таком случае в дальнейшем его не надо будет подравнивать.

Разрежьте бисквит на две половины, поперек.

Уложите одну половину бисквита в форму (вы можете не делать торт прямоугольным, а вырезать из бисквита круг под вашу разъемную форму). Сверху выложите всю массу мороженого с нугой.

Разровняйте поверхность.

И уложите сверху второй бисквит «дакуаз».

Уберите в морозильную камеру на ночь.

На следующий день пройдитесь тонким и острым ножом вдоль бортиков формы.

И снимите металлический каркас.

Нарежьте на порционные кусочки и можете подавать к столу.

До подачи так же хранить в морозильной камере.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Hина,добрый вечер.Дважды готовила этот торт. При первой подаче гости около 2 мин молча вкушали это лакомство.Я подумала-провал ,но нет,они от неожиданного вкуса »проглатили языки».Легкий привкус меда в самом начале, а дальше смешение орехового микса в карамели,изюма,кисленькой вишни и кокоса.Очень вкусно.Спасибо за рецепт

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @E’Lena, на здоровье :)

    Ответ

  2. Нина,добрый вечер! Уже начала делать тортит по этому рецепту, меня смущает вишня — если она остается неразмороженной и потом торт хранится в морозилке, не останется ли эта ягодка замерзшей,когда я его подам гостям?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, лучше все-таки разморозить, лишнюю жидкость слить.

    Ответ

  3. Здравствуйте!
    Я хочу приготовить этот замечательный торт сестре на день рождения. Только есть одна проблема у ее дочери аллергия на мед. Возможно мед заменить другим продуктом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, для нуги нет, нуга всегда делается с медом, сколько я не встречала рецептов. Можно попробовать заменить глюкозой, в принципе, по свойствам они более или менее равнозначны, но я не уверена, что глюкоза не начнет карамелизоваться при такой высокой температуре.

    Ответ

  4. Спасибо большое за рецепт! Было очень вкусно, гости просили добавки и рецепт)))) Обязательно буду еще много раз делать! Была рада, что консистенция осталась мягкой, потому что когда сама делаю мороженое, оно в морозилке замерзает на кость, а это нет! Супер!!! Спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, на здоровье! )

    Ответ

  5. Торт улетный) орешки в карамели были просто супер, боялась слопать их раньше чем положу в торт) Вместо замороженной вишни взялу сушенную и вместе с изюмом вымочила в роме, мои терпеть не могут кислого) А вот с медом надо быть осторожным, мне не хватило 50 гр. меда цветочного и пришлось добавлять из того что есть наименее пахучее, но все равно эти 50 гр очень сказались на вкусе. а в остальном все отлично вышло) и консистенция действительно даже после морозилки остается очень мягкой и пушистой. ну очень довольна!!!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]